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Uva

uva

Cosa c’è da sapere su questo frutto

L’uva è al centro di molte culture culinarie, gastronomiche e non. Ad ogni modo, dal punto di vista botanico, l’uva è frutto della Vitis vinifera, pianta tendenzialmente rampicante che può crescere un po’ in tutti i climi, purché temperati e meglio ancora se mediterranei

Il frutto viene utilizzato soprattutto per la produzione di vino, ma può essere definito anche da “tavola”. Inoltre può essere impiegato per preparare numerose ricette, come vedremo in seguito. Sull’uva si conosce ancora molto poco, per esempio non si ha l’oggettiva consapevolezza di quanto faccia bene alla salute. L’uva contiene, infatti, molte vitamine del gruppo B, la vitamina A e C, e molti sali minerali come il calcio, il ferro, il magnesio, il fosforo e il potassio. L’uva è soprattutto ricca di antiossidanti, su tutti spicca il resveratolo, un fenolo non flavonoide che, tra le altre cose, esercita anche una funzione antinfiammatoria.

Le più conosciute varietà di uva

Le varietà di uva sono davvero numerose, se ne contano centinaia e centinaia, buona parte di queste vengono utilizzate per la produzione di vini (la cui identità dipende proprio dalla varietà dell’uva impiegata). Qui sarebbe eccessivo elencarle tutte, dunque descriveremo solo le principali categorie.

  • Bianca. Il sapore è leggermente acidulo e il colore tendente al verde chiaro.
  • Rossa. Il sapore è più corposo ma nettamente più dolce. Il colore tende al violaceo ed ha una tonalità cromatica data dalla presenza abbondante di antocianine, dei potenti antiossidanti.
  • Rosata. Il gusto è spiccatamente acidulo con note dolciastre. Il colore tende al rosa-viola chiaro.

Usi comuni e alternativi di questo frutto

Gli usi più comuni dell’uva sono due: consumo a crudo (come frutta da tavola) e produzione di vini. L’offerta è straordinaria, ogni cultura vincola regala decine se non centinaia di vini diversi. Ma esiste un terzo uso dell’uva, un po’ meno diffuso ma comunque capace di dare più di qualche soddisfazione, ossia l’uva come ingrediente di primi e secondi piatti. Esatto, l’uva può essere impiegata come un qualsiasi altro ingrediente.

Per esempio è possibile inserirla in alcuni risotti, soprattutto quelli particolarmente speziati. Allo stesso modo è possibile utilizzarla come contorno di prodotti di origine animale. Da questo punto di vista si sposa alla perfezione con il pesce azzurro. Ovviamente l’uva può e deve essere impiegata quale guarnizione di torte alla frutta. Infine, può essere l’ingrediente principale di deliziose confetture o per realizzare preparazioni sfiziose come l’uva spina sotto spirito.

Alcune ricette sfiziose a base di uva

Dopo aver introdotto alcuni usi comuni dell’uva, e aver specificato che può essere trattata come un qualsiasi altro ingrediente, presento alcune delle ricette che mi hanno davvero colpita. Vi consiglio di approfondire i procedimenti, trovate le ricette complete sul nostro sito.

Pernice rossa con uva e polenta. E’ un secondo molto complesso che regala parecchie soddisfazioni. L’uva viene utilizzata per creare un sughetto insieme alla carne e ad altri ingredienti aromatici, inoltre serve anche per decorare a fine preparazione.

Merluzzo con uva e pomodorini. Un altro secondo di tipo gourmet davvero semplice da preparare. In questo caso l’uva viene passata con i pomodorini in modo da ammorbidirsi senza sfaldarsi. Questo sughetto funge poi da letto per i filetti di merluzzo, che vengono impanati leggermente e rosolati in padella.

Focaccia all’uva. Ebbene sì, l’uva può fungere anche da condimento per una gustosa focaccia! La guarnizione di questa focaccia è ricca e comprende il formaggio cremoso, le cipolle, la salsiccia e le noci.

Cheesecake all’uva rosata. Questa variante della cheesecake vede l’uva come protagonista della guarnizione. Nello specifico, il frutto viene caramellato con lo zucchero, la cannella e qualche tocchetto di mela, dando vita a una texture variegata tra il morbido e il denso.

Sugolo. E’ una ricetta antica che appartiene alla più verace gastronomia lombarda. Si tratta di una specie di budino di uva in cui il frutto viene caramellato e passato nel passino; infine viene unito alla farina e allo zucchero. Si ottiene così un composto molto denso da versare nello stampo per il budino e lasciare solidificare in frigo per parecchie ore.

I benefici nutrizionali dell’uva

Si fa un gran parlare dei benefici (e dei rischi) del vino, ma spesso si dimenticano quelli della sua materia prima, ovvero dell’uva. Il frutto presenta alcuni principi attivi molto rari, che agiscono a beneficio dell’organismo. Per esempio, apporta le procianidine, sostanze che giocano un ruolo antimutageno e antiossidante, dunque sono utili a prevenire il cancro e alcune patologie degenerative del sistema vascolare e nervoso. Questa sostanza è utile anche a rallentare l’invecchiamento della pelle.

Un altro principio attivo molto raro è il resveratrolo, che, in base ad alcuni studi scientifici, migliora la fluidità del sangue e riduce l’aggregazione piastrinica. E’ un dettaglio importante in quanto a questi fenomeni aggregativi corrisponde un maggior rischio trombotico.

L’uva è anche un discreto astringente, dunque può essere impiegato con profitto per contrastare i disturbi digestivi, la nausea e la dissenteria. Inoltre, è un frutto molto ricco di vitamine e sali minerali. Garantisce quindi un buon nutrimento all’organismo, ottimizzando il metabolismo e la produzione di energia.

L’uva presenta controindicazioni?

Vale la pena chiedersi se l’uva presenti delle controindicazioni, benché sia un alimento tutto sommato benefico. I dubbi trovano giustificazione nell’effettiva dolcezza del frutto, che potrebbe causare qualche problema a chi soffre di diabete. Ebbene, l’uva vanta un indice glicemico più basso rispetto agli alimenti cerealicoli, ma risulta comunque alto. Proprio per questo è bene che sia consumata con estrema attenzione da chi soffre di diabete o da chi sta sostenendo una dieta dimagrante.

Inoltre, in virtù del suo potere astringente, l’uva andrebbe consumata con prudenza da chi soffre di colite e ulcera. La presenza di molti tannini suggerisce un approccio cauto anche a chi lamenta problemi renali.

Un’altra questione riguarda la buccia ed il consumo per i più piccoli. In genere l’uva da tavola viene consumata così come si trova, tuttavia può essere un problema per i bambini di età inferiore a quattro anni. Per i più piccoli, infatti, la buccia potrebbe risultare indigesta.

Come si coltiva l’uva?

La coltivazione dell’uva è un’attività dalla forte valenza culturale e storica. La qualità dei vitigni e la produzione del vino caratterizza buona parte dei popoli del Mediterraneo. La coltivazione di questo frutto non è troppo complicata se si seguono alcune accortezze.

La prima riguarda le tempistiche: l’uva va piantata da ottobre e maggio, in modo da procedere con la vendemmia a fine estate o inizio autunno. Occorre scavare buche profonde mezzo metro e liberare il terreno da sassi e radici, poi si cosparge con letame composto e terriccio. Lo sviluppo della pianta è abbondante, quindi va sostenuto in vario modo con pergole e spalliere.

Per quanto concerne l’irrigazione deve essere frequente ma non troppo abbondante. Va comunque sospesa due settimane prima del raccolto, in quanto potrebbe causare un danno agli acini in via di maturazione.

Alcune domande sul frutto

Quali sono i benefici dell’uva?

L’uva reca i benefici classici di tutti i frutti mediterranei, vista l’abbondanza di vitamine e sali minerali. In aggiunta, grazie alla presenza delle procianidine e del resveratrolo, giova al sistema vascolare e riduce il rischio di malattie degenerative.

Quanta uva si può mangiare al giorno?

Non esiste un limite specifico al consumo di uva. Di certo, l’abbondanza di così tanti nutrienti può trasformarsi in un’arma a doppio taglio se il consumo diventa eccessivo. Ad ogni modo, secondo gli esperti, una quantità “accettabile” potrebbe corrispondere ai 100-200 grammi, ossia il peso di un grappolo molto grande.

Chi non può mangiare l’uva?

L’uva è sconsigliata per chi soffre di diabete visto il suo elevato indice glicemico. Stesso discorso per chi soffre di coliti, ulcera e di problematiche renali.

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