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Vincisgrassi, una delizia della cucina marchigiana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Vincisgrassi
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina Regionale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Vincisgrassi, il fratello gemello delle lasagne

Oggi prepariamo il vincisgrassi, una ricetta tipica della cucina marchigiana. Se avete già dato un’occhiata al procedimento non vi sarà sfuggita l’incredibile somiglianza con le lasagne alla bolognese. In effetti hanno parecchio in comune, anzi possono essere considerati i “fratelli gemelli”. Anche il vincisgrassi, infatti, è un primo piatto molto corposo, composto da sfoglie di pasta all’uovo intervallate da besciamella e ragù. Qualche differenza però c’è.

Il ragù del vincisgrassi è molto più ricco e pieno. Inoltre non è realizzato con la carne macinata finemente, bensì con più tipi di carne tagliata grossolanamente. Non di rado si utilizzano le frattaglie, come nel caso della versione che vi presento qui, che conta sul contributo dei fegatini. Inoltre, la besciamella è più “carica”, nel senso che viene arricchita da altre salse. In questo caso viene arricchita da una deliziosa e corposa salsa di funghi champignon, porcini e cipolle. Per quanto concerne la composizione, invece, nessuna sorpresa. La disposizione degli ingredienti è grossomodo la stessa, incluso lo strato di gratinatura sull’ultimo strato, fatto con il Parmigiano Reggiano.

Ricetta vincisgrassi

Preparazione vincisgrassi

Per preparare il vincisgrassi iniziate dal ragù. Soffriggete la carne di cotechino nel burro fino a quando non avrà acquisito una tonalità dorata. Poi unite i filetti di pollo e i fegatini, alzate la fiamma e fate in modo che si dorino per bene.

Ora salate quanto basta e sfumate a fiamma alta con il Marsala. Quando l’alcol sarà evaporato, unite il brodo di pollo, applicate il coperchio e fate cuocere a fiamma media per 25 minuti. Intanto preparate la salsa di funghi. Tritate finemente la cipolla e imbionditela nel burro.

Poi unite i funghi porcini, gli champignon e cuocete il tutto per 2-3 minuti. Infine condite con sale e noce moscata, aggiungete il brodo di pollo e continuate a cuocere a fiamma bassa fino a quando i liquidi non si saranno riassorbiti.

Disponete la besciamella in due ciotole. In una ciotola versate anche la salsa di funghi. Intanto sbollentate per pochi minuti le sfoglie e immergetele in acqua tiepida per interrompere immediatamente la cottura. Infine asciugate le sfoglie con un panno.

Ora preriscaldate il forno a 200 gradi e passate alla fase di composizione. Adagiate la prima sfoglia in una teglia da forno unta di burro, poi distribuite uniformemente metà del ragù e metà della salsa di funghi.

Coprite con il Parmigiano Reggiano e ripetete l’operazione per creare gli altri strati. Terminate la preparazione con sfoglia, besciamella e Parmigiano. Infine cuocete per 30 minuti, lasciate raffreddare leggermente e servite.

Per la preparazione:

  • 2 confezioni di sfoglie di pasta consentite,
  • 75 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • 500 ml. di besciamella consentita.

Per il ragù:

  • 1 kg. di cotechino tritato e privato della pelle,
  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • 800 gr. di coscia di pollo tagliato in filetti sottili,
  • 300 gr. di fegatini di pollo macinati,
  • 75 ml. di Marsala secco,
  • 200 ml. di brodo di pollo.

Per la salsa ai funghi:

  • 1 cipolla,
  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • 10 gr. di funghi porcini essiccati lasciati a bagno nell’acqua per 30 minuti (scolati e tritati),
  • 100 gr. di funghi champignon tagliati in fette sottili,
  • 1 pizzico di noce moscata,
  • 1 cucchiaio di brodo di pollo.

La scelta del Parmigiano e del burro

La ricetta del vincisgrassi fa abbondante uso del Parmigiano Reggiano, proprio per questo occorre fare attenzione a quale Parmigiano utilizzare, o meglio su quale tipo di stagionatura tendere. In questo caso vi consiglio un Parmigiano di media stagionatura in quanto deve comunque sciogliersi e integrarsi con gli altri ingredienti, mentre quello posto sull’ultimo strato deve gratinare, sostenendo un lungo passaggio al forno. Stagionature più lunghe potrebbero portare a sgradevoli sentori di carbonizzazione.

Fate attenzione anche al tipo di burro. Questo ingrediente è fondamentale in quanto funge da grasso di cottura prima per il soffritto di cipolla e poi per il ragù. Utilizzate solo il burro chiarificato, che è l’unico privo di caseine e quindi capace di sostenere le alte temperature. Per inciso, il burro chiarificato propone un sapore più delicato, che non interferisce con quello degli altri ingredienti.

Una salsa ai funghi davvero speciale

Tornando al vincisgrassi, questo primo piatto suggerisce la preparazione di una deliziosa salsa ai funghi. Questa viene mescolata alla besciamella in modo da creare uno strato cremoso e stuzzicante per il palato. Preparare la salsa ai funghi è molto semplice, sebbene richieda un bel po’ di ingredienti. Troviamo infatti la cipolla, che funge da base, e i porcini essiccati, che devono essere ammollati per mezz’ora in acqua tiepida prima di essere sminuzzati.

Vincisgrassi

Tra i funghi spiccano anche gli champignon, che devono essere affettati sottilmente. In qualità di aromi, invece, troviamo la noce moscata. Mi raccomando non abbondate con questa spezia in quanto è alquanto coprente e, a quantità elevate, persino allucinogena. Come liquido di cottura, infine, si utilizza il brodo di pollo. Siamo di fronte dunque a una salsa molto corposa in cui si rincorrono sapori intensi che non si annullano tra di loro ma si valorizzano a vicenda.

Come preparare la besciamella del vincisgrassi?

La ricetta del vincisgrassi, proprio come quella delle lasagne, richiede la besciamella. Potreste avere la tentazione di comprare la besciamella già pronta, ma vi consiglio di prepararla in casa in quanto è molto semplice e avrete pieno controllo sugli ingredienti, un dettaglio importante se soffrite di intolleranze alimentari. Per l’occasione ho pubblicato qui sul sito la ricetta per una besciamella molto leggera e allo stesso tempo senza glutine e senza lattosio. La ricetta si adatta alle commistioni con altre salse, proprio come accade nella ricetta del vincisgrassi.

In questa ricetta ho utilizzato della ricotta delattosata, che sostituisce il burro e restituisce sentori di latte. Al posto della tradizionale farina doppio zero ho usato quella di riso, che aggiunge un nota più delicata. Infine ho usato la noce moscata e il latte delattosato.

Ricette di lasagne ne abbiamo? Certo che si!

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