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Calzagatti, una ricetta popolare della cucina emiliana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Calzagatti
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.4/5 (12 Recensioni)

I calzagatti, la polenta al suo meglio

I calzagatti sono una ricetta della tradizione modenese. Possono essere considerati come un pasto completo, vista l’abbondanza e la varietà degli ingredienti, ma anche dei rustici antipasti in base a come vengono porzionati. Il primo aspetto che balza subito all’occhio è il nome molto particolare. I calzagatti sembra che derivino da una leggenda: una massaia un giorno inciampò su un gatto che girava per la casa e mischiò per sbaglio la polenta con un sugo ai fagioli.

In effetti è proprio questa la peculiarità dei calzagatti, ossia l’unione azzeccata, tra polenta, fagioli e sugo di pomodoro. Il procedimento è molto semplice, in quanto si tratta di preparare la salsa con pomodori e fagioli e integrarla alla polenta mentre sta finendo di cuocere. Dopo una fase di stabilizzazione, la polenta viene porzionata e fritta per risultare lievemente croccante.

Ricetta calzagatti

Preparazione calzagatti

Per preparare i calzagatti procedete in questo modo. Lessate i fagioli in 2 litri di acqua, salando solo quando la cottura è terminata. Fate riposare i fagioli per mezz’ora, poi scolateli senza buttare l’acqua di cottura. Intanto ricavate un trito dalla cipolla e dalla pancetta. poi sciogliere il burro in una pentola e soffriggeteci il trito a fiamma bassa.

Ora aggiungete i fagioli e la polpa di pomodoro, condite con un po’ di sale e proseguite la cottura per 20 minuti in modo che il sugo si addensi. Infine condite ancora con sale e pepe. In un paiolo da polenta versate 1,5 litri di acqua di cottura dei fagioli, poi unite il latte, un po’ di sale e fate bollire. Aggiungete la farina a pioggia e mescolate con forza usando una frusta in modo da evitare grumi.

Cuocete a fiamma dolce per 40 minuti, mescolando più volte. Poi aggiungete il sugo di fagioli e continuate la cottura per un altro quarto d’ora. Infine condite con il sale. Versate la polenta così ricavata in una teglia rettangolare foderata con carta da forno o unta con olio. La polenta dovrebbe formare uno strato di 1,5 cm, livellando il tutto con le mani umide.

Fate riposare per poche ore fino a quando la polenta non si sarà stabilizzata e compattata. Tagliate la polenta a quadrotti, poi friggetela fino a formare una crosta dorata. A questo punto i calzagatti sono pronti, non rimane che farli riposare sulla carta da cucina prima di servirli.

Ingredienti calzagatti

  • 330 gr. di fagioli borlotti freschi
  • 350 gr. di farina di mais
  • 100 gr. di polpa di pomodoro
  • 60 gr. di pancetta
  • 40 gr. di burro chiarificato
  • mezza cipolla
  • mezzo bicchiere di latte consentito
  • un pizzico di sale e di pepe
  • q. b. di olio di semi di girasole.

Le proprietà dei fagioli borlotti

Tra i protagonisti della ricetta dei calzagatti spiccano anche i fagioli borlotti. I borlotti sono tra i fagioli preferiti della tradizione italiana, anche perché buoni e molto nutrienti. A fronte di un apporto calorico mediamente elevato (da secchi raggiungono le 300 kcal per 100 grammi), garantiscono un’elevata quantità di proteine, carboidrati e sali minerali, presentandosi come una sorta di superfood.

Le proprietà dei fagioli borlotti sono numerose. A dispetto di quanto suggerisce l’immaginario collettivo non sono pesanti, anzi aiutano a digerire come pochi altri alimenti. In alcuni casi possono esercitare persino un effetto lievemente lassativo. Contribuiscono inoltre ad abbassare i trigliceridi e il colesterolo cattivo, giovando al cuore e alla circolazione. Sono ottimi anche per chi soffre di diabete perché offrono molti carboidrati che non fanno aumentare la glicemia.

Tutti i pregi della polenta nei calzagatti

La base dei calzagatti è data dalla classica polenta di farina di mais, una preparazione rustica che viene preparata ancora oggi. La polenta restituisce un sapore gradevole, corposo e adatto a tutti i palati. E’ anche molto nutriente in quanto è ricca di carboidrati, a tal punto da sostituire degnamente la pasta e il riso. La farina di mais, poi, è naturalmente priva di glutine, dunque può essere consumata senza alcun timore dai celiaci e dagli intolleranti a questa sostanza.

Calzagatti

La polenta è anche una preparazione versatile, come dimostra l’elevato numero di ricette che vi fanno riferimento. In questo caso specifico viene arricchita con una salsa di pomodori, fagioli e con il latte. La polenta assume il carattere di pasto completo, in quanto è ricca di carboidrati e proteine. Certo, va cotta in un certo modo affinché renda al meglio. A tal proposito andrebbe utilizzato il classico paiolo di rame, che garantisce una cottura uniforme e priva di grumi se viene ben mescolata.

Come preparare la polenta nei calzagatti?

La ricetta dei calzagatti è realizzata con ingredienti semplici, di facile reperimento e mediante un procedimento che non pone alcuna difficoltà. Si inizia con la salsa, che va realizzata soffriggendo in abbondante burro un po’ di cipolla e di pancetta tritata. Si aggiungono poi i fagioli borlotti lessati e la polpa di pomodoro, infine si porta tutto a cottura. In questa fase è opportuno utilizzare solo il burro chiarificato, che è l’unico in grado di fare le veci dell’olio senza carbonizzarsi.

La salsa va unita poi alla polenta quasi cotta, preparata con l’acqua di cottura dei fagioli e con l’aggiunta di latte. Una volta unite le due componenti si cuoce il tutto per qualche altro minuto. La polenta va poi stesa in una teglia e lasciata raffreddare fino a diventare dura. Infine viene porzionata e fritta per pochi minuti, in modo che acquisisca una deliziosa crosticina dorata. Terminata la cottura, i quadrotti di polenta vanno fatti riposare sulla carta assorbente in modo che cedano l’olio in eccesso.

L’origine dei Calzagatti

I Calzagatti sono una tradizionale piatto dell’Emilia-Romagna, in particolare dell’area modenesi. Questo piatto, così essenziale ma delizioso, racchiude in sé la storia e la tradizione culinaria di una regione che ha sempre saputo valorizzare gli ingredienti locali attraverso preparazioni uniche e autentiche.
La denominazione “Calzagatti” ha radici nel dialetto emiliano. La parola si compone di due termini: “calza”, che significa ‘cotta’ o ‘cottura’, e “gatti”, che si riferisce ai fagioli. Pertanto, il termine “Calzagatti” potrebbe essere tradotto letteralmente come “fagioli cotti”. Tuttavia, questa semplice traduzione non rende pienamente giustizia alla complessità e ricchezza di questo piatto.

Il piatto nasce dalla necessità delle popolazioni contadine di avere alimenti nutrienti ma allo stesso tempo economici. Nei periodi di magra, quando la carne era un lusso non sempre accessibile, i legumi, come i fagioli, diventavano una fonte primaria di proteine. La combinazione di fagioli e farina di mais, che dava vita alla polenta, era quindi un modo per creare un piatto saziante e completo dal punto di vista nutrizionale.

Inoltre, la presenza di salsiccia, lardo o pancetta nelle varianti più ricche dei Calzagatti non era scontata. Questi ingredienti erano spesso riservati per occasioni speciali o festività, mentre nella versione quotidiana, i Calzagatti potevano essere arricchiti solo con ciò che era disponibile, come erbe aromatiche o altre verdure.

Con il passare del tempo e l’evoluzione della cucina regionale, i Calzagatti hanno iniziato a essere preparati con variazioni che riflettevano le preferenze e le disponibilità locali. Ad esempio, in alcune zone, al piatto venivano aggiunte verdure come cipolle o peperoni per arricchire il sapore.

Ricette di polenta ne abbiamo? Certo che si!

4.4/5 (12 Recensioni)
Riproduzione riservata

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