Aglio nero, una variante perfetta del famoso bulbo

aglio nero
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Come si ottiene l’aglio nero?

Avete mai visto un aglio nero? Se sì, probabilmente l’avrete scambiato per un aglio andato a male, a meno che, caso non del tutto frequente in Italia, non vi siate già approcciati a quella che è la variante più particolare di aglio, l’aglio nero appunto. Questo tipo di aglio è particolare non solo per il colore ma anche per alcune caratteristiche di tipo intrinseco. E’ infatti una variante nata molto di recente, nello specifico nel 2004 in Corea. L’idea è semplice quanto geniale, conservare l’aglio a una temperatura e un’umidità tali per cui si verifichi un intenso processo di ossidazione, senza giungere al deperimento. In tal modo, l’aglio, al termine di questo periodo, assume  una coloritura decisamente scura, ma rimane pienamente commestibile.

In linea teorica è facile trasformare il classico aglio bianco in aglio nero. Nella pratica occorre prestare la massima attenzione alle condizioni ambientali del luogo di conservazione e anche alla durata della conservazione stessa. In genere si va da un minimo di due mesi ad un massimo di due mesi e mezzo. Va specificato, inoltre, che durante questo lasso di tempo l’aglio non viene trattato con alcun additivo o conservante; il procedimento è al 100% naturale. Al termine del trattamento quali caratteristiche assume l’aglio? Insomma, oltre al colore, quali sono le caratteristiche che rendono veramente particolare l’aglio nero? Per ora anticipiamo una cosa ovvia, ossia l’aglio nero è diverso dal classico aglio bianco. Il resto lo affronteremo nel prossimo paragrafo ;)

Perché l’aglio nero è da preferire all’aglio bianco?

In estrema sintesi, l’aglio nero è una variante molto più delicata rispetto al normale aglio. Una caratteristica, questa, niente affatto intuitiva, dal momento che il colore scuro è in genere associato a un sapore più forte e deciso, magari addirittura amaro. Discorso radicalmente diverso per questo interessante alimento. Il processo di ossidazione, infatti, determina la distruzione di alcune sostanze responsabili delle caratteristiche meno apprezzate del bulbo. Tra queste spicca il classico odore pungente, la tendenza di quest’ultimo a permanere in bocca anche a distanza di tempo (il classico alito cattivo) e la proverbiale pesantezza a livello digestivo. L’aglio nero, quindi, è una variante più “social friendly ” dell’aglio normale. Una variante che nessuno dovrebbe temere di consumare.

aglio nero

Ma questi non sono gli unici pregi dell’aglio nero. Questo interessante bulbo vanta, infatti, tante altre caratteristiche positive che ne giustificano il consumo in sostituzione dell’aglio bianco. Il riferimento è a una maggiore concentrazione di antiossidanti, che vengono prodotti in relazione al processo di ossidazione. Tra parentesi, gli antiossidanti sono sostanze davvero benefiche per l’organismo in quanto contrastano l’azione dei radicali liberi, stimolano il processo di rigenerazione cellulare e allontanano lo spettro nel cancro.

La variante scura, rispetto a quella bianca, si caratterizza inoltre per una maggiore concentrazione di oligoelementi. Il riferimento, in questo caso, è al fosforo, al calcio e addirittura alle proteine (quasi del tutto assenti nell’aglio normale). In virtù di questa particolare composizione, l’aglio nero esercita effetti evidenti sulla forza fisica è su una generale sensazione di benessere. Tra le altre cose, contribuisce in maniera significativa a ridurre l’affaticamento, nonché ad accelerare il metabolismo del glucosio. L’unico difetto dell’aglio nero è dovuto al fatto che è ancora relativamente raro, almeno in Europa occidentale. Certo, è stato inventato 16 anni fa, che potrebbero non essere così pochi, tuttavia è stato presentato nei maggiori saloni alimentari del continente solamente a partire dal 2012.

Alcune idee per valorizzare l’aglio nero

Come si consuma l’aglio nero? La risposta in questo caso è abbastanza semplice, si consuma più o meno come il classico aglio bianco . C’è da dire che in Asia, visto il suo sapore incredibilmente leggero e l’assenza di qualsivoglia odore pungente o sgradevole, alcuni lo consumano anche a crudo, quasi fosse uno snack . Per il resto l’aglio nero può essere impiegato esattamente come l’aglio classico. Anzi in alcuni casi le sue caratteristiche riducono o azzerano alcuni inconvenienti tipici. Per esempio legati alla produzione dei soffitti, proprio per questo l’aglio bianco causa pesantezza e dovrebbe essere sempre eliminato una volta che è stato rosolato. La variante nera però non è pesante e dunque può rimanere esattamente dov’è.

L’aglio nero può essere ovviamente impiegato per realizzare alcune salsine e condimenti. Io vi consiglio di preparare, per esempio, questa interessante emulsione che ricorda da vicino il nostro salmoriglio. L’unica vera grande differenza con il salmoriglio è che questa emulsione presenta un sapore più delicato, meno fastidioso al palato e al naso, ed è più interessante dal punto di vista cromatico (questo aspetto in cucina arricchisce e non guasta mai).  L’aglio nero potrebbe essere impiegato anche per realizzare sfiziose insalate, che si fregiano dell’aroma dell’aglio senza però essere compromesse da una pesantezza o sgradevolezza a livello olfattivo . Il consiglio comunque è di sperimentare, anche perché le speciali caratteristiche di questo bulbo lo consentono senza alcun rischio di sorta.
Spaghetti con aglio nero

Spaghetti con aglio nero, olio e peperoncino

Gli spaghetti con aglio nero, olio e peperoncino, sono una sfiziosa variante della classica “aglio, olio e peperoncino”. Una variante persino più gustosa del piatto originale, priva di tutti quegli effetti collaterali causati dalla presenza dell’aglio. Il merito di ciò va alla presenza dell’aglio nero, un ingrediente che pochi di voi conosceranno, ma in grado di regalare tantissime soddisfazioni in cucina, soprattutto in sostituzione del classico aglio bianco.

Il procedimento è leggermente diverso, anche perché non si tratta semplicemente di soffriggere gli ingredienti e saltarli con la pasta, bensì di produrre una salsina a partire dall’aglio nero. In linea di massima, questa pietanza appare meno asciutta della versione classica, più gustosa e persino più leggera. Fermo restando che la ricetta è comunque semplice da realizzare, il consiglio è comunque quello di rispettare le indicazioni, soprattutto per quanto concerne le dosi.

Cosa c’è da sapere sull’aglio nero?

L’elemento principale di questa ricetta degli spaghetti con olio e peperoncino, differente rispetto alla versione standard, è ovviamente l’aglio nero. A dispetto di quanto si possa pensare, non si tratta di una varietà esotica di aglio, bensì di una preparazione a sé stante (frutto di un procedimento elaborato). La storia dell’aglio nero è abbastanza recente in quanto è stato inventato una ventina di anni fa in Asia, anche se le origini sono dubbie. Tuttavia, negli ultimi anni è andato incontro a una diffusione capillare in tutto il mondo. L’aglio nero si ottiene attraverso un doppio processo di fermentazione e ossidazione del classico aglio bianco. Nel complesso, le due fasi possono richiedere anche due mesi. La prima consiste nella semplice fermentazione, la seconda nell’ossidazione. In questo modo, l’aglio nero acquisisce quel suo colore particolare e si libera dalle caratteristiche negative dell’aglio bianco.

L’aglio nero, utilizzato nei nostri spaghetti, ha un sapore molto più delicato, un aroma gradevole e meno pungente. Soprattutto, non è la causa di un alito cattivo. Anche per questo motivo, può essere conservato dopo la cottura, cosa che invece non è possibile fare con l’aglio bianco. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, l’aglio nero si caratterizza per una presenza molto più abbondante di calcio, vitamina E e fosforo. Inoltre, il processo di ossidazione consente di generare parecchi antiossidanti, sostanze fondamentali per l’organismo in quanto contrastano gli effetti dei radicali liberi e agiscono in funzione anticancro. In occasione di questa ricetta, l’aglio nero viene semplicemente frullato e trasformato in salsina.

Quale peperoncino usare?

Negli spaghetti con aglio nero è possibile utilizzare il peperoncino che preferite, anche perché la piccantezza del peperoncino è piuttosto soggettiva. Il consiglio, però, è di utilizzare il classico peperoncino rosso, magari afferente a qualche varietà italiana, anche perché è quello più saporito e caratterizzato da un livello di piccantezza medio.

Per quanto concerne le varietà, va detto che le differenze a livello nutrizionale sono minime. Praticamente tutte le varianti contengono discrete dosi di vitamina C, potassio e altri sali minerali. Inoltre contengono la capsaicina, una sostanza antiossidante che, oltre a essere responsabile della piccantezza, genera tanti benefici per l’organismo. Il consiglio, in merito a questa ricetta, è di soffriggere il peperoncino insieme all’aglio, che andrà comunque tolto. In questo modo verranno sfruttate tutte le potenzialità del peperoncino, utilizzandolo sia fresco che appassito.

Ecco la ricetta degli spaghetti con aglio nero:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di spaghetti consentiti,
  • 4 spicchi di aglio nero di Voghiera,
  • 2 spicchi di aglio bianco fresco,
  • 1 peperoncino,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione degli spaghetti con aglio nero, olio e peperoncino iniziate scaldando un cucchiaio di olio in una padella ampia e rosolate leggermente l’aglio fresco e il peperoncino affettato. Poi rimuovete l’aglio e iniziate a cuocere gli spaghetti nel modo classico. Nel frattempo preparate la salsa all’aglio nero. Rimuovete la buccia dagli spicchi di aglio nero, inseriteli nel mixer insieme ad un po’ di olio d’oliva (qualche cucchiaio) ed un po’ di acqua di cottura della pasta (mezzo bicchiere). Infine, azionate il frullatore e filtrate.

Scolate gli spaghetti al dente e saltateli nella padella dove avete tostato l’aglio, poi aggiungete la salsa all’aglio nero, e cuocete a fiamma bassa per pochi istanti. Ora impiattate gli spaghetti e guarnite con un po’ di peperoncino fatto a fette e uno spicchio di aglio tostato. Servite il piatto caldo e buon appetito!

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20-07-2019
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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