Miele di ulmo, il dolce nettare del Cile

Miele di ulmo
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Un focus su un miele davvero particolare

Il miele di ulmo non è un miele come tutti gli altri. In primis perché è legato strettamente a una specifica cultura agroalimentare, ossia quella cilena. Infatti, si ricava dai fuori dell’ulmo, un arbusto sempreverde che cresce quasi esclusivamente in Cile. La sua presenza, e l’uso che si fa dei suoi fiori, dimostra la biodiversità del territorio cileno, che può competere con quella italiana (considerata la migliore al mondo). Tale biodiversità fa da sfondo a una tradizione enogastronomica di grande valore, benché molto sottovalutata. Essa è resa ancora più unica dall’integrazione di tre culture differenti: quella indios (ancora viva in moltissime ricette), quella francese e quella spagnola.

Ad ogni modo, il miele di ulmo si fregia ancora oggi di un processo di preparazione pre-industriale, tale da garantire la sua unicità. Da questa scelta procede una peculiarità del miele di ulmo, ossia è diverso di anno in anno. Ciò ha permesso di creare una certa aspettativa e un certo interesse attorno a questo miele “cangiante”, quasi come se si trattasse di un vino, la cui qualità dipende dalle “annate”. Alcune caratteristiche, però, ricorrono di anno in anno. Il colore del miele di ulmo, infatti, è sempre ambrato, mentre la sua consistenza è cremosa, meno densa e meno appiccicosa rispetto al nostro millefiori. Il sapore del miele di ulmo, poi, è davvero caratteristico. Evidenti sono, infatti, le note fruttate, come quelle floreali, e nitidi sono i richiami ai chiodi di garofano, all’anice e al gelsomino.

I benefici del miele di ulmo

Il miele di ulmo ha numerosi pregi, tra cui il profumo e il suo gusto. Inoltre è anche un alimento beneficio, che giova all’organismo a più livelli. Secondo alcuni studi recenti, infatti, quello di ulmo è il miele con il maggior potere antisettico e antibatterico. Ciò lo rende un vero toccasana in caso di infezioni (non gravi). Inoltre, è un formidabile fungicida, efficace soprattutto contro il mucor, l’aspergillus e il rhizopus, che tra l’altro sono gli agenti micotici più diffusi in natura. Un’altra caratteristica positiva del miele di ulmo è la funzione antiage, che esercita con una certa efficacia. Essa è giustificata dalla presenza di tanti antiossidanti, che combattono i radicali liberi e sostengono i processi di riproduzione dei tessuti. Tra l’altro, riducendo lo stress ossidativo queste sostanze, agiscono anche in funzione anti-cancro.

Miele di ulmo

Il miele di ulmo, infine, può contribuire alla risoluzione dei problemi al tratto respiratorio superiore (mal di gola, raffreddore etc.). D’altronde, non è solo un formidabile antibatterico, ma anche un buon antinfiammatorio, dunque aiuta a guarire e lenisce. Va detto, comunque, che queste funzioni si riscontrano con un diverso grado di intensità a seconda dell’annata e soprattutto dipendente dalla zona geografica in cui l’ulmo è cresciuto. Non è possibile, però, fare una “mappa” dei mieli di ulmo migliori in quanto il clima agisce in modo diverso sulle zone da un anno all’altro.

Gli usi del miele di ulmo

Il miele di ulmo può essere impiegato esattamente come le altre tipologie di miele. Dunque, può fungere da dolcificante. A tal proposito, va specificato che si tratta di un dolcificante più aromatico del solito, ancora più di molte altre tipologie di miele. Per fortuna il suo potere dolcificante non è poi eccessivamente accentuato, dunque non vi è alcun rischio di coprire gli altri sapori. Tuttavia, ne basta poco per dolcificare – e aromatizzare al contempo – tisane, thè, latte e altre bevande. Ovviamente, può essere integrato nelle preparazioni dolciarie, alle quali conferisce anche un profumo spiccato. E’ un modo per caratterizzare ulteriormente dolci che, altrimenti, risulterebbero troppo lineari. Il miele può essere consumato anche da solo, visto il suo sapore marcato.

Tuttavia, si opta per questo uso soprattutto allo scopo di lenire disturbi al tratto respiratorio superiore, come i classici mal di gola e raffreddore (un po’ come si fa con il millefiori). Applicazione, questa, giustificata anche dall’abbondanza di vitamine con funzione di sostegno al sistema immunitario, come la vitamina C. Dove trovare il miele di ulmo? Nonostante sia prodotto principalmente in Cile, è reperibile anche dalle nostre parti. Tuttavia, la sua presenza nei supermercati è abbastanza rara, ma potete acquistarlo tranquillamente nelle erboristerie. Il costo non è eccessivo, solo di poco superiore a quello del millefiori tradizionale.

Sopapillas, servite con il miele di ulmo

Le sopapillas sono delle particolari frittelle molto diffuse in Sud America. La ricetta è semplice ed è stata presa da Macrolibrarsi di Valerio Costanzia ed Eduardo Ferrante, che ringrazio. Questo tipo di preparazione è soggetta a numerose varianti, molte delle quali sono declinate geograficamente. Ogni paese sudamericano, o quasi, ha le sue sopapillas. Quelle che vi presento oggi appartengono alla tradizione cilena. A testimonianza di ciò, la lista degli ingredienti è piuttosto lunga, infatti la cucina cilena si caratterizza per l’uso in contemporanea di molti alimenti, a tal punto che la maggior parte delle ricetta sono, in realtà, pasti completi. In particolare, abbonda di verdure, carne, spezie e, non di rado, una commistione con latte e latticini.

La versione che vi presento oggi è leggermente diversa da quella originale cilena. Infatti, prevede l’uso del latte di soia, laddove viene impiegato soprattutto il latte vaccino, piuttosto che il burro e lo strutto. Il latte di soia è un ingrediente prezioso in quanto contiene molte proteine ma, allo stesso tempo, abbonda di antiossidanti. L’unico difetto riguarda il sodio, che è presente in una quantità superiori alla media, dunque andate piano con il sale. Per il resto, queste sopapillas incarnano a pieno lo spirito della tradizione cilena. Persino l’impasto, infatti, presenta sapori molto complessi, come dimostra l’uso intelligente della zucca.

I cileni anziché recarsi al forno, preferiscono prepararsele in casa con le proprie mani.E’ una ricetta  molto facile e alla portata di chiunque. Buon appetito e ditemi come le trovate. Davide, l’amico di mio figlio, mi ha dato questa ricetta che la sua mamma cucina abitualmente per la loro merenda. Utilizza queste frittelle anche per fare una dolcissima cheesecake. Se conoscete un modo alternativo di preparare le sopapilla fatemelo sapere.

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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