Spaghetti al ragù di fagiano e porcini, un primo rustico

Spaghetti al ragu di fagiano e porcini
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Spaghetti al ragù di fagiano e porcini, un primo rustico e insolito

Gli spaghetti al ragù di fagiano e porcini sono un primo piatto tra i più “rustici” che possiate mai assaggiare. La lista degli ingredienti, infatti, è composta da una carne da selvaggina e dai porcini. Il risultato è una pietanza dal sapore spiccato, in grado di stuzzicare il palato e persino sorprendere per l’ottimo abbinamento di ingredienti insoliti. Per quanto il procedimento non si discosti molto, gli spaghetti al ragù di fagiano e porcini sono molto diversi rispetto ai classici spaghetti con ragù di manzo o di maiale.

Per quanto concerne l’apporto calorico, poi, siamo di fronte ad un primo piatto non troppo pesante. Certo, non è privo di grassi, ma in compenso è ricco di nutrienti. Anzi, più che un primo, può essere considerato un pasto completo: i carboidrati sono garantiti dalla pasta, le proteine dal ragù e le vitamine e i sali minerali dai funghi porcini. E’ assente, però, il pomodoro, una scelta mossa dalla necessità di valorizzare appieno la carne.

Il fagiano appartiene alla famiglia Phasianidae, insieme alle galline, ai pavoni, ai tacchini, alle quaglie e alle pernici. È un uccello originario dell’Asia, che oramai si è diffuso in tutto il mondo. La carne e le uova di fagiano sono commestibili e sono state classificate come un alimento sicuro per l’organismo degli esseri umani. Proprio per questo, sono in molti ad amare questi alimenti, che diventano giorno dopo giorno sempre più presenti nelle cucine italiane.

Le uova di fagiano sono molto simili alle uova di faraona e più piccole di quelle di gallina. Infatti, pesano in media 30-33 grammi (anche se le più piccole possono arrivare 28-29 grammi circa), mentre un uovo di gallina di piccole dimensioni può pesare circa 38 grammi. Presentano un guscio di un color verde pallido, sul quale possono essere presenti alcune macchie, che in alcuni casi è marrone, marrone chiaro o di una colorazione grigia scura…

Un approfondimento sulla carne di fagiano

Il protagonista degli spaghetti al ragù di fagiano e porcini è la carne. Il fagiano è una carne molto tenera, che ricorda quella del pollo. Il sapore, però, differisce per una punta di asprezza in più, che non stanca e risulta gradevole al palato. La carne di fagiano, come molta selvaggina del resto, tende a diventare stopposa. Da qui la necessità di prestare molta attenzione alla fase di cottura e alla sfumatura, che deve avvenire, se possibile, con un bel vino rosso corposo.

Spaghetti al ragu di fagiano e porcini

La carne di fagiano stupisce per le sue proprietà nutrizionali. In primis, è un’eccellente fonte di proteine: cento grammi di carne apportano 25 grammi di proteine, una quantità difficilmente raggiungibile anche dalle più accreditate carni di manzo e di suino. In compenso i grassi sono pochi e rappresentano a malapena il 5% della struttura totale. La carne di fagiano eccelle anche in quanto a sali minerali. Contiene, infatti, potassio e ferro (presenza niente affatto scontata in una carne bianca). Stesso discorso per le vitamine, con esplicito riferimento alla niacina e alla tiamina, che fanno parte delle vitamine del gruppo B. L’apporto calorico, infine, è abbastanza contenuto, infatti un etto di carne apporta solo 140 kcal.

Tutta la bontà dei funghi porcini

I funghi porcini hanno un ruolo importante negli spaghetti al ragù di fagiano. Sono tra i funghi più amati, sia per il sapore che per il ruolo da protagonista che giocano in occasione delle scampagnate. A certe latitudini sono infatti tra le specie più reperibili. Inoltre, sono facilmente riconoscibili, grazie al loro gambo tozzo e bianco e ad un cappello corposo e marroncino. Ovviamente, i funghi porcini sono protagonisti anche in cucina. Il loro sapore aromatico e delicato si sposa con molte preparazioni, non ultime quelle che contengono carne.

I porcini si fanno apprezzare anche per le loro proprietà nutrizionali. Sono, infatti, ricchi di vitamine, come la vitamina D, che è in grado di rafforzare il sistema immunitario. Sono anche ricchi di sali minerali, in particolare di selenio, che esercita una formidabile funzione antiossidante. Caso più unico nel raro della categoria funghi, i porcini non sono sprovvisti di proteine, che rappresentano il 4% della loro struttura.

Questi ultimi sono ricchi di acqua (88%-92%) e presentano anche minime quantità di grassi, carboidrati e proteine. Offrono però degli elevati livelli di minerali, soprattutto di potassio, selenio e fosforo, e un buon apporto di vitamine B1, B2, B3 e B5.

Grazie a queste caratteristiche e alla loro composizione, i porcini  vantano di proprietà antibatteriche, antiossidanti, antitumorali, antivirali e si presentano come degli antibiotici naturali capaci di rafforzare il sistema immunitario e di contrastare le infiammazioni. Il consumo di questi organismi vegetali comporta anche un abbassamento dei livelli di colesterolo e un miglioramento dell’anemia.

Riguardo a questo alimento, è utile sapere che i porcini  sono a basso apporto calorico e pertanto si rivelano ottimi anche per coloro che desiderano perdere peso e/o mantenere sotto controllo la linea. Inoltre, le sostanze nutritive in essi contenute fanno molto bene alla struttura ossea e alla pressione sanguigna, e possono migliorare le funzioni cognitive.

Infine, è utile sapere che i funghi contengono buone quantità di insulina naturale. Oltre a quest’ultima, contengono anche alcuni enzimi che si occupano di supportare l’organismo durante il processo di scomposizione degli zuccheri e dell’amido contenuti nel cibo, aiutando così a prevenire o a tenere sotto controllo il diabete.

Ecco la ricetta degli spaghetti al ragù di fagiano e porcini:

Ingredienti per 5 persone:

  • 400 gr. di spaghetti o pappardelle consentite,
  • 1 fagiano disossato,
  • mix per soffritto (sedano, carota, cipolla).
  • 50 gr. di funghi porcini freschi,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • q. b. di brodo vegetale,
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro),
  • 1 bicchiere di vino rosso o vino bianco,
  • due cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 40 gr. di Parmigiano Reggiano,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione degli spaghetti al ragù di fagiano iniziate lavando e pulendo con cura il gambo di sedano, la carota e la cipolla. Poi tagliate le verdure a cubetti e rosolatele in padella con un po’ di olio extravergine di oliva, condendo con sale e pepe. Tritate finemente a coltello la carne di fagiano. Mondate, lavate e tritate le erbe aromatiche.

Una volta che le verdure sono imbiondite, unite la carne tritata e le erbe aromatiche. Fate rosolare la carne, poi versate il vino rosso e sfumate il tutto a fiamma alta, mescolando spesso. Volendo potete aggiungere della polpa di pomodoro. Infine, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per due ore o più.

Se notate che la carne si sta asciugando troppo, integrate un po’ di brodo vegetale. Una volta che la carne è cotta, spegnete il fuoco e fatela riposare coprendo il tutto con il coperchio. Ora pulite delicatamente i funghi porcini, poi lavateli velocemente sotto l’acqua corrente e asciugateli. I funghi porcini non devono stare in ammollo e se proprio vogliamo seguire le indicazioni nemmeno lavati con acqua. Potete  spazzolarli e molto bene con l’apposito spazzolino da cucina oppure strofinateli con delicatezza utilizzando un panno da cucina morbido o della carta assorbente inumidita.

Infine tagliateli a pezzetti e rosolateli in una padella antiaderente con l’aglio e un po’ di olio. Per la cottura dovrebbero bastare una decina di minuti, ricordatevi però di salare e pepare leggermente.

Intanto lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli quando sono al dente e conditeli con il ragù e i funghi che avete preparato. Date una bella sventagliata di Parmigiano Reggiano e servite.

5/5 (1 Recensione)

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26-09-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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