Tutto sui finferli, funghi versatili e deliziosi

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Cosa sono i finferli e come riconoscerli.

I finferli sono funghi tra i più deliziosi e, per fortuna, abbondanti. Sono inoltre facilmente riconoscibili, vista la loro forma particolare: sono dotati di un grande cappello irregolare e di un gambo molto sottile. Il colore è piuttosto vario e, a seconda dell’umidità raccolta, va dal giallo tiepido al dorato. I finferli crescono soprattutto nei boschi di conifere e latifoglie, che caratterizzano soprattutto la dorsale appenninica. Crescono da giugno a ottobre e non è difficile scorgerli dopo lunghi e intensi periodi di pioggia.

I finferli si caratterizzano per un sapore delizioso e molto forte. Anche il profumo, particolarmente aromatico, è intenso. La carne è soda, tendente allo spugnoso, e piuttosto bianca. Viste queste caratteristiche, si prestano alle più svariate preparazioni. Non a caso, sono tra i funghi più apprezzati della cucina italiana.

Come pulire e conservare questi funghi

Una delle caratteristiche dei finferli, comunque condivisa con la maggior parte dei funghi, è rappresentata dalle esigenze di conservazione e pulizia, che sono piuttosto stringenti. Sono ovviamente commestibili, tuttavia anche durante le prime fasi della putrefazione, quando appaiono ancora buoni al palato e gradevoli all’olfatto, cominciano a produrre sostanze che non fanno bene all’organismo. In parole povere, vanno consumati molto freschi. Se non si ha la possibilità di consumare i finferli freschi, è possibile congelarli (per non più di tre mesi però).

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Ovviamente, prima vanno puliti con cura. Nello specifico, con abbondante acqua. Al lavaggio con acqua deve seguire la scrupolosa rimozione di qualsiasi residuo di terra. Il consiglio è di porre la massima attenzione alle parti più “nascoste” di questo particolare fungo, come lo strato inferiore del cappello e gli interstizi tra le lamelle, che tra le altre cose sono anche numerose.

Come cucinare i finferli

I finferli sono funghi molto duttili. Si prestano infatti a preparazioni di diverso tipo. Ovviamente, possono essere cucinati in maniera classica, in padella. In questo caso è bene valorizzarli con sale, pepe, aglio e prezzemolo. I finferli si prestano anche alla conservazione sott’olio, grazie alla quale possono fungere da delizioso antipasto. Nella fattispecie, i finferli vanno bolliti per pochi minuti insieme al vino bianco, all’aceto, all’alloro e ai chiodi di garofano. Dopodiché vengono scolati e imbottigliati con abbondante olio extravergine di oliva, valorizzando il tutto con uno spicchio di aglio e con l’alloro.

I finferli possono essere impiegati per preparare degli splendidi risotti. Anzi si prestano particolarmente a questo uso, dato il loro sapore intenso, che raramente viene coperto dagli altri ingredienti. La ricetta del risotto ai finferli è abbastanza tradizionale e segue il canovaccio di tutti i risotti ai funghi: si rosola la cipolla, si tosta e si bagna il riso con il vino bianco, si aggiungono i funghi e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo vegetale. Un’altra ricetta deliziosa è la zuppa di finferli, tipica della cucina trentina: i funghi vengono cotti con aglio, cipolla e olio extravergine di oliva, si sfuma il tutto con il vino e si completa la cottura con un composto di farina sciolta nel burro e nel brodo.

Coniglio ai finferli, pochi ingredienti per un secondo rustico

Il coniglio ai finferli è un secondo di carne molto semplice da realizzare, la classica ricetta da “minimo sforzo e massimo risultato”. Certo, la carne di coniglio impone qualche accorgimento in più rispetto alle altre, ma non è niente di trascendentale. Nello specifico richiede maggior attenzione in fase di rosolatura, che deve avere tempi più lunghi, pena una certa durezza delle carni. Inoltre, anche la sfumatura con il vino deve essere abbondante. In questo modo la carne di coniglio può esprimere al meglio le sue potenzialità, che sono eccellenti sia in termini di gusto che nutrizionali. Il coniglio ha in genere un sapore pungente che stuzzica il palato. In quanto a portata nutritiva, si segnala una spiccata abbondanza di proteine, che rappresentano spesso più del 30% della sua struttura.

Si segnala anche un’elevata concentrazione di niacina, detta anche vitamina B12, che impatta favorevolmente sulla circolazione sanguigna. Per quanto concerne i sali minerali, si registrano abbondanti dosi di fosforo e di potassio. L’apporto calorico del coniglio è abbastanza contenuto, infatti si attesta sulle 175 kcal per 100 grammi.

Cosa c’è da sapere sui finferli?

I funghi più adatti ad accompagnare il coniglio sono i finferli. Questa varietà, infatti, si caratterizza per un sapore lineare e delicato, ma allo stesso tempo aromatico. Sono quindi l’ideale per valorizzare una carne pungente come il coniglio, anche se non eccessivamente forte a livello di sapore. Tra l’altro i finferli sono tra i funghi più apprezzati per la loro reperibilità, per la facilità di cottura e per la versatilità. In virtù della forma del cappello, che prevede varie rientranze, richiedono però una certa attenzione in fase di pulitura.

Coniglio ai finferli

I finferli spiccano anche per le proprietà nutrizionali. Il riferimento è in particolare al contenuto di vitamine. Oltre alla vitamina C e ad alcune del gruppo B, si segnala la presenza della vitamina D, che giova al sistema immunitario ed esercita una funzione antiossidante. Stesso discorso per i sali minerali, che con il fosforo fanno la parte del leone. I finferli contengono anche ferro, la cui presenza non è scontata in alimenti di origine non-animale. L’apporto calorico, poi, è trascurabile: un etto di finferli apporta solo 38 kcal. In occasione di questa ricetta i finferli, dopo essere stati adeguatamente puliti, vanno passati in padella con olio e aglio. Infine, cinque minuti prima della cottura del coniglio, vanno uniti a quest’ultimo per favorirne l’amalgama.

Quali erbe aromatiche usare per questa ricetta?

Gli aromi giocano un ruolo fondamentale nella ricetta del coniglio ai finferli. Infatti la carne viene cotta su un soffritto decisamente aromatizzato, realizzato non solo con la cipolla ma anche con il timo, la maggiorana e il rosmarino. Lo scopo, in questo caso, è di equilibrare il sapore pungente della carne di coniglio e allo stesso tempo valorizzare il suo carattere “agreste”. Il consiglio, ovviamente, è di utilizzare solo erbe aromatiche fresche, piuttosto che la versione disidratata che si acquista nei supermercati.

Le erbe aromatiche impattano, ciascuna a suo modo, sulla ricetta. Il timo, per esempio, garantisce un sentore che rievoca alla lontana il limone, ma che comunque conferisce una certa sensazione di freschezza. La maggiorana aggiunge un sapore che ricorda il prezzemolo, ma in una versione decisamente più delicata. Il rosmarino, infine, rafforza il piatto dal punto di vista organolettico. Queste erbe aromatiche, tra l’altro, sono anche salutari. Oltre al carico di vitamine e sali minerali, si segnalano alcune funzioni pseudo-terapeutiche, in grado di agire a livello del sistema nervoso centrale e proporre un’azione analgesica e antinfiammatoria.

Ecco la ricetta del coniglio ai finferli:

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr. di coniglio a pezzi,
  • mezzo bicchiere di vino bianco,
  • 400 gr. di finferli,
  • 1 scalogno,
  • 1 spicchio di aglio,
  • un mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino e maggiorana),
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del coniglio ai finferli iniziate sbucciando lo scalogno e facendolo a fette sottili. Ungete una padella con un paio di cucchiai di olio d’oliva, poi unite lo scalogno e fatelo imbiondire. A questo punto unite anche il coniglio, regolate di sale e di pepe e aggiungete la maggiorana, il rosmarino e il timo ben tritati. Rosolate il coniglio, versate il vino bianco e fate sfumare a fiamma alta, poi abbassate la fiamma e completate la cottura coprendo il tutto con un coperchio (dovrebbero bastare 20-30 minuti).

Intanto occupatevi dei funghi eliminando i residui di terra e lavandoli per bene. Poi fateli a pezzetti e versateli in una pentola unta con un po’ di olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Cuocete a fiamma medio-alta per 5 minuti, poi aggiustate con un po’ di sale e un po’ di pepe. Quando mancano cinque minuti alla cottura del coniglio, unite i funghi e date una bella mescolata. Impiattate guarnendo il coniglio con qualche fogliolina di maggiorana.

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18-09-2019
Scritto da: Tiziana Colombo
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0 commenti su “Tutto sui finferli, funghi versatili e deliziosi

  • Mar 15 Giu 2021 | Chiara ha detto:

    Ciao, credo che i finferli siano i funghi più buoni che io mangio. So che sollevero’ un polverone e che tutti preferiscono di gran lunga i porcini.

    • Mar 15 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Chiara ciao, anche io non sono un’amante dei funghi porcini. Preferisco i chiodini e i finferli. Senza nulla togliere a quello che è considerato il re dei funghi in assoluto.

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