Humitas de choclo, un piatto per valorizzare il mais

Humitas de choclo
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Humitas de choclo, un piatto davvero particolare

Le humitas de choclo sono il classico piatto che dimostra quanto le cucine locali possano essere diverse tra di loro, proponendo abbinamenti del tutto differenti. E’ sufficiente dare un’occhiata alla foto per capirlo, infatti le humitas de choclo appaiono come una sorta di fagottino in cui è complicato persino decifrarne la composizione. Nonostante la diversità rispetto a qualsiasi piatto a cui l’italiano medio è abituato, le humitas de choclo possono essere apprezzate da tutti. Anche perché sono realizzate con ingredienti genuini, che fanno parte anche della nostra tradizione. Per realizzare questo piatto sono sufficienti il mais, la cipolla, lo zucchero e il burro. Ma cosa sono nello specifico le humitas de choclo? Per rispondere alla domanda è necessario ignorare i canoni della tradizione italiana. In questo caso, infatti, non è possibile parlare di primi, secondi, antipasti, pietanza salate o pietanze dolci.

Il mais in genere viene impiegato per i primi piatti, tuttavia questa ricetta contiene anche abbondanti dosi di zucchero. D’altronde, le humitas de choclo incarna a pieno lo spirito della cucina cilena, che si caratterizza per la tendenza a mischiare dolce e salato, elementi cerealicoli ed elementi di carne. Il tutto, sia chiaro, in una prospettiva di equilibrio, infatti gli abbinamenti si rivelano molto bilanciati. Questa peculiarità della cucina cilena è dovuta in parte all’influenza di più culture, come quella spagnola e francese. Inoltre, molto forte è anche l’influenza della cucina indio, che ha millenni di storia alle spalle. Le humitas de choclo non sono altro che foglie di mais farcite con un composto dolce-salato alla cipolla, al mais grattugiato e allo zucchero. Le foglie vengono intrecciate in un modo da realizzare dei fagottini. Infine, i fagottini vengono cotti in acqua bollente, salati e serviti senza alcuna aggiunta.

Perché è opportuno utilizzare il burro chiarificato?

Una delle peculiarità delle humitas di choclo risiede nella loro farcitura. Si tratta, come ho appena accennato, di un composto che fonde sapori diversi e contrastanti. Troviamo, infatti, la cipolla, lo zucchero e il mais, che interviene sotto forma di chicchi grattugiati. Il composto viene cotto fino a quando le cipolla non risulta rosolata, dunque per pochi minuti. La cottura, però, non avviene per mezzo dell’olio, ma del burro.

Humitas de choclo

A tal proposito, vi consiglio di utilizzare il burro chiarificato. Si tratta di una variante di burro privata della caseina. In questo modo il burro risulta più resistente alle alte temperature, dunque in grado di fungere da grasso di cottura. Inoltre, proprio in virtù di questa peculiarità, il burro chiarificato ha un sapore molto meno deciso rispetto a quello standard, ossia più delicato e neutro. E’ di norma più calorico, ma si tratta di un falso problema in quanto vengono utilizzate dosi davvero minime.

Il mais, un alimento prezioso

Il protagonista delle humitas de choclo è il mais, del quale vengono impiegati i chicchi e le foglie. Queste ultime sono erroneamente ritenute commestibili, tuttavia possono rivelarsi un ingrediente prezioso sia in termini di gusto che di proprietà nutrizionali. In particolare sono ricche di fibre, vitamina A e potassio.

Per quanto concerne i chicchi di mais, le proprietà nutrizionali sono davvero eccellenti. Infatti, sono ricchi di calcio, più di qualsiasi altro alimento a base di carboidrati. Inoltre, contengono anche fosforo, magnesio e un apporto di vitamine davvero ottimo, con esplicito riferimento alle vitamine del gruppo B. Il mais contiene anche molte proteine, che rappresentano il 10% della sua struttura. L’apporto calorico, infine, è paragonabile a quello dei cereali: 350 kcal per 100 grammi.

Ecco la ricetta delle humitas de choclo:

Ingredienti:

  • 12 pannocchie di mais fresco,
  • 1 cipolla grossa,
  • 3 cucchiai di burro chiarificato,
  • 1 cucchiaio di zucchero,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione delle humitas de choclo iniziate sbucciando il mais e conservando le foglie. Ora grattugiate per bene i chicchi e lavate le foglie con acqua bollente per pulirle al meglio, infine lasciatele asciugare. Poi pelate la cipolla e ricavatene un trito molto fine. In una pentola fate sciogliere il burro chiarificato ed aggiungete lo zucchero e la cipolla sminuzzata, infine cuocete fino a quando la cipolla risulterà rosolata (occorrono circa cinque minuti). Ora spegnete la fiamma e versate il mais grattugiato, un po’ di pepe macinato, il sale e amalgamate per bene il tutto.

Stendete le foglie di mais sul piano di lavoro con le punte verso l’esterno. Ponete tre cucchiai di composto al mais al centro delle foglie, poi formate un fascio piegando i lati e richiudendo il ripieno. Solo alla fine chiudete le estremità e legate il tutto usando una striscia di foglia di mais. Cuocete in acqua bollente salata per 20 minuti e scolate per bene prima di servire.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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