Il potassio, un minerale fondamentale per il nostro organismo

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I fusilli di lenticchie gratinati sono un piatto ricco di potassio grazie alle lenticchie, che sono un’ottima fonte di questo minerale. Ecco una stima approssimativa del contenuto di potassio in una porzione di fusilli di lenticchie gratinati:

Il potassio è un minerale essenziale per il corpo umano ed è coinvolto in numerose funzioni vitali, tra cui la regolazione della pressione sanguigna e il mantenimento dell’equilibrio dei fluidi. Integrare cibi ricchi di potassio come le lenticchie nella tua dieta può contribuire a soddisfare le tue esigenze nutrizionali quotidiane.

Cos’è il potassio e quali sono i suoi benefici

Il potassio è un alimento chimico molto abbondante in natura. Secondo alcune stime, il 2% della crosta terrestre è formato da potassio. Ricopre una enorme importanza nel campo alimentare, in quanto favorisce buona parte dei processi chimici dell’organismo, ma anche nelle attività produttive, nella trasformazione delle materie prime e nella meccanica. Nella sua forma originale, appare come un metallo morbido, di colore bianco argenteo e dalla bassa densità molecolare. In virtù di ciò, è considerato il metallo più leggero dopo il litio. Il potassio si trova in tantissimi alimenti, buona parte di essi sono di origine vegetale. Un consumo equilibrato di potassio, coerente con il fabbisogno dell’organismo, reca parecchi benefici.

Per esempio, regolarizza l’attività cardiaca prevenendo le aritmie, dilata i vasi sanguigni riducendo la pressione arteriosa e migliora la qualità del sonno diminuendo la stanchezza mentale. Inoltre, modula la produzione di energia da parte dell’organismo, favorendo il metabolismo degli altri nutrienti, infine riduce la sensazione di stanchezza in caso di esercizio fisico intenso. Questi benefici, tuttavia, non implicano la necessità di consumare il potassio “a oltranza”. Un suo abuso, infatti, può portare a gravi effetti collaterali, soprattutto a danno del cuore, dei reni e del fegato. Dunque, è bene ottimizzarne l’assunzione, prendendo in considerazione il fabbisogno giornaliero.

Esso cambia in base alle caratteristiche del singolo e alle sue attività quotidiane. Gli adulti con uno stile di vita “normale” dovrebbero assumere 3 grammi di potassio al giorno. Discorso diverso per le donne in stato interessante o che allattano, che dovrebbero assumere 4-5 grammi al giorno. Molto più basso il fabbisogno di bambini e adolescenti: si va dagli 0,8 grammi per i bambini fino a 3 anni, ai 2 grammi per i bambini fino a 12 anni.

L’uso non alimentare del potassio

Come ho già accennato, il potassio si caratterizza per tanti usi, alcuni dei quali non squisitamente alimentari. In questi casi, tuttavia, viene unito ad altri elementi, formando delle sostanze completamente diverse. Nello specifico:

il solfato di potassio è utilizzato come fertilizzante in virtù del suo potere alcalinizzante;
il nitrato di potassio è impiegato per realizzare la polvere da sparo;
il carbonato di potassio è necessario per fabbricare il vetro;
il NAK, una lega di potassio e sodio, che funge da veicolo di trasporto per il calore;
il cloruro di potassio serve per produrre il sale a basso tenore di sodio ma, soprattutto, è utilizzato in chirurgia per fermare provvisoriamente l’attività del cuore.
il cristallo di potassio, altrimenti noto come allume, è considerato un antibatterico naturale. Viene utilizzato per favorire la cicatrizzazione delle ferite poco profonde, nonché per attenuare i cattivi odori.

Il potassio, proprio in virtù della sua capacità antibatterica, è utilizzato come igienizzante alimentare. Spesso viene mescolato all’acqua e usato come disinfettante per le verdure. Un altro utilizzo, che richiama i rimedi della nonna, lo vede come protagonista nei pediluvi. Chi pratica il pediluvio con acqua e potassio avverte una sensazione rigenerante e piacevole.

Cosa comporta la carenza di questa sostanza

E’ piuttosto difficile soffrire di carenza di potassio, in quanto per andare incontro a questo disturbo è necessario sostenere un regime alimentare davvero pessimo, ossia povero di alimenti vegetali. Infatti, è estremamente abbondante in natura ed è presente in grandi quantità nella frutta, nella verdura e nei legumi, ma anche in alcuni tipi di carne, nelle uova e nel latte (in dosi ridotte). Tuttavia, la carenza di potassio può essere frutto non solo di una dieta squilibrata, ma anche e soprattutto di un eccessivo esercizio fisico, non seguito dall’assunzione di alimenti remineralizzanti. L’esercizio fisico prolungato, infatti, può causare una perdita di potassio (attraverso il sudore) pari a 4 grammi al giorno. Un’altra causa è la presenza di patologie legate all’assorbimento, come il famoso morbo di Crohn.

I sintomi della carenza di potassio sono pesanti, ma spesso aspecifici. Infatti, possono essere ricondotti a varie malattie, o manifestarsi solo quando il danno è esteso (per quanto raramente irreversibile). Ad ogni modo, i disturbi comprendono stanchezza estrema, stitichezza e difficoltà ad evacuare, debolezza muscolare, crampi e mancanza di appetito. In casi più rari si segnalano anche ipereccitabilità muscolare e tremori. Nei casi gravissimi, la mancanza di potassio causa problemi al cuore, con l’aumento in frequenza e in intensità delle aritmie, oltre a danni ai reni e al fegato. Le carenze lievi e medie si curano ripristinando la corretta assunzione di questo minerale. Le carenze gravi, soprattutto causate da patologie, prevedono un percorso più lungo e arduo. Infine, il trattamento delle malattie metaboliche si sviluppa spesso nel lungo periodo, in quanto tendono a cronicizzare.

Gli effetti dell’abuso di potassio

Se la carenza di potassio porta a conseguenze gravi, lo stesso si può dire del suo abuso. Un consumo straordinario e prolungato di questa sostanza genera effetti collaterali spesso gravi, se non addirittura irreversibili. Gli organi più colpiti sono il cuore, i reni e il fegato. Nella fattispecie, si può assistere all’aumento drastico della pressione arteriosa, con tutto ciò che ne consegue circa il rischio di infarti e ictus. Analogamente, l’assunzione esagerata di potassio può causare, alla lunga, insufficienza renale ed epatica. Gli abusi possono essere evitati facilmente, proprio come può essere evitata la carenza di questo importante minerale. E’ sufficiente mantenere uno stile alimentare sano, che non prevede l’abuso di certi alimenti. Un buon modo per ridurre i rischi è non abbinare alimenti che apportano una quantità eccezionale di potassio.

Allo stesso modo, è bene evitare di consumare troppo caffè e cioccolato, alimenti il cui consumo smodato è correlato ad altri disturbi, ma che possono provocare un aumento di potassio nel sangue. In alternativa, se risulta difficile ridurre il consumo di certi alimenti, si può procedere con un aumento dell’attività fisica. Questa, infatti, aiuta a smaltire il potassio in eccesso attraverso la semplice sudorazione. E’ buona norma, se si sospetta un consumo eccessivo di potassio, è monitorare con attenzione e costanza la pressione arteriosa e i battiti cardiaci.

Dove si trova questo importante minerale?

Come ho già accennato, il potassio è uno dei minerali più reperibili in natura. Si trova soprattutto negli alimenti, in gran parte di origine vegetale. Frutta, verdura e legumi rappresentano una fonte di potassio inestimabile, anche se in misura diversa. Si va dal grammo (per etto) delle albicocche disidratate, ai 260 milligrammi delle zucchine. Molto spesso il potassio si trova insieme al magnesio, in questi casi il potassio e magnesio, se combinati, rappresentano una fonte di energia non indifferente, a tal punto che vengono assunti in coppia nella veste di integratori.

Il potassio negli alimenti di origine vegetale

Ecco una lista di alimenti di origine vegetale che apportano quantità maggiori di potassio.

Albicocche disidratate. Contengono 1,2 grammi di potassio ogni 100. Da questo punto di vista sono un’importante fonte di questo minerale. Le albicocche disidratate sono ricche anche di antiossidanti, fibre e ferro.
Fagioli bianchi. Contengono 561 milligrammi di potassio ogni 100 grammi. Tutti i fagioli sono ricchi di potassio, quelli bianchi però lo sono di più, a scapito di altre sostanze come ad esempio le proteine.
Spinaci. Apportano 558 milligrammi di potassio per etto. Gli spinaci sono anche ricchi di fibre, vitamina C e altri sali minerali. E’ meglio consumarli crudi che cotti, in quanto le elevate temperature tendono a distruggere parte dei nutrienti.
Patate (con buccia). Contengono 535 milligrammi di potassio ogni 100 grammi. Tale sostanza è contenuta più nella buccia che nella polpa. Il miglior metodo di cottura per preservare il contenuto di potassio è al forno.
Zucchine. Apportano 264 milligrammi di potassio ogni etto. Le zucchine sono tra gli alimenti più nutrienti in assoluto, anche perché contengono tante altre vitamine e sali minerali. Sono considerate anche diuretiche e debolmente lassative.
Funghi bianchi. Un etto contiene 396 milligrammi di potassio. Oltre a questa sostanza, apportano anche discrete quantità di vitamina D e antiossidanti. Sostanze, queste ultime, che agiscono in funzione antitumorale.
Banane. Apportano 385 milligrammi ogni 100 grammi. A dispetto della nomea e delle convinzioni dell’immaginario collettivo, le banane non sono l’alimento più ricco di potassio in assoluto. Ne sono però un’ottima fonte.
Uvetta essiccata. Contengono 864 milligrammi ogni etto. Come buona parte degli alimenti vegetali disidratati, l’uvetta essiccata è un alimento remineralizzante.
Mandorle. Contengono 784 milligrammi di potassio ogni 100 grammi. E’ probabilmente la frutta secca più nutriente in assoluto, pur essendo molto calorica. La presenza dei grassi, però, è costituita dai benefici acidi grassi omega tre.
Pomodori. Un etto di pomodori contiene 290 milligrammi di potassio. Oltre a questa sostanza, contengono dosi eccellenti di vitamina C e antiossidanti (luteina in testa).

Il potassio negli alimenti di origine animale

Per quanto il potassio si trovi soprattutto negli alimenti di origine vegetale, tale sostanza non è una loro esclusiva. In realtà, benché in quantità minore, il potassio può essere rintracciato anche negli alimenti di origine animale. Il riferimento è, ovviamente, alla carne, al pesce, al latte e alle uova, con le dovute differenze tra le varie specie e tipologie. Le specie ittiche con il maggior apporto di potassio sono il salmone, la trota e la sardine, tutti sopra i 400 milligrammi per etto. Per quanto concerne la carne, la più ricca di potassio è quella di maiale, che sfiora il mezzo grammo ogni 100 grammi.

A seguire la carne di bovino e la carne di pollo, che si attestano rispettivamente sui 300 milligrammi e sui 200 milligrammi. Il latte è all’apparenza povero di potassio, dal momento che garantisce a malapena 150 milligrammi ogni etto. Tuttavia, alcuni derivati possono superare il mezzo grammo. Discorso diverso per le uova, che tra tuorlo e albume superano raramente i 110 milligrammi.

Fusilli di lenticchie gratinati, una pasta al forno davvero unica

I fusilli di lenticchie gratinati con spinaci e zucca sono un primo piatto al forno molto gustoso e leggero. E’ vero, è presente la besciamella, ma non si tratta una besciamella qualunque, ma di una sua variante meno grassa. Il condimento, poi, è rappresentato principalmente da verdure, ovvero da zucca e spinaci. Il vero punto di forza della ricetta, però, è dato dai fusilli. Questi sono realizzati con la farina di lenticchie rosse, che spicca non solo per il colore, ma anche per il sapore corposo e per i valori nutrizionali. E’ infatti ricca di proteine, fibre e sali minerali, proprio come il legume. La qualità rossa, poi, è indice della presenza di antocianine, dei formidabili antiossidanti che agiscono in funzione anticancro. Tra l’altro la farina di lenticchie rosse, e quindi anche i fusilli, sono privi di glutine, dunque possono essere consumati anche dai celiaci.

Il vero segreto di questa ricetta, però, sta nel forno che viene utilizzato per la cottura, ossia l’ Hisense BS5545AG. Si tratta di un forno multifunzione, adatto anche alla cottura a vapore, un metodo salutare che conserva intatte le proprietà nutritive e il gusto, inoltre permette di non utilizzare grassi aggiunti. Il forno in questione è davvero all’avanguardia, ampio e facile da utilizzare. Mette a disposizione tanti programmi in modo da personalizzare e ottimizzare la cottura degli ingredienti. In occasione di questa ricetta, il forno Hisense viene chiamato in causa due volte: per la cottura a vapore (per preparare la zucca) e per la cottura finale per ottenere la gratinatura della pasta.

Una besciamella davvero particolare

Come ho già accennato, i fusilli di lenticchie gratinati con spinaci e zucca sono un primo piatto molto leggero. Il merito va anche ad una speciale besciamella, molto più magra rispetto a quella tradizionale. Infatti manca del tutto il burro, che viene sostituito dall’olio extravergine di oliva, presente in quantità limitate. La farina è poi sostituita dall’amido di mais, una soluzione pensata per aumentare il gusto e renderlo allo stesso tempo più delicato. Tra l’altro anche l’amido di mais, proprio come la pasta, è privo di glutine.

La besciamella va inserita a due riprese. Una metà va applicata alla pasta cotta al dente, prima di aggiungere la zucca e gli spinaci. L’altra metà va applicata alla fine, per rendere più cremoso il tutto. Ovviamente l’ultima fase prevede la distribuzione del formaggio grattugiato su tutta la superficie, un ingrediente essenziale per la gratinatura.

Zucca e spinaci, uno splendido connubio

La zucca e gli spinaci contribuiscono al gusto e alla corposità dei fusilli di lenticchie gratinati. Questi ingredienti, pur trovandosi raramente insieme, formano un connubio davvero azzeccato, che soddisfa il palato e la vista (vi è una gradevole alternanza di arancione e verde). Vanno cotti separatamente, ossia la zucca va preparata al vapore (con il forno Hisense), mentre gli spinaci vengono passati brevemente in padella.

Inoltre le proprietà nutrizionali della zucca e degli spinaci sono davvero ottime, infatti entrambi gli ingredienti sono ricchi di vitamina C e di fibre, che fanno bene al sistema immunitario e all’apparato digerente. Contengono anche sali minerali, e in particolare il potassio, tuttavia presentano dei tratti distintivi. La zucca, per esempio, è ricca di betacarotene. Con questo termine si indica un precursore della vitamina A, responsabile del colore arancione e con ottime funzioni antiossidanti. Gli spinaci, invece, contengono più calcio. Non è un dettaglio da poco, se si considera che nella maggior parte dei casi il calcio è una prerogativa dei prodotti lattiero-caseari. Infine, sia la zucca che gli spinaci si caratterizzano per un apporto calorico molto basso, praticamente trascurabile.

Ecco la ricetta dei fusilli di lenticchie gratinati con spinaci e zucca:

Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di fusilli di lenticchie rosse,
300 gr. di zucca,
200 gr. di spinaci,
60 gr. di Parmigiano Reggiano,
60 gr. di provolone,
q. b. di sale.

Per la besciamella:

250 gr. di latte parzialmente scremato consentito,
25 gr. di olio extravergine di oliva,
25 gr. di amido di mais.

Preparazione:

Per la preparazione dei fusilli di lenticchie gratinati con spinaci e zucca iniziate cuocendo la pasta in acqua poco salata per soli quattro minuti, poi scolatela per bene. Intanto occupatevi della besciamella. Scaldate il latte, poi aggiungete l’amido e l’olio extravergine di oliva, infine fate andare per 5 minuti e regolate con un po’ di sale. Ora sbucciate la zucca e tagliate la sua polpa a dadini.

Cuocete la zucca nel forno con il metodo a vapore per 15 minuti. Intanto prendete una padella con un po’ di olio, un pizzico di sale e passate per pochi minuti gli spinaci. Amalgamate la pasta con metà della besciamella che avete preparato, poi aggiungete gli spinaci, il provolone tagliato a cubetti e la zucca. Versate la pasta così condita in una pirofila ben unta di olio e versate sopra la restante besciamella. Date una bella sventagliata di Parmigiano Reggiano grattugiato e cuocete al forno per circa 12 minuti a 200 gradi. Servite e buon appetito.

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Mai fare autodiagnosi!

Si fa un gran parlare di intolleranze alimentari e di allergie alimentari. Il problema è che spesso se ne parla male, si confondono le acque e si traggono consigli inefficaci.
Per esempio, è comune l’idea secondo cui intolleranza e allergia siano la stessa cosa. Non è così. Certo, di tanto in tanto i sintomi sono sovrapponibili, e una sostanza può essere contemporaneamente causa di intolleranza e allergia, ma si tratta di due disturbi diversi.

L’intolleranza è la reazione negativa all’assunzione con una determinata sostanza. L’allergia, invece, è la reazione negativa al contatto con una determinata sostanza. Tale contatto può essere frutto di un’assunzione vera e propria, ma non è una esclusiva, ossia può avvenire anche solo a livello cutaneo.

L’intolleranza raramente coinvolge il sistema immunitario, mentre coinvolge più frequentemente gli organi dell’apparato digerente. Nella stragrande maggioranza dei casi un individuo è intollerante perché il suo organismo non contiene gli enzimi necessari al metabolismo di una sostanza. E’ il caso dell’enzima lattasi per gli intolleranti al lattosio. Di contro, l’allergia coinvolge sempre il sistema immunitario. Per ragioni spesso genetiche, l’organismo individua in quella specifica sostanza un “nemico”, un corpo estraneo e pericoloso, dunque reagisce in maniera “scomposta”.

Si segnalano differenze anche per quanto concerne l’incidenza. Le percentuali cambiano da popolazione a popolazione, visto e considerato la forte componente genetica di questi disturbi. Tuttavia, secondo stime recenti fino al 4% della popolazione soffre di una qualche forma di allergia alimentare. Le percentuali riguardanti, invece, le intolleranze alimentari sono ancora più elevate. Si parla anche del 20-30%. Il dato è “sporcato” dall’incidenza dell’intolleranza al lattosio, che è incredibilmente diffusa. Le allergie tendono ad esordire nei primi anni di vita, e in alcuni casi spariscono raggiunta l’età adulta. Le intolleranze, invece, compaiono più frequentemente superata l’adolescenza.

Sintomi e sostanze scatenanti

Da quanto appena detto deriva anche l’eterogeneità di sintomi che allergie e intolleranze provocano. I sintomi delle allergie sono sovente sistemici e violenti, e possono includere forte malessere, rush e problemi respiratori. Se l’interazione con la sostanza avviene a livello cutaneo, si possono notare eczemi in corrispondenza della zona di contatto. E’ il caso dell’allergia al nichel. Non mancano, soprattutto in caso di assunzione, problemi gastrointestinali, come dolori, crampi, diarrea e nausea.

I sintomi delle intolleranze sono più circoscritti e sono principalmente gastrointestinali. Ciò si verifica – nella maggior parte dei casi – in quanto l’organismo non riesce ad assimilare la sostanza, dunque produce gas nel tentativo di farlo. Tale abnorme quantità di gas provoca i sintomi che abbiamo appena descritto. Questo è proprio il caso dell’intolleranza al lattosio, infatti il lattosio rimane per lo più integro, anziché scomporsi in glucosio e galattosio, stimolando un accumulo di gas.

Una differenza tra allergie e intolleranze, che spesso viene scambiata per punto in comune, è la classe di sostanze che scatenano le une e le altre. Nel caso delle allergie, la sostanza incriminata è un alimento nel suo complesso. Nel caso delle intolleranze, è spesso una molecola, uno zucchero o una proteina. Le allergie alimentari più comuni riguardano il latte, il miglio, il frumento, le uova e i crostacei. Le intolleranze alimentari più comuni, invece, riguardano il lattosio, il glutine e così via.

Ciò pone in essere conseguenze diversificate sul tenore di vita. In buona sostanza, quello degli allergici risulta molto più compromesso. Dover evitare una sostanza è un conto, dover evitare un alimento è un altro paio di maniche. Giusto per fare un esempio, chi è intollerante al lattosio può comunque bere latte e consumare latticini, purché siano delattosati. Chi è allergico al latte non dispone di questa possibilità.

Come diagnosticare allergie e intolleranze?

La diagnosi delle allergie alimentari è sostanzialmente clinica, dunque è frutto dell’osservazione di reazioni visibili e misurabili empiricamente. Ciò ha determinato la convinzione secondo cui anche il singolo individuo possa giungere a una diagnosi, senza l’aiuto di un esperto. In realtà è un errore madornale. L’autodiagnosi è fallace in quanto per individuare correttamente la malattia è necessario un bagaglio di conoscenze utile ai fini dell’interpretazione dei fenomeni. Inoltre, è anche pericolosa in quanto si rischia di scatenare i sintomi della malattia.

E’ vero che la diagnosi passa per prove ed errori, ma queste devono susseguirsi in una prospettiva di riduzione dei rischi propria della professione medica. Dunque, sì all’eliminazione dalla dieta di questo o quell’elemento, per capire se è proprio lui a scatenare i sintomi allergici. Si anche all’aggiunta di dosi ulteriori del sospetto allergene per verificare la reazione dell’organismo, ma secondo tappe e indicazioni ben precise, fornite dallo specialista. Anche l’intolleranza viene diagnostica o più frequentemente “scovata” con l’aggiunta o la sottrazione di elementi specifici dalla dieta. Il primo scopo è comunque escludere l’allergia, cosa tra l’altro abbastanza semplice vista la diversità di sintomi.

In alcuni casi sono a disposizione alcuni test che garantiscono una diagnosi. E’ il caso del breath test per le intolleranze al lattosio. Il paziente viene invitato a consumare del latte, in modo progressivo. Successivamente, soffia in un macchinario che analizza la composizione dell’aria immessa. Se si riscontra una quantità di anidride carbonica esagerata, allora si è in presenza di una intolleranza, infatti l’abbondanza di CO2 è causata proprio dalla cattiva digestione e dal malassorbimento. Se vi è un sospetto caso di celiachia, invece, si possono realizzare degli esami del sangue per rintracciare gli anticorpi specifici, in quanto tale patologia “stimola” comunque il sistema immunitario.

Gli esami strumentali nello specifico

Vale la pena approfondire la questione degli esami strumentali. Molti, infatti, pensano all’iter diagnostico con un po’ di timore reverenziale, immaginando chissà quale pratica complessa o dolorosa. In realtà è tutto molto semplice, e nemmeno troppo scomodo. Ciò vale soprattutto per il breath test. Sul meccanismo di azione ho già accennato qualcosa prima, rimane da affrontare il tema della “preparazione”, che merita particolare attenzione. Infatti, non ci si può presentare al breath test come se nulla fosse, ma occorre seguire delle regole ben precise.

La più importante riguarda il digiuno: esso deve durare per le otto ore precedenti al test. Lo scopo è quello di giungere con lo stomaco e gli intestini “vuoti”, analizzando al meglio l’impatto del lattosio sull’apparato digerente senza interferenze. Stesso discorso per il fumo. Il consumo di tabacco, infatti, può alterare – seppur impercettibilmente – l’attività respiratoria, inducendo all’errore l’esaminatore. E’ bene, poi, consumare cibo leggero in occasione dell’ultimo pasto (almeno otto ore prima del test). A tal proposito, si consiglia riso, carne o pesce, degli alimenti che producono pochi gas intestinali.

Più complessi sono i test per la diagnosi della celiachia, almeno dal punto di vista medico. Per il paziente sono una “passeggiata”, in quanto constano di un semplice prelievo di sangue. Questo viene poi analizzato per verificare la presenza di anticorpi specifici contro il glutine. Gli anticorpi possono essere anti-transglutaminasi (tTG), anti-gliadina (AGA) e anti-endomisio. I risultati, per ovvi motivi, sono difficili da leggere, ma per questo ci sono esperti e specialisti.

Se i risultati non sono chiari, o se la celiachia è a uno stadio precoce, è possibile sottoporsi ad alcuni test genetici. Questi hanno lo scopo di verificare la presenza di componenti genetiche associate alla celiachia. I test genetici sono comunque abbastanza rari, anche perchè costano parecchio.

Comportamenti e terapie

Quando si è in presenza di un’allergia alimentare, l’unica terapia realmente a portata di mano è l’esclusione totale dell’alimento dalla propria dieta. Tuttavia, in alcuni casi ciò non risulta possibile in quanto provoca un grave peggioramento della qualità della vita. Un’evenienza non comune, ma che fa riferimento solo alle situazioni in cui sono presenti contemporaneamente molte allergie.

In questi casi si procede con delle immunoterapie, che prevedono l’esposizione graduale e crescente all’allergene nel tentativo di ripristinare una corretta risposta immunitaria. Nella peggiore delle ipotesi, ovvero quando la sensibilità è estrema si possono assumere farmaci chelanti, che di fatto disintossicano il corpo dalla sostanza incriminata. Per la celiachia vale lo stesso discorso, solo che in questo caso ci si ferma all’eliminazione del glutine. E’ infatti uno sforzo meno gravoso di quanto si pensa, dal momento che esistono molti alimenti che possono sostituire al meglio i cibi full-gluten.

Discorso diverso, invece, per l’intolleranza al lattosio. Nella fattispecie è possibile evitare latte, latticini e formaggi freschi, o puntare sulle varianti delattosate. La rimozione del lattosio è un’operazione banale, che altera solo un po’ il gusto. Il procedimento consiste nell’immissione dell’enzima lattasi nel latte. Tale enzima, che manca negli intolleranti, di fatto “scompone” il lattosio. Il lattosio si trasforma poi in glucosio e galattosio, sostanze digeribili da chiunque.

Lo stile di vita di chi soffre di intolleranze alimentari

Chi soffre di intolleranze alimentari o allergia va incontro a un drastico peggioramento della qualità della vita? Il senso comune suggerisce di sì. Se l’unica terapia possibile, eccettuati i casi speciali (es. immunoterapia) è rinunciare agli alimenti che provocano i sintomi, si fa presto a concludere che questi disturbi privano di uno dei piaceri della vita, ossia mangiare ciò che si vuole. Il ragionamento ha una sua fondatezza, ma corrisponde al vero solo se chi ha ricevuto una diagnosi “si lascia andare” e non reagisce con furbizia di fronte a un problema in effetti piuttosto grave.

La verità è semplice: si può convivere con le intolleranze e con le allergie senza compromettere il proprio rapporto con il cibo. Insomma, si può evitare di scambiare le sofferenze fisiche (sintomi da intolleranze e allergie) con le sofferenze psicologiche. Il segreto sta nel cambiare il proprio approccio all’alimentazione, intraprendendo un percorso di conoscenza degli alimenti. La natura offre tanti alimenti in grado di sostituire quelli che, per una intolleranza o un’allergia sono off limits. Nella stragrande maggioranza dei casi sono buoni, nutrienti e porgono il fianco alla buona cucina.

Per intraprendere questo percorso e portarlo a termine sono necessari alcuni “ingredienti”. In primo luogo è necessario metabolizzare la diagnosi sul piano psicologico. Non è un processo immediato, ma prima o poi tutti se ne fanno una ragione. Secondariamente è necessario sviluppare una forma mentis diversa e più aperta a nuovi sapori, che vanno oltre gli approcci diversi da quello “mediterraneo classico”. E’ un caso, ma buona parte degli alimenti “agibili” provengono da altri contesti, e lo stesso si può dire delle ricette che ne fanno uso.

Infine, è bene sviluppare una vera cultura della condivisione. Coinvolgere il prossimo nel proprio percorso di crescita, o più banalmente condividere i pasti “anti-intolleranze” restituisce una dimensione di normalità e cambia la percezione che i “sani” hanno degli intolleranti e degli allergici.

Alcuni dettagli sull’intolleranza al lattosio e sulla celiachia

Cosa significa, nello specifico, convivere con questi disturbi? Rispondo alla domanda limitando il campo di indagine a quelli più diffusi: l’intolleranza al lattosio e la celiachia. D’altronde, ne so qualcosa, visto che sono affetta da entrambe. Attualmente, dopo aver intrapreso un percorso di conoscenza e di evoluzione del mio rapporto con il cibo, posso dirmi soddisfatta. Per me questi disturbi non sono un problema in quanto ci convivo non solo sul piano psicologico, ma anche come stile di vita, applicando in modo oculato eventuali rinunce.

Per esempio, affronto l’intolleranza al lattosio sostituendo il latte e i suoi derivati con versioni vegetali, come il latte di mandorla, il latte di cocco e il latte di soia. In alternativa, posso tranquillamente consumare prodotti delattosati, che sono buoni come quelli “normali” sebbene un po’ più costosi.

La celiachia mi ha imposto un cambio di marcia pesante, che mi ha portato a scoprire tanti alimenti e a esprimere un livello di creatività in cucina per me inedito (ho sempre amato sperimentare). Sostituiscono la farina di frumento con quella di riso e di mais, come fanno tutti, ma allo stesso tempo consumo – e preparo deliziose ricette – con farine diverse e più esotiche. Qualche esempio? La farina di amaranto, la farina di quinoa, la farina di fonio etc.

Non è uno sforzo, ma piuttosto un piacere. Anche perché nella stragrande maggioranza dei casi aggiungono un tocco di fantasia ai piatti. Senza considerare le loro proprietà nutrizionali, che sono spesso più accentuate rispetto delle farine standard. Non di rado contengono anche molte proteine e sono ricche di sali minerali e di vitamine. Per quanto concerne l’apporto calorico non ci sono grosse differenze, del resto la farina è sempre farina!

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Esplora la versatilità di Cucinarea: il tuo palcoscenico culinario

Cucinarea rappresenta molto più di un semplice spazio. È un ambiente dove la passione per il cibo e il design si fondono, creando un'atmosfera unica per ogni tipo di evento. Con i suoi spazi eleganti e attrezzature all'avanguardia, Cucinarea è il luogo ideale per trasformare ogni occasione in un momento memorabile. Che si tratti di lezioni di cucina, riunioni aziendali o grandi eventi, scopri come possiamo esaltare ogni tua iniziativa.

Ebook scaricabili gratuitamente

In questa sezione potrete scaricare gratuitamente alcuni ebook che, sono sicura, vi saranno di grande aiuto in cucina.

Ebook, un formato perfetto per imparare divertendosi Qui su Nonnapaperina.it ho preparato per voi una sezione piena di ebook da scaricare gratuitamente. Gli ebook sono pieni di contenuti esposti in modo leggero e gradevole. Reputo, infatti, che questo formato sia l’ideale per imparare divertendosi, senza necessariamente appesantire il contenuto con testi troppo corposi. D’altronde, sono pensati per essere visualizzati con facilità anche dal cellulare, ovunque vi troviate.

Tutti gli ebook riprendono un tema e lo approfondiscono. Dopo una prima parte introduttiva e descrittiva, presentano alcune ricette ad hoc, corredate di indicazioni precise e immagini che mostrano il risultato finale. Troverete ovviamente una dettagliata lista di ingredienti (con particolare riferimento al dosaggio) e la preparazione della ricetta esposta in modo semplice ed alquanto creativo.

Perché quindi scaricare gli ebook? In primo luogo perché sono gratis, secondariamente perché rappresentano una risorsa per migliorare le proprie “performance” in cucina, senza doversi sorbire complicati e lunghi manuali. Avete solo l’imbarazzo della scelta, vista l’abbondanza dei temi che ho affrontato in questi anni.

Gli ebook tematici

Come ho già specificato, gli ebook sono principalmente “tematici”, ovvero affrontano un alimento, un pasto della giornata o un evento. Ho scelto questo approccio in quanto mi è sembrato quello più utile, in grado di fornire un valido aiuto a chi è alla ricerca di soluzioni per soddisfare una specifica esigenza.

Non mancano ovviamente gli ebook dedicati alle festività. In particolare, ho affrontato il tema della cucina natalizia, ma ho dedicato un ebook anche a feste meno tradizionali ma ormai radicate dalle nostre parti, come Halloween. Altri ebook si concentrano su uno specifico alimento, come la zucca, un ortaggio che merita di essere apprezzato non solo per il gusto e per le proprietà nutrizionali, ma anche per la sua versatilità. Quest’ultima qualità emerge anche solo sfogliando l’ebook, ricco di ricette molto diverse tra di loro.

Ho parlato anche dei pasti in sé. Per esempio, ho dedicato un ebook ai dessert, argomento che appassiona tutti colori che si cimentano in cucina. Inoltre, ho dedicato un ebook alle colazioni, a rimarcare l’importanza di questo pasto, e ai contorni (soprattutto insalate).

Un compromesso tra tradizione e sperimentazione

Tutti gli ebook procedono da un’attenta selezione di ricette. Ho cercato di raggiungere un equilibrio tra tradizione e sperimentazione, fondendo i due approcci. Reputo, infatti, che la tradizione vada rispettata, ma vadano lasciati margini per la creatività. L’importante è replicare lo “spirito” di un piatto tradizionale, a prescindere dalle sostituzioni che possono coinvolgere gli ingredienti.

In tutti gli ebook ho dato ampio spazio alle ricette anti intolleranze alimentari. Spesso vedrete ricette realizzate con basi senza glutine, con creme senza lattosio e con alimenti a basso contenuto di nichel. Inoltre, si potrebbe considerare questa scelta come una sorta di auto-limitazione. In realtà si tratta di un pregiudizio, e non è certo l’unico quando si indaga il rapporto tra il senso comune e le intolleranze alimentari.

Infondo, il messaggio che questi ebook vogliono lanciare è il linea con ciò che cerco di trasmettere con Nonnapaperina.it, ossia è possibile sconfiggere le intolleranze alimentari con la buona cucina e con un approccio creativo, che può essere condiviso con chiunque (intolleranti e non). Insomma, le ricette sono pensate a uso e consumo di celiaci e intolleranti in generale, e sono godibili anche da tutti gli altri. Un terreno comune che regala grandi soddisfazioni, a prescindere da disturbi e patologie. Fammi sapere che ne pensi!.

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Don’t worry be happy

Non preoccuparti e sii felice. Questo è il mio motto.

Ricordo ancora quando, molti anni or sono, mi diagnosticarono non una ma ben tre intolleranze: al lattosio, al nichel e al glutine. Una dopo l’altra, senza nemmeno il tempo di metabolizzare la notizia. Mi sentivo perduta, mi prendeva il magone al solo pensiero di dover rinunciare ai miei piatti preferiti. Se è vero che anche il cibo è fonte di felicità, sentivo di averla persa per sempre.

Ben presto ho scoperto che la cucina è la chiave per uscirne e non perdere nulla nella vita. Sono sempre stata appassionata di cucina e del buon cibo. Ho sempre manifestato interesse per le ricette della tradizione italiana e per quelle estere. Inoltre, non mi sono mai tirata indietro quando si trattava di sperimentare. Proprio l’apertura mentale al nuovo mi ha salvata. Ho capito ben presto che là fuori c’era una marea di alimenti ancora alla mia portata, e infinite ricette con cui valorizzarli.

Nonnapaperina.it nasce proprio per questo scopo, ossia condividere con voi non solo le ricette per intolleranti, ma anche un approccio diverso alla gestione della malattia. Un approccio che non punta a limitare i danni, ma a trovare la felicità in una cucina solo all’apparenza diversa. In tutto ciò mi ha spinto il senso di condivisione, che non mi è mai mancato, ma anche la consapevolezza di poter fare del bene, contribuendo alla serenità altrui.

Nonnapaperina.it nel suo piccolo è la dimostrazione di come le intolleranze alimentari possano essere sconfitte proprio sul terreno in cui sembrano avere vita facile: l’alimentazione. In realtà le difficoltà della vita sono un’occasione per mettersi in gioco. Un paradosso buffo, ma che trova conferme nella vita reale: le difficoltà spingono a mettersi in gioco, e mettersi in gioco significa superare le difficoltà.

Mi rivolgo a tutti coloro che hanno ricevuto di recente una diagnosi di intolleranza alimentare, di allergia alimentare o di celiachia. Sentitevi in diritto di dispiacervi per tutto il tempo necessario, prendetevi tutto il tempo che vi serve per elaborare la notizia. Dopo, però, rialzatevi e reagite. Anche perché potete farlo. La soluzione è a portata di mano e anche divertente, ossia ripensare la cucina, l’alimentazione e il proprio rapporto con il cibo.

Vi consiglio anche di abbandonare prima possibile i pensieri negativi che, certamente, stanno affollando la vostra mente. Lo so perché ci sono passata anche io. Un esempio? La convinzione che la condizione di intollerante alimentare segni un solco rispetto al prossimo e alle altre persone è molto consistente. D’altronde, non potete mangiare alcune delle cose che gli altri mangiano tutti i giorni!

E’ un pensiero negativo e falso. In primo luogo, il concetto di intolleranza alimentare è entrato stabilmente nell’immaginario collettivo, dunque nessuno si stupisce di una persona che soffre di questo disturbo. Oggi più che mai lo stigma della malattia è superfluo e fuori luogo. Secondariamente gli alimenti a disposizione degli intolleranti e le ricette che su di essi si basano sono buoni per tutti, anche per chi non soffre di problemi del genere. Insomma, la “ghettizzazione” non ha senso di esistere, men che meno quella in cui il presunto malato relega se stesso.

Anzi, molti accolgono con gioia la possibilità di sperimentare nuovi piatti in cucina. Un dolce realizzato con una farina alternativa può suscitare maggiore interesse rispetto a un dolce classico. E poco importa se si toccano le corde dell’appartenenza. Non è certo un alimento a fare di un piatto il simbolo della tradizione!

Stesso discorso per la paura di provocare fastidi agli altri nelle occasioni sociali, quando si va a mangiare fuori tutti assieme. Quello delle intolleranze alimentari non è affatto un tabù, dunque tutte o quasi le attività di ristorazione offrono alternative a chi soffre di intolleranza al lattosio, al nichel, o per chi è affetto da celiachia e da allergie. Per questo motivo vi consiglio di fare come me, anche se la diagnosi vi ha sconvolto e vi ha preso in contropiede. Non preoccupatevi, siate felici. La soluzione c’è ed è molto concreta.

Ho aperto questo mio excursus sulle intolleranze alimentari e allergie alimentari con un riferimento alle mie diagnosi. In realtà la mia storia da questo punto di vista è un po’ più lunga e complessa. Vale la pena raccontarla, in quanto può offrire qualche spunto per superare certi passaggi forse un po’ più ardui. Il giro di boa più importante è avvenuto a qualche mese di distanza dalle prime diagnosi, quando ero già venuta a patti con la mia nuova condizione.

Ebbene, non ero più intollerante al nichel, ma ero proprio allergica. La notizia non mi ha sconvolto più di tanto in quanto si trattava pur sempre di evitare o gestire il nichel. Tuttavia, ho scoperto sulla mia pelle che l’allergia porta ad una sensibilità ancora più spiccata. Azzerare il nichel è impossibile, dunque mi sono sottoposta inizialmente a una terapia iposensibilizzante, che punta a introdurre nel mio corpo quantità di nichel dapprima minime, e poi via via più elevate, in modo da abituare l’organismo.

La terapia è fallita, in quanto la mia estrema sensibilità alla sostanza non lasciava margini di manovra. Ho provato quasi subito con una terapia chelante, che invece consiste nella disintossicazione naturale da alcuni metalli, nichel in primis. Questo rimedio ha funzionato, in quanto in poco tempo ho smesso di accusare i sintomi e ho potuto sospendere i cortisonici (che i sintomi li tenevano a bada).

Cosa dimostra la mia storia? Semplicemente, anche quando gli ostacoli sembrano insormontabili, esiste sempre una soluzione. Nel campo dell’alimentazione il mio caso è abbastanza particolare, eppure sono qui, soddisfatta della mia dieta e del mio rapporto con il cibo.

Cosa può fare per voi Nonnapaperina.it

Ho già introdotto il motivo per cui ho intrapreso il progetto di Nonnapaperina.it, ossia condivisione della mia esperienza e la possibilità, per tutti, di fruire di soluzioni a portata di mano per un’alimentazione a prova di intolleranze alimentari. Tanto vale, quindi, parlare un po’ del sito e dare qualche consiglio per “viverlo” al meglio. Ad esempio, per la vita di tutti i giorni, fate riferimento alla sezione “ricette per intolleranti”. Ne trovate a bizzeffe, tutte categorizzate per portata (primi, secondi etc.), momento della giornata (colazione, pranzo, cena), funzione (basi, impasti, creme, salse) e molto altro ancora.

Non trascurate, però, anche la sezione sulle festività. Se il principio cardine del progetto è la condivisione, allora la palla passa presto a voi, quindi condividete liberamente le ricette con i vostri cari e con i vostri amici. E quale migliore occasione di una festività, sia essa il Natale, la Pasqua o la Festa della Mamma? Non di rado le ricette hanno un ché di artistico. I piatti porgono il fianco a un concetto “elevato” di cucina, che coinvolge non solo il senso del gusto, ma pone le basi per un’esperienza a tutto tondo. Il tutto a uso e consumo degli intolleranti alimentari, o degli amanti del buon cibo in generale.

Il consiglio, comunque, è quello di spaziare. Il sito è basato sul principio dell’ipertesto, ossia ciascuna ricetta ne richiama altre, e molte altre ancora. Lasciatevi trasportare e vi sembrerà realmente di intraprendere un viaggio nella cucina anti-intolleranze alimentari, nella sua versione più “friendly” e divertente! Buona degustazione a tutti!
Intolleranze alimentari e allergie si sconfiggono a tavola
Quello delle intolleranze alimentari e delle allergie rischia di diventare un problema di ordine sociale se non viene gestito con attenzione. In primis per le dimensioni del fenomeno. Si stima, infatti, che circa il 10% della popolazione soffra di un qualche disturbo legato all’assorbimento di sostanze alimentari e, allo stesso tempo, in grado di generare sintomi più o meno importanti. Sul banco degli imputati vi sono l’intolleranza al lattosio e la celiachia, che sono le patologie in assoluto più diffuse, ma vanno prese in considerazione anche l’allergia e la sensibilità al nichel.

Per inciso, la distinzione tra intolleranza e allergia è fondamentale ai fini medici. I sintomi sono infatti diversi per tipologia o per intensità (o per entrambi). A fare il bello è il cattivo tempo è in particolar modo l’allergia, che coinvolge il sistema immunitario e quindi determina una sintomatologia spesso e volentieri sistemica. Le intolleranze alimentari, invece, producono prevalentemente sintomi gastrointestinali. Discorso a parte per la celiachia, che tecnicamente non è un’allergia, ma coinvolge ugualmente il sistema immunitario.

La distinzione tra intolleranza e allergia, tuttavia, assume una posizione di secondo piano per quanto concerne gli approcci terapici, o per meglio dire “di gestione”. Al netto di alcune eccezioni, che riguardano i casi di “scarsa tollerabilità”, intolleranze e allergie vanno trattate allo stesso modo, ovvero evitando le sostanze che creano i disturbi. Nella quasi totalità dei casi, infatti, non esiste una terapia risolutiva e quindi la guarigione è un’ipotesi da escludere.

Ne è consapevole chi viene raggiunto da una diagnosi di intolleranza o allergia. L’impatto emotivo della diagnosi è molto forte proprio per l’impossibilità di raggiungere una guarigione completa. Sia chiaro, il disorientamento iniziale è fisiologico e giustificato. Tuttavia, deve essere destinato a durare poco, ovvero il tempo necessario a prendere atto della buona notizia riguardante intolleranti e allergici: convivere con questi disturbi si può! E’ possibile quindi convivere con i disturbi alimentari senza rinunciare ai propri piatti preferiti e senza dire addio al proprio stile alimentare.

Non surrogati ma scelte alimentari consapevoli

Le intolleranze alimentari e le allergie si combattono non solo con le armi della medicina, ma anche attraverso un cambio di mentalità, che a sua volta coinvolge il modo di intendere la cucina. Il trucco è semplice, basta non guardare agli alimenti anallergici e anti-intolleranze come a dei surrogati degli “alimenti normali”. Gli alimenti per intolleranti sono infatti alimenti dotati di una propria specificità e in grado di offrire molto sul piano organolettico e visivo.

Chi soffre di intolleranze alimentari e di allergia non dovrebbe replicare il consumo di latte, pane o altri alimenti, ma dovrebbe valorizzare gli alimenti a cui può attingere in tutta sicurezza. Adottare questo approccio significa innanzitutto svincolarsi dal ruolo del “malato”, focalizzandosi in realtà su altri alimenti.

Ad aiutarci in questo senso c’è la natura con le sue molteplici varietà. Gli alimenti che fanno al caso del celiaco, o all’intollerante al lattosio, sono numerosi e spesso buoni e belli da vedere; inoltre sono molto versatili in quanto possono dare inizio a molte ricette davvero sfiziose. Non lo sono solo per chi soffre di queste patologie, ma anche per tutti gli altri. Le implicazioni dal punto di vista sociale sono evidenti.

Col mio sito di cucina porto avanti esattamente questa filosofia. Non è solo uno spazio per conoscere ricette, ma anche un vero e proprio manifesto per chi vuole affrontare le intolleranze alimentari con armi meno tediose di quelle esclusivamente sanitarie. In quest’ottica la farina di riso non è un surrogato della farina tradizionale, ma un elemento a parte con cui realizzare ricette deliziose, che si abbinano con una grande varietà di ingredienti. E lo stesso, ovviamente, si può dire delle farine di amaranto, di fonio, di quinoa etc. Un discorso simile può essere fatto anche per l’intolleranza al lattosio. Al netto della possibilità di delattosare il latte, le varianti vegetali godono di una propria dignità gastronomica e porgono il fianco a un interessante approccio creativo in cucina.

Tra l’altro, questo cambiamento forzato pone le condizioni per un viaggio attraverso le cucine alternative e gli alimenti più esotici. Ecco che si capovolge la prospettiva: intolleranze e allergia non sono solo una condizione gestibile, ma anche un’occasione di arricchimento.

Intolleranze alimentari e socialità, un falso problema

Un altro dei motivi per cui la diagnosi di intolleranza o allergia fa molta paura, gettando nello sconforto chi ne soffre, riguarda le implicazioni per la vita sociale. Chi ha ricevuto una diagnosi da poco è convinto nella maggior parte dei casi che la sua patologia inciderà negativamente sulle occasioni di socialità, sia dal punto di vista psicologico – emotivo che dal punto di vista pratico. Il timore è quello di sentirsi diversi e in qualche modo lontani dai canoni della normalità, questo può portare a disagi anche tra parenti e amici.

In realtà sono paure infondate. In primo luogo una condizione patologica non corrisponde a una condizione di “anormalità” (al netto dell’inconsistenza semantica del termine). Secondariamente basta un minimo di organizzazione e di consapevolezza per gestire anche le occasioni di socialità. Anzi, quando queste si svolgono fuori di casa, ossia nei locali adibiti alla ristorazione, la questione è addirittura più semplice. I gestori infatti sono nella maggior parte dei casi preparati ad accogliere clienti con intolleranze e allergie. In ogni caso basta informarsi prima e scegliere di conseguenza.

Ma il problema non si pone nemmeno se si mangia a casa di altri, o se si invitano a casa propria delle persone. In primo luogo perché le diagnosi di questo tipo non fanno scalpore in quanto sono ormai molto diffuse. In secondo luogo perché i piatti per chi soffre di intolleranze alimentari sono in realtà buoni per tutti, anche per chi non soffre di alcun disturbo. Al netto di tutto ciò, se si pone attenzione al tema della contaminazione alimentare, cucinare per intolleranti alimentari (o per allergici) è più semplice di quanto si possa immaginare.

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