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Chupe de centolla, una pietanza gratinata di pesce

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Chupe de centolla
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina Cilena
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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5/5 (5 Recensioni)

Il Chupe de Centolla è un piatto tradizionale della cucina sudamericana, in particolare del Cile e dell’Argentina, dove la centolla è abbondante. Questo piatto gratinato combina sapientemente i sapori del mare con una consistenza cremosa e ricca, offrendo un’esperienza gastronomica unica.

Il termine “chupe” in Sud America si riferisce a una varietà di stufati o zuppe cremose. Originario delle regioni costiere, il Chupe de Centolla ha radici nelle abitudini culinarie delle comunità locali che sfruttano la ricchezza dei mari freddi del sud. La centolla, essendo un ingrediente pregiato della zona, è naturalmente divenuta la protagonista di questa pietanza.

Il gusto del Chupe de Centolla è intenso e avvolgente. La carne della centolla, dolce e delicata, si fonde perfettamente con la cremosità del pane e del formaggio, mentre le spezie aggiungono un tocco di vivacità. Il risultato è un equilibrio perfetto di sapori e consistenze che stuzzica il palato e riscalda il cuore.

Questo piatto non è solo un esempio di eccellenza gastronomica, ma è anche un simbolo della cultura e della tradizione culinaria delle regioni costiere sudamericane. Il Chupe de Centolla rappresenta un ponte tra il mare e la terra, tra la tradizione e l’innovazione, ed è un piatto che celebra l’abbondanza naturale e la creatività culinaria della regione.

Il Chupe de Centolla è più di una semplice pietanza: è un’esperienza culinaria che racconta storie di mari lontani e di culture ricche. Che sia gustato in un ristorante di lusso o nella semplicità di una casa, questo piatto continua a deliziare e sorprendere con la sua squisita combinazione di sapori e la sua ricca storia culturale.

Ricetta chupe de centolla

Preparazione chupe de centolla

Per la preparazione della chupe de centolla iniziate togliendo la crosta dal pane, poi ammollatelo nel latte. Ora realizzate un trito con la cipolla e l’aglio, poi imbionditeli in una pentola insieme al burro chiarificato. Aggiungete l’aji verde, i peperoni fatti a dadini e sfumate con il vino bianco. Infine, unite il pane ben strizzato e cuocete per 5 minuti, poi aggiungete la centolla e mettete da parte le chele.

Ora versate il formaggio fondente fatto a cubetti, il merquen, un po’ di pepe, un po’ di sale e mescolate per bene il tutto. Trasferite il preparato in una pirofila ben unta con il burro e cospargete con il Parmigiano grattugiato. Infine, adagiate le chele e cuocete al forno il tempo necessario affinché il formaggio crei una bella gratinatura. Date una spolverata di coriandolo tritato e servite.

Ingredienti chupe de centolla

  • 100 gr. di pan carré consentito
  • 1 dl. di latte consentito
  • 100 gr. di cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino aji verde
  • 100 gr. di peperone rosso
  • 100 gr. di peperone verde
  • 1 dl. di vino bianco
  • 300 gr. di centolla sgusciata
  • 100 gr. di formaggio fondente (tipo fontina)
  • 1 gr. di merquen
  • 60 gr. di Parmigiano Reggiano
  • 1 mazzetto di coriandolo
  • 60 gr. di burro chiarificato
  • q. b. di sale e di pepe.

Chupe de centolla, una delle ricette più famose del Cile

La chupe de centolla è una delle più famose ricette della cucina cilena. Una cucina che propone sentori e abbinamenti molto distanti dai nostri, ma tutti ben amalgamati e armonizzati tra di loro. La tradizione cilena è unica nel suo genere, anche perché in essa convivono svariate culture culinarie, che si fondono rielaborando ricette solo all’apparenza complesse. I piatti cileni sono in grado di soddisfare il palato e farsi apprezzare anche per l’abbondanza di colori. Tuttavia, si avverte l’influenza della cucina spagnola, di quella indios e persino di quella francese, che ha esercitato un notevole impatto per tutto l’Ottocento. La chupe de centolla è un esempio di tipica ricetta cilena. Tecnicamente è un piatto di pesce, dal momento che la centolla non è altro che un granchio. Tuttavia, la lista degli ingredienti comprende anche il pane, il latte, oltre a svariate verdure e numerose spezie.

Per questa ricetta viene utilizzata non solo la polpa della centolla, ma anche le chele, che vengono poste a fine preparazione quasi come fossero una guarnizione. Il granchio, pur non essendo tra le specie ittiche più apprezzate in cucina, ha il suo perché sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico. Il suo sapore è sapido e delicato allo stesso tempo. Inoltre, è ricco di fosforo, un oligoelemento fondamentale per sostenere le attività cognitive. Contiene anche una percentuale di grassi buoni, come gli acidi grassi omega tre, che esercitano un impatto positivo sull’apparato cardiovascolare, sul sistema nervoso centrale e sulla funzione visiva. Ottimo è l’apporto di proteine, che non ha nulla da invidiare agli altri crostacei.

Chupe de centolla

Cos’è il merquen?

Tra gli ingredienti più singolari della chupe de centolla spicca il merquen o merken. Sono sicura che molti di voi non l’abbiano mai sentito nominare, infatti si tratta di un condimento di “nicchia”, per quanto relativamente facile da reperire. E’ un mix di spezie con una lunga storia alle spalle. Infatti, si narra che sia stato “inventato” dai mapuche, una popolazione precolombiana. In genere, il merquen è realizzato con peperoncini andini, essiccati e polverizzati, a cui si aggiunge del coriandolo.

Il sapore è piccante, ma allo stesso tempo equilibrato. Da questo punto di vista è molto importante il ruolo della spezia di supporto, che addolcisce il tutto. Ciononostante, il merquen va trattato come una spezia vera e propria, dunque va utilizzato con estrema parsimonia. Per una intera pirofila di chupe de centolla è sufficiente un solo grammo di merquen. Nello specifico, va aggiunto quasi a fine preparazione, quando ormai tutti gli ingredienti risultano cotti.

La preparazione del merken, sebbene sia presente anche sotto forma di prodotto industriale, avviene ancora oggi in casa secondo un approccio antico. Si selezionano solo i peperoncini aji più maturi, poi si procede alla loro essiccazione e si sottopongono ad affumicatura. Successivamente vengono pestati nel mortaio e ridotti in polvere. Questi, infine, vengono mescolati alle spezie, anch’esse sottoposte a tritatura. La spezia più utilizzata è il coriandolo, che aggiunge un tocco aromatico alla preparazione. Il merken può fungere a sua volta da ingrediente, come nel caso della salsa merken. Lo scopo, nella fattispecie, è creare un condimento liquido, più ricco dal punto di vista organolettico, che possa essere applicato con più uniformità.

Tutta la delicatezza dell’aji verde

Un altro ingrediente sconosciuto, e presente nella chupe de centolla, è l’aji verde. In Cile è una specie di istituzione, a tal punto che si ritrova in molte ricette. L’aji verde è un particolare tipo di peperoncino. Si presenta con una forma allungata, di colore giallo-verde e dalla buona consistenza (simile a quella del peperone). L’aji verde non è molto piccante, dunque può essere consumato senza alcun problema anche da chi ha un basso grado di sopportazione.

Ciò che colpisce dell’aji verde è il sapore. A differenza della stragrande maggioranza dei peperoncini, compresi quelli sud Americani, propone dei sentori fruttati. Ciò lo rende molto versatile, a tal punto che alcuni lo inseriscono anche in alcune ricette dolciarie, che prevedono un po’ di piccantezza. Ovviamente l’aji verde è ricco di capsaicina, una sostanza responsabile del sapore piccante che ha notevoli proprietà antiossidanti. Nello specifico, la capsaicina riduce lo stress ossidativo, combatte i radicali liberi e contribuisce a prevenire il cancro.

Lo chef peruviano Gastón Acurio ha nominato questa qualità di peperoncino l’ingrediente essenziale nella cucina sudamericana. Se non riesci a trovare l’aji fresco nel tuo supermercato lo puoi trovare tra i peperoni aji congelati oppure tra i peperoni essiccati in vasetto. Se proprio esiste anche la pasta amara amarillo che puoi acquistare nei negozi di alimentari di una drogheria latinoamericana. A Milano qualcuna si trova facilmente.

Cos’è la Centolla?

La centolla, nota anche come granchio ragno gigante, è un crostaceo tipico delle acque fredde. Appartiene alla famiglia dei Majidae e si distingue per le sue grandi dimensioni e per le lunghe zampe che ricordano quelle di un ragno. Questo granchio vive prevalentemente nei fondali marini rocciosi e si alimenta di piccoli pesci, molluschi e altri invertebrati.

La centolla si trova principalmente in acque fredde, come quelle dell’Oceano Atlantico, Pacifico e nell’Antartico. Predilige le profondità marine, spesso oltre i 200 metri, dove l’ambiente è roccioso e ricco di nascondigli. La sua presenza è notevole nelle zone costiere dell’Argentina, Cile e nelle acque attorno alla Terra del Fuoco.

Le lunghe zampe e il corpo robusto rendono la centolla facilmente riconoscibile. I maschi sono generalmente più grandi delle femmine e possono raggiungere un’ampiezza significativa. Il colore del loro guscio varia dal marrone al rossastro, aiutandoli a mimetizzarsi con l’ambiente marino.

La centolla è molto apprezzata in cucina, specialmente nella gastronomia sudamericana. La sua carne è considerata pregiata e viene utilizzata in diverse ricette, dalle zuppe ai piatti freddi. Il suo sapore delicato e la consistenza morbida la rendono un ingrediente ambito dagli chef.

La pesca della centolla è regolamentata per preservarne la popolazione. Le normative mirano a proteggere queste specie, limitando il periodo di pesca e le dimensioni degli esemplari catturabili. La sostenibilità è essenziale per mantenere l’equilibrio degli ecosistemi marini e garantire che le future generazioni possano continuare a godere di questo prelibato frutto di mare.

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