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Testina di vitello con ceci, un secondo speziato

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Testina di vitello con ceci
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 15 min
cottura
Cottura: 02 ore 40 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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3.8/5 (4 Recensioni)

Una ricetta aromatica e ricca di gusto

La testina di vitello con ceci e rosmarino non è complicata da cuocere, proprio come l’ottima ricetta dello spezzatino di vitello. Tuttavia, questo tipo di preparazione richiede molto tempo dal momento che le carni sono alquanto coriacee. Il metodo migliore è la bollitura a fiamma dolce all’interno di una soluzione di acqua e spezie. Proprio queste contribuiscono a insaporire  la carne, facendo sì che tutta la sua naturale acidità svanisca, e faccia posto a un sapore forte ma equilibrato. Nello specifico, le spezie da utilizzare sono i chiodi di garofano, l’alloro e il rosmarino.

I chiodi di garofano aggiungono un tenue dolcezza alla carne, l’alloro un aroma silvestre, il rosmarino un’aromatica sapidità. Fate attenzione alle dosi, in quanto il rischio che le spezie coprano gli altri sapori è sempre dietro l’angolo. Sono sufficienti pochi grammi di spezie per 600 grammi di vitello.

Ricetta testina di vitello

Preparazione testina di vitello

  • Per la preparazione della testina di vitello con ceci e rosmarino iniziate sciacquando i ceci sotto l’acqua corrente, poi trasferiteli in una ciotola di acqua dal volume doppio rispetto ai ceci stessi.
  • Mettete due foglie di alloro e fate ammollare per 12 ore coprendo il tutto con un coperchio. In questa fase cambiate l’acqua almeno un paio di volte.
  • Riempite una pentola con abbondante acqua fredda. Salate leggermente e aggiungete la testina di vitello e 150 grammi di mix di verdure (sedano, carote e cipolle).
  • Poi unite anche i chiodi di garofano, l’alloro e accendete il fuoco.
  • Quando l’acqua ha raggiunto lo stato di ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per circa 2 ore. Una volta che la carne ha acquisito una certa morbidezza potete spegnere la fiamma.
  • Lasciate intepidire la testina direttamente in pentola, poi prelevatela, scolatela e tagliate. Vi consiglio di tagliarla a fettine non troppo sottili.
  • Lavate le verdure rimaste, pulitele e tagliatele a dadini. Poi rosolatele in una pentola con un po’ di olio, aggiungendo il peperoncino, il rosmarino sminuzzato e l’aglio.
  • Dopodichè unite anche i ceci ammollati e la polpa di pomodoro. Versate abbastanza acqua da coprire il tutto e cuocete a fiamma moderata per 2 ore circa mescolando di tanto in tanto.
  • Ora aggiungete un po’ di sale, un po’ di pepe, le fette di testina e cuocete per altri 30 minuti. Intanto tostate le fette di pane usando il tostapane o passandole in padella.
  • Mettete nei piatti fondi una fetta di testina di vitello e i ceci, accompagnando il tutto con le fette di pane tostato.

Ingredienti testina di vitello

  • 600 gr. di testina di vitello
  • 300 gr. di mix di verdure (sedano carote e cipolle)
  • 2 chiodi di garofano
  • 4 foglie di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino piccante
  • un mazzetto di rosmarino
  • 400 gr. di ceci ammollati
  • 300 gr. di polpa di pomodoro
  • 1 filone di pane consentito
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e di pepe di Timut

Come cuocere correttamente la testina di vitello bollita

La testina di vitello non è un taglio di carne come gli altri. In primis perché rientra nella categoria “frattaglie”, o “quinto”, ed è soggetta a dinamiche di cottura diverse rispetto ai tagli di carne più nobili. In secondo luogo perché ha un sapore molto particolare, che va valorizzato e arricchito con altri ingredienti.

Di base la testina richiede molto tempo per cuocersi, tutto ciò al netto dell’opera di sbollentatura effettuata dai produttori prima della messa in commercio. Ad ogni modo la cottura della testina avviene nella maggior parte dei casi mediante bollitura. La cottura dovrebbe durare almeno due ore ed essere valorizzata da verdure e spezie, quasi come se si dovesse preparare un brodo di carne o bolliti misti. In tal modo la testina diventa più saporita e tenera, quindi pronta per essere integrata nelle altre ricette.

In occasione di questa ricetta si effettua una seconda fase di cottura insieme ai ceci e alla salsa di pomodoro. Il risultato finale è straordinario per gusto e per consistenza.

La testina di vitello: una insospettabile risorsa in cucina

La testina di vitello non è certo tra i tagli più consumati, tuttavia viene chiamata in causa per le ricette popolari, legate in qualche modo alle tradizioni più antiche. Nondimeno, si rivela un’ottima risorsa in cucina, come dimostrato da molte ricette che la vedono protagonista.

Un esempio è il celebre bollito. In questo caso la testina di vitello viene accompagnata dalla lingua, dal salame e dalla carne di gallina, manzo e suino.

Una ricetta più raffinata ma ugualmente buona è la testina di vitello su crema di castagne, un piatto che riprende i colori e i sapori dell’autunno, alternando cremosità e corposità. Sono possibili anche soluzioni suggestive che stimolano la creatività. Per esempio è ottima l’insalata di riso con testina di vitello, una versione dell’insalata di riso che sostituisce il prosciutto, i wurstel e gli altri elementi di carne con questo squisito taglio di quinto.

Tutta la carica nutrizionale dei ceci

L’altro ingrediente essenziale per questa testina di vitello è rappresentato dai ceci. Sono tra i legumi più nutrienti, capaci di apportare tutte le sostanze necessarie all’organismo. Contengono carboidrati, che sono pari al 60% della loro struttura. Contengono anche proteine, pari al 19%, e un abbondante apporto di vitamine e sali minerali, tra cui la vitamina A, la B, la C, la E (che funge da antiossidante) e la K. Tra i sali minerali troviamo invece il calcio, il ferro, il fosforo, il magnesio, il potassio e lo zinco.

Il tutto a un “costo calorico” non eccessivo, infatti un etto di ceci apporta 320 kcal. In occasione di questa ricetta, i ceci vanno ammollati per parecchie ore e cotti insieme alla polpa di pomodoro e agli altri ingredienti. Formeranno così un delizioso accompagnamento per la testina di vitello, integrandola dal punto di vista organolettico e nutrizionale.

Come accompagnare la testina bollita?

La testina di vitello con ceci è un secondo piatto squisito, dunque merita di essere accompagnato al meglio. Il vino rosso rappresenta la scelta più adatta. Tuttavia le soluzioni non mancano, guardando alla tradizione vinicola nostrana.

Un primo abbinamento ideale è con il vino Barbera, un vanto delle cantine piemontesi che spicca per la sua acidità e per le ottime note di frutta matura, come la ciliegia e la prugna. Inoltre propone sfumature di spezie e una leggera nota vanigliata, garantita dal processo di invecchiamento. La sua struttura è in grado di contrastare la ricchezza della ricetta, mentre l’acidità si abbina al meglio con quella del pomodoro.

Un altro vino adatto è il Chianti Classico, che si caratterizza per gli aromi di ciliegia rossa, di terra bagnata ed erbe aromatiche. Il suo sapore elegante e il perfetto bilanciamento dei tannini si armonizzano con la consistenza della testina di vitello e con la corposità dei ceci, creando un equilibrio davvero perfetto.

Infine, una possibile scelta è anche il Nero d’Avola. Gioiello enologico della Sicilia, il Nero d’Avola offre un profilo aromatico intenso con note di frutti rossi maturi, spezie e un tocco di cioccolato, che si sposano bene con la profondità organolettica del piatto. La sua pienezza, il suo calore e la morbidezza dei suoi tannini avvolgono il piatto, controbilanciandone la corposità quasi rustica.

Come avrete notato sono tutti e tre vini molto intensi, d’altronde la testina di vitello è uno dei secondi con maggiore personalità che possiate provare.

FAQ sulla testina di vitello

Che cos’è la testina di vitello?

La testina è un taglio che si ricava dai muscoli del cranio del vitello. Viene venduta già sbollentata e spesso tagliata a strisce, tuttavia la maggior parte delle ricette richiede come minimo una seconda bollitura.

Come si cuoce la testina?

La testina va bollita per almeno due ore in una soluzione di acqua e verdure, in modo che possa acquisire ulteriore sapore. Poi viene integrata nelle ricette più svariate, come il bollito o in un letto di salsa di pomodoro e ceci, come accade in questa ricetta.

Come condire la testina di vitello?

La testina di vitello va cotta insieme alle classiche verdure da soffritto, ovvero carote, cipolle e sedano. A queste si aggiungono alcune spezie ed erbe aromatiche, le più indicate sono i chiodi di garofano e qualche foglia di alloro.

Quante calorie ha la testina di vitello?

La testina di vitello apporta circa 110 kcal per 100 grammi. Per quanto concerne l’apporto calorico delle ricette che la vedono protagonista, esso varia in base agli ingredienti e ai condimenti. Per questa testina di vitello con ceci possiamo ipotizzare 400-500 kcal a porzione.

Ricette frattaglie ne abbiamo? Certo che si!

3.8/5 (4 Recensioni)
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