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Pernice rossa con uva e polenta, un secondo agrodolce

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pernice rossa con uva e polenta

Pernice rossa con uva e polenta bianca, una lista di ingredienti diversa dal solito

La pernice rossa con uva e polenta è una di quelle ricette ascrivibili alla categoria “gourmet”, ma allo stesso tempo facili da realizzare. Certo, i passaggi sono numerosi, ma non vi è nulla di particolarmente complicato, né nella cottura degli ingredienti né nel loro trattamento. L’unico elemento di stranezza è dato da alcuni ingredienti che non fanno parte dell’alimentazione quotidiana, il riferimento è proprio alla carne di pernice. Si tratta di una carne nobile, benché poco consumata. In primis per il suo sapore, che ricorda quello del pollo, pur proponendo note leggermente più dolci o pungenti. In secondo luogo per i suoi valori nutrizionali, che sono di tutto rispetto.

A stupire della pernice è soprattutto l’apporto proteico, che consta di 25 grammi di proteine ogni cento. Una concentrazione, questa, che ha pochi eguali nella categoria delle carni fresche. A ciò si associa un contenuto di grassi minimo, pari all’1,5%. Si segnalano anche dosi superiori alla media di vitamine e sali minerali, le prime appartengono principalmente al gruppo B, le seconde constano di potassio e fosforo. In occasione di questa ricetta, la carne di pernice viene sottoposta a un lungo trattamento: prima viene avvolta nel lardo, poi viene rosolata, sfumata e arricchita con vari ingredienti. Infine, viene cotta al forno e rimessa sul fuoco per produrre una riduzione dei liquidi.

Perché proprio il burro chiarificato?

La prima fase della cottura della pernice rossa con uva e polenta avviene in padella, e consiste in una leggera rosolatura. In questo caso è bene optare per il burro, infatti in queste dosi il burro contribuisce ad alleggerire la cottura, esigenza giustificata dalla già spiccata presenza del grasso (la pernice è avvolta nel lardo).

Pernice rossa con uva e polenta

Tuttavia, non dovreste utilizzare il burro standard, bensì il burro chiarificato. I motivi sono due: in primo luogo si distingue per un sapore meno caratterizzato e adatto alla funzione di supporto, secondariamente è privo di caseina, dunque tende a sopportare bene le elevate temperature. Il burro chiarificato, inoltre, non assume quegli sgradevoli sentori amari che, nella stragrande maggioranza dei casi, accompagnano le cotture nel burro standard.

Una base classica ma azzeccata

Uno dei punti di forza di questa pernice rossa con uva e polenta consiste negli accompagnamenti. In questo piatto, infatti, troviamo l’uva condita con una riduzione, che contribuisce al carattere agrodolce della ricetta. Inoltre, la polenta genera un sapore corposo che si lega perfettamente con quello complesso della pernice, creando un gusto davvero gradevole al palato. Sia chiaro, non parliamo di una polenta normale, bensì di una polenta “bianca”, ossia realizzata con farina di mais bianco.

Essa si caratterizza per una presenza più marcata di antiossidanti e per una concentrazione minore di carotenoidi. Il sapore, inoltre, è più delicato. Per il resto, il mais bianco apporta un ottimo quantitativo di vitamine, che ha la sua punta di diamante nella vitamina D. Stesso discorso per i sali minerali, tra cui troviamo soprattutto il calcio, che come sicuramente saprete fa bene alle ossa. L’apporto calorico della farina di mais bianco, infine, è del tutto paragonabile a quello delle altre farine.

Ecco la ricetta della pernice rossa con uva e polenta bianca:

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 pernici,
  • 150 gr. di lardo,
  • 80 gr. di burro chiarificato,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino e timo),
  • 3 dl. di vino bianco profumato o vino rosso corposo,
  • 200 gr. di uva mista,
  • 1 lt. di acqua,
  • 200 gr. di farina di mais bianco,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della pernice rossa con uva e polenta iniziate lavando le erbe aromatiche e tagliandole in modo da ricavare un trito. Poi aggiungete un po’ di sale alle pernici, copritele con il lardo affettato finemente e legatele con lo spago alimentare. In alternativa potete utilizzare fette di pancetta. Versate la carne in una padella antiaderente in cui avrete fatto sciogliere il burro, poi rosolatela insieme all’aglio e alle erbe aromatiche sminuzzate. Poi alzate la fiamma e sfumate con il vino. Ora mettete un po’ di sale e pepe ed unite 100 grammi di uva. Infine, cuocete al forno a 180 gradi per 40 minuti. Intanto prendete un paiolo e riempitelo di acqua, poi versate un po’ di sale grosso e accendete la fiamma.

Appena l’acqua bolle, unite la farina di mais bianco e mescolate continuamente, cuocendo il tutto per circa 40 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, la polenta dovrebbe essere così densa da non attaccarsi alle pareti della pentola. Ora passate alle pernici, terminata la cottura toglietele dalla padella, poi eliminate il grasso, aggiungete un po’ d’acqua e rimettete sul fuoco. Fate ridurre il sughetto fino ad avere un volume pari ad un quarto rispetto a quello iniziale. Filtrare i liquidi con un colino, ottenendo così una riduzione omogenea. Infine, cospargete l’altra metà dell’uva rimasta con la riduzione. Ora impiattate la polenta, adagiateci sopra le pernici, poi aggiungete anche l’uva e la riduzione che avere preparato. Servite e buon appetito.

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