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Pici con le briciole, il primo rustico della cucina toscana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pici con le briciole
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Pici con le briciole, una manciata di ingredienti per un primo squisito

Oggi cuciniamo i pici con le briciole, un primo piatto della tradizione toscana che coniuga semplicità, bontà e rusticità. Sono davvero facili da preparare, d’altronde richiedono una manciata di ingredienti. Si inseriscono nel solco dei primi piatti poveri che tanto ricorrono nelle cucine regionali, in realtà sono nati come piatti poveri ma ora vengono considerati delle delizie gourmet.

In questo caso siamo di fronte ad un semplice piatto di pasta condito con mollica tostata. La pasta è rappresentata dai pici, un formato di pasta tipicamente toscano che ricorda alla lontana gli spaghetti di grosso calibro, ma che spiccano per una texture e larghezza superiore alla media.

Il condimento è invece dato da molliche di pane raffermo, quindi abbastanza grossolane, che vengono tostate su un soffritto di aglio (che va tolto alla fine). In questo modo si dona al piatto un aroma davvero particolare.

Ricetta pici con le briciole

Preparazione pici con le briciole

  • Per preparare i pici con le briciole iniziate riducendo il pane raffermo in briciole, facendo in modo che la grana sia uniforme.
  • Poi scaldate un po’ di olio extravergine di oliva in una padella e dorate leggermente gli spicchi d’aglio, poi toglieteli e aggiungete le briciole.
  • Tostate per qualche minuto le briciole in modo che diventino croccanti e dorate. Se lo gradite, in questa fase potete aggiungere un po’ di peperoncino.
  • Cuocete i pici in abbondante acqua salata. Se sono fatti in casa sono pronti in pochi minuti (quando iniziano a galleggiare), invece se sono acquistati seguite il minutaggio suggerito sulla confezione.
  • Ora scolate i pici e trasferiteli nella padella con le briciole.
  • Infine, mescolate con cura e condite con prezzemolo fresco appena tritato.

Ingredienti pici con le briciole

  • 400 gr. di pici fatti in casa o acquistati
  • 2-3 fette di pane raffermo
  • q. b. di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale e di pepe
  • 3-4 spicchi di aglio
  • q. b. di peperoncino (facoltativo)
  • q. b. di prezzemolo fresco tritato per guarnire (facoltativo)

I differenti tipi di pici

I pici con le briciole sono il simbolo della genuinità e dell’autenticità della cucina toscana, sono realizzati con farina, acqua e sale. L’impasto viene poi tirato a mano fino a creare degli spaghettoni di 7-10 centimetri ciascuno. Il termine pici deriva proprio dalla tiratura a mano, e nello specifico dal dialetto “appiciare”.

I pici che vi presento oggi sono i più autentici tra quelli provenienti dal territorio senese. Tuttavia, si segnalano delle interessanti varianti sparse in giro per la Toscana. Notevoli sono i pici aretini (e in particolare della zona di Anghiari), che vengono chiamati bringoli e spiccano per una forma ancora più grossolana e irregolare.

Discorso simile per i pici del Valdarno, che assumono il nome di lunghetti. Questi ultimi, a differenze dei pici senesi, prevedono l’uso dell’uovo e vengono tirati su una spianatoia, manifestando così una certa somiglianza con le tagliatelle.

Ancora più rustici, infine, sono i pinci di Montalcino, che spiccano per l’impiego di una farina più tradizionale e grossolana, che viene macinata nel mulino a palmenti.

I tanti condimenti di questo gustoso formato di pasta

I pici, con le briciole e non, sono alla base di molti primi piatti della cucina toscana. Le “briciole” dunque sono solo uno dei tanti condimenti possibili.

Il più famoso condimento è senz’altro il sugo all’aglione, una salsa di pomodoro che vede l’aglio come protagonista. Si tratta di una salsa dal sapore pungente ma niente affatto pesante, infatti si utilizza un tipo di aglio particolare, l’aglione per l’appunto, che spicca per l’intensità e per la sua morbidezza.

Un altro condimento tradizionale è anche il sugo al fegato di coniglio, che testimonia ancora una volta l’attenzione che la cucina toscana presta alle frattaglie e ai quinti tagli. Molto interessante è anche il ragù alla chiantigiana, che si caratterizza per l’impiego della carne chianina e per una raffinata sfumatura al Chianti. E ancora troviamo il sugo alla nana, un ragù che impiega la carne di oca.

Negli ultimi decenni si sono affermati anche i pici cacio e pepe, un raro esempio di cucina fusion interregionale. D’altronde questo formato di pasta appare perfetto per un sugo liscio e corposo come quello romano. Tuttavia, per i pici cacio e pepe si utilizza il pecorino toscano e risulta meno invasivo l’impiego del pepe.

Pici con le briciole

Come valorizzare i pici con le briciole

Alcuni potrebbero reputare troppo minimale il piatto dei pici con le briciole, d’altronde l’unico condimento è formato da briciole di pane tostato. In realtà la tradizione contempla anche l’impiego di qualche aroma, come il prezzemolo. Questo tipo di pianta aromatica ha un sapore amarognolo e stuzzicante, che valorizza i pici senza coprire le note rustiche delle briciole tostate. Stesso discorso per il peperoncino, che esalta il carattere rustico della ricetta.

Sul tipo di peperoncino avete ampio margine di scelta, basta prendere in considerazione il grado di tolleranza al piccante dei vostri commensali. Inoltre, chi vuole “esagerare” può utilizzare altre erbe aromatiche come la maggiorana (che assomiglia all’origano), il timo (che regala note agrumate) e il coriandolo, che è molto pungente.

I pici con le briciole sono a prova di celiaco?

Ovviamente i pici con le briciole non sono adatti ai celiaci, infatti per realizzarli si usa la normale farina di grano tenero, che è ricca di glutine. Tuttavia, si può pensare a una soluzione che faccia contenti anche i celiaci, e che allo stesso tempo possa risultare gradevole per tutti gli altri. A tal proposito vi consiglio di preparare i pici a mano, utilizzando una farina dal sapore rustico e non propriamente integrale.

A parere mio il candidato perfetto è la farina di grano saraceno, che propone un sentore corposo ma anche delicato e vagamente dolce.

Se volete strafare, conferendo alla pasta un sentore di frutta secca, puntate alla farina di teff, di avena o alla farina di miglio. Ovviamente verificate sempre che queste farine siano gluten-free, infatti pur essendo naturalmente prive di glutine potrebbero aver subito delle fisiologiche contaminazione in fase di coltivazione o confezionamento.

FAQ sui pici con le briciole

Cosa sono i pici?

I pici sono un formato di pasta spesso e lungo (più grossi degli spaghetti per intenderci). Sono un tipo di pasta tipico della cucina toscana, e in particolare della cucina senese. Sono realizzati solo con acqua e farina, poi vengono lavorati a mano per ottenere una forma cilindrica.

Come si possono condire i pici?

I pici possono essere conditi in tanti modi. Alcuni dei condimenti più tradizionali comprendono l’aglione, che è un sugo a base di pomodoro e aglio. Infine, vengono aggiunte le briciole di pane, come nel piatto che presento in questa ricetta. All’appello non mancano i sughi a base di carne (come il ragù di cinghiale), o condimenti più semplici a base di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino.

Perché si chiamano pici?

Il nome “pici” deriva probabilmente dal termine toscano “appiciare” che significa “allungare”, in particolare si riferisce al modo in cui l’impasto viene lavorato e stirato a mano per formare i lunghi filamenti di pasta. Questo processo artigianale conferisce ai pici la loro caratteristica forma spessa e irregolare.

Come tostare le briciole di pane?

Per tostare le briciole di  pane è sufficiente passarle in una padella unta di olio. In questo caso specifico, però, si realizza un soffritto di aglio e solo dopo si procede con la tostatura vera e propria.

Come si fanno i pici alle briciole?

Preparare i pici alle briciole si cuoce la pasta e la si “manteca” nelle briciole di pane tostato. Il piatto può essere guarnito con un po’ di prezzemolo e con un po’ di peperoncino.

Ricette toscane ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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