bg header

Funghi

funghi

I funghi, buonissimi ma esigenti

Quello dei funghi è un argomento così vasto da non poter essere esaurito in un articolo. Anche perché i funghi rappresentano uno dei “regni” del mondo vivente. Tuttavia, focalizzandoci su quelli edibili, possiamo elencare alcune caratteristiche principali. Per esempio, a differenza delle specie vegetali non contengono linfa. Inoltre, si riproducono attraverso le spore, piuttosto che per mezzo di stadi embrionali (come accade per animali e piante).

Come tutti sanno, ai funghi occorre prestare molta attenzione, soprattutto se si raccolgono in prima persona in occasione di una bella scampagnata; alcuni possono essere molto velenosi. Quelli pienamente commestibili, poi, si fregiano di un profilo nutrizionale particolare: sono del tutto privi di carboidrati, proteine e vitamine, ma contengono parecchi sali minerali. Le quantità cambiano da varietà a varietà, ma in linea di massima sono molto ricorrenti il calcio, il ferro e il manganese. Inoltre sono molto presenti anche i folati.

I funghi più consumati

Esistono centinaia di varietà di funghi commestibili. Di seguito vi elenco quelli più consumati in Italia.

  • Porcini. Non hanno bisogno di presentazioni, la carne è quasi bianca, la consistenza soda e il profumo spiccato. Sono tra i più versatili in cucina.
  • Prataioli. Il cappello è largo e schiacciato, inoltre possiedono una carne tenera che si presta alla frittura. Il colore va dal bianco al marrone.
  • Champignon. Sono i funghi più ricchi di fibre. Molto reperibili, e quindi economici, non deludono in quanto a sapore.
  • Chiodini. Dalla consistenza e croccantezza media, questi funghi sono riconoscibili dalla loro caratteristica forma a chiodini.
  • Finferli. Funghi dalla polpa soda, fibrosa e dal tipico cappello ondulato. Sono i migliori da consumare in padella, come contorno o antipasto.
  • Tartufi. Varietà molto pregiata, si caratterizza per la polpa tenera, gustosa e per un aroma spiccato.

I funghi in cucina

I funghi sono apprezzati non solo per il loro gusto, ma anche per la loro estrema versatilità. Possono essere protagonisti di una grandissima varietà di ricette. Il loro utilizzo classico e “semplice” consiste in una breve cottura in padella, in modo che fungano da delizioso contorno o antipasto.

Si abbinano alla perfezione con i primi, sia quelli a base di pasta che quelli a base di riso (sono molto celebri i risotti ai funghi). Possono anche essere impanati e fritti. I funghi, poi, si trovano anche in primi piatti particolarmente brodosi, tipici di alcune cucine orientali. Grande importanza viene data alla fase di pulizia, anche perché in genere sono pieni di terra, e alcune parti potrebbero non essere propriamente commestibili.

Come cucinare i funghi, alcune ricette di primi piatti

Dopo aver introdotto i principali metodi di cottura dei funghi, passo ora a descrivere alcune delle mie ricette preferite. Partiamo dai primi piatti, che vedono come protagonista non solo il riso, ma anche la pasta. Vi consiglio comunque di approfondire con le ricette dettagliate che trovate sul sito.

Gnocchi al forno con funghi. Questo  piatto è la dimostrazione che i funghi si prestano a ricette molto complesse, che vedono la partecipazione di numerosi ingredienti. In questo piatto troviamo anche le patate e le barbabietole, questi ingredienti formano una gradevole sinfonia di colori e sapori.

Gnocchi di zucca con salsa ai funghi. Per questa ricetta si possono utilizzare i funghi porcini, gli champignon oppure una selezione che comprende più varietà. Il risultato è sempre lo stesso: un primo cremoso, dal colore vivace e non troppo pesante.

Spaghetti al ragù di fagiano e porcini. In questo caso, la sapida e aromatica carne del fagiano si sposa alla perfezione con la delicatezza dei funghi. Si tratta di un primo classico nella preparazione ma innovativo negli abbinamenti.

Corzetti con porcini. Questa ricetta è molto semplice da preparare ma rende parecchio sul piano estetico e del gusto. Propone sapori compositi e delicati, nonché una texture variegata, valorizzata da un’eccellente guarnizione di pinoli tostati.

Alcune interessanti ricette per i contorni

I funghi si prestano anche alla preparazione di contorni, che risultano corposi e propongono un sapore a volte complesso. Ecco alcune idee interessanti.

Cervo in umido con funghi. Si tratta di un secondo con un contorno basato sui funghi, che per l’occasione vengono saltati in padella con olio, aglio e porri. La varietà migliore per questa ricetta è il fungo porcino, che con la sua delicatezza si contrappone al sapore aromatico della carne di cervo.

Funghi in padella con pomodoro. E’ un contorno molto bello da vedere, che può essere considerato anche come un antipasto. Si tratta di cuocere i pomodori, marinati con il tabasco, insieme ai funghi. Questi ultimi devono essere posti sopra, a mo’ di guarnizione. La ricetta vede come protagonisti anche la pancetta e i fiocchi di latte, quindi risulta abbastanza corposa.

Insalata di porcini e fiori di nasturzio. E’ un contorno molto leggero, che si regge su un delicato abbinamento tra sapori e colori. Le note aromatiche del fungo porcino si sposano alla perfezione con i sentori delicati fiori. Ottimo è anche il contrasto tra i colori pastello del nasturzio e quelli più dimessi del fungo.

Quali sono i benefici dei funghi?

Ho già parlato delle proprietà nutrizionali dei funghi e della loro composizione biochimica. Tuttavia, giunti a questo punto, vale la pena approfondire gli eventuali benefici per l’organismo. Benefici che, al netto delle accortezze in fase di preparazione, sono molto importanti.

Tanto per cominciare i funghi contribuiscono a prevenire il cancro, rallentando l’invecchiamento cellulare e contrastando i radicali liberi. Il motivo di ciò risiede nell’apporto di antiossidanti come la lisina e il triptofano (che sono variabili da varietà a varietà).

Un altro beneficio consiste nella capacità rimineralizzante dei funghi, che sostiene l’organismo e il sistema immunitario. Tra calcio, magnesio e in parte potassio, questo alimento contribuisce a una dieta perfettamente bilanciata. Va ribadito, poi, che i funghi sono in genere poco calorici, quindi possono aiutare a dimagrire senza soffrire troppo la fame.

L’intolleranza ai funghi esiste?

Di base, più che di intolleranza, si dovrebbe parlare di allergia. Il tema è complesso, anche perché non esiste una “sola” allergia a i funghi, bensì tante quante sono le varietà, o le macro-tipologie. Ad ogni modo, l’allergia più diffusa è quella ai funghi porcini.

Badate bene, la questione non riguarda la tradizionale distinzione tra varietà commestibili e non, anche perché questi ultimi causano disturbi seri che portano all’intossicazione.

L’allergia ai funghi, invece, produce sintomi del tutto paragonabili a quelle delle altre allergie. Si va dai disturbi sistemici a quelli dermatologici come l’orticaria, l’angioedema, la congiuntivite e la dermatite, fino a quelli gastrointestinali come diarrea e nausea. Nella peggiore delle ipotesi si potrebbe avere un forte mal di testa, crisi respiratorie e shock anafilattico.

Alcune controindicazioni da tenere presente

Diverso è il tema delle controindicazioni connesse ai funghi, in questo caso alcune categorie di persone dovrebbero evitare di consumarli, o limitarne l’assunzione a piccole quantità. Il riferimento è in particolare alle donne in gravidanza o in allattamento, visto che i principi attivi dei funghi potrebbero risultare troppo “pesanti” per il piccolo.

Per il medesimo motivo, sono sconsigliati a chi soffre di calcoli renali, gotta e problemi dell’apparato circolatorio. Alcune varietà, infatti, aumentano la pressione sanguigna.

Ovviamente rimangono valide tutte le indicazioni sulla corretta selezione di questo alimento, che deve essere realizzata con il contributo di esperti del settore. Alcune varietà velenose sono simili, per aspetto e dimensioni, alle varietà commestibili e potrebbero trarre in inganno.

Le FAQ più comuni:

Come sono classificati i funghi?

La prima distinzione da fare è certamente tra varietà commestibili e velenose, tuttavia sono diffusi anche criteri di selezione più tecnici. Si parla per esempio di funghi saprofiti, che si “appoggiano” ad altri organismi per il  loro nutrimento. Inoltre, troviamo i funghi “simbionti”, che interagiscono alla pari con gli altri organismi senza avere una valenza parassitaria. Fanno parte della prima categoria la grifola e il pioppino. Della seconda categoria, invece, fanno parte le amanite, le russule e le laccarie.

Che malattie provocano i funghi?

La malattia più frequente che i funghi provocano, se così si può chiamare, è l’intossicazione alimentare. I sintomi sono dapprima gastrointestinali, ma in seguito possono degenerare in una pericolosa disidratazione. Alcune varietà, in parte commestibili, se vengono consumate in grandi dosi possono sortire effetti allucinogeni.

A cosa fanno bene i funghi?

I funghi, se consumati con moderazione, fungono da rimineralizzanti e da antiossidanti. Dunque, aumentano le capacità del nostro organismo, rafforzano il sistema immunitario e aiutano a prevenire il cancro. Per inciso, le difese immunitarie traggono vantaggio anche dalla presenza della vitamina D, che varia molto da specie a specie. Infine, aiutano anche a dimagrire, in quanto sono ipocalorici e restituiscono un senso di sazietà.

Insalata di abalone

Insalata di abalone, un contorno dal sapore esotico

Un focus sull’abalone Nonostante l’abbondanza di ingredienti, il protagonista di questa...

Frittata con funghi trifolati

Frittata con funghi trifolati: una frittata gustosa e facile

Come trifolare i funghi? E’ molto semplice trifolare i funghi, basta tagliarli a pezzi piccoli e...

Uova ripiene con funghi

Uova ripiene con funghi, un antipasto con sorpresa

Come fare le uova sode Le uova sode costituiscono una preparazione base, tuttavia è necessario...

Zuppa di legumi con funghi e castagne

Zuppa di legumi con funghi e castagne, una ricetta deliziosa

Come scegliere i legumi La ricetta della zuppa di legumi con funghi e castagne è pensata per...

Spezzatino di alce

Spezzatino di alce, un gustoso secondo di selvaggina

Cosa sapere sulla carne di alce Al netto degli ingredienti a supporto, che pure non mancano, la...

Finferli trifolati in padella

Finferli trifolati in padella, un contorno ricco di gusto

Che funghi sono i finferli? I finferli trifolati in padella ci danno modo di parlare di un tipo di...

Pizza con funghi trifolati e speck

Pizza con funghi trifolati e speck, un abbinamento perfetto

Lo speck fa ingrassare? Lo speck è tra i protagonisti di questa pizza ai funghi, d’altronde si...

Sformatini di topinambur e funghi

Sformatini di topinambur e funghi, ottimi antipasti gourmet

Un focus sul topinambur Il topinambur è tra i protagonisti di questa ricetta di sformatini...

Colombacci alla cacciatora

Colombacci alla cacciatora, un secondo piatto rustico

Un focus sulla carne di colombaccio Il protagonista di questi colombacci alla cacciatora è...

Pate di funghi e lenticchie

Patè di funghi e lenticchie, una ricetta veloce e cremosa

Perché abbiamo usato i funghi champignon? Per questo patè di funghi e lenticchie non abbiamo...

Lonza allo zafferano con porcini

Lonza allo zafferano con porcini, un secondo elegante

Perché i funghi porcini? Un ruolo importante nella ricetta della lonza e zafferano è giocato...

Pizza di Hogwarts

Pizza di Hogwarts, idee sfiziose a tema Harry Potter

Un impasto classico per la pizza di Hogwarts Per quanto concerne l’impasto della pizza di...

Girelle con funghi e prosciutto

Girelle con funghi e prosciutto, un piatto facile e gustoso

Il prosciutto cotto fa ingrassare? Tra i protagonisti di queste girelle con funghi spicca il...

Crostone con roast beef e funghi

Crostone con roast beef e funghi, un finger food di...

Come preparare un buon roast beef Il roast beef è tra i protagonisti di questo crostone....

Vincisgrassi

Vincisgrassi, una delizia della cucina marchigiana

La scelta del Parmigiano e del burro La ricetta del vincisgrassi fa abbondante uso del Parmigiano...

Tajarin al Barolo con salsiccia

Tajarin al Barolo con salsiccia, un piatto montanaro

Le proprietà dei funghi champignon Tra gli ingredienti più importanti di questi tajarin al...

Cervo in umido con funghi porcini

Cervo in umido con funghi porcini, un secondo invernale

Perché la cottura nel burro del cervo in umido? Il cervo in umido con funghi porcini è un...

Funghi in padella con pomodoro

Funghi in padella con pomodoro, un piatto creativo

Un latticino davvero speciale Tra i protagonisti di questi funghi in padella con pomodoro spiccano...

Strudel ai finferli e speck

Strudel ai finferli e speck, uno spuntino davvero gustoso

I pregi nutrizionali dei finferli I finferli giocano un ruolo fondamentale in questo strudel con...

Orzo perlato con renna e funghi

Orzo perlato con renna e funghi, un secondo speciale

Quali funghi utilizzare? L’orzo perlato con renna e funghi è un piatto composito, che chiama in...

Nidi di tagliatelle con funghi

Nidi di tagliatelle con funghi, un primo rustico e gustoso

Quali funghi scegliere? I funghi ricoprono una grande importanza in questi nidi di tagliatelle,...