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Aglio fresco

aglio

Le principali caratteristiche dell’aglio

L’aglio è un alimento amato e odiato. Amato perché è in grado realmente di insaporire piatti e ricette. Odiato perchè, come sicuramente saprete, non emana un buon odore e può essere deleterio per l’alito, soprattutto se consumato a crudo.

Tuttavia, oltre alle sue qualità in campo gastronomico, l’aglio vanta anche un potere nutrizionale elevato, che quasi sfocia nel terapeutico. E’ infatti considerato un ottimo ipotensivo e un buon antielmintico. Inoltre sono attestate le sue capacità di regolazione del colesterolo. Per quanto riguarda gli oligoelementi, l’aglio contiene la vitamina C, alcune vitamine del gruppo B, potassio e calcio.

La pianta è davvero molto diffusa, ormai presente in ogni angolo del pianeta. Tuttavia, è originaria dell’Asia, da dove è stata importata. In genere si raccoglie il bulbo sul finire dell’estate, in quanto i freddi autunnali e invernali lo fanno rinsecchire, rendendolo non più commestibile.

Le principali varietà

Essendo una specie incredibilmente diffusa, le varietà sono davvero molteplici. Se ne contano a decine, se non centinaia. Qui di seguito presento una panoramica delle varietà più famose e consumate in Italia.

  • Bianco Polesano. Varietà veneta che si fregia del marchio IGP. Si caratterizza per un bianco candido e per un aroma particolarmente spiccato.
  • Vessalico. Varietà ligure che si caratterizza per le dimensioni notevoli e per un’elevata digeribilità. Viene consumato anche crudo.
  • Rosso di Sicilia. Simile al Vessalico, si caratterizza per un sapore più intenso. Viene utilizzato spesso come condimento per la pasta dopo una leggera rosolatura.
  • Voghiera. E’ un unicum tra le tante varietà, anche perché ha un sapore abbastanza diverso, molto dolce e delicato.
  • Rosa di Nicastro. Famosa varietà calabrese, si caratterizza per l’asprezza e per la piccantezza.
  • Ufita. Varietà irpina, si caratterizza per il colore tra il perlato e il rosato, nonché per un aroma davvero spiccato.
  • Aglio nero: è una variante molto più delicata rispetto al normale aglio. Una caratteristica, questa, niente affatto intuitiva, dal momento che il colore scuro è in genere associato a un sapore più forte e deciso, magari addirittura amaro

Come utilizzarlo in cucina

L’aglio è da sempre utilizzato in cucina. Ovviamente è impiegato nella stragrande maggioranza dei casi in veste di condimento, di alimento di supporto o per conferire maggior sapore alle pietanze. Vista la sua pesantezza, spesso al termine della rosolatura viene estratto. Ad ogni modo questo bulbo si presta a qualsiasi tipo di preparazione salata, dalle zuppe ai primi di pasta, dalla carne ai contorni. Spesso e volentieri è un ingrediente di supporto per le salse.

Raramente è protagonista indiscusso delle ricette, altrettanto raramente figura come ingrediente principale. Fa eccezione, per esempio, l’agliata, che è una salsa preparata quasi esclusivamente con l’aglio.

A cosa fa bene mangiare l’aglio? Proprietà nutrizionali e benefici

Ho già introdotto le proprietà nutrizionali di questo prezioso bulbo, ma è bene approfondire. D’altronde, l’aglio fresco è un alimento più salutare di quanto si possa immaginare. In primis perché apporta alcuni nutrienti piuttosto rari in natura, come il selenio e lo zinco, che giovano al sistema immunitario.

In secondo luogo perché elargisce alcuni benefici per l’organismo. Il riferimento è in particolar modo all’allicina, una sostanza che preserva l’elasticità delle vene e delle arterie, aiutando a prevenire infarti, ictus e rotture di aneurismi.

L’aglio poi è ricco di antiossidanti, ovvero sostanze in grado di inibire i radicali liberi, che rappresentano un fattore di prevenzione del cancro, rallentando l’invecchiamento della pelle e ottimizzando i processi di rigenerazione cellulare. In generale l’aglio, se consumato in dosi moderate, favorisce il buon funzionamento del cuore e del sistema vascolare. L’aglio, crudo o cotto che sia, è quindi un alimento molto benefico.

Cosa succede se si mangia aglio tutti i giorni? Sfatiamo qualche mito

Che l’aglio faccia bene non significa che possa essere consumato in quantità smodate. E’ necessaria un po’ di prudenza. Certo, va comunque sfatato qualche pregiudizio. Per esempio, quello secondo cui consumare aglio fresco tutti i giorni faccia male. In realtà può essere consumato quotidianamente, ma in dosi moderate.

Ogni persona rappresenta un caso a sé, ma un paio di spicchi al giorno sono consentiti a chiunque. Se si esagera, comunque, si potrebbe innescare qualche disturbo intestinale: vomito, diarrea, acidità e gastrite.

Semaforo giallo per chi soffre di ipertensione. In realtà la questione non riguarda tanto le proprietà dell’aglio, privo di controindicazioni in senso stretto, quanto l’interazione con i farmaci. In particolare, il consumo di questo bulbo potrebbe contrastare l’azione degli anticoagulanti, che sono i medicinali ordinari per chi soffre di pressione alta.

Va detto, poi, che esiste una forma di intolleranza all’aglio, per quanto rara. I sintomi sono quelli tipici di qualsiasi intolleranza, ovvero di natura prettamente gastrointestinale. Non si segnala, infine, alcuna forma di allergia all’aglio.

Un aglio particolare, l’aglio nero

Ho già descritto le principali varietà di aglio, ovvero il bianco polesano, il vessalico, il rosso di Sicilio, il Voghiera, il Rosa di Nicastro etc. Vale la pena parlare però di un aglio particolare, che non indica una varietà a se stante quanto una sorta di derivato: l’aglio nero.

L’aglio nero acquisisce tonalità molto scure, che ricordano il carbone. Il sapore è molto aromatico e ricorda l’aglio fresco bianco, ma con un aroma più intenso. E’ però meno pungente, a tal punto che può essere consumato crudo senza alcuna difficoltà. L’aglio nero si ottiene mediante la fermentazione dell’aglio fresco.

Tale processo ne migliora il sapore, ammorbidisce la texture e ne implementa le proprietà nutrizionali. Inoltre, ritroviamo vitamine, sali minerali e antiossidanti del prodotto originario in una quantità decisamente più elevata. L’aglio nero, quindi, è ancora più beneficio della variante classica, inoltre ha delle proprietà antinfiammatorie incredibili.

Può essere utilizzato come il bianco, ma sarebbe uno spreco limitarlo al soffritto. Meglio inserirlo come condimento principale all’interno di ricette più o meno complesse, dalle zuppe alle minestre.

Esistono ricette a base di aglio?

Nella stragrande maggioranza dei casi l’aglio viene utilizzato come ingrediente di supporto, per creare degli aromatici soffritti. Tuttavia, può partecipare più attivamente alle ricette, risultandone il protagonista. Il riferimento è alla ricetta dell’agliata, una salsa aromatica con un gusto prevalente di aglio. E’ realizzata con il celebre bulbo ma anche con olio, aceto di vino, sale, pepe ed olio extravergine di oliva. La texture è morbida e molto stabile, mentre il colore ricorda la maionese.

L’agliata può essere impiegata per insaporire le carni, per esempio il Gran Bollito Cremonese, che si avvantaggia della presenza di questa preziosa salsa. Può essere impiegata anche per le preparazioni ittiche, specie quelle dotate di un sapore intenso. Per esempio, l’agliata è perfetta sullo stoccafisso.

Va detto che l’agliata è pesante, nel senso che apporta molte calorie. Inoltre, potrebbe risultare anche un po’ impegnativa da digerire, visto che si utilizza l’aglio crudo, che viene schiacciato in un mortaio e unito agli altri ingredienti.

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