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Aglio nero, una variante perfetta del famoso bulbo

aglio nero
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Come si ottiene l’aglio nero?

Avete mai visto un aglio nero? Se sì, probabilmente l’avrete scambiato per un aglio andato a male, a meno che, caso non del tutto frequente in Italia, non vi siate già approcciati a quella che è la variante più particolare di aglio, l’aglio nero appunto. Questo tipo di aglio è particolare non solo per il colore ma anche per alcune caratteristiche di tipo intrinseco. E’ infatti una variante nata molto di recente, nello specifico nel 2004 in Corea. L’idea è semplice quanto geniale, conservare l’aglio a una temperatura e un’umidità tali per cui si verifichi un intenso processo di ossidazione, senza giungere al deperimento. In tal modo, l’aglio, al termine di questo periodo, assume  una coloritura decisamente scura, ma rimane pienamente commestibile.

In linea teorica è facile trasformare il classico aglio bianco in aglio nero. Nella pratica occorre prestare la massima attenzione alle condizioni ambientali del luogo di conservazione e anche alla durata della conservazione stessa. In genere si va da un minimo di due mesi ad un massimo di due mesi e mezzo. Va specificato, inoltre, che durante questo lasso di tempo l’aglio non viene trattato con alcun additivo o conservante; il procedimento è al 100% naturale. Al termine del trattamento quali caratteristiche assume l’aglio? Insomma, oltre al colore, quali sono le caratteristiche che rendono veramente particolare l’aglio nero? Per ora anticipiamo una cosa ovvia, ossia l’aglio nero è diverso dal classico aglio bianco. Il resto lo affronteremo nel prossimo paragrafo ;)

Perché questo tipo di aglio è da preferire all’aglio bianco?

In estrema sintesi, l’aglio nero è una variante molto più delicata rispetto al normale aglio. Una caratteristica, questa, niente affatto intuitiva, dal momento che il colore scuro è in genere associato a un sapore più forte e deciso, magari addirittura amaro. Discorso radicalmente diverso per questo interessante alimento. Il processo di ossidazione, infatti, determina la distruzione di alcune sostanze responsabili delle caratteristiche meno apprezzate del bulbo. Tra queste spicca il classico odore pungente, la tendenza di quest’ultimo a permanere in bocca anche a distanza di tempo (il classico alito cattivo) e la proverbiale pesantezza a livello digestivo. L’aglio nero, quindi, è una variante più “social friendly ” dell’aglio normale. Una variante che nessuno dovrebbe temere di consumare.

aglio nero

Ma questi non sono gli unici pregi dell’aglio nero. Questo interessante bulbo vanta, infatti, tante altre caratteristiche positive che ne giustificano il consumo in sostituzione dell’aglio bianco. Il riferimento è a una maggiore concentrazione di antiossidanti, che vengono prodotti in relazione al processo di ossidazione. Tra parentesi, gli antiossidanti sono sostanze davvero benefiche per l’organismo in quanto contrastano l’azione dei radicali liberi, stimolano il processo di rigenerazione cellulare e allontanano lo spettro nel cancro.

La variante scura, rispetto a quella bianca, si caratterizza inoltre per una maggiore concentrazione di oligoelementi. Il riferimento, in questo caso, è al fosforo, al calcio e addirittura alle proteine (quasi del tutto assenti nell’aglio normale). In virtù di questa particolare composizione, l’aglio nero esercita effetti evidenti sulla forza fisica è su una generale sensazione di benessere. Tra le altre cose, contribuisce in maniera significativa a ridurre l’affaticamento, nonché ad accelerare il metabolismo del glucosio. L’unico difetto dell’aglio nero è dovuto al fatto che è ancora relativamente raro, almeno in Europa occidentale. Certo, è stato inventato 16 anni fa, che potrebbero non essere così pochi, tuttavia è stato presentato nei maggiori saloni alimentari del continente solamente a partire dal 2012.

Alcune idee per valorizzare l’aglio nero

Come si consuma l’aglio nero? La risposta in questo caso è abbastanza semplice, si consuma più o meno come il classico aglio bianco . C’è da dire che in Asia, visto il suo sapore incredibilmente leggero e l’assenza di qualsivoglia odore pungente o sgradevole, alcuni lo consumano anche a crudo, quasi fosse uno snack . Per il resto l’aglio nero può essere impiegato esattamente come l’aglio classico. Anzi in alcuni casi le sue caratteristiche riducono o azzerano alcuni inconvenienti tipici. Per esempio legati alla produzione dei soffitti, proprio per questo l’aglio bianco causa pesantezza e dovrebbe essere sempre eliminato una volta che è stato rosolato. La variante nera però non è pesante e dunque può rimanere esattamente dov’è.

L’aglio nero può essere ovviamente impiegato per realizzare alcune salsine e condimenti. Io vi consiglio di preparare, per esempio, questa interessante emulsione che ricorda da vicino il nostro salmoriglio. L’unica vera grande differenza con il salmoriglio è che questa emulsione presenta un sapore più delicato, meno fastidioso al palato e al naso, ed è più interessante dal punto di vista cromatico (questo aspetto in cucina arricchisce e non guasta mai).  L’aglio nero potrebbe essere impiegato anche per realizzare sfiziose insalate, che si fregiano dell’aroma dell’aglio senza però essere compromesse da una pesantezza o sgradevolezza a livello olfattivo . Il consiglio comunque è di sperimentare, anche perché le speciali caratteristiche di questo bulbo lo consentono senza alcun rischio di sorta.

20-07-2019
Scritto da: NonnaPaperina
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