Cucina cilena, ricette e curiosità di una tradizione unica

Cucina cilena
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Un approfondimento sulla cucina cilena

Oggi vorrei introdurvi alla cucina cilena, una cucina che spesso non riceve gli onori che merita in quanto è offuscata da altre tradizioni gastronomiche, magari latinoamericane, che hanno riscosso più successo per questioni non legate esclusivamente alla gastronomia. Pensiamo alla messicana, che si è diffusa dalle nostre parti attraverso l’influenza degli Stati Uniti. Eppure la cucina cilena può dare molto, può farlo in virtù di una qualità intrinseca nelle sue ricette, che suscitano apprezzamento al primo assaggio. Può farlo soprattutto in virtù delle sue peculiarità, che sono davvero numerose.

La prima di queste è l’estrema varietà, infatti la cucina cilena è il risultato della fusione di tre tradizioni gastronomiche diverse: quella indios, quella spagnola e quella francese. La tradizione indios è ancora viva, soprattutto in alcune parti del Paese, e si esplica attraverso l’importanza che viene conferita al mais, ai sentori piccanti e alle spezie. L’influenza spagnola è evidente soprattutto nelle ricette di pesce, che ricordano nello specifico quelle dell’Andalusia. L’influenza francese, infine, si esplica in un’attenzione spiccata per l’impatto estetico che talune ricette esprimono, nonché nella produzione dolciaria.

La cucina cilena, il segreto sta negli abbinamenti

Un’altra peculiarità della cucina cilena è la ricchezza degli ingredienti. Buona parte delle ricette viene realizzata con una quantità di ingredienti che potrebbe sembrare eccessiva ad un italiano. In realtà, tutti gli abbinamenti, per quanto insoliti, sono davvero azzeccati. A tal proposito, si segnala anche una tendenza a coniugare dolce e salato, non già in una prospettiva agrodolce, quanto con la volontà di realizzare una commistione totale, che potenzi entrambi i sentori. Il risultato è una marcata difficoltà a distinguere tra primi, secondi e contorni. Molto spesso, almeno se si guarda agli standard mediterranei, i piatti cileni appaiono dei veri pasti completi.

La cucina cilena, poi, è avvezza al piccante e all’uso delle spezie. Questa, in realtà, è una caratteristica di molte cucine centro e sudamericane. Non stupisce, quindi, l’impiego tutt’altro che parco delle salse. Queste, va detto, sono spesso e volentieri “tradizionali”, e nello specifico espressione della cultura cilena più intima (ad esempio quella precolombiana).

I condimenti della cucina cilena

Nei prossimi paragrafi vi descrivo alcune delle ricette della cucina cilena che mi hanno colpito maggiormente. Vorrei iniziare proprio dai condimenti. Nella maggior parte dei casi si tratta di salse, sebbene il termine debba essere utilizzato con un approccio meno stringente. Infatti, alcune salse non sembrano tali, almeno secondo gli standard mediterranei. La questione ruota attorno ai sapori, che in alcuni casi sono davvero insoliti, ma anche alla texture e, in generale, al processo di preparazione.

Salsa chipotle. E’ una delle sale simbolo del Cile, anche perché rappresenta la perfetta sintesi tra la cucina indios e quella spagnola, che a sua volta è influenzata dalla cultura araba. E’ infatti una salsa con yogurt, che per certi versi potrebbe ricordare i condimenti del kebab. Abbonda di peperoncini chipotle, ovvero di jalapeno conditi in adobo, una salsa ricavata da un mix di peperoncini non molto piccanti.

Salsa pebre. E’ un condimento molto particolare. Ufficialmente è una salsa, anche se, secondo gli standard nostrani, potrebbe anche non esserlo. Presenta una texture molto irregolare, tutt’altro che liquida. Nello specifico, è realizzata con peperoncini verdi, cipollotti, pomodori, aglio e altri aromi. Viene utilizzata soprattutto per condire carne e pesce alla griglia. 

Merken. E’ il condimento cileno più conosciuto nel resto del mondo, a tal punto che è molto consumato anche in Argentina, Perù e Venezuela. Di base, è un mix di peperoncini aji essiccati, affumicati e tritati, con l’aggiunta di coriandolo. Dal merken si ricava anche una salsa, che vede l’integrazione di olio e altre spezie, nonché un ampio passaggio nel frullatore. Il merken e la sua salsa vengono messi più o meno su tutto, dalle carne alle minestre. 

Lo street food cileno

La cucina cilena ha una lunga tradizione in quanto a street food, se con questa espressione si intende il consumo di cibo all’aperto in occasione di passeggiate o di feste. Come spesso accade, anche in Cile buona parte dello street food è assimilabile alla nostra rosticceria. 

Empanadas. Dall’esterno, è simile al nostro panzerotto. Esistono diversi tipi di empanadas, ma i più consumati sono quelli con carne e con formaggio. I primi in realtà vedono la partecipazione dell’uvetta, che conferisce un tocco agrodolce. I secondi sono realizzati con il chanco, un formaggio a pasta filata che richiama al cheddar americano, ma anche ai nostri pecorini meno stagionati. 

Sopapillas. Con questa espressione si intendono delle frittelle molto diffuse in sud America. Ogni paese ha la sua variante. Quella cilena spicca per l’abbondanza del ripieno, che vede come protagonisti la carne e le spezie. Qui su Nonnapaperina trovate una versione un po’ particolare, realizzata con il latte di soia e la zucca. 

El completo. Di fatti si tratta di un panino talmente farcito da essere entrato nell’immaginario collettivo dei cileni, acquisendo un posto d’onore nella tradizione locale. La farcitura è varia, ma si distingue per la presenza dell’avocado, che aggiunge un tocco di pastosità in più (quasi come se fosse una salsa densa) e una spiccata profondità organolettica.

I piatti di pesce cileni

Il Cile vanta migliaia di chilometri di costa, dunque è impossibile non fare riferimento anche alla cucina ittica cilena. In effetti essa è molto sviluppata, sebbene prenda in considerazione quasi sempre specie che vivono a ridosso delle coste cilene. Dunque le ricette sono estremamente tipiche, e ciò testimonia la grande biodiversità (marina e non solo) del Cile.

Chupe de centolla. E’ una ricetta che a un italiano poco avvezzo alle cucine estere potrebbe apparire strana. Infatti, è un piatto di pesce che assomiglia a una pasticcio al forno. L’ingrediente principale è il granchio, di cui vengono utilizzate persino le chele, ma la lista comprende anche il formaggio, il peperoncino, il latte e il pancarré. E’ condito con il merken, che fornisce un aroma fresco e allo stesso tempo piccante.

Machas e loco con avocado. E’ un piatto a base di crostacei. I protagonisti sono le machas, che vengono pescate quasi esclusivamente nel Pacifico meridionale, e il loco, che è una variante cilena dell’abalone. Anche in questo caso troviamo una spiccata abbondanza di ingredienti e spezie. Inoltre, l’avocado si sposa alla perfezione con le carni dei crostacei, valorizzandole al meglio.

Caldillo de congrio. E’ un piatto a base di grongo, che valorizza a pieno un pesce spesso sottovalutato e considerato come una brutta copia dell’anguilla. Il procedimento, almeno in questo caso, è “più mediterraneo”. Tuttavia, si segnala comunque una lista di ingredienti molto corposa, che comprende persino le carote e le patate. L’uso delle spezie è comunque parco, e si limita all’alloro, all’aji verde (un peperoncino tipico poco piccante) e al coriandolo.

I piatti completi della cucina cilena

Come ho già accennato, una gran parte delle ricette della cucina cilena possono essere considerate un pasto completo. Ciò deriva dalla tendenza della cucina cilena a includere tantissimi ingredienti, rendendo ogni ricetta davvero nutriente (anche se non necessariamente grassa). Tale processo coinvolge, come elemento proteico, soprattutto la carne, ma abbonda anche in mais e pesce.

Charquican. E’ il classico esempio di pasto completo alla cilena. Troviamo, infatti, la carne di manzo, le patate, il mais, la zucca e le uova. Queste ultime vengono poste a fine preparazione, dopo una passata in padella, quasi come fossero una guarnizione. Abbondante è l’uso delle spezie, e in particolare dell’origano, del cumino, del coriandolo e del peperoncino. A dare sapore vi è anche la cipolla e l’aglio.

Pastel de choclo. E’ un pasticcio molto particolare, che conferisce una grande importanza sia al mais che alla carne. E’ un pasto davvero nutriente e non troppo grasso. Non a caso, è stato inventato nell’ottocento dai lavoratori cileni, che desideravano un pasto gustoso in grado di fornire l’energia necessaria per affrontare la giornata.

Cazuela de vacuno. Tecnicamente è un minestrone, tuttavia, proprio in virtù dell’abbondanza degli ingredienti, può essere considerato un pasto completo. E’ simile al charquican, ma è molto più liquido. Ad ogni modo troviamo le patate, le carote, il mais, i peperoni e persino le carne. Per la precisione, la lista degli ingredienti comprende il biancostato e lo stinco di manzo. E’ presente persino il riso, che una volta tanto non funge da ingrediente principale (bastano 10 grammi a porzione).

I dolci della tradizione cilena

La pasticceria cilena deriva principalmente dalla cucina ispanica e francese, ma non è priva di alcune peculiarità derivati da elementi indios.

Alfajores. E’ uno dei dolci più amati della cucina cilena ma è anche tra i più facili da realizzare. L’impasto viene preparato con semplice farina, zucchero, burro e amido. La crema è in realtà il leggendario dulce de leche, famoso e apprezzato in tutti i paesi ispanofoni. Si tratta di una riduzione di latte e zucchero, il cui sapore ricorda le caramelle mou, anzi queste ultime si sono ispirate proprio al dulce de leche. Vista la semplicità della ricetta, potete sbizzarrirvi usando le farine che più desiderate, magari anche quelle alternative e gluten free.

Humitas de choclo. Tecnicamente non è un dolce, anzi è una preparazione non facilmente classificabile. Non stupisce che sia il più indio dei piatti della tradizione cilena, infatti la ricetta viene direttamente dalle popolazioni precolombiane. Si tratta di foglie di mais cotte e farcite con un composto a base di chicchi di mais e cipolla. Le foglie vengono poi intrecciate a mo’ di fagotto e cotte una seconda volta.

Miele di ulmo. Non è esattamente un dolce, ma è un ingrediente di molte preparazioni dolciarie. Ovviamente il miele di ulmo viene utilizzato alla stessa stregua del miele, non ultimo il consumo in solitaria. E’ un miele aromatico, realizzato a partire dai fiori dell’ulmo, che cresce (nella sua forma originaria) solo in Cile. E’ anche uno dei mieli più nutrienti e ricco di antiossidanti.

Le bevande cilene più caratteristiche

Molto peculiari sono anche le bevande cilene, che replicano il principio base della cucina cilena, ovvero la ricchezza di ingredienti e gli abbinamenti insoliti che ne conseguono.

Pisco sour. Si tratta, con tutta probabilità, del più famoso cocktail del Cile e del Perù. Il riferimento a questo Paese è necessario, dal momento che ne rivendica la paternità. La base è il pisco, un famoso distillato sudamericano. Il sapore è molto particolare, anche perché è arricchito dal merken, dall’angostura (una sorta di bitter) e dagli albumi. La versione che trovate qui sul sito prevede anche un contorno di alghe cochayuyo fritte e mo’ di patatine. 

Tequila. Non è esattamente una bevanda cilena, anzi, come sicuramente saprete, è una bevanda messicana. Tuttavia è consumata anche in Cile, e in dosi abbondanti. Anche in questi territori, proprio come in madrepatria, si trovano varianti di qualità, che poco hanno a che vedere con i tipi di tequila a cui siamo abituati.

Mote con huesillos. E’ un drink molto particolare, che incarna lo spirito della tradizione cilena in virtù di alcuni abbinamenti suggestivi. Infatti, tra i protagonisti di questo cocktail spicca il grano bollito. Quest’ultimo viene messo sul fondo e arricchito dal liquido di cottura delle pesche, nel quale successivamente vengono cotti la cannella, lo zucchero e la chancaca. La chancaca è una zolletta di zucchero trattata, molto simile per gusto alle caramelle mou. La versione che propongo qui sul sito è arricchita dalla papaya gialla, che spezza la tradizionale dolcezza del mote con un sentore abbastanza acidulo.

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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