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La panissa, un’ottima rosticceria ligure a base di polenta

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

panissa
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

La panissa, un finger food verace e autentico

La panissa è uno splendido esempio di come anche la cucina più tradizionale possa essere interpretata in chiave finger food. Se viene servita a dovere può rivelarsi una vera pietanza da rosticceria, da consumare durante una passeggiata all’interno del classico “cuoppo”.

Una piccola precisazione: sto parlando della panissa ligure, che è una sorta di polenta ai ceci solidificata, tagliata a striscioline e cotta. Non va confusa con la panissa piemontese, che è un piatto completamente diverso, ovvero un risotto a base di fagioli e lardo.

La panissa è una ricetta popolare, dunque nel corso del tempo è stata declinata in più varianti. Tutte hanno però in comune il processo di solidificazione della polenta e l’impiego della farina di ceci.

Ricetta panissa

Preparazione panissa

  • In una pentola versate la farina di ceci, l’acqua fredda e un po’ di sale. Mescolate per evitare la formazione di grumi, poi accendete a fiamma medio-bassa senza smettere di mescolare e cuocete per 15-20 minuti. Se il composto sembra seccarsi troppo integrate un po’ di acqua.
  • Al termine di questo processo dovreste aver ottenuto una polenta molto densa.
  • Versate la polenta su una teglia leggermente unta e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato o con una spatola. Lasciatela raffreddare e copritela con la pellicola alimentare.
  • Ora ponete la teglia in frigo per due ore o più, in modo che si solidifichi.
  • Trascorso questo lasso di tempo tagliate la polenta a strisce.
  • Intanto scaldate il forno a 180 gradi e ungete una teglia con carta forno. Disponete le strisce di polenta nella teglia e conditele con olio extravergine di oliva e con un po’ di rosmarino (se lo gradite).
  • Infine, cuocete per 20-25 minuti. Le strisce di polenta, ovvero la panissa, devono risultare dorate e croccanti.

Ingredienti panissa

  • 200 gr. di farina di ceci
  • 500 ml. di acqua naturale
  • un pizzico di sale
  • q. b. di olio extravergine di oliva
  • q. b. di rosmarino fresco

Cosa sapere sulla farina di ceci

Vale dunque la pena parlare della farina di ceci, che è la vera protagonista della ricetta street food della panissa. E’ un ingrediente molto comune nella cucina popolare, infatti ricorre in molte pietanze della tradizione italiana, da nord a sud, passando per il centro (Toscana soprattutto).

E’ una farina che spicca per il sapore rustico e allo stesso tempo delicato, inoltre rende molto nella preparazione di composti da cuocere sul momento. Può essere classificata anche come superfood, in quanto è ricca sia di proteine che di vitamine. Proprio in virtù di ciò è anche molto calorico e infatti sfiora le 500 kcal per 100 grammi.

La farina di ceci contiene poi ottime dosi di vitamine del gruppo B (in particolare la tiamina), vitamina A, vitamina C e vitamina E. Tra i sali minerali troviamo il potassio, il calcio, il fosforo e il ferro. Un dettaglio non di poco conto se si considera che non è scontato trovarli in alimenti di origine vegetale.

Ovviamente la farina di ceci, non essendo cerealicola, è priva di glutine. Dunque può essere consumata senza alcun timore dai celiaci.

Come condire la panissa

La panissa, come tutte le ricette di rosticceria, può essere condita in vario modo. La soluzione più semplice (e anche più tradizionale) consiste nell’applicazione di olio extravergine di oliva e rosmarino durante la fase di cottura. In particolare il rosmarino contribuisce a spezzare il sapore della farina di ceci, che potrebbe risultare gradevole ma anche un po’ troppo ordinario.

Ovviamente si può pensare anche a qualche intingolo. Maionese e ketchup sono soluzioni adeguate, ma forse un po’ troppo scontate. Dunque perché non provare una buona salsa allo yogurt? Il suo sapore acido e di latte crea un bel contrasto con la corposità della panissa, valorizzandola al meglio.

Un’idea potrebbe essere anche la salsa aioli, che può essere considerata come una versione “agliosa” della maionese, in grado di conferire una maggiore profondità organolettica. Potete andarci anche più pesante con la salsa verde, quella che si utilizza in genere per il bollito e per le carni più saporite. E’ una salsa realizzata prevalentemente con acciughe e basilico, ideale per avvolgere la panissa in un abbraccio aromatico e sapido.

panissa

Potete puntare anche ad una combinazione fusion utilizzando salse esotiche. A mio avviso la più indicata è la guacamole, una salsa realizzata con avocado e succo di limone che spicca per il sapore acidulo e fresco. Questo tipo di salsa contrasta in maniera gradevole la rusticità della panissa. Stesso discorso per le salse piccanti della cucina tex-mex, che rendono il piatto ancora più intenso e pungente.

Le differenti varianti da gustare

E’ utile menzionare anche le altre varianti della panissa. Queste si differenziano per il metodo di cottura e per il taglio che si dà alla polenta solidificata.

Per quanto concerne i metodi di cottura troviamo le panisse cotte in padella, in modo che assumano una consistenza un po’ più soffice. Si possono fare anche le panisse fritte, che sono più saporite e croccanti ma anche molto più grasse e pesanti.

Esistono però anche panisse “crude”, o per meglio dire private della cottura finale. In questo caso è sufficiente solidificare la polenta e tagliarla. Questo genere di panissa si differenzia per la straordinaria morbidezza, inoltre viene generalmente servita su un piatto, come se fosse un primo o un contorno.

La panissa può essere tagliata anche a fette, in modo da assomigliare alle patatine fritte, oppure a cubetti, in modo da fungere da pietanza da portata. Infine, può essere modellata a forma di panella e farcita come se fosse una bruschetta.

FAQ sulla panissa

Com’è fatta la panissa ligure?

La panissa ligura è fatta con la farina di ceci, dalla quale si ricava una specie di polenta. Essa viene raffreddata, fatta solidificare in frigo, tagliata a strisce e cotta al forno con olio e spezie.

Perché si chiama panissa?

Il nome “panissa” deriva probabilmente dal termine dialettale “paniscia”, che a sua volta potrebbe avere origine dalla parola “panis”, che in latino significa pane.

Dove è nata la panissa?

La panissa è nata in Liguria in un periodo imprecisato del Medioevo. Non va confusa con la panissa piemontese, che è un piatto completamente diverso in quanto a base di riso (nato a cavallo tra Seicento e Settecento).

Quante calorie ha un piatto di panissa?

Quando si fa riferimento alla panissa non sempre si può parlare di piatto, in quanto viene servita anche all’interno del classico “cuoppo”. Ad ogni modo una porzione dovrebbe attestarsi sulle 200 kcal.

Ricette di finger food ne abbiamo? Certo che si!

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