Anolini in brodo, la Pasqua tradizionale della bassa cremonese

Anolini in brodo

Non è Pasqua senza gli anolini in brodo!

Oggi vi parlo di una ricetta tradizionale della bassa cremonese, immancabile nei giorni di festa ed in particolare per il pranzo di Pasqua, ossia gli anolini in brodo. Vi parlo in maniera più specifica di una pasta all’uovo ripiena, originaria della zona tra Piacenza e Parma, nota in gergo con i termini “anvein” o “anvèn”. La pasta fresca di questo tipo, ripiena e lavorata a casa, è un must assoluto delle feste emiliane, ancor più se accompagnata con un prodotto altrettanto tipico di queste terre ossia il brodo.

La variante di cui vi parliamo è quella presente nella provincia di Cremona definita qui come “marubini”. In queste zone non ci si accontenta di un brodo qualunque, bensì la tradizione richiede un brodo particolarmente saporito ottenuto con carni miste di manzo, cappone o gallina grassa e carne magra di maiale. Il mix di queste carni, a volte coadiuvato da ulteriori tagli di carne, costituisce il cosiddetto brodo di tre carni Cremonese, un gran bollito classico di questa zona, particolarmente ricco e saporito.

La bontà richiede tempo, pazienza e tanto amore

Anolini in brodoIl segreto della bontà di questi anolini in brodo risiede nella qualità degli ingredienti ma anche, e soprattutto, nei lunghi tempi di cottura e lavorazione. Lo stesso ripieno home made degli anolini necessita almeno di 8-10 ore di lenta cottura, finché la carne non raggiunge un livello stracotto, tenerissimo ed ultra-saporito che diventa poi il cuore stesso della pasta fresca all’uovo.

Un piatto così, chiaramente, è nella sua versione originale poco compatibile con la vita frenetica di tutti i giorni. A meno che non si acquistino gli ingredienti già pronti in un pastificio e si attinga a del brodo pre-confezionato, la ricetta richiede pazienza, tempo ed amore. In questo risiede, credo, anche buona parte del suo fascino. Un piatto “della nonna”, antico e casereccio, che conserva il sapore buono, caldo, avvolgente e famigliare, tipico delle pietanze dei giorni di festa.

Anolini in brodoAnolini in brodo, un primo perfetto per il menù di Pasqua

Con gli anolini in brodo la tradizione è protagonista e, approfittando di qualche giorno libero per le festività, possiamo dedicarci alla preparazione di questa deliziosa specialità. Portando a tavola questo piatto, tutt’altro che semplice come potrebbe sembrare, celebriamo la santità della festa e l’importanza del tempo che ci viene donato.

Utilizzando le nostre stesse mani per preparare da zero questa pietanza, torniamo alle origini, al nostro passato, alla nostra infanzia, quando guardavamo con ammirazione le mani svelte della nonna, tanto veloci a lavorare la pasta e a creare piccoli capolavori. Quelle mani sembravano capaci di forme geometriche e perfette, meraviglie artistiche che impiegavamo un attimo a sparire nei nostri piatti. 

Ed ecco la ricetta degli anolini in brodo: 

Ingredienti per 4/6 persone:

Per la pasta:

  • 100 gr di farina di riso
  • 100 gr di farina di tapioca
  • 2 uova
  • Sale q.b.

Per il ripieno:

  • 300 gr. di carne di manzo;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 150 gr. di pane grattugiato;
  • 300 gr. di Grana Padano;
  • 2 uova;
  • 1 carota;
  • 1 cipolla;
  • un gambo di sedano;
  • una grattatina di noce moscata;
  • ½ bicchiere di vino rosso;
  • 2 mestoli di Gran bollito Cremonese;
  • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione degli anolini in brodo dovete cominciare dal ripieno. Steccate la carne con gli spicchi d’aglio sbucciati. Mondate le verdure, lavatele e tritatele a dadini per la preparazione di un mix vegetale da soffritto. Mettete un filo d’olio in padella con le verdure e soffriggete la carne. Quando il tutto prende colore da entrambi i lati, sfumate con del vino. Una volta che il vino si sarà asciugato, bagnate con un paio di mestoli di brodo e continuate la cottura a fuoco lento per circa 8-10 ore. Dovrete attendere pazientemente che i liquidi si asciughino completamente.

Quando la carne sarà stracotta, tagliatela a mano finemente fino a tritarla (meglio se con una mezzaluna). Utilizzate il sughetto di cottura rimasto per scottare del pane grattugiato. Unite la carne tritata, il pane grattugiato ripassato in padella, le uova, il grana padano e la noce moscata, amalgamando tutto assieme fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Su un piano da lavoro fate la fontana con le farine, unite un pizzico di sale e le uova, impastate finché non otterrete un impasto liscio ed omogeneo.

Stendete l’impasto a sfoglia sottile ed adagiate su di essa tante piccole palline di ripieno ad una distanza di circa 5-6 cm ciascuna. Ritagliate e ripiegate i lembi di pasta sottile, utilizzando lo strumento di metallo con la classica forma a mezzaluna tipica degli anolini. Preparata la pasta ripiena, procedete con la sua cottura direttamente nel brodo fatto con carni miste di manzo, cappone o gallina grassa e carne magra di maiale. Una volta cotta, impiattate gli anolini in brodo e serviteli caldissimi con un’abbondante spolverata di formaggio grana padano. Buon appetito!

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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


07-04-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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