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Necci toscani, un piatto antico dal carattere rustico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Necci toscani
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (7 Recensioni)

Necci toscani, come valorizzare la farina di castagne

Oggi cuciniamo i necci toscani, una pietanza antica che viene preparata fin dal Medioevo. Possono essere paragonati a delle crepes a giudicare dall’aspetto, infatti si presentano come delle sfoglie morbide e sottili, facili da farcire e da arrotolare. Le differenze rispetto alle normali crepes sono date dall’assenza di uova e di latte. Anche la farina è diversa. I necci, infatti, vengono da sempre realizzati con la farina di castagne, una farina particolare dal carattere popolare che si è diffusa ulteriormente negli ultimi anni in una prospettiva di recupero degli antichi sapori.

La farina di castagna ha un pregio fondamentale, è naturalmente senza glutine. Può essere dunque consumata senza alcun timore dai celiaci, anzi viene considerata come un ottimo surrogato della farina comune.

La farina di castagne si fa apprezzare per una dolcezza intrinseca, valorizzata da una buona resa in fase di formazione dell’impasto. E’ anche ricca di sali minerali come poche altre. Contiene tanto potassio (che fa bene alla pressione del sangue), calcio, magnesio e manganese che mantengono alti i livelli energetici dell’organismo.

I necci toscani sono considerati come delle pietanze dolci, ciò è dovuto soprattutto alla farcitura, che prevede spesso marmellate, creme e panna. In passato, però, venivano utilizzati quasi come un companatico e servivano ad accompagnare verdure e preparazioni salate. Come già accennato, infatti, la farina di castagne sostituiva spesso e volentieri i cereali, che in alcuni periodi dell’anno potevano mancare.

Ricetta necci toscani

Preparazione necci toscani

Per preparare i necci toscani iniziate dalla farcitura. In una ciotola versate la ricotta ben setacciata e lo zucchero, poi mescolate e sbattete con una frusta. Alla fine di questa fase dovreste ritrovarvi con un composto cremoso e uniforme.

Passate ora all’impasto. In una ciotola versate la farina di castagne, setacciandola per bene. Poi aggiungete il sale e l’acqua, infine l’olio a filo. Ora mescolate in continuazione con una frusta in modo da evitare grumi.

Se il composto risulta duro, aggiungete un po’ di acqua, alla fine dovrete ricavare una pastella fluida.

Poi ungete di olio una piccola padella antiaderente e versate un mestolo di impasto. Agitate la padella affinché il composto si distribuisca uniformemente. Infine cuocete a fiamma bassa per 3 minuti da un lato e per 3 minuti dall’altro.

Poggiate il “neccio” pronto sul piatto e ripetete l’operazione con il resto dell’impasto, impilando un neccio sopra l’altro. Infine farciteli con un po’ di ripieno e arrotolateli su se stessi.

Per l'impasto di 10 necci:

  • 300 gr. di farina di castagne,
  • 350 ml. di acqua,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva+quello per ungere la pentola,
  • q. b. di olio extravergine di oliva.

Per la farcitura:

  • 750 gr. di ricotta fresca consentita,
  • 100 gr. di zucchero semolato.

Una ricetta per chi soffre di intolleranze alimentari?

I necci toscani sono realizzati con una delle più apprezzate farine gluten-free, la farina di castagne, quindi sono del tutto compatibili con le esigenze dei celiaci e di chi manifesta una marcata sensibilità glutine. Cosa si può dire delle altre intolleranze? Grande attenzione dovrebbero porre gli intolleranti al lattosio. La ricotta, infatti, è un derivato del latte e dunque contiene la sostanza incriminata.

Tuttavia, in commercio si trovano varianti di ricotta senza lattosio, che sono altrettanto buone nonostante siano leggermente più dolci. Certo, potreste sostituire la ricotta con un composto vegetale, ma si trovano raramente composti abbastanza cremosi. In genere vegetali e legumi si prestano alla creazione di formaggi duri, simili a quelli mediamente stagionati.

Semaforo verde invece per gli intolleranti al nichel, infatti nessuno degli ingredienti semplici contiene il nichel, se non in quantità minime da non destare problemi. Un dettaglio non di poco conto se si considera che l’intolleranza al nichel è la più difficile da gestire per la presenza trasversale di questa sostanza.

Quale zucchero utilizzare nei necci toscani?

Lo zucchero è un componente fondamentale della farcitura dei necci toscani. Lo zucchero, infatti, viene unito alla ricotta e lavorato a crema in modo da ottenere un impasto morbido al palato. Quale zucchero utilizzare? La scelta è sempre tra zucchero bianco e zucchero bruno. Ebbene, il consiglio è di utilizzare lo zucchero bianco in quanto propone un sapore più neutro. Lo zucchero bruno, invece, è meno raffinato e contiene residui di melassa che lo rendono troppo caramellato, un sentore non molto compatibile con quello della ricotta.

Necci toscani

A proposito della ricotta, non abbiate paura di abbondare con questo ingrediente, infatti è meno calorico e meno grasso di quanto si possa immaginare. La ricotta raramente supera le 200 kcal per 100 grammi e in ogni caso vanta le stesse proprietà nutrizionali del latte. Inoltre è ricca di calcio, contiene proteine e tracce di vitamina D. La vitamina D è fondamentale in quanto potenzia il sistema immunitario come poche altre.

Come preparare l’impasto dei necci toscani?

La ricetta dei necci toscani è complessa? Di base, infatti si tratta di creare un semplice impasto a base di acqua, sale e farina di castagne. Un impasto che deve risultare molto acquoso. Per il resto il procedimento è simile a quello delle crepes.

Si versa una mestolata di impasto alla padella, poi si ruota quest’ultima in modo che il liquido copra in modo uniforme il fondo. Infine si cuoce per qualche minuto per lato e si pone il “neccio” nel piatto. Si procede quindi con il resto dell’impasto, un mestolo alla volta.

Una volta che i necci sono pronti, vanno prima farciti e poi arrotolati in modo che assumano la loro forma proverbiale. I nessi andrebbero consumati tiepidi affinché la farcitura si stabilizzi e formi uno splendido connubio con l’impasto. In questo modo la dolcezza un po’ acidula della ricotta si sposerà alla perfezione con la dolcezza corposa dei necci, formando un dolce perfetto per la merenda o per la colazione.

Ricette di crepes ne abbiamo? Certo che si!

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