Fagiolini

Fagiolini sott'aceto

I fagiolini, legumi dall’ottima concentrazione di fibre

Potrà sembrare strano, ma i fagiolini e i classici fagioli appartengono alla medesima specie, quella del “fagiolo comune”,  ufficialmente  conosciuta come “Phaseolus vulgaris”. Molto banalmente, i fagiolini non sono nient’altro che i baccelli nella pianta prima che i semi al loro interno siano giunti a completa maturazione. Questa tempistica, tra l’altro, rende i baccelli stessi più digeribili.

I fagiolini, propriamente detti, spiccano per un valore nutrizionale piuttosto elevato. Innanzitutto si segnala una concentrazione di fibre superiore alla media degli altri legumi. A ciò si aggiunge una quantità significativa di sali minerali, e in particolare di potassio, calcio, magnesio e silicio. I fagiolini contengono anche molti antiossidanti, in primis la luteina, sostanza che fa bene alla vista, alla pelle e all’apparato cardiovascolare. Per quanto riguarda le vitamine si segnalano elevate concentrazioni di acido folico, volgarmente detto vitamina B9. Infine, il loro apporto calorico è molto basso, pari a soli 25 kcal per 100 grammi.

Le principali varietà di fagiolini

I fagiolini sono legumi tutto sommato uniformi, nel senso che non si segnalano numerose varietà. Queste, poi, si discostano lievemente l’una dall’altra, sia per forma che per colore. Di seguito vi faccio una panoramica delle varietà di fagiolini più conosciute.

  • Verdi. E’ la varietà classica, quella che più di frequente arriva sulle nostre tavole e che viene coltivata in maniera più intensiva.
  • Nani gialli. È una varietà molto particolare e anche piuttosto rara. Presenta due caratteristiche distintive: è gialla ed è di piccole dimensioni. Il sapore è leggermente più aspro della media.
  • Purple. Anche questa è una varietà piuttosto rara, almeno in Italia. Si caratterizza per il colore tendente al viola scuro, dovuto alla presenza abbondante di antocianine.

Come li cuciniamo?

I fagiolini fanno parte a pieno titolo della tradizione gastronomica italiana, infatti sono protagonisti di moltissime ricette. Gli utilizzi comuni dei fagiolini sono principalmente due: come condimento nella pasta (magari insieme al pomodoro) e sotto forma di insalata, con magari con un po’ d’olio e un po’ di aceto.

Ciò non significa, però, che i fagiolini non possono fungere da ingrediente principale di preparazioni anche più elaborate. Qui ve ne segnalo alcune. Mi riferisco in particolare alla coscia di agnello, un secondo con contorno incorporato che si fa apprezzare da tutti i palati, e la tempura di verdure con maionese al wasabi, una ricetta particolare che contiene i fagiolini.


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