Cucinare per Pasqua e Pasquetta , due occasioni di convivialità

Nel menù di Pasqua e Pasquetta molte ricette, poi, sono dedicate alle torte salate, che sono protagoniste delle gite fuori porta organizzate in occasione della Pasquetta. Non vi rimane, dunque, che esplorare la categoria e comporre il vostro personalissimo menù. Nei prossimi paragrafi, invece, troverete un approfondimento su Pasqua e Pasquetta, dal punto di vista culinario e non solo.

Un po’ di storia sulla Pasqua

Parlare della Pasqua da un punto di vista storico, e in riferimento alle tradizioni mediterranee, significa gettare uno sguardo lontano nel tempo, più lontano di quanto ci si possa aspettare. E’ vero, la Pasqua come ricorrenza in sè, nasce e si sviluppa nel primo millennio d.C., ma come buona parte delle ricorrenze cristiane si inserisce su un substrato di tradizioni e ritualità già presenti.

Un po’ come il Natale, che ha preso il posto dei Saturnalia (in cui si era soliti scambiarsi regali e gustare fichi secchi), la Pasqua cristiana si inserisce nelle tradizioni delle feste primaverili. Greci e romani, per esempio, solevano scambiarsi delle uova decorate per festeggiare l’equinozio di Primavera e alcuni momenti successivi, come il primo plenilunio. Ovviamente la Pasqua come la conosciamo oggi è frutto anche dell’influenza della Pasqua ebraica, che si fonda su altre motivazioni di tipo religioso e che presenta tempistiche diverse.

Alcune tradizioni in voga ancora oggi, però, sono nate nel Medioevo. La tradizione dello scambio delle uova (ovviamente non di cioccolato) è presente nel XII secolo, e ha fatto capolino in Francia per poi diffondersi anche in Italia. Stesso discorso per il consumo dell’agnello, che è stato associato alla festività solo a partire da quell’epoca.

In ogni caso, la Pasqua è da sempre associata al cibo in quanto per tradizione chiude il periodo di penitenza della Quaresima, uno dei pilastri fondanti della religione cristiana.

Dove nasce la tradizione della Pasquetta?

La Pasquetta è considerata come una semplice occasione di festa. Tuttavia nasconde un significato e un’origine religiosa ben precisa. Il nome corretto, infatti, è Lunedì dell’Angelo in cui ufficialmente si festeggia l’annuncio della risurrezione di Gesù dato dall’Arcangelo Gabriele alle donne venute al sepolcro. Va detto, comunque, che solo in alcuni Stati a prevalenza cristiana la Pasquetta è una “festa comandata”. Lo è per esempio in tutta Europa, ma non lo è nelle americhe, a eccezione del Canada e dei paesi caraibici. In Australia il lunedì è festivo, ma non è così in gran parte dell’Africa.

Per quanto riguarda la tradizione delle gite fuori porta, non è ben chiaro quando ha avuto origine e per quale motivo. Di certo, si è diffusa a macchia d’olio nel secondo dopoguerra, quando la motorizzazione di ampie fasce di popolazione ha reso possibile gli spostamenti di interi nuclei familiari. Secondo alcuni storici, comunque, la tradizione delle gite fuori porta può essere ricondotta all’episodio in cui i discepoli si spostarono verso Emmaus, che si trovava proprio a qualche chilometro di distanza da Gerusalemme. L’episodio è ricordato in quanto, secondo la  tradizione evangelica, Gesù risorto sarebbe apparso durante il viaggio.

Cosa cucinare a Pasqua? Ecco ricette per la Pasqua

Le tradizioni pasquali sono numerose e varie, anche e soprattutto per ciò che riguarda la cucina. Esistono però degli elementi ricorrenti, che si ripetono sempre uguali da Nord a Sud, e che in un certo senso possono essere considerati dei simboli della Pasqua. Mi riferisco in particolare alle uova di Pasqua, alla colomba e dell’agnello. Per quanto riguarda l’uovo di Pasqua, come abbiamo visto, la tradizione getta le sue radici molto in là nel tempo. Tuttavia, nella sua forma attuale si è consolidato solo a partire dal XX secolo, quando sono esplosi due fenomeni: la cioccolata come alimento di massa e lo sviluppo dell’industria alimentare.

Proprio per questo la tradizione dell’uovo di cioccolato è diventata un pilastro delle festività pasquali, anche grazie all’intervento di famose aziende alimentari. Discorso un po’ diverso per la colomba pasquale. Questo dolce, infatti, non ha radici  antiche, ma è stato inventato negli trenta a Milano dall’azienda Motta. Lo scopo era quello di creare un dolce che potesse opporsi in maniera speculare al panettone natalizio. In effetti i due dolci hanno molto in comune, a partire dall’impasto. Cambia solo la forma e la decorazione, quest’ultima è tradizionalmente formata da mandorle intere e da una glassa di zucchero. Nel corso del tempo, anche la colomba pasquale si è evoluta, e accanto al modello originario sono comparse numerose varianti: farcite, ricoperte di cioccolato, con canditi etc.

Discorso molto diverso, e anche più complesso, per quanto concerne la tradizione di consumare la carne di agnello a Pasqua. Tale tradizione può essere ricondotta alla ritualità ebraica, in cui l’agnello, soprattutto in occasione della Pasqua, acquisisce una forte connotazione religiosa. E’ con il sangue dell’agnello che gli ebrei, secondo la narrazione biblica, segnarono le porte delle proprie abitazioni, salvandosi così dalla furia della decima piaga d’Egitto. Il consumo dell’agnello si è poi consolidato fin dai primi secoli dell’era cristiana, un po’ come risultato dell’influenza ebraica e un po’ per alcuni aspetti simili ai riti pagani, che prevedevano proprio il sacrificio di una parte simbolica del pascolo.

La tradizione si è poi declinata nell’arte culinaria, infatti attualmente l’agnello viene cucinato in molti modi. Spesso si opta però per il semplice arrosto, che è comunque più complicato da preparare rispetto ai classici arrosti di vitello. Molto apprezzati sono anche i brasati e gli spezzatini. In questa categoria trovate alcune ricette che valorizzano il vitello, anche in modo non esattamente tradizionale, ma comunque ben apprezzato. Un esempio a tal proposito è la lingua di vitello con salsa di cipolle, lo spezzatino di vitello con piselli e la testina di vitello con ceci.

La Pasqua nel Nord Italia

Come ho già specificato più volte, le tradizioni pasquali si declinano in forme diverse, almeno dal punto di vista culinario. Ad incidere in questo caso sono le ampie varietà gastronomica del nostro paese. Dunque, è utile dare spazio ad alcune pietanze culinarie riservate alla Pasqua e inerenti alle culture culinarie del nord, del centro e del sud Italia. Fermo restando che negli ultimi anni si sta assistendo a una certa omogeneizzazione delle festività dal punto di vista della cucina. Proprio per questo non è raro vedere sulle tavole settentrionali come in quelle meridionali, l’ormai universale lasagna accompagnata dall’arrosto. Le tradizioni locali rimangono comunque molto vive.

Molto viva, per esempio, è la tradizione della torta verde in Valle d’Aosta. Si tratta di una torta salata realizzata con erbe aromatiche di stagione, che crescono allo stato selvatico. Torte salate a “trazione vegetale” vengono spesso preparate anche in Lombardia e Liguria. Anzi, proprio alla cucina ligure va ricondotta la tradizione della torta pasqualina, realizzata con spinaci, ricotta, uova, maggiorana e altri aromi.

Il nord Italia è anche terra di secondi se si parla di cucina pasquale. A tal proposito, è impossibile non citare il vitello tonnato di stampo piemontese e la spalla affumicata, tipica invece del Friuli Venezia Giulia. Per quanto riguarda i primi, viva è la tradizione della lasagna in Emilia Romagna, anche nella sua variante verde con ricotta e spinaci. Stesso discorso per gli agnolotti del Piemonte e per il risotto con i bruscandoli del Veneto. Per inciso i bruscandoli sono germogli di luppolo selvatico, un ingrediente poco diffuso e di certo non consumato quotidianamente.

Una delle ricette della mia regione per Pasqua e Pasquetta ! Il bussolano di Soresina è una grossa ciambella tipica dell’omonimo distretto, sito in Provincia di Cremona. E’ un dolce tipico, che viene consumato nei giorni festivi e in particolare a Pasqua. La versione moderna è molto soffice, a tal punto da ricordare il pandoro, di cui secondo molti storici è un antesignano. In passato, non veniva utilizzato il lievito, sicché la ciambella risultava dura, ma deliziosa da inzuppare nel vin santo. La lista degli ingredienti del bussolano di Soresina non desta grandi sorprese, infatti troviamo la farina, il burro, le uova, lo zucchero e il lievito. Nella versione che vi presento oggi, però, è presente qualche aroma agli agrumi e la granella di zucchero. Il primo serve a insaporire il dolce, la seconda a decorarla.

La Pasqua nel Centro Italia

Per quanto concerne il centro Italia, la cucina pasquale spicca soprattutto per i secondi. Sicché la Toscana esprime tutta la sua passione culinaria con le frattaglie con i crostini di fegato e con il buglione di agnello, che prevede anche pezzi di taglio più nobili. La Toscana eccelle anche in quanto a dolci, come dimostra la tradizione del Pan di Ramerino, una pagnotta dolce e dal sapore intenso, dal momento che è arricchita dall’uvetta, ma anche dal rosmarino. Il Lazio si distingue nella preparazione dei secondi e dei contorni. In quest’ultimo caso, i protagonisti rimangono i carciofi, un pilastro della cucina laziale. Molto diffusa anche la tradizione dell’abbacchio e della corallina. Con quest’ultimo termine si intende un salume dolce molto buono, benché quasi sconosciuto al di là dei confini regionali.

Della cucina pasquale umbra, invece, si apprezzano soprattutto le pizze dolci, che vengono preparate con uvetta, canditi e cannella. Forte è anche la tradizione delle carni rosse, come suggerisce la ricetta dell’agnello tartufato e della coratella di agnello. Con coratella, per inciso, si intendono le interiora degli animali di piccola taglia. Le vicine Marche vantano tradizioni simili, almeno per quanto concerne i principi fondamentali, sicché troviamo la “crescia di Pasqua”, una torta salata che ricorda una piadina farcita.

La Pasqua al Sud Italia

Anche il sud Italia offre moltissimo in quanto a cucina pasquale. L’alto meridione, e in particolare Molise e Abruzzo, offrono splendidi secondi a base di agnello. E’ sia abruzzese che molisano il leggendario agnello cacio e uova, una deliziosa bomba di calorie e proteine. Se si parla di Pasqua e di Campania, il primo pensiero va invece alla celeberrima pastiera napoletana. Come sicuramente già saprete, è un dolce che ha pochi eguali, se non altro perché dall’esterno assomiglia a una crostata, ma è comunque soffice come una torta con ripieno. Protagonista della vera pastiera napoletana sono la ricotta, le uova e i canditi. All’apparenza la ricetta è molto semplice, ma in realtà la pastiera impone una sfida non da poco, ossia ricreare un perfetto equilibrio tra compattezza e morbidezza. Molte pastiere, infatti, vengono o troppo asciutte o troppo umide.

Per quanto concerne la Puglia, si segnala una certa tradizione in fatto di torte salate, in parte commutata dalla tendenza della cucina pugliese a prediligere gli impasti salati (vedi le focacce). Non mancano però i secondi, come il brodetto di Pasqua e l’agnello in pasta di mandorle. Il brodetto vede la presenza dell’agnello e dei piselli. L’agnello in pasta di mandorle è invece uno dei rari casi di piatto “agrodolce” autoctono della cucina italiana. La cucina lucana, in occasione della Pasqua, si incentra sulle torte, siano esse salate o dolci. Nella prima categoria troviamo la Cuzzola, realizzata con salame, formaggio e uova. Nella seconda troviamo invece il Falaone, un dolce a base di ricotta, racchiusa in un impasto molto spesso.

La Calabria vanta una discreta tradizione in fatto di primi. Molto in voga sono i fusilli con la nduja. Per quanto concerne i secondi, molto sentita è la tradizione del capretto, soprattutto nelle zone rurali del reggino e del cosentino. Per quanto concerne i dolci, si segnalano le nepitelle, che sono dei ravioli zuccherati con un ripieno di miele. La tradizione pasquale siciliana si fregia di un vasto armamentario di ricette. A Ragusa si consuma ogni anno l’impanata pasquale, che è una specie di torta salata con un ripieno (molto abbondante) di carne. In alcune zone della Sicilia si cucina la gallina con il riso. Dappertutto, ma soprattutto tra Palermo e Trapani, si prepara la mitica cassata, che è diventato ormai un dolce buono per tutto l’anno.

Condivisa con la Calabria è la tradizione della cuddura con uovo, un dolce secco dalla consistenza simile al biscotto, che ricopre uno o più uova intere sode. Molto peculiare è la cucina pasquale sarda. D’altronde è la Sardegna a rappresentare un unicum in generale sul fronte culinario. Il riferimento è in particolare alla Panada, una pietanza a metà strada tra la torta salata e il piatto unico. Uno strato molto spesso di pasta nasconde un abbondantissimo ripieno di carne di agnello, patate e carciofi. La panada assume forme diverse, ma in genere rievoca quello del cestino.

Altre interessanti ricette pasquali, tutte da gustare

Concludo la descrizione di questa categoria dedicata alla Pasqua e alla Pasquetta con altre interessanti ricette da gustare, che allieteranno al meglio le vostre festività. Inizio con i crostini con uova di quaglia ed hummus di ceci Noa, una vera delizia per uno spuntino o un antipasto diverso dal solito. La ricetta è davvero semplice da preparare, basta procurarvi 4 fette di pane consentito ai cereali, le uova di quaglia, una confezione di hummus di ceci Noa di Exquisa e un po’ di erbe aromatiche. Poi potreste optare per una faraona ripiena con mele e prosciutto, davvero una bontà che vi farà fare un figurone. Negli ingredienti non c’è nulla di particolare, basta procurarvi la faraona dalla vostra macelleria di fiducia, ordinandola magari per tempo.

Infine vi lascio con una deliziosa torta charlotte con crema al mascarpone e frutti di bosco, un dolce davvero delizioso, elegante e diverso dal solito. Per la preparazione procuratevi del mascarpone consentito, un pacco di savoiardi (consentiti), panna, confettura e frutti di bosco (mirtilli, fragole, ribes e lamponi) che vi serviranno per la decorazione finale. La torta ha un notevole impatto visivo ed è ricca di proprietà nutritive, grazie al carico di antiossidanti dato dai frutti di bosco. Ricordatevi soltanto che la torta va messa in frigorifero per circa 3 ore prima di essere servita. Che ne dite, vi ho stimolato un po’ di curiosità?

Una novità! La cream tart  è un classico della cucina francese. Uno dei suoi punti di forza è la versatilità, infatti esistono molte varianti, che giocano sia sulla composizione della frolla che sulla decorazione. E’ proprio ciò che fa questa cream tart di Pasqua, che propone una pasta frolla molto particolare e dal carattere decisamente agrumato. Infatti, l’impasto prevede la scorza di limone e quella di arancia, un modo per dare un tocco di sapore in più alla torta, in una prospettiva di equilibrio e salute.

Tra l’altro, l’impasto di questa torta è realizzato con due farine gluten-free, dunque può essere consumato anche dagli intolleranti al glutine e dai celiaci. Nello specifico, la lista degli ingredienti contiene la farina di riso e la farina di mandorle. La prima si caratterizza per un sapore delicato e per la quasi totale assenza di grassi, compensati da una buona concentrazione di vitamine e sali minerali. La farina di mandorle, invece, è un po’ più grassa, ma in compenso apporta la preziosa vitamina E e gli acidi grassi omega tre, che fanno bene al cuore e al sistema nervoso centrale. Per inciso, questa cream tart è dedicata alla Pasqua in quanto la sua forma rievoca quello di un coniglio, un animale tradizionalmente associato a questa festa.

Si può preparare, cambiando la forma e gli ingredienti, per ogni tipo di festa o ricorrenza. A forma di albero di Natale o con dei numeri (number cake) per una festa di compleanno!

Le number cake, per chi non lo sapesse (nota anche come cream tart), sono torte a forma di numero, che in alcuni paesi vengono preparate per le feste di compleanno. Ne esistono di tanti tipi, a tal punto che l’unico denominatore comune è la forma, che richiama ad un numero ben preciso (quello degli anni compiuti). Di seguito trovate la ricetta, che in verità lascia molto margine di discrezione per quanto riguarda l’impasto, la farcitura e la decorazione.

Di torte per i 60 anni ne ho visionate in quantità industriali prima di decidere come fare la mia. Per le decorazioni della torta ci ho messo un po’ a trovare la soluzione che faceva per me. Ma alla fine ci siamo riusciti.

Sfogliate tutte le ricette di Pasqua e Pasquetta! La cucina per Pasqua è molto colorata e ci ricorda che è primavera.

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