Tutto sui finferli, funghi versatili e deliziosi

Cosa sono i finferli e come riconoscerli.

I finferli sono funghi tra i più deliziosi e, per fortuna, abbondanti. Sono inoltre facilmente riconoscibili, vista la loro forma particolare: sono dotati di un grande cappello irregolare e di un gambo molto sottile. Il colore è piuttosto vario e, a seconda dell’umidità raccolta, va dal giallo tiepido al dorato. I finferli crescono soprattutto nei boschi di conifere e latifoglie, che caratterizzano soprattutto la dorsale appenninica. Crescono da giugno a ottobre e non è difficile scorgerli dopo lunghi e intensi periodi di pioggia.

I finferli si caratterizzano per un sapore delizioso e molto forte. Anche il profumo, particolarmente aromatico, è intenso. La carne è soda, tendente allo spugnoso, e piuttosto bianca. Viste queste caratteristiche, si prestano alle più svariate preparazioni. Non a caso, sono tra i funghi più apprezzati della cucina italiana.

Come pulire e conservare questi funghi

Una delle caratteristiche dei finferli, comunque condivisa con la maggior parte dei funghi, è rappresentata dalle esigenze di conservazione e pulizia, che sono piuttosto stringenti. Sono ovviamente commestibili, tuttavia anche durante le prime fasi della putrefazione, quando appaiono ancora buoni al palato e gradevoli all’olfatto, cominciano a produrre sostanze che non fanno bene all’organismo. In parole povere, vanno consumati molto freschi. Se non si ha la possibilità di consumare i finferli freschi, è possibile congelarli (per non più di tre mesi però).

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Ovviamente, prima vanno puliti con cura. Nello specifico, con abbondante acqua. Al lavaggio con acqua deve seguire la scrupolosa rimozione di qualsiasi residuo di terra. Il consiglio è di porre la massima attenzione alle parti più “nascoste” di questo particolare fungo, come lo strato inferiore del cappello e gli interstizi tra le lamelle, che tra le altre cose sono anche numerose.

Come cucinare i finferli

I finferli sono funghi molto duttili. Si prestano infatti a preparazioni di diverso tipo. Ovviamente, possono essere cucinati in maniera classica, in padella. In questo caso è bene valorizzarli con sale, pepe, aglio e prezzemolo. I finferli si prestano anche alla conservazione sott’olio, grazie alla quale possono fungere da delizioso antipasto. Nella fattispecie, i finferli vanno bolliti per pochi minuti insieme al vino bianco, all’aceto, all’alloro e ai chiodi di garofano. Dopodiché vengono scolati e imbottigliati con abbondante olio extravergine di oliva, valorizzando il tutto con uno spicchio di aglio e con l’alloro.

I finferli possono essere impiegati per preparare degli splendidi risotti. Anzi si prestano particolarmente a questo uso, dato il loro sapore intenso, che raramente viene coperto dagli altri ingredienti. La ricetta del risotto ai finferli è abbastanza tradizionale e segue il canovaccio di tutti i risotti ai funghi: si rosola la cipolla, si tosta e si bagna il riso con il vino bianco, si aggiungono i funghi e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo vegetale. Un’altra ricetta deliziosa è la zuppa di finferli, tipica della cucina trentina: i funghi vengono cotti con aglio, cipolla e olio extravergine di oliva, si sfuma il tutto con il vino e si completa la cottura con un composto di farina sciolta nel burro e nel brodo.

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