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Spaghetti al ragù di fagiano, la ricetta di un primo rustico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Spaghetti al ragu di fagiano e porcini
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 30 min
cottura
Cottura: 02 ore 30 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Spaghetti al ragù di fagiano e porcini, un primo rustico e insolito

Gli spaghetti al ragù di fagiano e porcini sono un primo piatto tra i più rustici che possiate mai assaggiare. La lista degli ingredienti, infatti, è composta da una carne da selvaggina e dai porcini. Il risultato è una pietanza dal sapore spiccato, in grado di stuzzicare il palato e persino sorprendere per l’ottimo abbinamento di ingredienti insoliti.

Per quanto il procedimento non si discosti molto, gli spaghetti al ragù di fagiano e porcini sono molto diversi rispetto ai classici spaghetti con ragù di manzo o di maiale.

Ricetta spaghetti al ragù di fagiano

Preparazione spaghetti al ragù di fagiano

  • Per la preparazione degli spaghetti al ragù di fagiano iniziate lavando e pulendo con cura il gambo di sedano, la carota e la cipolla.
  • Poi tagliate le verdure a cubetti e rosolatele in padella con un po’ di olio extravergine di oliva, condendo con sale e pepe. Tritate finemente a coltello la carne di fagiano.
  • Mondate, lavate e tritate le erbe aromatiche.
  • Una volta che le verdure sono imbiondite, unite la carne tritata e le erbe aromatiche. Fate rosolare la carne, poi versate il vino rosso e sfumate il tutto a fiamma alta, mescolando spesso.
  • Volendo potete aggiungere della polpa di pomodoro. Infine, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per due ore o più.
  • Se notate che la carne si sta asciugando troppo, integrate un po’ di brodo vegetale. Una volta che la carne è cotta, spegnete il fuoco e fatela riposare coprendo il tutto con il coperchio.
  • Ora pulite delicatamente i funghi porcini, poi lavateli velocemente sotto l’acqua corrente e asciugateli.
  • I funghi porcini non devono stare in ammollo e se proprio vogliamo seguire le indicazioni nemmeno lavati con acqua.
  • Potete spazzolarli e molto bene con l’apposito spazzolino da cucina oppure strofinateli con delicatezza utilizzando un panno da cucina morbido o della carta assorbente inumidita.
  • Infine tagliateli a pezzetti e rosolateli in una padella antiaderente con l’aglio e un po’ di olio. Per la cottura dovrebbero bastare una decina di minuti, ricordatevi però di salare e pepare leggermente.
  • Intanto lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli quando sono al dente e conditeli con il ragù e i funghi che avete preparato.
  • Date una bella sventagliata di Parmigiano Reggiano e servite.

Ingredienti spaghetti al ragù di fagiano

  • 400 gr. di spaghetti o pappardelle consentite
  • 1 fagiano disossato
  • mix per soffritto (sedano carota e cipolla)
  • 50 gr. di funghi porcini freschi
  • 1 spicchio d’aglio
  • q. b. di brodo vegetale
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino salvia e alloro)
  • 1 bicchiere di vino rosso o vino bianco
  • due cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 40 gr. di Parmigiano Reggiano
  • un pizzico di sale e di pepe.

L’apporto nutrizionale degli spaghetti al ragù di fagiano

Per quanto concerne l’apporto calorico degli spaghetti al ragù di fagiano siamo di fronte ad un primo piatto non troppo pesante. Certo, non è privo di grassi, ma in compenso è ricco di nutrienti. Anzi, più che un primo, può essere considerato un pasto completo: i carboidrati sono garantiti dalla pasta, le proteine dal ragù e le vitamine e i sali minerali dai funghi porcini. E’ assente, però, il pomodoro, una scelta mossa dalla necessità di valorizzare appieno la carne.

Il fagiano appartiene alla famiglia Phasianidae, insieme alle galline, ai pavoni, ai tacchini, alle quaglie e alle pernici. È un uccello originario dell’Asia, che oramai si è diffuso in tutto il mondo. La carne e le uova di fagiano sono commestibili e sono state classificate come un alimento sicuro per l’organismo degli esseri umani. Proprio per questo, sono in molti ad amare questi alimenti, che diventano giorno dopo giorno sempre più presenti nelle cucine italiane.

Le uova di fagiano sono molto simili alle uova di faraona e più piccole di quelle di gallina. Infatti, pesano in media 30-33 grammi (anche se le più piccole possono arrivare 28-29 grammi circa), mentre un uovo di gallina di piccole dimensioni può pesare circa 38 grammi. Presentano un guscio di un color verde pallido, sul quale possono essere presenti alcune macchie, che in alcuni casi è marrone, marrone chiaro o di una colorazione grigia scura…

Un approfondimento sulla carne di fagiano

Il protagonista degli spaghetti al ragù di fagiano e porcini è la carne. Il fagiano è una carne molto tenera, che ricorda quella del pollo. Il sapore, però, differisce per una punta di asprezza in più, che non stanca e risulta gradevole al palato. La carne di fagiano, come molta selvaggina del resto, tende a diventare stopposa. Da qui la necessità di prestare molta attenzione alla fase di cottura e alla sfumatura, che deve avvenire, se possibile, con un bel vino rosso corposo, o con il vino bianco.

Spaghetti al ragu di fagiano e porcini

La carne di fagiano stupisce per le sue proprietà nutrizionali. In primis, è un’eccellente fonte di proteine: cento grammi di carne apportano 25 grammi di proteine, una quantità difficilmente raggiungibile anche dalle più accreditate carni di manzo e di suino. In compenso i grassi sono pochi e rappresentano a malapena il 5% della struttura totale. La carne di fagiano eccelle anche in quanto a sali minerali. Contiene, infatti, potassio e ferro (presenza niente affatto scontata in una carne bianca). Stesso discorso per le vitamine, con esplicito riferimento alla niacina e alla tiamina, che fanno parte delle vitamine del gruppo B. L’apporto calorico, infine, è abbastanza contenuto, infatti un etto di carne apporta solo 140 kcal.

Tutta la bontà dei funghi porcini

I funghi porcini hanno un ruolo importante negli spaghetti al ragù di fagiano. Sono tra i funghi più amati, sia per il sapore che per il ruolo da protagonista che giocano in occasione delle scampagnate. A certe latitudini sono infatti tra le specie più reperibili. Inoltre, sono facilmente riconoscibili, grazie al loro gambo tozzo e bianco e ad un cappello corposo e marroncino. Ovviamente, i funghi porcini sono protagonisti anche in cucina. Il loro sapore aromatico e delicato si sposa con molte preparazioni, non ultime quelle che contengono carne.

I porcini si fanno apprezzare anche per le loro proprietà nutrizionali. Sono, infatti, ricchi di vitamine, come la vitamina D, che è in grado di rafforzare il sistema immunitario. Sono anche ricchi di sali minerali, in particolare di selenio, che esercita una formidabile funzione antiossidante. Caso più unico nel raro della categoria funghi, i porcini non sono sprovvisti di proteine, che rappresentano il 4% della loro struttura.

Questi ultimi sono ricchi di acqua (88%-92%) e presentano anche minime quantità di grassi, carboidrati e proteine. Offrono però degli elevati livelli di minerali, soprattutto di potassio, selenio e fosforo, e un buon apporto di vitamine B1, B2, B3 e B5.

Grazie a queste caratteristiche e alla loro composizione, i porcini  vantano di proprietà antibatteriche, antiossidanti, antitumorali, antivirali e si presentano come degli antibiotici naturali capaci di rafforzare il sistema immunitario e di contrastare le infiammazioni. Il consumo di questi organismi vegetali comporta anche un abbassamento dei livelli di colesterolo e un miglioramento dell’anemia.

Riguardo a questo alimento, è utile sapere che i porcini  sono a basso apporto calorico e pertanto si rivelano ottimi anche per coloro che desiderano perdere peso e/o mantenere sotto controllo la linea. Inoltre, le sostanze nutritive in essi contenute fanno molto bene alla struttura ossea e alla pressione sanguigna, e possono migliorare le funzioni cognitive.

Infine, è utile sapere che i funghi contengono buone quantità di insulina naturale. Oltre a quest’ultima, contengono anche alcuni enzimi che si occupano di supportare l’organismo durante il processo di scomposizione degli zuccheri e dell’amido contenuti nel cibo, aiutando così a prevenire o a tenere sotto controllo il diabete.

Il ruolo del brodo vegetale negli spaghetti al ragù di fagiano

Il brodo vegetale gioca un ruolo solo apparentemente marginale nella ricetta degli spaghetti al ragù di fagiano e porcini. Il brodo viene utilizzato per evitare che la carne di fagiano si asciughi troppo, un rischio che è molto elevato se si considerano le sue caratteristiche. Proprio per questo non prendete sottogamba la preparazione del brodo vegetale e soprattutto non utilizzate il dado, una soluzione più rapida ma anche meno saporita. Inoltre, il dado pronto è in genere più salato e impone un utilizzo molto moderato del sale nella ricetta.

Qui ho pubblicato la ricetta per un brodo vegetale genuino e leggero, proprio quello che ci vuole per una preparazione che deve lasciare spazio a un gran numero di ingredienti. Ovviamente, se soffrite di allergia o sensibilità al nichel, operate tutte le sostituzioni del caso, infatti buona parte degli ingredienti da brodo contiene questo allergene.

Il contributo delle erbe aromatiche

La lista degli ingredienti comprende anche un bel mazzetto di erbe aromatiche, che intervengono in una fase precoce della ricetta, ovvero durante la rosolatura della carne. Potete utilizzare le erbe aromatiche che più vi aggradano, io personalmente utilizzo il prezzemolo, l’alloro, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro, un mix perfetto per la carne di selvaggina.

Il prezzemolo garantisce un tocco amarognolo ma non troppo intenso, i chiodi di garofano trasmettono note dolci, balsamiche e leggermente piccati, invece le bacche di ginepro assicurano un retrogusto acre. A equilibrare il tutto interviene infine l’alloro con il suo aroma delicato che ricorda la camomilla.

Queste erbe aromatiche non impattano solo sul sapore ma anche sulla portata nutrizionale della ricetta, infatti vantano quantità importanti di vitamine, sali minerali e antiossidanti.

Parmigiano o pecorino sugli spaghetti al ragù di fagiano?

Gli spaghetti al ragù di fagiano e funghi porcini apportano molte innovazioni, soprattutto per quanto riguardo gli ingredienti. Tuttavia, vengono rifiniti con una bella sventagliata di formaggio grattugiato, esattamente come tutti i primi a base di ragù. Vista la peculiarità della carne di fagiano è lecito chiedersi: è meglio usare il Parmigiano Reggiano o il Pecorino? In realtà potete scegliere quello che più vi piace, valutando gli effetti sul sapore finale: il Parmigiano propone sentori più decisi e di latte rispetto al Pecorino.

Dal punto di vista nutrizionale non si segnalano grandi differenze a parità di stagionatura. Sono entrambi ricchi di proteine, calcio e vitamina D. Inoltre, viaggiano sulle 400 kcal per 100 grammi. La quantità di sodio è simile, anche se alcune qualità di Pecorino sono decisamente salate (ad esempio il Calcagno siciliano).

FAQ sugli spaghetti al ragù di fagiano

Che gusto ha il fagiano?

Il fagiano ha un gusto particolare che lo differenzia dagli altri volatili. E’ classificato come carne nera selvatica, quindi presenta un sapore deciso e molto intenso. Alcuni fagiani, e in particolare gli esemplari femmina, propongono note leggermente più delicate.

Come ammorbidire il fagiano?

Il miglior modo per ammorbidire il fagiano, come tutte le altre carni di selvaggina, è quello di effettuare un’abbondante marinatura. La marinatura può essere fatta con il vino rosso, con un po’ di aceto, erbe aromatiche, spezie, olio e cipolle. Infine, la marinatura deve durare almeno dodici ore e prevedere la copertura con pellicola alimentare.

Come togliere il sapore selvatico al fagiano?

Di norma basterebbe la marinatura per eliminare il gusto selvatico alla carne di fagiano. Tuttavia, se si vuole ottenere un piatto ancora più delicato basta strofinare un po’ di limone sulla carne appena disossata.

Qual è la pasta migliore per il ragù?

In genere, per il ragù è consigliato utilizzare la pasta lunga e grossa. Non a caso la tradizione suggerisce l’impiego delle tagliatelle, che formano con il ragù una ricetta tipica della cucina italiana. Ovviamente vanno bene anche gli spaghetti, magari numero cinque, sei e sette.

Ricette spaghetti ne abbiamo? Certo che si!

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