Lingua di vitello con salsa di cipolle, un piatto gourmet

Lingua di vitello con salsa di cipolla

Lingua di vitello con salsa di cipolle all’aceto balsamico, un secondo da signori

A giudicare dalla lista degli ingredienti, la lingua di vitello con salsa di cipolle all’aceto balsamico, potrebbe essere definita come una pietanza rustica. D’altronde figura una frattaglia, qualche verdura facilmente reperibile e la polenta. E invece siamo di fronte ad un secondo gourmet, che, nonostante conservi un minimo di rusticità, è in grado di esprimere una raffinata idea di eleganza. Ovviamente, il merito va al procedimento, che valorizza gli ingredienti e favorisce abbinamenti piuttosto suggestivi, non ultimo quello tra aceto balsamico e cipolla rossa. A proposito di eleganza, mi permetto di consigliarvi anche un servizio da portata davvero eccellente, mi riferisco in particolare ai piatti ed alle coppette Brandani, che completeranno la presentazione di questo splendido piatto.

Ad ogni modo, la protagonista di questa ricetta rimane la lingua di vitello. Non è esattamente un taglio nobile, ma è comunque una delle più nobili tra tutte le frattaglie. Il motivo di ciò risiede in una texture interessante, in un sapore verace ma non forte e in una portata nutrizionale notevole. Da questo punto di vista, infatti, non ha nulla da invidiare agli altri tagli del vitello, anzi è straordinariamente simile in quanto apporta una buona dose di proteine, vitamine e sali minerali. La lingua di vitello è, però, un po’ più grassa, anche perché la parte lipidica non può essere rimossa facilmente. L’unico vero difetto di questa frattaglia, riguarda la cottura, infatti per renderla morbida e gradevole al palato, deve essere bollita per circa tre ore. Per quanto concerne l’apporto calorico, infine, siamo su livelli accettabili nonostante la quantità di grasso: 232 kcal per 100 grammi.

Una salsina delicata e saporita

Uno dei punti di forza di questa lingua di vitello risiede nella sala di cipolle. Si tratta di una salsa all’apparenza classica, realizzata con i classici ingredienti da fondo cottura, come le cipolle e il sedano. Tuttavia, è a suo modo speciale. In primis perché viene preparata in modo da trattenere gli aromi della lingua (che in parte viene cotta insieme). Secondariamente perché a insaporire il tutto intervengono il brodo vegetale e l’aceto balsamico. In questo modo, si crea un abbinamento tutto sommato inedito per una frattaglia, capace di garantire una spiccata profondità organolettica. Va detto, poi, che non va utilizzata una cipolla qualsiasi, bensì la cipolla rossa. Essa, rispetto alle altre varietà, è un ingrediente vero e proprio, piuttosto che un elemento di supporto. Non a caso, viene impiegata soprattutto per preparare le insalate.

salsa di cipolla all'aceto balsamico

La presenza della cipolla rossa, congiuntamente a quella del sedano, caratterizza maggiormente il composto, che si presenta come una vera salsina, piuttosto che come un normale fondo di cottura. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, siamo su livelli di eccellenza. La cipolla rossa è ricca di sali minerali e vitamine, come qualsiasi altra cipolla del resto, ma in aggiunta abbonda di antiossidanti (antocianine), sostanze che regolano le attività di riproduzione cellulare e contrastano gli effetti dei radicali liberi. Dal punto di vista gustativo, le cipolle rosse sono tra le varietà più delicate e con un apporto calorico molto basso.

L’elegante tocco dell’aceto balsamico

Come ho già anticipato, la lingua di vitello con salsa di cipolle si fregia della presenza dell’aceto balsamico. Il suo ruolo è quello di aggiungere una spiccata profondità organolettica alla ricetta, conferendo degli inconfondibili sentori dolci e aciduli. Questa doppia natura è una caratteristica quasi esclusiva dell’aceto balsamico, anche tra le altre varianti di aceto (sia rosso che bianco).

L’aceto balsamico è una rarità, viene prodotto principalmente in Italia ed è frutto di una fermentazione sia alcolica che acetica. L’aceto balsamico più famoso è quello di Modena, che si fregia del marchio DOP, sebbene sia in commercio una variante “meno tradizionale” con il marchio IGP, comunque squisita. Per giunta, è poco calorico, in quanto 100 millilitri apportano solo 88 kcal.

Vi garantisco che ho fatto un figurone con questa ricetta. Ne parlano ancora oggi quando ricordiamo i pranzi e le cene fatte in compagnia. In più di un’occasione mi ha proprio chiesto di replicarla. Fidatevi di me!

Ecco la ricetta della lingua di vitello con salsa di cipolle all’aceto balsamico:

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr. di lingua di vitello,
  • 100 gr. di sedano,
  • 400 gr. di cipolle rosse,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 30 gr. di aceto balsamico,
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della lingua di vitello con salsa di cipolle iniziate lessando la lingua in acqua un po’ salata per circa 3 ore, poi scolatela, spellatela e fatela a fette. Ora riducete il sedano a dadini, brasatelo in padella con un po’ di olio extravergine d’oliva, poi aggiungete le cipolle fatte a julienne e un po’ di rosmarino. Infine, cuocete per 5 minuti, poi versate sia il brodo che l’aceto balsamico e aggiungete le fette di lingua di vitello. Aggiustate di sale e pepe. Ora abbassate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti. Versate la salsa di cipolle sui piatti di portata e aggiungete la lingua tagliata a fette. Potete accompagnare anche con della salsa verde per bolliti. Servite e buon appetito!

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