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Schiacciata con uva, la focaccia della cucina aretina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Schiacciata con uva
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina regionale
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (3 Recensioni)

Schiacciata con uva, una focaccia diversa dal solito

La schiacciata con uva è una ricetta tipica della cucina toscana e in particolar modo di Firenze, Grosseto e Prato. Si caratterizza per il sapore dolce, a tal punto che può sostituire la normale pasticceria da forno. La differenza rispetto alle schiacciate classiche risiede nella presenza dell’uva, che viene inserite tra due impasti e sulla superficie a mo’ di guarnizione.

Le origini della schiacciata con uva si perdono nel Medioevo, infatti è una ricetta popolare, che ha trovato la sua fortuna proprio nella capacità di soddisfare un’esigenza diffusa: preparare dolci utilizzando ingredienti reperibili e senza spendere molto. Si narra infatti che questo tipo di schiacciata sia stata inventata dai vendemmiatori che, alla ricerca di un pasto dolce, hanno deciso di utilizzare l’uva in eccesso.

Ricetta schiacciata con uva

Preparazione schiacciata con uva

  • Per preparare la schiacciata con uva prendete una ciotola capiente e versate la farina, l’acqua e il lievito sciolto. Mescolate il tutto e integrate il sale e l’olio.
  • Poi impastate per bene fino a ottenere un composto morbido e uniforme. Infine, coprite con uno straccio umido e lasciate lievitare in un luogo caldo per 1-2 ore in modo che raddoppi il suo volume.
  • Ora lavate l’uva, asciugatela e rimuovete i semini.
  • Dividete l’impasto in due. Stendete la prima parte in una teglia unta, creando uno strato sottile. Distribuite metà dell’uva sulla superficie, condite con lo zucchero e con un po’ di olio. Stendete sopra l’altra parte di impasto, sigillando con cura i bordi.
  • Distribuite sulla superficie l’uva rimanente, condite con altro zucchero e con un altro po’ di olio d’oliva. Se lo gradite, aggiungete anche il rosmarino.
  • Infine, cuocete nel forno già caldo per 40-45 minuti a 180 gradi, o almeno fino a quando la focaccia non sarà diventata dorata e l’uva non avrà iniziato a caramellare. Poi lasciate raffreddare e servite.

Ingredienti schiacciata con uva

  • 500 gr. di farina 00
  • 25 gr. di lievito di birra fresco
  • 300 ml. di acqua tiepida
  • 50 ml. di olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico di sale
  • 2-3 cucchiai di zucchero
  • 800 gr. di uva nera
  • q. b. di rosmarino in foglie (facoltativo)
  • q. b. di zucchero di canna

La storia e le origini della Schiacciata con uva

La schiacciata con l’uva è un classico esempio di cucina stagionale aretina, un dolce che unisce la semplicità della schiacciata, o focaccia, con la dolcezza naturale dell’uva. Questo piatto ha origini antiche che si perdono nella tradizione contadina, dove si sfruttava quanto offerto dalla terra in maniera creativa e nessun raccolto andava sprecato.

Tradizionalmente, la schiacciata con l’uva si prepara durante il periodo della vendemmia, in autunno, quando le uve sono mature e abbondanti. Le varietà di uva tipicamente utilizzate sono quelle presenti nelle vigne toscane, come la Canaiolo e il Sangiovese, che sono anche varietà comunemente impiegate nella produzione del vino Chianti. Queste uve conferiscono alla schiacciata un sapore dolce, ma al tempo stesso leggermente acidulo, che si sposa perfettamente con l’impasto leggermente salato.

La storia della schiacciata con l’uva è strettamente legata alla vita delle campagne e alla cultura contadina, in cui si cercava di utilizzare al meglio i prodotti disponibili. Dopo la fatica della vendemmia, i contadini si ritrovavano per condividere il pasto e celebrare il lavoro svolto. La schiacciata con l’uva era uno dei modi in cui le uve rimaste venivano utilizzate, trasformando un prodotto semplice come il pane in un dolce che potesse dare energia e conforto.

Nonostante non sia chiaro quando esattamente questo piatto sia nato, è facile immaginare che la sua origine sia da collocarsi in tempi in cui la necessità di utilizzare ogni risorsa disponibile spingeva alla creatività in cucina. Questa focaccia dolce è diventata così parte della tradizione toscana, soprattutto nell’area di Firenze e Arezzo, e oggi è apprezzata non solo come ricetta casalinga, ma anche come specialità da forno in occasione della vendemmia.

La schiacciata con l’uva rappresenta una deliziosa testimonianza di come la cultura culinaria toscana sia profondamente radicata nel ritmo delle stagioni e nel rispetto dei prodotti locali, un esempio squisito di cucina territoriale che celebra la bontà della natura.

Quale uva utilizzare?

Vale la pena parlare dell’uva, che è la vera protagonista di questa schiacciata sui generis. Ma quale tipo di uva andrebbe utilizzata? La tradizione toscana suggerisce l’impiego dell’uva canaiolo, che spicca per il sapore intenso e per la sua versatilità. Pur non vinificando in solitaria, viene utilizzata per conferire equilibrio a molti vini rossi come il Chianti.

Se però non avete l’occasione di acquistare la canaiolo, potete utilizzare un qualsiasi tipo di uva nera, a patto che sia dolce e consistente. D’altronde l’uva deve andare incontro a una importante fase di cottura e subire una caramellizzazione parziale.

E’ proprio grazie all’uva nera, e in particolare alla canaiolo, che la schiacciata con uva acquisisce quei tratti peculiari che le hanno permesso di superare indenne i secoli e giungere fino a noi come dolce semplice ma gustoso.

Schiacciata con uva

Come preparare la schiacciata con uva

Alla base della schiacciata con uva c’è proprio la preparazione della stessa schiacciata. In questo caso la schiacciata deve essere preparata alla toscana, dunque deve risultare semplice e senza fronzoli. La procedura originale prevede l’impiego di una manciata di ingredienti: farina, acqua, lievito, olio e sale. La peculiarità della schiacciata toscana è la sua forma molto sottile.

Al di là di ciò, la schiacciata si fa apprezzare anche per la sua morbidezza e per il sapore delicato, che può essere arricchito aggiungendo un po’ di rosmarino. Viene considerata come un’eccellente base per ospitare vari companatici, pur essendo ottima anche in solitaria.

Purtroppo, almeno nella sua forma originale, la schiacciata non è compatibile con i celiaci. Per ottenere una consistenza ideale è infatti necessario una farina glutinosa, che può essere anche la farina 00. Esistono versioni gluten-free di schiacciata realizzate con farine alternative, tuttavia sono frutto di un ragionamento sulle caratteristiche e sugli abbinamenti necessari per ottenere una resa paragonabile a quella originale.

Come impreziosire la schiacciata con uva

La schiacciata con uva è perfetta così com’è: due strati di schiacciata che racchiudono abbondanti quantità di uva e guarniti con altra uva. Il dolce, perché di questo alla fine si tratta, appare come una focaccia dolce puntellata di nero-viola. L’aspetto è quello delle focacce salate, ma la resa al palato è simile ai prodotti da forno più leggeri e con un sapore leggermente dolce.

Al netto di ciò, questa singolare focaccia con uva può essere valorizzata con lo zucchero per completare la trasformazione in dolce. A tal proposito vi consiglio di utilizzare lo zucchero di canna, in alternativa va bene lo zucchero bianco per una resa classica, mentre scegliete lo zucchero bruno per avere un sentore caramellato.

Potete aggiungere anche il rosmarino, un’erba aromatica leggermente amara e gradevole al palato che non copre gli altri ingredienti. Il rosmarino spezza il sapore dolce della schiacciata con uva, aggiungendo una maggiore profondità organolettica. Ovviamente fate attenzione a non esagerare, come tutte le erbe aromatiche con funzione di spezia il rosmarino tende a coprire gli altri sapori.

FAQ sulla schiacciata con uva

Come mangiare la schiacciata?

La schiacciata si può mangiare così come si trova, oppure può essere trattata come una base per abbinamenti particolari. E’ proprio il caso di questa schiacciata con uva, che trasforma la focaccia in una sorta di dolce alla frutta.

Come conservare la schiacciata con uva?

La schiacciata con uva si conserva esattamente come il pane fresco, ossia a temperatura ambiente in un contenitore ben sigillato. In questo modo può mantenere la sua fragranza più a lungo possibile.

Dove nasce la schiacciata con uva?

La schiacciata con uva nasce principalmente nei territori di Firenze, Grosseto e Prato. Le sue origini si perdono nel passato, come quasi tutte le ricette popolari del resto. La schiacciata risponde ad un’esigenza della gente comune, ossia preparare un dolce poco dispendioso che potesse richiedere solo ingredienti di facile reperibilità.

Quante calorie ha la schiacciata con uva?

La schiacciata con uva ha circa 300-350 kcal per 100 grammi. Si tratta di un apporto calorico paragonabile a quello delle schiacciate normali, in quanto l’uva incide solo fino ad un certo punto.

Ricette di schiacciate ne abbiamo? Certo che si!

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