Pastel de choclo, uno sfizioso pasticcio di mais

Pastel de choclo
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Pastel de choclo, un piatto che incarna la tradizione latino-americana

Il pastel de choclo è uno dei piatti più famosi della tradizione cilena. Si basa su principi molto diversi dai pasticci all’italiana, come diversi sono i principi delle due tradizioni culinarie. Anche perché la cucina cilena presenta tratti davvero unici, che ne fanno una delle migliori al mondo, per quanto costantemente sottovalutata. Una caratteristica molto particolare risiede nelle influenze spagnole e francesi, che si inseriscono in un substrato “indio” molto forte. Il pastel de choclo è il simbolo perfetto di questa commistione. Lo si intuisce dalla lista degli ingredienti, che è incredibilmente lunga e varia. Le origini della ricetta risalgono ai primi decenni dell’Ottocento, quando le popolazioni meticce solevano creare pietanze sostanziose, che comprendessero più alimenti possibili, adatte ad una lunga giornata di lavoro.

Ad ogni modo, il pastel che choclo consta di tre componenti: un ragù, che funge da base, un ripieno a base di carne e una copertura a base di mais. Il ripieno è sia dolce che salato e fonde due sapori contrastanti, fino a creare un sentore unico. Il dolce, tra parentesi, è rappresentato sia dallo zucchero semolato che dall’uvetta. In ogni caso stiamo parlando di una ricetta abbondante, che si compone di numerosi ingredienti, come da tradizione cilena.

La paprika, una spezia sottovalutata

E come da tradizione cilena, il pastel de choclo abbonda anche di spezie. A tal proposito un ruolo importante è rivestito dalla paprika, che interviene in due momenti distinti: durante la preparazione del ragù e nel condimento finale. La paprika è una spezia sottovalutata e poco utilizzata in Italia, ma che può regalare più di qualche soddisfazione. Ha un sapore leggermente piccante, ma allo stesso sapido e non troppo coprente. E’ dunque una spezia versatile, che arricchisce senza interferire troppo con gli altri sapori.

Pastel de choclo

Come tutte le spezie, si difende molto bene dal punto di vista nutrizionale. Il riferimento è in particolare alle proprietà antisettiche e toniche. Inoltre impatta positivamente sull’apparato cardiocircolatorio, regolando le pulsazioni e inibendo i meccanismi che portano all’ipertensione. La paprika si caratterizza anche per l’impatto estetico, infatti è dominata da un bel colore arancione acceso, che arricchisce le pietanze in cui viene utilizzata (anche in dosi minime).

Un ragù davvero particolare

Uno degli aspetti più particolare del pastel de choclo, almeno al palato e alla vista di un italiano, è il ragù. Infatti, si tratta di un ragù diverso da quello cui siamo abituati. Il “nostro”, come ben sapete, consta di carne macinata cotta su un soffritto di cipolle, sedano e polpa di pomodoro. Invece il ragù alla cilena, protagonista del pastel de choclo, differisce sia per il procedimento che per alcuni ingredienti. In primis, come ho già accennato, include la paprika.

Secondariamente non è cotto nell’olio extravergine di oliva, bensì nello strutto. Questa aggiunta conferisce un sapore peculiare, molto corposo ma non troppo pesante. Certo, non stiamo parlando di un ragù dietetico, d’altronde lo strutto contiene ben il 99% di grassi. Ciononostante, il pastel de choclo merita apprezzamento, sia per la complessa combinazione di sapori e profumi, sia per le proprietà nutrizionali. E’ infatti un pasto completo e molto proteico, d’altronde contiene sia la carne che le uova.

Ecco la ricetta del pastel de choclo:

Ingredienti per 6 persone:

  • 200 gr. di carne di pollo cotta tagliata a pezzi,
  • 100 gr. di olive nere snocciolate,
  • 50 gr. di uvetta,
  • 3 uova sode,
  • 50 gr. di burro chiarificato,
  • 20 gr. di zucchero semolato,
  • un pizzico di paprika.

Per il pasticcio:

  • 2 kg. di mais sgranato,
  • 1 mazzetto di basilico,
  • mezzo lt. di latte intero consentito,
  • 50 gr. di burro chiarificato,
  • 10 gr. di zucchero,
  • q. b. di sale.

Per il ragù:

  • 600 gr. di carne di manzo tritata,
  • 200 gr. di cipolla tritata,
  • un pizzico di paprika e cumino in polvere,
  • 50 gr. di strutto,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del pastel de choclo iniziate ammollando l’uvetta in una ciotola piena di acqua tiepida. In un pentolino pieno d’acqua cuocete le uova per 9 minuti, poi passatele sotto l’acqua corrente affinché si interrompa la cottura. Infine, sgusciate le uova e fatele a cubetti. Ora prendete le olive e fatele a rondelle. Passate poi al pasticcio, trasferite nel mixer il mais e le foglie di basilico. Tritate per bene e trasferite la purea ottenuta in una pentola insieme al latte, allo zucchero e al burro chiarificato. Regolate il tutto con un po’ di sale e cuocete a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando spesso.

Ora preparate il ragù, prendete una ciotola e mettete la carne di manzo, il cumino, la cipolla e un po’ di paprika. Sciogliete lo strutto in una pentola a parte, poi aggiungete il composto con carne e cipolla, un po’ di sale e cuocete fino a quando la cipolla non risulterà cotta. Ora cospargete di burro sciolto una coccotte, mettete il ragù, adagiate il pollo sminuzzato, l’uvetta, le uova sode fatte a pezzi e le olive. Distribuite sopra la purea di mais con latte e burro, poi date una spolverata con lo zucchero e un po’ di paprika. Concludete con una noce di burro e mettete in forno per 20 minuti a 200 gradi. Servite il piatto caldo e buon appetito.

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