Agliata

Tempo di preparazione:

L’aglio è pianta erbacea perenne, ma in coltura dura un anno; la raccolta è autunnale, perché i bulbi vengono estirpati quando sono giunti a completa formazione; la riproduzione avviene per mezzo dei bulbilli, cioè degli spicchi (8-14) di cui è composto il «bulbo» o «testa».

Comprende varietà a tunica bianca, rosea (primaticce) ed anche di color malva: la più diffusa in Italia è la «bianca comune» rustica e ben conservabile mediante le lunghe «reste» (trecce) tradizionali.

Per consumare l’aglio, è necessario asportare accuratamente dagli spicchi le parti nelle quali appaiono macchie, poiché queste causano cattivo sapore. Dopo aver separato i bulbilli si toglie la tunica (pellicola): ciò può essere facilitato appoggiando le due punte dello spicchio su una superficie rigida e premendo con il pollice. Perché l’aglio sprigioni tutto il suo aroma occorre schiacciarlo un po’ prima dell’uso, liberando l’olio essenziale. L’aglio fresco è da preferirsi ai vari estratti, in polvere o liquidi, offerti in commercio e nei quali i processi di lavorazione tolgono spontaneità al prodotto.

Il dissidio fra quanti amano l’aglio e quanti lo detestano è antichissimo e inconciliabile: vi furono popoli che adorarono questo bulbo, attribuendogli, a ragione, virtù medicamentose, e re e imperatori pronti a punire chi si fosse presentato davanti a loro dopo aver mangiato dell’aglio.

Come aromatizzante, l’aglio è elemento insostituibile in gran parte delle cucine popolari del Mediterraneo (ma si impiega anche in ricette della grande cuisine).

Ingredienti per 4 persone:

  • 5 grossi spicchi d’aglio;
  • 1 dl di olio di oliva;
  • la mollica di ½ panino gluten free;
  • aceto bianco;
  • sale e pepe.

Preparazione

Spellate gli spicchi d’aglio e poneteli nel mortaio; pestateli in modo da ottenere un composto omogeneo, incorporate l’olio, facendolo scendere « a filo », come per la maionese. Continuate a pestare rimestando il composto fino ad ottenere una crema spessa ed omogenea.

Infine amalgamatevi la mollica di mezzo panino, bagnata in poco aceto di ottima qualità e poi strizzata.

Condite con una presa di sale, macinatevi sopra un poco di pepe, rimescolate accuratamente e quindi versate nella salsiera.

È una salsa molto appetitosa, assai usata in Liguria e in Provenza. È molto indicata ad accompagnare carni lessate, verdure o stoccafisso bollito. Non è certo adatta agli stomachi deboli.

Tempo di preparazione: 40 minuti

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