bg header
logo_print

Agliata, una salsa perfetta per insaporire molti piatti

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Agliata
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 35 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
3.7/5 (9 Recensioni)

Cos’è la agliata e come si usa

Oggi vi parlo dell’agliata, una ricetta semplice ma allo stesso tempo versatile, che a sua volta può intervenire in molte preparazioni. Anche perché è a tutti gli effetti una salsa, ossia un intingolo che conferisce gusto e spessore. L’agliata è realizzata con aglio (allium sativum), olio, aceto e pangrattato. Alcune versioni locali, tuttavia, contemplano anche la presenza dei pomodori secchi.

La storia e la tradizione dell’agliata sono affascinanti e risalgono a secoli fa nella cucina italiana. L’agliata è una salsa dal sapore forte e caratteristico, preparata principalmente con aglio, olio, aceto e pangrattato. Ecco un’analisi più approfondita della storia e delle tradizioni legate a questa prelibatezza:

L’origine esatta dell’agliata è oggetto di dibattito tra gli storici culinari, ma la sua presenza nella cucina italiana risale a tempi antichi. Molte regioni italiane, in particolare la Liguria, la Campania, la Calabria e la Sicilia, vantano le proprie versioni dell’agliata, spesso con piccole variazioni nella ricetta.

Nelle sue forme tradizionali, l’agliata è stata storicamente utilizzata come condimento per insaporire piatti semplici a base di carne, pesce o verdure. Era spesso un’alternativa economica all’uso di ingredienti più costosi come il pomodoro o il formaggio.

Ricetta agliata

Preparazione agliata

  • Sbucciare l’aglio e tritarlo finemente.
  • In una padella, scaldare l’olio d’oliva e soffriggere l’aglio per 1 minuto.
  • Aggiungere l’aceto di vino bianco e far ridurre per 1 minuto.
  • Togliere dal fuoco e aggiungere il pangrattato, il sale e il pepe.
  • Mescolare bene e servire.
  • Agliata con pomodori secchi: aggiungere 50 g di pomodori secchi tritati alla salsa.
  • Agliata con peperoncino: aggiungere un pizzico di peperoncino tritato alla salsa.
  • Agliata con erbe aromatiche: aggiungere un cucchiaio di erbe aromatiche tritate (ad esempio, basilico, prezzemolo, timo) alla salsa.

Ingredienti agliata

  • 5 grossi spicchi d’aglio
  • 1 dl. di olio extravergine di oliva
  • mollica di mezzo panino gluten free
  • q. b. di aceto di vino bianco
  • 1 pizzico di sale e di pepe.

Le versioni più antiche dell’agliata includevano solo aglio, olio e aceto. L’aglio, con il suo sapore forte e pungente, era il protagonista indiscusso di questa salsa. Nel corso del tempo, il pangrattato è stato aggiunto per conferire una consistenza più densa e per aiutare a legare gli ingredienti.

Le diverse regioni italiane hanno sviluppato le proprie varianti dell’agliata, incorporando ingredienti locali e influenze culinarie regionali. Ad esempio, in Liguria, l’aggiunta di noci o pinoli è comune, mentre in Calabria è possibile trovare varianti con peperoncino piccante per un tocco di calore.

Oggi, l’agliata è ancora una parte importante della cucina italiana tradizionale, ma ha anche guadagnato popolarità a livello internazionale. È ampiamente utilizzata come condimento per pasta, carne alla griglia, pesce e verdure. Molte persone apprezzano la sua semplicità e il suo sapore unico.

Nonostante l’evoluzione della cucina moderna, l’agliata rimane un esempio tangibile delle radici profonde della cucina italiana. Molti chef e appassionati di cucina si impegnano a preservare e valorizzare queste tradizioni culinarie, contribuendo a mantenerle vive per le generazioni future.

E’ un tesoro culinario con radici antiche nella cucina italiana. La sua storia e tradizione si intrecciano con la cultura gastronomica del paese, e oggi continua a deliziare i palati di tutto il mondo con il suo sapore ricco e caratteristico.

L’agliata è semplicissima da fare

Il procedimento dell’agliata non desta alcuna preoccupazione, in quanto è alla portata di tutti, anche dei meno esperti in cucina. Si tratta di pestare gli spicchi di aglio, che devono essere grossi, e arricchirli gradualmente con l’olio. Infine, si aggiunge il pangrattato bagnato nell’aceto e si mescola il tutto. In questa fase vanno aggiunti anche i pomodori secchi ben tritati, se sono di vostro gradimento. Come è lecito aspettarsi, il sapore della agliata è molto forte, pur rimanendo apprezzabile da tutti i palati.

Le sue applicazioni sono numerose e funziona anche come spalmabile, magari accompagnato dal pane abbrustolito. Ma è come condimento che l’agliata dà il meglio di sé. In questa veste impreziosisce verdure dal sapore forte, secondi di pesce e carne dal grande impatto organolettico. Gli abbinamenti più famosi sono quelli con lo stoccafisso e il bollito. L’agliata, in quanto preparazione a base di aglio, presenta qualche lieve controindicazione. La più importante è anche quella più prevedibile, ossia provoca una certa alitosi temporanea. Va detto, inoltre, che l’aglio se consumato in grandi dosi può appesantire lo stomaco. Ovviamente questa specifica conseguenza è tipica soprattutto di chi non è abituato a consumare aglio crudo. L’agliata è molto consumata tra la Liguria e la Francia meridionale. E’ infatti comparsa per la prima volta nei ricettari delle cucine genovesi e provenzali.

Le eccellenti proprietà dell’aglio

L’ingrediente principale dell’agliata è ovviamente l’aglio, che rappresenta uno degli ingredienti principali delle più intime tradizioni gastronomiche italiane. L’aglio interviene in tantissime preparazioni, ciononostante è oggetto di alcuni pregiudizi. Per esempio, quello secondo cui sarebbe pesante e causerebbe un peggioramento drastico dell’alito. In realtà dietro questi pregiudizi c’è un fondo di verità, per quanto risultino abbastanza esagerati. Basta infatti moderare il consumo dell’aglio per limitare al massimo questi inconvenienti. Tra l’altro l’aglio può essere sottoposto a trattamenti finalizzati a ridurre i suoi effetti collaterali e ottimizzare le sue proprietà nutrizionali. Per esempio, l’aglio nero è un aglio sottoposto a fermentazione e a ossidazione.

Si ottiene così una versione scura, dal sapore più spiccato e meno pungente. Inoltre, l’aglio nero è profumato e leggero. Per quanto sia a suo modo versatile, non può sostituire la versione “standard” in ogni caso.  Per esempio l’agliata richiede solo l’aglio bianco. Al di là degli difetti che ho descritto, l’agio esercita un impatto positivo sull’organismo. E’ infatti ricco di sostanze in grado di abbassare il livello di colesterolo cattivo e prevenire patologie letali legate al cuore e alla circolazione. L’aglio è ricco anche di allicina, un principio attivo che aiuta a prevenire il cancro e sortisce un discreto effetto antietà. Infine, abbassa la pressione e contiene una buona quantità di vitamine, in particolare del gruppo B, e sali minerali.

agliata

Gli altri ingredienti di questa deliziosa salsina

L’aglio, per quanto ricopra un ruolo fondamentale, non è l’unico ingrediente della ricetta. Essenziale è ovviamente anche l’olio extravergine di oliva, il migliore in quanto a purezza e gusto. La lista degli ingredienti comprende anche la mollica di pane. In teoria la sua presenza dovrebbe rendere l’agliata off-limits per i celiaci e gli intolleranti al glutine. Nella pratica, però, nessuno vi vieta di utilizzare del pane preparato con farine senza glutine. A tal proposito, il consiglio è di optare per farine che panifichino piuttosto bene, allo scopo di ricavare una mollica sufficientemente voluminosa.

Alcune varianti di agliata, diffuse soprattutto in Sardegna e in Sicilia, prevedono anche l’impiego dei pomodori secchi. Qualora desideraste aggiungerli, vi consiglio di sminuzzarli sottilmente, in modo da creare una buona amalgama con gli altri ingredienti. Fondamentale nell’economia di questa ricetta è anche l’aceto di vino. Esso, infatti, conferisce alla preparazione una punta di acidità che è essenziale in una salsa come questa, soprattutto quando è chiamata a condire preparazioni dal sapore forte. Per inciso l‘aceto non viene mescolato direttamente nel composto di aglio, ma viene impiegato per inumidire la mollica.

Gli abbinamenti migliori per questo tipo di salsa

Come ho già accennato, l’agliata è una salsa forte per piatti forti, nonché un abbinamento perfetto per il bollito e lo stoccafisso. Due preparazioni molto diverse, ma accomunate da un sapore molto intenso e a tratti pungente. Per quanto riguarda il bollito, vi consiglio di preparare il gran bollito cremonese, di cui trovate la ricetta completa al link segnalato. In questo tipo di bollito vi è una straordinaria abbondanza di varietà di carni coinvolte, infatti troviamo la polpa magra, un po’ di manzo misto con osso, la gallina, il cappone, il maiale, il salame da sugo e un bel po’ di frattaglie come la testina e la lingua fresca. Un ruolo cruciale è ricoperto anche dal brodo vegetale, che deve essere abbastanza carico e con un giusto mix di ingredienti: carote, sedano e cipolle.

Per quanto riguarda  lo stoccafisso, sono molte le ricette che possono essere chiamate in causa. Se intendete abbinare l’agliata siciliana con un piatto conterraneo, optate per i piatti di pesce a base di stocco alla messinese, un pesce in umido, che si avvantaggia dell’aggiunta dell’agliata. Prima di andare avanti mi preme fare una precisazione sullo stoccafisso, visto che molti lo confondono con il baccalà. In realtà, si tratta di due preparazioni diverse, sebbene entrambe ricavate dal merluzzo. Lo stoccafisso è la carne di merluzzo messa a macerare ed essiccare all’aperto, sfruttando particolari brezze costiere. Il baccalà, invece, è un merluzzo del tutto salato. Per quanto concerne gli abbinamenti di verdure, l’agliata si sposa sempre bene con i peperoni, che creano un buon contrasto dolce-acidulo. L’agliata può condire anche zuppe o vellutate, specie quelle realizzate con il cavolo verza e le patate.

Ricette con aglio ne abbiamo? Certo che si!

3.7/5 (9 Recensioni)
Riproduzione riservata

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Burro al fiordaliso

Burro al fiordaliso, una profumata alternativa al burro

Le peculiarità del sale rosa dell’Himalaya Tra gli ingredienti più particolari della ricetta del burro al fiordaliso spicca il sale. Non stiamo parlando di un sale normale, bensì del sale rosa...

Chutney di semi di melone

Chutney di semi di melone: una ricetta gustosa...

I semi di melone: una gradita sorpresa ricca di nutrienti I semi di melone sono i veri protagonisti di questa chutney, una salsa che prende ispirazione da uno dei più famosi piatti indiani per...

Ragù di pollo

Ragù di pollo, un sugo alternativo per primi...

Cosa sapere sulla carne di pollo E’ utile parlare della carne di pollo, che è il vero elemento distintivo di questo ragù. Si tratta di una carne “nobile”, in quanto è più leggera e...