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Baldino toscano, il dolce che valorizza le castagne

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Baldino
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Il castagnaccio toscano, conosciuto anche come baldino

Oggi cuciniamo il castagnaccio toscano, che nella cucina aretina è conosciuto anche come baldino. Una ricetta che si inserisce nel solco dei castagnacci del centro e del nord Italia, che si preparano un po’ ovunque tra Piemonte, Veneto, Lazio e Liguria. Stiamo parlando di un dolce che si basa su un principio semplice: sostituire la farina di grano con la farina di castagne.

Una mossa azzeccata se si vuole ottenere una torta morbida, squisita e rustica. Una scelta che è nata in realtà da una necessità, infatti fino a poco tempo fa la gente comune non poteva permettersi di sprecare la farina standard, quindi si adoperava per soluzioni all’apparenza di comodo, che permettevano di raggiungere risultati insperati. La farina di castagne, utilizzata come surrogato della farina di grano, fu proprio un grande successo in questo senso.

Per quanto concerne la ricetta in sé non c’è niente di più semplice. Si tratta di mescolare la farina all’acqua per poi aggiungere l’olio, un pizzichino di sale, l’uvetta, i pinoli e il rosmarino (per chi lo gradisce). Non vi sarà sfuggita l’assenza dello zucchero, ebbene in questo caso non è essenziale in quanto la farina di castagne è dolce di suo.

Ricetta baldino castagnaccio toscano

Preparazione baldino castagnaccio toscano

  • Per preparare il castagnaccio toscano o baldino procedete in questo modo.
  • Immergete l’uvetta in acqua tiepida per 30 minuti.
  • In una ciotola versate la farina setacciata e aggiungete l’acqua gradualmente, mescolando con una frusta a mano in modo da evitare la formazione di grumi.
  • Poi unite l’uvetta scolata e strizzata, i pinoli, l’olio, il sale e il rosmarino (se vi piace).
  • Ungete una teglia con l’olio e trasferiteci il composto.
  • Cuocete nel forno già caldo a 220 gradi per circa 30 minuti in modo che il dolce assuma una colorazione dorata e appaia croccante in superficie.

Ingredienti baldino castagnaccio toscano

  • 300 gr. di farina di castagne
  • 500 ml. di acqua
  • 50 gr. di pinoli
  • 50 gr. di uvetta
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • 1 rametto di rosmarino (facoltativo)

Cosa sapere sulla farina di castagne

E’ utile parlare della farina di castagne, che è la vera protagonista di questo castagnaccio toscano. E’ una farina particolare legata alle tradizioni più povere, ma che si rivela una vera risorsa in cucina. Come ho appena accennato la farina di castagne propone un sapore dolce che si abbina al meglio con alcune tipologie di impasto. E’ anche molto delicata, quindi non è l’ideale con le torte con farcitura in quanto rischia di cedere il passo a creme, ganache, marmellate etc.

La farina di castagne si fa apprezzare anche per l’apporto nutrizionale, infatti la castagna è ricca di vitamine del gruppo B e di vitamina E. Contiene anche tanti sali minerali come potassio, fosforo, calcio e ferro.

Inoltre, la farina di castagne è naturalmente senza glutine, una buona notizia per i celiaci, che sono sempre alla ricerca di farine che possano risultare allo stesso tempo gustose e versatili.

Gli elementi a supporto del Baldino toscano

La lista degli ingredienti comprende anche l’olio extravergine di oliva, i pinoli e l’uvetta. I pinoli andrebbero tostati brevemente, anche perché vengono rifiniti e resi commestibili dal passaggio in forno. L’uvetta viene invece ammollata, strizzata e inserita così come si trova. L’uvetta ad alcuni non piace per la sua texture “gommosa”, dunque se non la gradite potete anche evitarla.

I pinoli e l’uvetta migliorano la portata nutrizionale del baldino, già resa eccellente dalla farina di castagne. Questi ingredienti sono ricchi di antiossidanti e grassi benefici, questi ultimi giovano soprattutto al cuore e alla circolazione. L’impatto sul computo calorico è consistente a causa dei pinoli, che sfiorano le 700 kcal per 100 grammi.

Un altro ingrediente facoltativo, che in effetti compare solo in alcune varianti, è il rosmarino. Si tratta di un’erba aromatica leggermente amara, che cambia radicalmente la resa organolettica di questo castagnaccio, fino ad andare oltre il concetto di dolce.

Baldino

Le varianti del baldino o castagnaccio toscano

Il baldino, o castagnaccio toscano che dir si voglia, è una ricetta popolare. Non stupisce che nel corso del tempo abbia dato vita a differenti varianti. Quelle più antiche vedono l’aggiunta della frutta secca direttamente nell’impasto, come le mandorle (che aggiungono dolcezza), le nocciole (che aggiungono una nota corposa) e le noci, che garantiscono croccantezza e rusticità. E’ possibile aggiungere anche i fichi secchi, che andrebbero applicati sull’impasto già versato nella teglia, formando una sorta di guarnizione.

Non mancano poi le varianti che indugiano con le spezie. In particolare vengono utilizzate la cannella, lo zenzero e i chiodi di garofano, che intensificano il carattere rustico del dolce e lo rendono anche più intenso.

Per quanto concerne le varianti più recenti, spiccano quelle a base di cioccolato. La soluzione più comune consiste nell’aggiunta di gocce di cioccolato fondente all’interno del composto. Stesso discorso per la scorza di arancia grattugiata o candita, facendo così le veci dell’uvetta. Infine va menzionato il “baldino dolce”, che prevede semplicemente l’aggiunta di zucchero nell’impasto.

Ovviamente con un po’ di fantasia e con una buona conoscenza degli alimenti, potete “giocare” con la fase di guarnizione e di preparazione dell’impasto. La semplicità del baldino base spinge a sperimentare e ad esercitare la creatività al massimo.

Storia e origini del Baldino

Il Baldino, una variazione toscana del castagnaccio, è un dolce di cui le sue origini si perdono nell’antichità e, sebbene non si possa assegnare una data precisa alla nascita di questa ricetta specifica, si sa che il castagnaccio in generale ha radici medievali.

Durante il Medioevo, la castagna era spesso definita “il grano dei poveri” a causa del suo ruolo cruciale nell’alimentazione delle classi meno abbienti, soprattutto nelle regioni montuose come la Toscana, dove la coltivazione dei cereali era difficile. In tempi di carestia, le castagne diventavano ancora più importanti e si cercavano modi per renderle appetibili e variare il più possibile la dieta.

Con il tempo, e con l’arrivo di nuovi ingredienti dalle Americhe e dall’Oriente, anche le famiglie meno abbienti iniziarono ad avere accesso a ingredienti come l’uvetta e il pinolo, che furono aggiunti alla ricetta per arricchirla e renderla più saporita. Tuttavia, il Baldino è rimasto fedele alla sua natura di piatto “povero”, senza l’aggiunta di lieviti o altri grassi oltre a un filo d’olio d’oliva.

Ancora oggi, il Baldino è apprezzato per il suo sapore rustico e autentico e rappresenta un collegamento diretto con la storia culinaria della regione Toscana e, più in generale, con quella dell’Italia medievale, dimostrando come ingredienti semplici possono essere trasformati in preparazioni ricche di storia e di gusto.

FAQ sul baldino o castagnaccio toscano

A cosa fa bene il castagnaccio?

Il castagnaccio fa bene all’umore, infatti è un dolce rustico, semplice e incredibilmente buono. Giova anche all’organismo in quanto viene realizzato con la farina di castagne, che è vitaminica e ricca di minerali.

Quante calorie hanno 100 grammi di castagnaccio?

100 grammi di castagnaccio hanno circa 350 kcal, stiamo parlando di un apporto calorico molto basso per la categoria “dolci”. Il merito va alla totale assenza di zucchero, che è sostituito dalla naturale dolcezza della farina di castagne.

Dove si mangia il castagnaccio?

Il castagnaccio è un dolce tipico molto comune nel centro e nel nord Italia. Il baldino, o castagnaccio toscano, si consuma invece prevalentemente in Toscana.

Che gusto ha la farina di castagne?

La farina di castagne ha un gusto particolare, che si differenzia da quello delle altre farine. Questo tipo di farina spicca per le note dolci e delicate, che l’hanno resa un ingrediente perfetto per le preparazioni di pasticceria.

Ricette con farina di castagne ne abbiamo? Certo che si!

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