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Petti di quaglia con uva rosata, un secondo agrodolce

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Petti di quaglia con uva rosata

Petti di quaglia con uva rosata, un secondo dagli abbinamenti suggestivi

I petti di quaglia con uva rosata sono un secondo piatto che rompe gli schemi e stupisce sia per il gusto che per la raffinatezza del procedimento. Può essere classificato come un piatto agrodolce, anche perché la lista degli ingredienti comprende l’uva, che conferisce una spiccata dolcezza al piatto, tale da dare profondità alla ricetta.

A conti fatti, nonostante la particolarità di questo secondo piatto, i petti di quaglia all’uva rosata sono adatti a tutti i palati. La protagonista della ricetta è comunque la carne di quaglia. Non è certamente tra le più consumate, ma non è nemmeno così rara come si pensa. Soprattutto è capace di regalare soddisfazioni sia dal punto di vista gustativo che nutrizionale.

Il sapore ricorda quello del pollo, ma rispetto a quest’ultimo è un po’ più pungente. L’apporto calorico è minimo, anche perché si tratta di una carne quasi del tutto priva di grassi. Un etto di carne di quaglia, infatti, apporta solo 200 kcal. In compenso, è ricca di proteine, che rappresentano ben il 25% della sua struttura.

Tutt’altro che trascurabile l’apporto di vitamine e sali minerali, con esplicito riferimento alla vitamina B12 e al potassio. In occasione di questa ricetta, la quaglia va prima rosolata nel burro, poi portata a cottura. Il suo liquido di cottura, successivamente, fungerà da ingrediente principale del sugo agrodolce.

Le proprietà dell’uva rosata

L’uva non ha certo bisogno di presentazioni, dal momento che è uno dei frutti più importanti della storia, che ha segnato e segna tuttora intere culture culinarie, gastronomiche e non. Ad ogni modo, dal punto di vista botanico, l’uva è frutto della Vitis vinifera, pianta tendenzialmente rampicante che può crescere un po’ in tutti i climi, purché temperati e meglio ancora se mediterranei

Il frutto viene utilizzato soprattutto per la produzione di vino, ma può essere definito anche da “tavola”. Inoltre può essere impiegato per preparare numerose ricette, come vedremo in seguito. Sull’uva si conosce ancora molto poco, per esempio non si ha l’oggettiva consapevolezza di quanto faccia bene alla salute. L’uva contiene, infatti, molte vitamine del gruppo B, la vitamina A e C, e molti sali minerali come il calcio, il ferro, il magnesio, il fosforo e il potassio. L’uva è soprattutto ricca di antiossidanti, su tutti spicca il resveratolo, un fenolo non flavonoide che, tra le altre cose, esercita anche una funzione antinfiammatoria.

Tra gli ingredienti più “strani” dei petti di quaglia spicca l’uva rosata. Questo tipo di uva da tavola si caratterizza non solo per il gradevole colore viola chiaro, a metà strada tra le tonalità più accese del viola e il colore rosa, ma anche per un gusto particolare. E’ infatti saporita, dolce, ma non acidula. Il sapore è corposo, ma non pungente (a differenza delle uve bianche). Ha una polpa croccante e succosa.

Proprio questi attributi la rendono l’alternativa perfetta per i secondo agrodolci, soprattutto quando lo scopo è valorizzare una carne leggermente pungente come quella di quaglia. Al di là del sapore, l’uva rosata si caratterizza per le buone proprietà nutrizionali.

Il riferimento è soprattutto al contenuto di sali minerali. Si contano, infatti, ottime dosi di potassio, ferro, fosforo, calcio, manganese e magnesio. Stesso discorso per le vitamine, con la vitamina A, B e C. Un’altra particolarità è una varietà di uva senza semi.

Petti di quaglia con uva rosata

Sono presenti anche i tannini, sostanze che svolgono una fondamentale funzione antiossidante, dunque capace di allontanare lo spettro del cancro. Tra le sostanze presenti nell’uva rosata e in grado di esercitare la medesima funzione, spiccano i polifenoli.

Per quanto concerne la ricetta, l’uva va aggiunta sul soffritto di scalogni. Dopodiché, il composto va arricchito con il liquido di cottura delle quaglie. Si fa restringere il tutto, et voilà, ecco una salsa agrodolce capace di valorizzare appieno la carne di quaglia.

Quale burro utilizzare per i nostri petti di quaglia?

In occasione dei petti di quaglia con uva rosata consiglio di utilizzare il burro chiarificato. La sua caratteristica principale è la totale assenza di caseina. Questa sostanza, presente nella variante standard, tende a carbonizzarsi con estrema facilità, rendendo il burro incapace di supportare la cottura.

Il burro chiarificato, invece, può essere utilizzato per soffriggere, alla pari dell’olio. Non è un caso che oltralpe, e in generale nei paesi del nord Europa, il burro chiarificato sia il grasso da cottura più impiegato.

Tra l’altro, la caseina è responsabile della carica organolettica del burro. La sua assenza rende il burro chiarificato più neutro, dunque più adatto alla sua funzione di supporto. L’unico vero difetto risiede nella presenza di grassi, che è superiore alla media, e di conseguenza nell’apporto calorico. Tuttavia per questa preparazione le dosi consigliate sono minime, quindi non creano alcun danno alla propria linea. E’ una ricetta che è stata molto apprezzata!

Provate anche il risotto con petti di quaglia e funghi. Non è un classico risotto come gli altri. Per comprenderlo, è sufficiente dare un’occhiata alla lista degli ingredienti. Se ne trovano alcuni che sono a tutti gli effetti insoliti per questo genere di preparazione.

Ecco la ricetta dei petti di quaglia con uva rosata:

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 petti di quaglia,
  • 200 gr. di uva rosata,
  • 2 scalogni,
  • 70 gr. di burro chiarificato,
  • 1 bicchiere di vino bianco,
  • 1 pizzico di noce moscata,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Sciogliete 40 grammi di burro chiarificato in una padella con i bordi alti, poi unite le quaglie e rosolatele per 10 minuti a fiamma medio-alta. Staccate i petti, adagiateli nuovamente nel liquido di cottura e continuate per altri 5 minuti in modo che diventino dorati. Dopo averli staccati, lavate gli acini di uva e fateli asciugare. Poi realizzate un trito con gli scalogni e fateli imbiondire in 30 grammi di burro, ovviamente utilizzando un’altra padella.

Aggiungete l’uva e fate saltare per un paio di minuti. Ora unite il sugo di cottura delle quaglie e aggiungete il vino bianco, infine addensate il tutto per pochi minuti a fiamma medio-alta. Condite con il sale e il pepe i petti di quaglia e date una leggera spolverata di noce moscata. Ora sistemate i petti nei piatti di portata e guarniteli con un po’ di uva e con il sughetto che avete preparato e un filo d’olio.

5/5 (1 Recensione)
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