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Cannelloni al radicchio e castagne, una variante autunnale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cannelloni al radicchio e castagne
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Cannelloni al radicchio e castagne, un ripieno che sa di autunno

I cannelloni sono tra i piatti tipici della cucina italiana, ma ciò non significa che non possano essere soggetti a modifiche, rimaneggiamenti e a sperimentazioni. E’ a partire da questa idea che ho pensato ai cannelloni al radicchio e castagne, una versione che vi lascerà stupefatti per l’armonia di sapori, per l’alternanza di salato e dolce, per l’intensità e per la texture ora morbida ora croccante.

La vera peculiarità di questi cannelloni, come sicuramente avrete capito, sta nel ripieno. Il ripieno è formato da una specie di involtino di speck con al suo interno il taleggio, le castagne sbriciolate e i funghi. Lo speck contribuisce con note molto sapide, mentre il taleggio inebria con la sua dolcezza acidula. Infine, il radicchio e i funghi aggiungono corposità in una prospettiva di delicatezza, mentre le castagne garantiscono un sapore allo stesso tempo rustico e morbido.

Ricetta cannelloni al radicchio

Preparazione cannelloni al radicchio

Per preparare i cannelloni al radicchio e castagne procedete in questo modo.

  • Pelate, lavate e fate a listarelle lo scalogno e il radicchio.
  • In una grande padella sciogliete un po’ di burro insieme a un filo di olio, poi aggiungete lo scalogno e il radicchio, cuocendo leggermente per appena 5 minuti (il radicchio deve rimanere croccante). Infine, salate, pepate e mettete da parte.
  • Ora mondate e pulite i funghi, poi affettateli o tagliateli a spicchi.
  • In una seconda padella fate sciogliere un altro po’ di burro e aggiungete i funghi. Cuoceteli per qualche minuto, sfumate con il vino bianco, poi salate e pepate.
  • Scottate i cannelloni per qualche istante.
  • Intanto riducete in briciole le castagne e fate a cubetti il taleggio.
  • Ora riscaldate il forno a 180 gradi.
  • Su un foglio di carta oleata sistemate una fetta di speck, il radicchio, un po’ di funghi, un po’ di taleggio, le castagne in briciole e qualche pinolo. Condite con un filo di olio e arrotolate la fetta in modo da ottenere un involtino molto sottile.
  • Inserite l’involtino in un cannellone e ripetete l’operazione per farcire tutti gli altri cannelloni.
  • Ponete i cannelloni in una pirofila unta con il burro.
  • Poi incorporate il curry nella besciamella, mescolate con cura e poi versate la salsina così ricavata sui cannelloni.
  • Cuocete al forno per qualche minuto, o fino a quando la besciamella non inizierà a sfrigolare. Infine, guarnite con i pinoli rimasti e con un po’ di funghi.

Ingredienti cannelloni al radicchio

  • 10 cannelloni senza glutine e lattosio
  • 1 scalogno
  • 1 cespo di radicchio rosso lungo
  • 250 gr. di funghi champignon
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 125 gr. di castagne precotte
  • 100 gr. di taleggio
  • 8 fette di speck
  • 30 gr. di pinoli tostati
  • 2 cucchiaini di curry in polvere
  • 500 ml. di besciamella
  • q. b. di burro e di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e di pepe.

Cosa sapere sulle castagne

Le vere protagoniste della ricetta dei cannelloni al radicchio sono le castagne. Le castagne rappresentano un elemento di novità in una ricetta che vuole ispirarsi ai cannelloni originali, ma che punta a sperimentare. Nello specifico le castagne vanno precotte, magari in acqua bollente o in padella, per poi essere sbriciolate e poste sulle fette di speck, in modo da formare il ripieno.

Le castagne sono il simbolo dell’autunno, ma anche di un modo di intendere la cucina e l’alimentazione più vicina alla natura ed ai doni che generosamente ci regala. La castagna è d’altronde un alimento genuino, che basta a se stesso e spesso non richiede grandi condimenti o chissà quali trattamenti per essere goduto a pieno.

La castagna è legata a doppio filo con la cultura popolare. In passato è stato considerato come il “pane dei poveri”, infatti quando mancava il grano si faceva riferimento proprio alle castagne per preparare la farina. Oggi la farina di castagne è utilizzata soprattutto per i dolci, visto il suo sapore delicato.

La castagna è anche nutriente, infatti è ricca di potassio, che è coinvolto in molti processi dell’organismo legati al metabolismo muscolare e alla pressione sanguigna. E’ ricca anche di fosforo (che sostiene le funzioni cognitive) e di calcio, che rafforza le ossa. Contiene anche una dose importante di ferro, un minerale piuttosto raro da trovare negli alimenti di origine vegetale.

Cosa sapere sul radicchio

La lista degli ingredienti dei cannelloni contiene anche il radicchio, una verdura molto interessante dal punto di vista organolettico in quanto regala note amarognole e aromatiche. In questa ricetta esercita una funzione di equilibrio ma aggiunge anche un gradevole elemento croccante, infatti il radicchio viene fatto a fettine sottili e passato brevemente in padella insieme al burro e all’olio.

Il radicchio si fa apprezzare anche per le proprietà nutrizionali. E’ ricco di vitamina C, essenziale per il sistema immunitario, potassio e altri sali minerali. Tuttavia, contiene anche le antocianine, sostanze responsabili del colore e in grado di esercitare una funzione antiossidante.

Il radicchio è anche noto per le sue capacità diuretiche e depurative, inoltre è facilmente digeribile in quanto è ricco di fibre.

Cannelloni al radicchio e castagne

Tutta la bontà del taleggio nei cannelloni al radicchio

Il taleggio gioca un ruolo fondamentale nei cannelloni al radicchio e castagne. Viene tagliato a cubetti e inserito nel composto che andrà a formare il ripieno. Dopo il passaggio in cottura diventa scioglievole e morbido, ma senza filare. Tecnicamente è un formaggio a pasta cruda di latte vaccino, dalla consistenza molle e con una crosta leggera. E’ un formaggio poco stagionato che spicca per la sua morbidezza.

Il taleggio apporta “solo” 315 kcal per 100 grammi. Si pone quindi sullo stesso piano dei formaggi della medesima categoria e qualche gradino sotto il Parmigiano Reggiano. Al netto di ciò apporta tutti i nutrienti associati ai derivati del latte, tra cui calcio (utile alle ossa), proteine (19-20 grammi ogni 100) e vitamina D (presente solo in tracce). I grassi infine si attestano sul 26%, quindi non preoccupano più di tanto.

Il ruolo dello speck nei cannelloni al radicchio

Lo speck è importante in questi cannelloni al radicchio in quanto consente la preparazione degli involtini che andranno a formare il ripieno. E’ importante anche dal punto di vista organolettico in quanto con la sua sapidità bilancia la dolcezza degli altri ingredienti, valorizzandoli allo stesso tempo.

La presenza dello speck potrebbe essere accolta con scetticismo dai più salutisti, d’altronde è un insaccato che viene considerato “dannoso per la salute”. In realtà non è proprio così. E’ vero, contiene molto sale e una certa quota di nitriti e nitrati. Allo stesso tempo, però, è una fonte proteica di tutto rispetto.

Lo speck è anche ricco di vitamine del gruppo B, che fanno bene all’organismo e intervengono sul metabolismo energetico. Stesso discorso per il magnesio e per il potassio. Per quanto concerne l’apporto calorico siamo sulle 300 kcal per 100 grammi, dunque si pone a metà strada tra gli insaccati più leggeri e quelli più pesanti.

Come adattare i cannelloni al radicchio per chi soffre di intolleranze alimentari?

Di base i cannelloni radicchio e castagne sono off limits per gli intolleranti e per chi soffre di disturbi legati all’assorbimento. Il riferimento è ai cannelloni stessi, che nella loro forma più diffusa sono realizzati con farine piene di glutine. Anche la besciamella contiene farina e latte, quindi è potenzialmente non adatta. Il taleggio, invece, non rappresenta un problema in quanto è naturalmente privo di lattosio.

Al netto di ciò è relativamente facile adattare la ricetta alle esigenze di celiaci e intolleranti al lattosio. Per esempio si possono utilizzare cannelloni con farina di riso e di mais. Il sapore è simile all’originale e apporta note rustiche in linea con quelle delle castagne. Per quanto concerne la besciamella è sufficiente utilizzare una qualsiasi farina gluten-free e un tipo di latte delattosato. Il sapore di quest’ultimo è leggermente più dolce rispetto al latte standard, ma nel complesso non stona affatto.

I sensibili e gli allergici al nichel, infine, non dovrebbero avere problemi. I due ingredienti più a rischio, ovvero castagne e radicchio, sono in realtà privi di questo allergene.

FAQ sui cannelloni al radicchio

Quanti cannelloni si possono mangiare a dieta?

Nell’immaginario collettivo i cannelloni non sono un alimento da dieta, tuttavia possono essere integrati se si è disposti a fare qualche rinuncia prima e dopo. L’importante è non andare oltre il computo calorico previsto dalla dieta stessa. Ad ogni modo una porzione piccola di cannellone è sempre concessa.

Quanti cannelloni ci sono in un pacco da 250 grammi?

In un pacco da 250 grammi sono presenti in genere 12 cannelloni.

Quanti cannelloni sono una porzione

Una porzione media è composta da tre cannelloni, tuttavia nessuno vi vieta di abbondare, o di servire delle porzioni mini.

Quante calorie ha un cannellone ripieno?

Dipende ovviamente dal tipo di ripieno. Un cannellone di carne classico potrebbe raggiungere le 250 kcal. Un cannellone ricotta e spinaci scende al di sotto delle 200 kcal. Infine, un cannellone con radicchio e castagne, come quello che vi presento oggi, viaggia sulle 150 kcal. In quest’ultimo caso l’elemento di carne si riduce al solo speck, mentre abbondano gli ingredienti vegetali come il radicchio.

Come riempire i cannelloni senza sac à poche?

Un modo per riempire i cannelloni senza sac à poche consiste nell’utilizzo dei cucchiaini da tè, che in genere sono molto piccoli. Una volta inserito all’interno dei cannelloni il ripieno va spinto con uno stecchino.

Ricette di cannelloni ne abbiamo? Certo che si!

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