Testina di vitello con ceci, un secondo speziato

Testina di vitello con ceci

Testina di vitello con ceci e rosmarino, un piatto per valorizzare un taglio di carne poco diffuso

La testina di vitello con ceci e rosmarino è un secondo piatto dai sapori forti, che si fregia di un taglio di carne particolare e di un mix di spezie deciso ma equilibrato. La ricetta, per quanto lunga, è in realtà semplice e alla portata di tutti. Si tratta, infatti, di cuocere la testina in una soluzione di acqua e spezie, e di inserirla in un delizioso sughetto realizzato con svariati ingredienti, tra cui spiccano i ceci e la polpa di pomodoro. E’ un piatto completo, che apporta proteine, carboidrati, vitamine e sali minerali in quantità. Ovviamente è anche squisito, poiché si regge su un equilibrio di sapori solo all’apparenza precario, ma che in realtà rivela un oculato ragionamento su ingredienti e dosi.

L’ingrediente principale è comunque la testina di vitello. Si tratta di un taglio di carne non molto consumato, ma che può regalare molte soddisfazioni in cucina. Si tratta della parte di carne che ricopre la testa del vitello, per la precisione quella inferiore. In genere viene venduta a fette arrotolate, che possono essere cotte facilmente e tagliate come meglio si crede. E’ una carne saporita, che non ha niente da invidiare ai tagli più nobili. E’ ricca di proteine, pari al 21%, dell’intera struttura, ma anche di potassio, ferro e vitamina B12. L’apporto calorico è paragonabile a quello degli altri tagli: 172 kcal per 100 grammi. Una ricetta molto conosciuta con questo taglio di quinto quarto è la testina di vitello bollita servita con salsa verde oppure inserita nei bolliti misti con altra carne. Si può anche fare una gustosa insalata.

L’insalata con testina di vitello e cipolle di Tropea è un contorno davvero speciale, sia in quanto a ingredienti sia per l’impatto visivo. Anzi, da questo punto di vista è quasi “sperimentale”. Per capirne il motivo basta sbirciare la foto di questo articolo; viene infatti servito nelle coppette da dessert, eventualità rara per un contorno che prevede comunque un ingrediente a base di carne (in questo caso una frattaglia). Il risultato però è apprezzabilissimo e sarà in grado di stupire i vostri commensali.

Tutta la carica nutrizionale dei ceci

L’altro ingrediente essenziale per questa testina di vitello è rappresentato dai ceci. Sono tra i legumi più nutrienti, capaci di apportare tutte le sostanze necessarie all’organismo. Contengono carboidrati, che sono pari al 60% della loro struttura. Contengono anche proteine, pari al 19%, e un abbondante apporto di vitamine e sali minerali, tra cui la vitamina A, la B, la C, la E (che funge da antiossidante) e la K. Tra i sali minerali troviamo invece il calcio, il ferro, il fosforo, il magnesio, il potassio e lo zinco.

Testina di vitello con ceci

Il tutto a un “costo calorico” non eccessivo, infatti un etto di ceci apporta 320 kcal. In occasione di questa ricetta, i ceci vanno ammollati per parecchie ore e cotti insieme alla polpa di pomodoro e agli altri ingredienti. Formeranno così un delizioso accompagnamento per la testina di vitello, integrandola dal punto di vista organolettico e nutrizionale.

Chiodi di garofano, alloro e rosmarino, un mix perfetto

La testina di vitello con ceci e rosmarino non è complicata da cuocere. Tuttavia, richiede molto tempo, dal momento che le sue carni sono coriacee. Il metodo migliore è la bollitura a fiamma dolce all’interno di una soluzione di acqua e spezie. Proprio queste contribuiscono a insaporire  la carne, facendo sì che tutta la sua naturale acidità svanisca, e faccia posto a un sapore forte, ma equilibrato. Nello specifico, le spezie da utilizzare sono i chiodi di garofano, l’alloro e il rosmarino.

I chiodi di garofano aggiungono un tenue dolcezza alla carne, l’alloro un aroma silvestre, il rosmarino un’aromatica sapidità. Fate attenzione alle dosi, in quanto il rischio che le spezie coprano gli altri sapori è sempre dietro l’angolo. Sono sufficienti pochi grammi di spezie per 600 grammi di vitello.

Ecco la ricetta della testina di vitello con ceci e rosmarino:

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr. di testina di vitello,
  • 300 gr. di mix di verdure (sedano, carote e cipolle),
  • 2 chiodi di garofano,
  • 4 foglie di alloro,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 peperoncino piccante,
  • un mazzetto di rosmarino,
  • 400 gr. di ceci ammollati,
  • 300 gr. di polpa di pomodoro,
  • 1 filone di pane consentito,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e di pepe di Timut.

Preparazione:

Per la preparazione della testina di vitello con ceci e rosmarino iniziate sciacquando i ceci sotto l’acqua corrente, poi trasferiteli in una ciotola di acqua dal volume doppio rispetto ai ceci stessi. Mettete due foglie di alloro e fate ammollare per 12 ore coprendo il tutto con un coperchio. In questa fase cambiate l’acqua almeno un paio di volte.

Riempite una pentola con abbondante acqua fredda. Salate leggermente e aggiungete la testina di vitello e 150 grammi di mix di verdure (sedano, carote e cipolle). Poi unite anche i chiodi di garofano, l’alloro e accendete il fuoco.

Quando l’acqua ha raggiunto lo stato di ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per circa 2 ore. Una volta che la carne ha acquisito una certa morbidezza potete spegnere la fiamma. Fate intepidire la testina direttamente in pentola, poi prelevatela, scolatela e tagliate. Vi consiglio di tagliarla a fettine non troppo sottili.

Lavate le verdure rimaste, pulitele e tagliatele a dadini. Poi rosolatele in una pentola con un po’ di olio, aggiungendo il peperoncino, il rosmarino sminuzzato e l’aglio.

Dopodichè unite anche i ceci ammollati e la polpa di pomodoro. Versate abbastanza acqua da coprire il tutto e cuocete a fiamma moderata per 2 ore circa mescolando di tanto in tanto.

Ora aggiungete un po’ di sale, un po’ di pepe, le fette di testina e cuocete per altri 30 minuti. Intanto tostate le fette di pane usando il tostapane o passandole in padella. Mettete nei piatti fondi una fetta di testina di vitello e i ceci, accompagnando il tutto con le fette di pane tostato.

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