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Smen, il burro salato della tradizione marocchina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

smen
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Cos’è lo smen e come si usa

Oggi vi presento lo smen, una preparazione tipica della cucina marocchina. Si tratta di burro sciolto, salato e aromatizzato che viene cotto per qualche minuto in un pentolino; infine viene conservato per almeno un mese. A seguito di questo processo si trasforma in una sorta di intingolo uniforme, morbido e abbastanza denso da essere spalmato. Lo smen si consuma spesso a crudo, ben distribuito su una fetta di pane. In questo modo si presenta come uno snack facile da preparare, semplice e gustoso.

Tuttavia, lo smen viene utilizzato soprattutto per insaporire i piatti. Con il suo sapore a metà strada tra burro, latte e formaggio fresco, impreziosisce i primi e i secondi piatti. Il riferimento è in particolare al tagine, la zuppa di pollo, aglio e cipolla della tradizione marocchina, che acquisisce ulteriore spessore organolettico grazie allo smen. Un’altra preparazione che si avvale spesso dello smen è il cous cous alla marocchina, che è più complesso rispetto alle altre varianti di cous cous del nord Africa.

Ricetta smen

Preparazione smen

Per preparare lo smen seguite questi semplici passaggi.

  • Versate il burro chiarificato in un pentolino e fatelo sciogliere a fiamma molto bassa.
  • Poi aggiungete il sale.
  • Avvolgete le erbe aromatiche in una garza e immergete quest’ultima nel burro sciolto per 5 minuti, senza spegnere il fuoco.
  • Poi prelevate la garza e versate il burro ormai completamente liquido in un barattolo.
  • Conservate in un luogo fresco al riparo dalla luce del sole per almeno sei mesi.
  • Una volta aperto, lo smen va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.

Ingredienti smen

  • 500 gr. di burro chiarificato
  • 1 cucchiaio di sale
  • aromi a piacere (timo origano etc).

Perché abbiamo usato il burro chiarificato nella ricetta dello smen?

Preparare lo smen è molto semplice, d’altronde la ricetta richiede pochi ingredienti: il burro, il sale e qualche erba aromatica. Fate attenzione al tipo di burro da usare, in quanto deve essere chiarificato. Il burro chiarificato, essendo privo di caseine, resiste meglio alle elevate temperature ed è quindi adatto a questo tipo di preparazioni. L’assenza di caseine, poi, smorza un po’ il sapore rendendolo più delicato e non rischiando di coprire gli altri ingredienti. D’altronde, un condimento troppo pesante risulterebbe controproducente anche in relazione ai piatti più sapidi.

Il burro chiarificato, poi, è privo di lattosio. In realtà, il burro standard ha basse dosi di lattosio, ma la differenza è comunque rilevabile se si soffre di intolleranza al lattosio.

L’unico vero difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico, che è simile a quello dei grassi e dell’olio di cottura. Tuttavia, è un difetto trascurabile visto che si utilizzano dosi davvero limitate, basta una quantità minima di smen per insaporire i piatti.

Come aromatizzare lo smen

Lo smen può essere preparato con l’aggiunta di un po’ di sale, oppure aromatizzato con alcune erbe. In quest’ultimo caso è necessario procedere con l’infusione, ossia si avvolgono le erbe in una garza e si versano nel burro in fase di cottura. Bastano pochi minuti per donare al burro gli aromi, dopodiché la garza va prelevata.

Quali erbe utilizzare per lo smen? La scelta sta a voi. Di certo, visto il sapore delicato del burro chiarificato, sono indicate erbe aromatiche più forti come il timo e l’origano. Il timo conferisce un tocco “agrumato” con un sapore che ricorda quello del limone. L’origano, invece, aggiunge un sentore aromatico ed amarognolo, in grado di spezzare la corposità quasi neutra del burro.

Al limite si può utilizzare anche un po’ di coriandolo, o i chiodi di garofano. In questo caso si aggiungerebbero note balsamiche e leggermente dolci.

Il meccanismo dell’infusione mediante garza è sufficiente a trasmettere non solo il sapore ma anche un po’ di principi nutritivi delle erbe aromatiche. Non è un dettaglio di poco conto se si considera che le erbe aromatiche apportano tante vitamine, sali minerali e soprattutto antiossidanti.

Come sterilizzare i barattoli

Lo smen richiede una lunga fase di riposo. Nello specifico, una volta pronto e intiepidito, viene inserito nei barattoli e posto in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce del sole (è sufficiente una credenza). Il tempo di riposo minimo è pari a un mese, ma più riposa e meglio è.

Questa fase impone un ragionamento di tipo igienico e sanitario per quanto riguarda la gestione dei barattoli. Di base la pastorizzazione non servirebbe, visto che il burro è comunque andato incontro a cottura.

smen

La sterilizzazione dei barattoli e dei tappi, tuttavia, è necessaria. Come fare per effettuare un’adeguata sterlizzazione? I metodi sono numerosi, ma il più semplice prevede la bollitura dei barattoli (ben distanziati tra di loro) e dei tappi. Dovrebbe essere sufficiente una pentola con i bordi alti, mentre il tempo di bollitura non deve essere inferiore ai 15 minuti.

Come preparare il burro chiarificato

Il protagonista dello smen è il burro chiarificato. Questo tipo di burro potete acquistarlo al supermercato, oppure potete prepararlo in casa. Vi consiglio questa seconda soluzione per avere maggiore soddisfazione e pieno controllo sulla qualità degli ingredienti.

Come preparare il burro chiarificato? Il procedimento è un po’ lungo, ma abbastanza facile. Basta sciogliere il burro standard in una pentola con un po’ di acqua a fiamma molto bassa. Man mano che emerge la schiuma prelevatela con la schiumarola. Dopo una ventina di minuti, la caseina si sarà separata dal resto del burro.

A questo punto non rimane che filtrare il tutto in modo da includere solo la parte del burro priva di caseina; otterrete così una sorta di liquido denso color giallo oro. Fate riposare il burro ottenuto a temperatura ambiente in modo che si solidifichi, poi mettetelo in frigorifero per fargli assumere una consistenza ancora più importante.

Ricette di burro ne abbiamo? Certo che si!

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