Coscia di agnello al rosmarino alla provenzale 

Coscia di carre di agnello aromatizzato al rosmarino con mirepoix di fagiolin
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La Coscia di agnello è un piatto da leccarsi i baffi. Un taglio di carne davvero prelibato è la coscia di agnello. Quando la trovo dal macellaio non riesco a resistere alla tentazione di comprarla. La Coscia di agnello al rosmarino con fagiolini alla provenzale ho deciso di cucinarla sottovuoto,
Grazie alla cottura sottovuoto, la coscia di agnello manterrà una consistenza morbida e succosa, profumata al rosmarino.

Il tutto, accompagnato da un contorno di fagiolini e pomodori datterini che, oltre a dare colore, sono una nota sana e fresca. È un secondo piatto di carne adatto ad ogni stagione e ad ogni occasione!

La cottura sottovuoto: questa sconosciuta

La cottura sottovuoto è un must per gli chef, perché consente di preservare tutti i succhi e gli aromi dell’alimento cucinato, ottenendo, in più, una consistenza morbida.  È l’ideale per i tagli di carne e per le ricette come questa coscia di agnello!

Questa tecnica è stata inventata nel 1974 dallo chef francese George Prlaus, che era alla ricerca di un modo per conservare e cuocere al meglio il foie gras.

Nonostante la cottura sottovuoto possa sembrare un procedimento difficoltoso, non è così. Basta essere muniti degli strumenti giusti e seguire le istruzioni!  Come mai gli alimenti risultano così buoni?

Il segreto sta tutto nella bassa temperatura a cui vengono cotti, che si aggira tra i 50°C ed i 100°C. Inoltre, essendo sigillati all’interno di uno speciale sacchetto di plastico, le sostanze nutritive e gli aromi non evaporano.

Per una buona cucina sottovuoto è necessario dotarsi di una serie di strumentazioni da cucina non altamente professionali, se non siete dei ristoratori. Sarà necessario, però, avere una buona macchina per realizzare il sottovuoto, dei sacchetti di buona qualità resistenti alle temperature alte, un misuratore della temperatura. Tutti questi strumenti, ahimè, hanno ovviamente dei costi che, in verità, ultimamente non sono più molto elevati come un tempo.

Molti Brand rinomati si sono adoperati per garantire sul mercato prezzi accessibili a tutti, considerato che la cucina sottovuoto sta diffondendosi a macchia d’olio, soprattutto a livello domestico. Ovviamente, il consiglio è quello di evitare strumenti a basso costo che magari non assicurano un buon risultato, quindi concentratevi su apparecchi che hanno un prezzo medio-alto analizzandone soprattutto le specifiche tecniche.

Per quanto riguarda i sacchetti sottovuoto, vi informeremo di tutto quello che c’è da sapere circa la loro sicurezza in un altro post dedicato a chi è curioso di conoscere tutti i principi e i segreti della cottura sottovuoto.

È proprio tutto ciò a rendere speciale la cottura sottovuoto!

Coscia di carrè di agnello aromatizzato al rosmarino con mirepoix di fagiolin

Per la coscia di agnello al rosmarino, quale contorno migliore?

Il contorno ideale per questo piatto, sono i fagiolini.  I fagiolini, propriamente detti, spiccano per un valore nutrizionale piuttosto elevato. Innanzitutto si segnala una concentrazione di fibre superiore alla media degli altri legumi. A ciò si aggiunge una quantità significativa di sali minerali, e in particolare di potassio, calcio, magnesio e silicio.

I fagiolini contengono anche molti antiossidanti, in primis la luteina, sostanza che fa bene alla vista, alla pelle e all’apparato cardiovascolare. Per quanto riguarda le vitamine si segnalano elevate concentrazioni di acido folico, volgarmente detto vitamina B9. Infine, il loro apporto calorico è molto basso, pari a soli 25 kcal per 100 grammi.Nonostante abbiano proprietà molto simili agli ortaggi, i fagiolini rientrano nella categoria dei legumi.

A differenza dei loro cugini, i fagiolini sono poveri di carboidrati e di proteine, questo perché la loro raccolta avviene quando ancora non hanno completato la maturazione.

Il loro apporto calorico è molto modesto, mentre contengono vitamine A e C, oltre che numerosi sali minerali, come potassio, ferro, fosforo e silicio, un minerale molto importante per la salute delle ossa.

I fagiolini, sono una fonte preziosa di antiossidanti come betacarotene e luteina, che aiutano il nostro corpo a contrastare l’azione dei radicali liberi.   Come se non bastasse, sono una fonte vegetale di calcio.

Ed ecco la ricetta della coscia di agnello al rosmarino alla provenzale

Ingredienti  per 4 persone

  • 600 gr di coscia di agnello,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • ½ spicchio di aglio,
  • 1 dl di vino bianco secco,
  • 160 gr. di fagiolini cotti al vapore,
  • 40 gr. di pomodori datterini ,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q.b. sale e pepe di Timut

Preparazione

Disossare la coscia di agnello, salare, pepare e legare con spago alimentare, rosolare in padella con poco olio, rosmarino e aglio, sfumare con il vino, lasciare evaporare e raffreddare.

Inserire la carne e il suo condimento in un sacchetto da cottura, condizionare sottovuoto e cuocere nel bagno termostatato a 68°C per 12 ore.

Togliere la carne e lasciare ridurre il fondo di cottura. Tagliare la carne a fette e servire con i fagiolini e il suo fondo di cottura.

Tagliate i fagiolini a dadini regolari e spadellateli con i datterini tagliati in quattro.

Conditeli con sale, pepe e poco olio.

Quando sarà pronto, scaloppatelo e servite il tutto.

5/5 (1 Recensione)

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20-04-2020
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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