Charquican, un pasto completo alla cilena

Charquican
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Charquican, come valorizzare le uova e le patate

Il charquican è una pietanza che si discosta dai canoni più marcatamente mediterranei. D’altronde, stiamo parlando di una ricetta cilena, che incarna a pieno lo spirito del Cile. La cucina cilena è molto particolare, frutto della commistione tra tre culture: quella precolombiana, quella spagnola e quella francese, che ha esercitato la sua influenza a partire dall’Ottocento. Una cucina in cui abbonda la carne, spesso abbinata con le uova, e in cui la passione per i piatti ittici si fonde con l’intenso uso delle spezie. Non a caso, il charquican si caratterizza per la lunga lista degli ingredienti, per la presenza di più elementi proteici e per l’importanza conferita alle uova; a tutto questo va aggiunta l’abbondanza di spezie come il coriandolo e il cumino. I sapori sono molto complessi, ma si armonizzano bene tra loro, regalando al palato una sensazione di pienezza.

Il charquican è un piatto che significa molto per i cileni. Nonostante la sua apparenza rustica, viene preparato anche nelle grande occasioni. La scrittrice Isabel Allende, per esempio, è solita prepararlo per il compleanno del figlio, come di tanto in tanto menziona nelle sue interviste e nelle sue testimonianze. Ad ogni modo, tra i protagonisti del charquican spicca la carne di manzo, che viene cotta su un soffritto di aglio, peperoncino e olio, successivamente viene arricchita con gli altri ingredienti. La carne di manzo, tra l’altro, è anche una delle più sostanziose in assoluto. Non è eccessivamente grassa, ma è ricca di proteine come poche altre. Inoltre, abbonda di vitamine del gruppo B (in particolare la B12) e di sali minerali come il ferro e il potassio. Non è nemmeno troppo calorica, infatti apporta solo 170 kcal per 100 grammi.

Il ruolo della zucca e del mais

La ricetta del charquican vede come protagonista anche il mais, che è uno degli ingredienti più consumati in America Latina, insieme alle patate. Il mais presenta caratteristiche nutrizionali eccellenti, migliori di quanto si possa immaginare. Contiene, infatti, la vitamina D, che rafforza il sistema immunitario meglio di quanto non faccia la più accreditata vitamina C. La zucca figura tra gli ingredienti che vengono aggiunti alla carne in una fase della cottura piuttosto precoce. L’idea di base, infatti, è legare tra di loro gli ingredienti il più possibile, nonostante l’oggettiva diversità dal punto di vista organolettico. Tra l’altro, la zucca garantisce una consistenza più morbida alla ricetta, dal momento che fin dalle prime battute inizia a sfaldarsi senza scuocere.

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La zucca non aggiunge solo sapore, ma anche proprietà nutrizionali importanti. E’ ricca di betacarotene, una sostanza responsabile del colore arancione e capace di stimolare la produzione della preziosissima vitamina A. La zucca contiene anche dosi rilevanti di vitamina C, quasi paragonabili a quelle degli agrumi. Abbonda, infine, di potassio, fibre e acqua. Ciò la rende allo stesso tempo un moderato lassativo e un buon detossinante. Contestualmente alla zucca, vengono inserite anche le patate. Per quanto concerne la varietà delle patate sta a voi la scelta. Se desiderate un charquican più morbido e cremoso, optate per le patate bianche, che hanno una consistenza farinosa. Invece, se desiderate una consistenza croccante, optate per le patate a pasta gialla, che sono decisamente più sode.

Le spezie utilizzate nel charquican

Come molte ricette cilene, anche il charquican abbonda di spezie. In particolare, oltre all’immancabile peperoncino, la lista degli ingredienti comprende il cumino e il coriandolo. Il cumino si presenta con un sapore decisamente aromatico, che sa di spezia orientale, ma allo stesso tempo capace di arricchire senza coprire. E’ un buon antisettico, un ottimo digestivo ed esercita persino una funzione calmante.

Il coriandolo, invece, dona una certa freschezza alla preparazione. D’altronde, per sapore e anche per aspetto, ricorda il prezzemolo. In quanto a proprietà nutrizionali il coriandolo non è secondo a nessuna erba aromatica. Infatti è ricco di vitamine e sali minerali, inoltre è considerato un buon tonificante, un discreto digestivo e persino un eccellente fungicida. Non a caso, fino a qualche tempo fa, era utilizzato nella medicina popolare. In cucina viene utilizzato per condire soprattutto la carne, sebbene si sposi ottimamente con gli ortaggi dolciastri (ad esempio la zucca).

Ecco la ricetta del charquican:

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 gr. di carne di manzo,
  • 100 gr. di cipolla,
  • uno spicchio di aglio,
  • 1 peperoncino,
  • 1 dl. di vino bianco,
  • q. b. di brodo di carne,
  • 400 gr. di patate,
  • 300 gr. di zucca,
  • 100 gr. di mais,
  • q. b. di cumino in polvere,
  • q. b. di origano secco,
  • 1 mazzetto di coriandolo,
  • 6 uova,
  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del charquican iniziate facendo a julienne la cipolla, poi imbionditela in una pentola insieme all’olio d’oliva, all’aglio e al peperoncino. Ora aggiungete la carne fatta a pezzi e sfumate con il vino bianco, infine coprite il tutto con il brodo di carne e cuocete per 60 minuti a fiamma bassa. A questo punto unite la zucca e le patate tagliate a pezzetti, il cumino, il mais a chicchi, un po’ di coriandolo e di origano.

Regolate con un po’ di pepe, un po’ di sale e proseguite con la cottura fino a quando le patate non avranno rilasciato il loro amido diventando cremose. Ora cuocete le uova in padella insieme al burro, un po’ di pepe e un po’ di sale. Adagiate la carne e le patate in una ciotola di terracotta e mettete sopra le uova che avete preparato. Servite e buon appetito.

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