Caldillo de congrio, un secondo dal sapore complesso

Caldillo de congrio
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Caldillo de congrio, come valorizzare il pesce nella sua totalità

Il caldillo de congrio è un piatto tipico della cucina sudamericana del Cile, decantato anche dal famoso poeta cileno Pablo Neruda con la sua composizione “L’oda al Caldillo de Congrio”. E’ un secondo di pesce dal sapore spiccato e a tratti complesso. D’altronde, è la stessa lista degli ingredienti a rivelare una profondità organolettica rara per una pietanza di questo tipo. Il protagonista, comunque, è il grongo, un pesce molto sottovalutato ma in grado di regalare parecchie soddisfazioni e molto apprezzato nella cucina cilena. Si presenta come una sorta di anguilla, dalla quale differisce però per la struttura massiccia. Anche il colore è diverso, tendente al grigio o al bianco perlaceo. Dal punto di vista nutrizionale il grongo si difende piuttosto bene.

Innanzitutto è poco calorico, con le sue 70 kcal per 100 grammi. Ottimo è l’apporto di proteine, che consta di 19 grammi ogni 100. Anche la percentuale di grassi è rilevante, pari al 5%. Va detto, però, che tra i grassi sono compresi anche gli acidi grassi omega tre, che fanno bene all’apparato cardiovascolare, alla vista e al sistema nervoso centrale. Buono, infine, è l’apporto di sali minerali, e in particolare di fosforo. Il caldillo de congrio è molto apprezzato in Cile ed è un piatto particolare in quanto utilizza quasi tutte le parte del pesce. La carne vera e propria, infatti, viene cotta in un brodo realizzato con la testa e con le lische, che va opportunamente filtrato. Il pesce, infine, viene cotto con una serie di aromi, alcuni dei quali in grado di incidere pesantemente – e in maniera ottimale – sul risultato finale.

Cos’è l’aji verde?

Tra gli aromi più suggestivi di questo caldillo de congrio, in grado di rendere particolare questa pietanza, spicca l’aji verde. Si tratta di un peperoncino molto consistente, dalla forma allungata e tendente al giallo-verde. Il livello di piccantezza si pone tra il lieve e il medio, quindi nulla di particolarmente impegnativo. Il sapore è diverso dagli altri peperoncini, ossia è delicato ed è in grado di valorizzare il pesce senza coprirlo. Inoltre, è leggermente fruttato, quindi capace di donare un sentore più raffinato al pesce. In quanto a proprietà nutrizionali, l’elemento che spicca sugli altri è la capsaicina.

Caldillo de congrio

Si tratta di un antiossidante responsabile del sentore piccante, in grado di ridurre lo stress ossidativo, contrastare gli effetti dei radicali liberi e contribuire a prevenire il cancro. In occasione di questa ricetta, l’aji verde contribuisce alla realizzazione del fondo in cui viene cotto il pesce. Nello specifico, interviene nella rosolatura delle cipolle e delle carote insieme all’olio e all’alloro. Successivamente, il soffritto ospita il pesce sfilettato, i pomodori, altri aromi e soprattutto il brodo realizzato con le teste e le lische di pesce.

Il contributo del coriandolo

Il coriandolo interviene a fine ricetta nel caldillo de congrio, ovvero al momento del servizio. Rappresenta un po’ il coronamento di un procedimento che punta a una composizione organolettica complessa, per quanto equilibrata. Il coriandolo è una delle spezie più famose, apprezzata per la sua capacità di insaporire senza coprire gli altri sapori. Il sapore è intenso, fruttato e non troppo pungente. In alcuni casi ricorda il prezzemolo, un’altra erba aromatica con cui è imparentato. Il coriandolo è perfetto per la carne, ma lo è ancora di più per il pesce.

Il coriandolo spicca anche per le proprietà nutrizionali, che sfociano nello pseudo-terapeutico. E’ un vero e proprio toccasana per l’apparato digerente, sia in caso di stitichezza che di dissenteria. E’ anche un discreto funghicida e un buon antisettico. Il coriandolo, in virtù dell’abbondanza di sali minerali, regola l’apparato cardiovascolare e attenua il senso di stanchezza.

Ecco la ricetta del caldillo de congrio:

Ingredienti per 6 persone:

  • 1,2 kg di grongo,
  • 200 gr. di cipolle bianche,
  • 1 dl. di vino bianco,
  • 100 gr. di carote,
  • 1 foglia di alloro,
  • 1 aji verde (peperoncino tipico),
  • 200 gr. di pomodori maturi,
  • 500 gr. di patate,
  • 1 mazzetto di coriandolo,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del caldillo de congrio iniziate sfilettando il pesce. Tuttavia, non buttate le lische e la testa, bensì lavatele con cura. Ora sminuzzate metà delle cipolle a julienne, poi imbionditele in una casseruola. A questo punto aggiungete la testa e le lische, poi fatele rosolare e  infine fate sfumare il tutto a fiamma alta con il vino bianco. Integrate con acqua fino a coprire tutto, poi cuocete a fiamma bassa per un’ora. Infine, filtrate il liquido di cottura. A parte, sbollentate le patate già sbucciate e tagliatele a dadini.

Tagliate l’altra metà della cipolla a dadini e fate lo stesso con le carote. Imbiondite in una pentola con olio, alloro e peperoncino sia la cipolla che la carota. Poi aggiungete i pomodori sbucciati e fatti a julienne. Integrate con il brodo di pesce precedentemente filtrato e cuocete per 10 minuti. Aggiungete i filetti di pesce, le patate e regolate con un po’ di sale e un po’ di pepe. Terminata la cottura, guarnite il tutto con il coriandolo tritato e servite.

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19-02-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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