Alfajores con dulce de leche, biscotti deliziosi

Alfajores con dulce de leche
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Alfajores con dulce de leche, un impasto classico

Gli alfajores con dulce de leche sono dei deliziosi biscottini tipici della tradizione culinaria del Cile e molto conosciuti anche in Argentina ed in Paraguay. Sono dei dolci dalla consistenza morbida, capaci di regalare una piacevole sensazione al palato. Si caratterizzano per due elementi: un impasto classico, che riserva qualche sorpresa dal punto di vista organolettico, e la farcitura. La farcitura è composta dal dulce de leche (chiamato in Cile manjar), che è una delle creme più famose del mondo latino, dalla Spagna al Sud America, passando per il Portogallo. D’altronde stiamo parlando di una ricetta cilena, parte di una cultura culinaria che commuta molto dalle tradizioni iberiche.

L’impasto, dicevo, segue i binari della tradizione. E’ infatti realizzato con semplice burro, zucchero, amido e farina. Per quanto concerne la tipologia di farina, avete più o meno carta bianca, quindi potete scegliere quella che più preferite. Una libertà che i celiaci apprezzeranno, vista la possibilità di impiegare farine alternative e quindi gluten-free. Fate solo attenzione alle capacità panificatorie, se scarseggiano, come accade per la farina di riso, è bene integrare il tutto con una farina un po’ più corposa. L’accoppiata di farine più diffusa nell’alimentazione per celiaci è quella riso-mais. I due ingredienti si sostengono a vicenda, in una prospettiva che premia comunque un approccio organolettico delicato.

Come preparare il dulce de leche?

Il protagonista degli alfajores è, in realtà, il dulche de leche. Visto il carattere classico, quasi banale dell’impasto, si potrebbe pensare che sia la farcitura a dare senso ai biscotti, piuttosto che il contrario. Il dulce de leche è una crema molto famosa in Spagna, in Portogallo e in Sud America. Si presente con un bell’arancione-marroncino, quasi a tonalità pastello. Il sapore ricorda quello delle caramelle mou. La preparazione del dulce de leche è semplice e non richiede chissà quali competenze. Richiede solo tempo, infatti si tratta di cuocere a lungo una soluzione di latte, vaniglia e zucchero. Lo scopo è che lo zucchero si caramelli quando è ancora nel latte, fino ad assorbirlo quasi completamente.

Alfajores con dulce de leche

Il dulce de leche, nelle tradizioni iberiche e latine, viene impiegato come se fosse una confettura. Può essere spalmato sul pane o utilizzato per farcire torte, crostate e dolci, come in questo caso. Tuttavia, in occasione di questa ricetta, vi consiglio di intraprendere una scorciatoia, ossia la preparazione del dulce de leche per mezzo del latte condensato. Non si deve fare altro che cuocere la lattina di latte, così come si trova, in una pentola piena di acqua. Dopo due ore, e qualche minuto di raffreddamento, vi ritroverete con un dulce de leche buono come quello standard.

Perché abbiamo usato il burro chiarificato?

L’impasto degli alfajores con dulce de leche consta di pochi ingredienti: farina, zucchero, amido e burro. A proposito di quest’ultimo ingrediente, ponete la massima attenzione alla scelta della tipologia più adatta. La prima tentazione è di optare per il burro standard, quello bianco, in realtà dovreste optare per il burro chiarificato. Questo tipo di burro si distingue per l’assenza di caseina. Ciò da un lato riduce il rischio che il burro si carbonizzi, rendendolo di fatto un ingrediente di supporto alla cottura e in grado di sostituire il classico olio. Dall’altro lato, però, rende il sapore più tenue e delicato.

In virtù di ciò, è indicato per arricchire un impasto il cui scopo è di sostenere e valorizzare la farcitura. Tra l’altro, il burro chiarificato incide anche in termini cromatici. Infatti, con il suo giallo brillante e dai riflessi dorati, conferisce un tocco di vivacità in più ai biscotti. L’unico difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico, che è superiore a quello del burro standard. Tuttavia, almeno in questa ricetta, se ne utilizza poco, dunque il problema non si pone. Per la precisione, un etto di burro chiarificato supera le 800 kcal, sfiorando le calorie dell’olio di semi.

La ricetta è della mia amica Simonetta Nepi

5/5 (587 Recensioni)

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2 commenti su “Alfajores con dulce de leche, biscotti deliziosi

  • Lun 26 Apr 2021 | Simonetta ha detto:

    Grazie Tiziana,
    Gli alfajores de maizena sono deliziosi e super golosi!

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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