Chupe de centolla, una pietanza gratinata di pesce

Chupe de centolla
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Chupe de centolla, una delle ricette più famose del Cile

La chupe de centolla è una delle più famose ricette della cucina cilena. Una cucina che propone sentori e abbinamenti molto distanti dai nostri, ma tutti ben amalgamati e armonizzati tra di loro. La tradizione cilena è unica nel suo genere, anche perché in essa convivono svariate culture culinarie, che si fondono rielaborando ricette solo all’apparenza complesse. I piatti cileni sono in grado di soddisfare il palato e farsi apprezzare anche per l’abbondanza di colori. Tuttavia, si avverte l’influenza della cucina spagnola, di quella indios e persino di quella francese, che ha esercitato un notevole impatto per tutto l’Ottocento. La chupe de centolla è un esempio di tipica ricetta cilena. Tecnicamente è un piatto di pesce, dal momento che la centolla non è altro che un granchio. Tuttavia, la lista degli ingredienti comprende anche il pane, il latte, oltre a svariate verdure e numerose spezie.

Per questa ricetta viene utilizzata non solo la polpa della centolla, ma anche le chele, che vengono poste a fine preparazione quasi come fossero una guarnizione. Il granchio, pur non essendo tra le specie ittiche più apprezzate in cucina, ha il suo perché sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico. Il suo sapore è sapido e delicato allo stesso tempo. Inoltre, è ricco di fosforo, un oligoelemento fondamentale per sostenere le attività cognitive. Contiene anche una percentuale di grassi buoni, come gli acidi grassi omega tre, che esercitano un impatto positivo sull’apparato cardiovascolare, sul sistema nervoso centrale e sulla funzione visiva. Ottimo è l’apporto di proteine, che non ha nulla da invidiare agli altri crostacei.

Chupe de centolla

Cos’è il merquen?

Tra gli ingredienti più singolari della chupe de centolla spicca il merquen o merken. Sono sicura che molti di voi non l’abbiano mai sentito nominare, infatti si tratta di un condimento di “nicchia”, per quanto relativamente facile da reperire. E’ un mix di spezie con una lunga storia alle spalle. Infatti, si narra che sia stato “inventato” dai mapuche, una popolazione precolombiana. In genere, il merquen è realizzato con peperoncini andini, essiccati e polverizzati, a cui si aggiunge del coriandolo.

Il sapore è piccante, ma allo stesso tempo equilibrato. Da questo punto di vista è molto importante il ruolo della spezia di supporto, che addolcisce il tutto. Ciononostante, il merquen va trattato come una spezia vera e propria, dunque va utilizzato con estrema parsimonia. Per una intera pirofila di chupe de centolla è sufficiente un solo grammo di merquen. Nello specifico, va aggiunto quasi a fine preparazione, quando ormai tutti gli ingredienti risultano cotti.

La preparazione del merken, sebbene sia presente anche sotto forma di prodotto industriale, avviene ancora oggi in casa secondo un approccio antico. Si selezionano solo i peperoncini aji più maturi, poi si procede alla loro essiccazione e si sottopongono ad affumicatura. Successivamente vengono pestati nel mortaio e ridotti in polvere. Questi, infine, vengono mescolati alle spezie, anch’esse sottoposte a tritatura. La spezia più utilizzata è il coriandolo, che aggiunge un tocco aromatico alla preparazione. Il merken può fungere a sua volta da ingrediente, come nel caso della salsa merken. Lo scopo, nella fattispecie, è creare un condimento liquido, più ricco dal punto di vista organolettico, che possa essere applicato con più uniformità.

Tutta la delicatezza dell’aji verde

Un altro ingrediente sconosciuto, e presente nella chupe de centolla, è l’aji verde. In Cile è una specie di istituzione, a tal punto che si ritrova in molte ricette. L’aji verde è un particolare tipo di peperoncino. Si presenta con una forma allungata, di colore giallo-verde e dalla buona consistenza (simile a quella del peperone). L’aji verde non è molto piccante, dunque può essere consumato senza alcun problema anche da chi ha un basso grado di sopportazione.

Ciò che colpisce dell’aji verde è il sapore. A differenza della stragrande maggioranza dei peperoncini, compresi quelli sud Americani, propone dei sentori fruttati. Ciò lo rende molto versatile, a tal punto che alcuni lo inseriscono anche in alcune ricette dolciarie, che prevedono un po’ di piccantezza. Ovviamente l’aji verde è ricco di capsaicina, una sostanza responsabile del sapore piccante che ha notevoli proprietà antiossidanti. Nello specifico, la capsaicina riduce lo stress ossidativo, combatte i radicali liberi e contribuisce a prevenire il cancro.

Lo chef peruviano Gastón Acurio ha nominato questa qualità di peperoncino l’ingrediente essenziale nella cucina sudamericana. Se non riesci a trovare l’aji fresco nel tuo supermercato lo puoi trovare tra i peperoni aji congelati oppure tra i peperoni essiccati in vasetto. Se proprio esiste anche la pasta amara amarillo che puoi acquistare nei negozi di alimentari di una drogheria latinoamericana. A Milano qualcuna si trova facilmente.

Ecco la ricetta della chupe de centolla:

Ingredienti:

  • 100 gr. di pan carré consentito,
  • 1 dl. di latte consentito,
  • 100 gr. di cipolla,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 1 peperoncino aji verde,
  • 100 gr. di peperone rosso,
  • 100 gr. di peperone verde,
  • 1 dl. di vino bianco,
  • 300 gr. di centolla sgusciata,
  • 100 gr. di formaggio fondente (tipo fontina),
  • 1 gr. di merquen,
  • 60 gr. di Parmigiano Reggiano,
  • 1 mazzetto di coriandolo,
  • 60 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della chupe de centolla iniziate togliendo la crosta dal pane, poi ammollatelo nel latte. Ora realizzate un trito con la cipolla e l’aglio, poi imbionditeli in una pentola insieme al burro chiarificato. Aggiungete l’aji verde, i peperoni fatti a dadini e sfumate con il vino bianco. Infine, unite il pane ben strizzato e cuocete per 5 minuti, poi aggiungete la centolla e mettete da parte le chele.

Ora versate il formaggio fondente fatto a cubetti, il merquen, un po’ di pepe, un po’ di sale e mescolate per bene il tutto. Trasferite il preparato in una pirofila ben unta con il burro e cospargete con il Parmigiano grattugiato. Infine, adagiate le chele e cuocete al forno il tempo necessario affinché il formaggio crei una bella gratinatura. Date una spolverata di coriandolo tritato e servite.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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