Funghi

funghiFunghi, buonissimi ma esigenti

Quello dei funghi è un argomento così vasto da non poter essere esaurito in un articolo. Anche perché i funghi rappresentano uno dei “regni” del mondo vivente. Tuttavia, focalizzandoci su quelli edibili, possiamo elencare alcune caratteristiche principali. Per esempio, a differenza delle specie vegetali non contengono linfa. Inoltre, si riproducono attraverso le spore, piuttosto che per mezzo di stadi embrionali (come accade per animali e piante).

Come tutti sanno, ai funghi occorre prestare molta attenzione, soprattutto se si raccolgono in prima persona in occasione di una bella scampagnata; alcuni possono essere molto velenosi. Quelli pienamente commestibili, poi, si fregiano di un profilo nutrizionale particolare: sono del tutto privi di carboidrati, proteine e vitamine, ma contengono parecchi sali minerali. Le quantità cambiano da varietà a varietà, ma in linea di massima sono molto ricorrenti il calcio, il ferro e il manganese. Inoltre sono molto presenti anche i folati.

I funghi più consumati

Esistono centinaia di varietà di funghi commestibili. Di seguito vi elenco quelli più consumati in Italia.

  • Porcini. Non hanno bisogno di presentazioni, la carne è quasi bianca, la consistenza soda e il profumo spiccato. Sono tra i più versatili in cucina.
  • Prataioli. Il cappello è largo e schiacciato, inoltre possiedono una carne tenera che si presta alla frittura. Il colore va dal bianco al marrone.
  • Champignon. Sono i funghi più ricchi di fibre. Molto reperibili, e quindi economici, non deludono in quanto a sapore.
  • Chiodini. Dalla consistenza e croccantezza media, questi funghi sono riconoscibili dalla loro caratteristica forma a chiodini.
  • Finferli. Funghi dalla polpa soda, fibrosa e dal tipico cappello ondulato. Sono i migliori da consumare in padella, come contorno o antipasto.
  • Tartufi. Varietà molto pregiata, si caratterizza per la polpa tenera, gustosa e per un aroma spiccato.

I funghi in cucina

I funghi sono apprezzati non solo per il loro gusto, ma anche per la loro estrema versatilità. Possono essere protagonisti di una grandissima varietà di ricette. Il loro utilizzo classico e “semplice” consiste in una breve cottura in padella, in modo che fungano da delizioso contorno o antipasto.

Si abbinano alla perfezione con i primi, sia quelli a base di pasta che quelli a base di riso (sono molto celebri i risotti ai funghi). Possono anche essere impanati e fritti. I funghi, poi, si trovano anche in primi piatti particolarmente brodosi, tipici di alcune cucine orientali. Grande importanza viene data alla fase di pulizia, anche perché in genere sono pieni di terra, e alcune parti potrebbero non essere propriamente commestibili.

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