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Cervo in umido con funghi porcini, un secondo invernale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cervo in umido con funghi porcini
Ricette per intolleranti, Ricette nordiche
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.7/5 (3 Recensioni)

Cervo in umido con funghi porcini, un secondo equilibrato

Il cervo in umido con funghi porcini è un secondo molto saporito e allo stesso tempo equilibrato. Prende ispirazione dalla cucina tedesca e scandinava, che fa ampio utilizzo della selvaggina e predilige spesso il metodo di cottura “in umido”. Si tratta di carne di cervo cotta con un classico soffritto e nel brodo vegetale. Il tutto viene poi adagiato su un letto di verdure frullate, arricchite da funghi passati in padella. La protagonista della ricetta è proprio la carne di cervo.

Si tratta di una carne dal sapore molto intenso, che regala sentori pungenti e selvatici, ma che non manca di trasmettere un retrogusto dolciastro. Alla luce di ciò raramente questo tipo di carne viene preparata arrosto, infatti predilige le lunghe marinature o la cottura in brodo. La carne di cervo è comunque molto nutriente, come dimostra l’apporto di vitamine del gruppo B e di potassio.

Ricetta cervo in umido

Preparazione cervo in umido

Per preparare il cervo in umido con funghi porcini iniziate dalle verdure. Fate il sedano, le carote e le cipolle a bastoncini, poi rosolateli in una pentola con il burro e uno spicchio di aglio (che toglierete). Infine aggiungete la carne tagliata a dadini, rosolatela e sfumatela con il vino.

Poi unite le bacche di ginepro, le erbe (rosmarino e alloro) e abbondante brodo vegetale (deve coprire la carne). Ora regolate con un po’ di sale, un po’ di pepe e cuocete a fiamma bassa per 2 ore circa.

Intanto passate in padella i funghi insieme all’olio, al sale e al pepe. Fate i porri a pezzettini e stufateli in una pentola con l’olio, infine aggiungete il sedano rapa fatto a dadini.

Poi versate il brodo, salate, pepate e completate la cottura. Infine frullate per bene. Distribuite questa purea nei piatti di portata a mo’ di letto, poi adagiate la carne e i funghi porcini. Servite e buon appetito.

Ingredienti cervo in umido

  • 500 gr. di carne di cervo
  • 100 gr. di cipolle
  • 100 gr. di sedano
  • 100 gr. di carote
  • q. b. di bacche di ginepro
  • 1 mazzetto di rosmarino e alloro
  • 2 dl. di vino rosso
  • 300 gr. di porcini
  • 1 spicchio di aglio
  • 500 gr. di sedano rapa
  • q. b. di brodo vegetale
  • 100 gr. di porri
  • 100 gr. di burro chiarificato
  • q. b. di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e di pepe.

Perché la cottura nel burro del cervo in umido?

Il cervo in umido con funghi porcini è un secondo piatto di derivazione “nordica”, dunque si basa su metodologie diverse da quanto propone la cucina mediterranea. Il riferimento è soprattutto al soffritto in cui non si utilizza l’olio ma si predilige il burro. Ovviamente utilizzate solo il burro chiarificato, che è l’unico adatto alla cottura. Il motivo è semplice, è privo di caseine (presenti nel burro normale) che tendono a carbonizzarsi facilmente.

Il burro chiarificato, inoltre, ha un sapore molto più delicato e non interferisce più di tanto con il sapore degli altri ingredienti. Certo è più calorico del burro standard, ma si utilizzano dosi davvero minime per impensierire i puristi della linea. Infine, il burro chiarificato si contraddistingue per la totale assenza di lattosio, dunque è a prova di intolleranze alimentari.

Le proprietà dei funghi porcini

La ricetta del cervo in umido impone anche l’impiego dei funghi porcini. Questi vengono passati in padella con olio, sale e pepe, infine sono versati sulla carne a mo’ di guarnizione. Per questa ricetta vi consiglio di utilizzare i funghi porcini, che sono perfetti per le carni dal sapore più intenso. In alternativa potete anche usare altri tipi di funghi, purché mantengano intatto il loro sapore anche dopo una passata in padella.

Cervo in umido con funghi porcini

I funghi porcini spiccano per il sapore delicato e unico, oltre che per i sentori aromatici. Sono anche nutrienti, benché poveri sia di carboidrati che di proteine. Infatti abbondano di vitamine, come la vitamina D, essenziale per il sistema immunitario, e alla vitamina B3, che impatta sul metabolismo energetico e sulla salute della pelle. Ottimo è anche l’apporto di sali minerali, come il potassio, il magnesio e il fosforo. L’apporto calorico infine è molto basso in quanto si attesta sulle 26 kcal per 100 grammi.

Come preparare la purea di porri per il cervo in umido?

Tra i punti di forza del cervo in umido con funghi porcini spicca anche la presenza di un letto di verdure. Queste vengono soffritte, stufate e infine frullate. Gli ingredienti da utilizzare in questa fase sono i porri e il sedano rapa. I porri solleticano il palato con il loro sentore dolciastro e vagamente aromatico, il sedano rapa invece conferisce spessore alla ricetta in virtù del richiamo ad alcune spezie, come i semi del finocchio.

I porri e il sedano rapa sono ottimi anche sul piano nutrizionale. Entrambi sono ricchi di vitamina C, che giova al sistema immunitario e supporta l’organismo per  assorbire al meglio il ferro. Inoltre sono diuretici, in virtù dell’abbondanza di acqua e di alcune sostanze detossinanti. Sono anche ricchi di fibre, quindi supportano la digestione e aiutano a risolvere piccoli problemi di stipsi. Infine sono poco calorici: 60 kcal per i porri e 25 kcal per il sedano su 100 grammi.

Come preparare un buon brodo vegetale?

Il cervo in umido viene cotto su una base di soffritto e di brodo vegetale. La cottura è lunga, dunque è bene che il brodo vegetale sia di qualità. Proprio per questo vi sconsiglio di utilizzare il classico brodo pronto, piuttosto provate a prepararlo in casa per avere più controllo sul sapore e sull’intensità. Qui sul sito ho parlato spesso del brodo vegetale, dunque vi invito a provare questa ricetta sul brodo vegetale.

A tal proposito vi anticipo qualche accorgimento utile. Ad esempio, la pentola dovrebbe essere sempre alta e stretta, mentre gli ortaggi vanno immersi quando l’acqua è ancora fredda. Gli ortaggi vanno ovviamente puliti per bene e tagliati a pezzi grossi. A fine preparazione, poi, il brodo deve essere lasciato riposare nella stessa pentola, in modo che le impurità si depositino sul fondo. Infine bisogna procedere con un adeguato filtraggio. Per quanto concerne gli ingredienti avete ampio margine di discrezione per adattare al meglio la ricetta per chi soffre di intolleranza al nichel (molti ortaggi lo contengono).

Ricette di carne di cervo ne abbiamo? Certo che si!

4.7/5 (3 Recensioni)
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