Agliata , salsa perfetta per insaporire tantissimi piatti

Agliata

Agliata per insaporire tantissimi piatti.

L’aglio è pianta erbacea perenne, ma in coltura dura un anno; la raccolta è autunnale, perché i bulbi vengono estirpati quando sono giunti a completa formazione; la riproduzione avviene per mezzo dei bulbilli, cioè degli spicchi (8-14) di cui è composto il «bulbo» o «testa».

Comprende varietà a tunica bianca, rosea (primaticce) ed anche di color malva: la più diffusa in Italia è la «bianca comune» rustica e ben conservabile mediante le lunghe «reste» (trecce) tradizionali.

Probabilmente è originario dell’Asia, ma è stato coltivato nell’area mediterranea fin dai tempi degli antichi egizi. Oggi lo si coltiva in tutte le zone temperate del mondo. Ne esistono parecchie varietà: alcune con bulbi dalla scorza bianca, altre con bulbi dalla scorza rosa o color malva. I bulbi possono avere dimensioni molto diverse, e altrettanto dicasi per la grandezza e il numero degli spicchi che contengono. L’aroma è diverso a seconda della varietà e del clima. Ci sono qualità d’aglio delicate, dolci, con gusto e aroma quasi simili a quelli delle noci, altre invece penetranti e potenti.

L’aglio migliore viene dai paesi caldi, mentre quello coltivato in zone umide o fredde è spesso rancido e maleodorante. L’aglio preferisce terreno piuttosto ricco, leggero, ben drenato. Con questo, e con un sole sufficiente, è facile coltivarlo. I bulbi vengono separati spicchio per spicchio, piantati a una profondità di circa 5 cm e a una distanza di circa 15 cm l’uno dall’altro, allineati. Nei paesi caldi si semina in autunno, ma più a nord bisogna ritardare la semina fino agli inizi della primavera. Quando in estate i bulbi raggiungono la maturità e le cime cominciano a mutar colore, le piante vanno senz’altro colte e seccate per la conservazione.

L’aglio di buona qualità è sodo, con spicchi ben attaccati alla membrana cartilaginea e privi di macchie scolorite. In alcune stagioni è difficile trovare aglio perfetto e se si è costretti ad usare spicchi non freschissimi bisogna togliere accuratamente tutte le chiazze sbiadite, perché in questi punti ha cattivo sapore e rovinerebbe qualsiasi piatto.

Un tempo in Inghilterra l’aglio era senz’altro più usato che adesso perché oggi molta gente non ne fa uso per ragioni “sociali”. Nel Nord America è lo stesso. Questo non è un fattore importante nei paesi dove tutti lo adoperano … anche se i mezzi pubblici zeppi di lavoratori che lo hanno divorato crudo a colazione possono risultare alquanto soffocanti. Però l’aroma più lieve dell’aglio cotto si nota appena e pare che bere del vino rosso migliori ulteriormente la situazione.

E’ un alimento sanissimo. Contiene sostanze antisettiche che tonificano il sistema digestivo; fa abbassare la pressione sanguigna ed è efficace nelle affezioni bronchiali. In passato era noto come la melassa dei poveri, e per melassa si intendeva un antidoto contro i veleni, le punture d’insetti, le morsicature. I soldati romani, prima d’andare alla battaglia, come stimolante mangiavano aglio, che veniva anche dato ai galli prima dei combattimenti. Si tratta di un condimento dall’aroma assai concentrato che migliora tutta una grande serie di piatti.

La ricetta ideale per gustare l’aglio: l’ agliata

Quando una ricetta ne richiede poco il metodo migliore è quello di strofinare con uno spicchio il recipiente oppure il pezzo di carne e cosi via. Per ottenere con facilità un aroma appena maggiore, si può strofinare lo spicchio su un piatto e contro le punte rovesciate di una forchetta. Se ne occorre ancora di più, gli spicchi si possono tritare molto fini. Gli spagnoli suggeriscono un metodo rapido: porre lo spicchio sotto il coltello da cucina e schiacciarlo con un colpo netto prima di tritarlo. Spesso è difficile pelare l’aglio, ed è stato un amico chef a insegnarmi il sistema: basta appoggiare il lato concavo dello spicchio contro un piatto, e quindi spingere leggermente verso il basso con il pollice. La polpa esce dalla membrana che l’avvolge. Tanti mettono tutto lo spicchio, buccia compresa, nella pentola; non è una cattiva idea, perché in questo modo lo si può togliere facilmente prima di servire . L’aroma dell’aglio crudo si può introdurre anche in preparazioni come il burro con l’aglio (da aggiungersi a tavola se piace),  oppure l’olio all’aglio o ancora il pane tostato o raffermo su cui l’aglio è stato strofinato, la tipica « bruschetta » toscana e laziale. C’è anche l’aceto in cui si è fatto macerare l’aglio e il sale d’aglio ( che si può fare in casa pestando l’aglio insieme al sale).

L’aroma è acuto e non si può descrivere facendo paragoni con la cipolla. In molti nel tentativo di classificare gli aromi hanno messo gli « odori all’aglio » tra quelli fondamentali. Quando lo si mangia crudo, l’aglio è aromatico e piccantissimo, come nelle fortissime salse d’aglio crudo (ad esempio e la skordalia della Grecia). In quantità minori ha soltanto aroma ma non è piccante, e la quantità costituisce sempre un problema. La cucina italiana è maestra nell’uso dell’aglio: basta pensare al pesto genovese, alla bagna cauda piemontese e alle puntarelle romane.

L’aglio cotto ha un aroma piuttosto diverso da quello crudo e si hanno interessanti risultati quando si uniscono in una pietanza aglio cotto e aglio crudo. Per questa ragione una zuppa di pesce che già contiene aglio cotto si può servire con crostoni sfregati con aglio crudo. Nelle ricette per la salsa catalana, metà dell’aglio si può arrostire prima mentre l’altra metà si può adoperare cruda.

L’aglio si adopera nella cucina d’ogni giorno in tutta l’Europa meridionale, nel Medio ed Estremo Oriente, in Africa, nelle Indie Occidentali, in Messico e in Sudamerica. Si amalgama con ogni tipo di carne, selvaggina, pesce, crostacei, funghi e con la maggior parte delle verdure e delle erbe. Si usa spesso insieme al prezzemolo e ai funghi, e di questi ultimi sembra far sprigionare assai meglio l’aroma. Probabilmente sarebbe più facile elencare i piatti in cui l’aglio non ci vuole, che fare l’opposto. Dopo la cipolla, l’aglio è probabilmente la più grande scoperta d’aroma fatta dall’uomo, ed è significativo il fatto che ha un ruolo importante in tutti i paesi che hanno la cucina migliore, a partire dalla Francia per finire alla Cina.

Devo provare a fare l’ agliata con l’aglio nero!

Avete mai visto un aglio nero? Se sì, probabilmente l’avrete scambiato per un aglio andato a male, a meno che, caso non del tutto frequente in Italia, non vi siate già approcciati a quella che è la variante più particolare di aglio, l’aglio nero appunto. Questo tipo di aglio è particolare non solo per il colore ma anche per alcune caratteristiche di tipo intrinseco. E’ infatti una variante nata molto di recente, nello specifico nel 2004 in Corea. L’idea è semplice quanto geniale, conservare l’aglio a una temperatura e un’umidità tali per cui si verifichi un intenso processo di ossidazione, senza giungere al deperimento. In tal modo, l’aglio, al termine di questo periodo, assume  una coloritura decisamente scura, ma rimane pienamente commestibile.

In linea teorica è facile trasformare il classico aglio bianco in aglio nero. Nella pratica occorre prestare la massima attenzione alle condizioni ambientali del luogo di conservazione e anche alla durata della conservazione stessa. In genere si va da un minimo di due mesi ad un massimo di due mesi e mezzo. Va specificato, inoltre, che durante questo lasso di tempo l’aglio non viene trattato con alcun additivo o conservante; il procedimento è al 100% naturale. Al termine del trattamento quali caratteristiche assume l’aglio? Insomma, oltre al colore, quali sono le caratteristiche che rendono veramente particolare l’aglio nero? Per ora anticipiamo una cosa ovvia, ossia l’aglio nero è diverso dal classico aglio bianco. Il resto lo affronteremo nel prossimo paragrafo ;)

Consigli per preparare l’ agliata

Prima di elencare gli ingredienti dell’ agliata è il caso di dare qualche consiglio generale. Per consumare l’aglio, è necessario asportare accuratamente dagli spicchi le parti nelle quali appaiono macchie, poiché queste causano cattivo sapore. Dopo aver separato i bulbilli si toglie la tunica (pellicola): ciò può essere facilitato appoggiando le due punte dello spicchio su una superficie rigida e premendo con il pollice. Perché ho spiegato prima perchè sprigioni tutto il suo aroma occorre schiacciarlo un po’ prima dell’uso, liberando l’olio essenziale. L’aglio fresco è da preferirsi ai vari estratti, in polvere o liquidi, offerti in commercio e nei quali i processi di lavorazione tolgono spontaneità al prodotto.

Il dissidio fra quanti amano l’aglio e quanti lo detestano è antichissimo e inconciliabile: vi furono popoli che adorarono questo bulbo, attribuendogli, a ragione, virtù medicamentose, e re e imperatori pronti a punire chi si fosse presentato davanti a loro dopo aver mangiato dell’aglio.

Come aromatizzante, è elemento insostituibile in gran parte delle cucine popolari del Mediterraneo (ma si impiega anche in ricette della grande cuisine).

agliata

Alla scoperta delle proprietà dell’aceto bianco

Questa versione gluten free dell’ agliata è una vera delizia! Fra gli ingredienti è possibile includere anche l’aceto bianco, caratterizzato da proprietà molto importanti. Esistono diverse tipologie di aceto bianco. Tra i benefici più interessanti di questo ingrediente è possibile ricordare la capacità di accelerare il metabolismo e di ridurre il senso di fame, il che è ottimo per la salute.

Questa peculiarità riguarda soprattutto l’aceto di mele che, grazie all’importante contenuto di pectina, favorisce il controllo del colesterolo cattivo nel sangue, con vantaggi considerevoli per la salute dell’apparato cardiovascolare. Le proprietà benefiche dell’aceto bianco non finiscono certo qui! Sto parlando infatti di un ingrediente fondamentale da sempre per la medicina naturale.

Non bisogna dimenticare che, per diverso tempo, l’aceto di mele è stato utilizzato come rimedio contro la tosse, in virtù dei suoi effetti sedativi. Non c’è che dire: mettendo in primo piano la creatività è possibile portare in tavola delle vere delizie e fare attenzione alle esigenze dei celiaci, senza trascurare le salse, che riescono sempre a dare carattere a un piatto! Provare per credere! I vostri ospiti rimarranno estasiati!

Ed ecco la ricetta dell’ agliata

Ingredienti per 4 persone:

  • 5 grossi spicchi d’aglio;
  • 1 dl di olio di oliva;
  • la mollica di ½ panino gluten free;
  • aceto di vino bianco;
  • sale e pepe.

Preparazione

Spellate gli spicchi d’aglio e poneteli nel mortaio; pestateli in modo da ottenere un composto omogeneo, incorporate l’olio, facendolo scendere « a filo », come per la maionese. Continuate a pestare rimestando il composto fino ad ottenere una crema spessa ed omogenea.

Infine amalgamatevi la mollica di mezzo panino, bagnata in poco aceto di ottima qualità e poi strizzata.

Condite con una presa di sale, macinatevi sopra un poco di pepe, rimescolate accuratamente e quindi versate nella salsiera.

È una salsa molto appetitosa, assai usata in Liguria e in Provenza. È molto indicata ad accompagnare carni lessate, verdure o stoccafisso bollito. Non è certo adatta agli stomaci deboli.

Tempo di preparazione: 40 minuti

4/5 (1 Recensione)
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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