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Il taroz, dalla Valtellina un primo rustico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

taroz
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4/5 (8 Recensioni)

Il taroz, un primo sostanzioso e genuino

Il taroz è uno dei primi piatti tipici valtellinesi. E’ un piatto, che si lega alle tradizioni di quella terra, infatti è realizzato esclusivamente con il formaggio Valtellina Casera. Gli altri ingredienti sono le patate e i fagiolini, conditi con un soffritto a base di burro e di aglio. La texture è cremosa e piuttosto morbida, mentre il sapore è rustico, forte e gradevole. Un primo piatto senza glutine, senza lattosio e idoneo per una dieta vegetariana.

Ricetta taroz della Valtellina

Preparazione taroz

Per preparare il taroz iniziate dai fagiolini: mondateli, lavateli e rimuovete le estremità. Poi bolliteli in acqua poco salata per 15 minuti circa. Intanto lavate con cura le patate e lessatele in acqua salata per 30 minuti circa. A questo punto sbucciatele e tagliate a cubetti. Ora imbiondite la cipolla tagliata finemente in una padella antiaderente con poco olio d’oliva.

Unite i fagiolini e le patate schiacciatele con una forchetta, in modo da ricavarne quasi una purea morbida e uniforme. Solita raccomandazione di non utilizzare il cucchiaio di legno in modo da non aver paura della contaminazione. Poi aggiungete il formaggio Casera fatto a cubetti, applicate il coperchio e fate riposare a fuoco spento. In un’altra padella preparate un leggero soffritto di burro e aglio. Versate questo soffritto sopra il taroz e condite con pepe nero. Ora non vi resta che gustare il vostro piatto ben caldo.

Ingredienti taroz

  • 400 gr. di patate
  • 300 gr. di fagiolini
  • 200 gr. di Valtellina Casera DOP
  • 150 gr. di burro chiarificato
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglioq. b. di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e di pepe nero.

Un primo piatto sostanzioso

E’ un piatto sostanzioso e anche molto bilanciato: i carboidrati sono forniti dalle patate, mentre le proteine dal formaggio. Vitamine e sali minerali sono invece forniti soprattutto dai fagiolini. Vale la pena spendere qualche parola sull’accoppiata patate – fagiolini, che valorizza gli ingredienti e regala sentori gradevoli al palato. Per quanto concerne le patate, è bene sfatare un mito, ossia non sono grasse e non fanno ingrassare.  Inoltre, il loro apporto calorico non va oltre le 80 kcal per 100 grammi.

Le patate contengono pochi lipidi e abbondano di oligoelementi. Per questa ricetta potete optare per le patate che più vi aggradano. Tuttavia, se desiderate un taroz veramente cremoso, utilizzate le patate bianche farinose. Per quanto concerne i fagiolini, siamo di fronte a un ortaggio che coniuga sapore, leggerezza e valori nutrizionali. Sono ricchi di vitamina C, una sostanza che sostiene il sistema immunitario e ottimizza le difese dell’organismo. Stesso discorso per la vitamina A, che fa bene alla vista e non solo. Infine, contengono tanto potassio, una sostanza che interviene in  molte attività dell’organismo, tra cui la circolazione. In quanto ad apporto calorico, i fagiolini non destano brutte sorprese, infatti non vanno oltre le 35 kcal per 100 grammi. Le patate vanno bollite con la buccia, sbucciate dopo la cottura e tagliate a tocchetti. I fagiolini, invece, vanno inseriti in padella dopo essere stati lavati e spuntati.

Un focus sul formaggio Casera

Il formaggio Valtellina Casera DOP, utilizzato per la preparazione di questo piatto tipico della Valtellina, è uno dei vanti del settore caseario italiano. Questo tipo di formaggio ha un legame fortissimo con il territorio, infatti è realizzato esclusivamente con il latte di vacche allevate nella provincia di Sondrio. Ha un sapore lievemente pungente ma anche dolce, che si sposa alla perfezione con altri piatti della Valtellina altrettanto conosciuti, come i pizzoccheri e gli sciatt.

Tecnicamente il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso a pasta semicotta e semidura. La stagionatura è variabile, ma mai troppo lunga in quanto deve mantenere una scioglievolezza di fondo per essere integrato all’interno di ricette cremose. Ad ogni modo, più è stagionato e più si arricchisce di sentori tendenti alla frutta secca, una peculiarità che condivide con pochi altri formaggi.

Il Valtellina Casera è famoso anche nel resto d’Italia. A contribuire alla sua diffusione, vi è l’acquisizione del marchio DOP, avvenuta nel 1996. In occasione di questa ricetta, il Casera va aggiunto a cottura avvenuta, nella fase di riposo. E’ un formaggio naturalmente senza lattosio.

E’ lo stesso calore sprigionato dalla precedente cottura a sciogliere il formaggio, senza che ciò comprometta il suo inconfondibile aroma. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, il Casera si pone sulla scia dei formaggi italiani della medesima categoria. Dunque è ricco di proteine e di grassi (ma fino a un certo punto). Inoltre, apporta anche tanto calcio (che fa bene alle ossa), vitamina D e altri importanti oligoelementi.

L’importanza del burro chiarificato

Le tradizioni culinarie del nord Italia suggeriscono un uso massiccio del burro, a discapito dell’olio di oliva. Nella preparazione del taroz troviamo entrambi. Il burro fa da base al soffritto di aglio, mentre l’olio fa da base al soffritto di cipolle. Una scelta equilibrata che aumenta la complessità e l’intensità dei sapori. Tuttavia, fate attenzione a quale burro impiegate. Per questa ricetta vi sconsiglio l’utilizzo del burro normale in quanto contiene le caseine, che si bruciano facilmente in fase di cottura.

taroz

Optate, invece, per il burro chiarificato, che è del tutto privo di caseine e resiste alle elevate temperature, interagendo al meglio con gli altri sapori. Inoltre, il sentore del burro chiarificato non copre gli altri sapori, infatti, è più delicato del burro standard. Infine, è totalmente senza lattosio, dunque adatto a chi soffre di intolleranze alimentari legate a questa sostanza.

Un utilizzo creativo dell’aglio

La lista degli ingredienti del piatto tipico valtellina comprende anche l’aglio. Per alcuni può essere una cattiva notizia a causa della sua pesantezza e degli effetti sull’alito. Tuttavia vale la pena non rinunciarvi, infatti basta utilizzarlo con parsimonia, proprio come fa questa ricetta. Basta un solo spicchio d’aglio, per giunta trattato in modo creativo. L’aglio, infatti, viene impiegato non già come base, bensì come condimento finale e adeguatamente soffritto nel burro.

In questo modo si aggiunge aroma a un primo piatto già completo di suo. L’aglio non è solo “buono”, per quanto potenzialmente problematico, ma è anche ricco sul piano nutrizionale. Apporta molti nutrienti che fanno bene all’organismo, quali lo zolfo, lo zinco e il calcio. Non difetta in proteine, mentre è quasi nullo sul piano calorico. L’aglio contiene inoltre l’allicina, una sostanza che aiuta a prevenire alcune malattie degenerative della circolazione sanguigna.

 

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