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Tasca di vitello ripiena, un buon secondo per la Pasqua

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tasca di vitello ripiena

Tasca ripiena al forno , secondo corposo ma moderatamente leggero

La tasca di vitello ripiena è un secondo piatto ideale per le grandi occasioni. Io consiglio di prepararlo a Pasqua, al posto del classico agnello. Un modo per cambiare registro e introdurre un elemento di diversità a un menù che potrebbe essere ripetitivo. Anche perché la tasca di vitello ripiena è un piatto ricco che ha le carte in regola per farsi apprezzare da tutti i palati: è gustoso, leggero e non pone in essere difficoltà di sorta nella preparazione.

L’unica elemento di complessità riguarda il taglio della carne. La farcitura è poderosa, dunque è bene che la carne non sia solo di qualità, ma anche selezionata nel modo corretto. A tal proposito, vi consiglio di rivolgervi al vostro macellaio di fiducia e chiedere la “tasca” migliore tra quelle a sua disposizione. Per inciso, la tasca è un taglio molto particolare del vitello, che si caratterizza per un certo spessore ma anche per la sua tenerezza. Dunque, è ideale per essere farcita.

La straordinaria bontà delle cime di rapa

La farcitura della tasca di vitello ripiena vede come protagoniste le cime di rapa. Le cime di rapa sono tra le verdure più apprezzate della cucina pugliese (molto famose sono le orecchiette alle cime di rapa). Appartengono alla stessa famiglia dei broccoli, con cui condividono almeno in parte il sapore. Rispetto ai broccoli, però, le cime di rapa si caratterizzano per un sapore un po’ più forte e allo stesso tempo più aromatico. Le cime di rapa sono facili da reperire, specie se surgelate, tuttavia vi consiglio di utilizzare un prodotto fresco.

Le cime di rapa non sono solo squisite (e versatili) ma anche salutari. Brillano, infatti, per le proprietà nutrizionali. Il riferimento è alla concentrazione di vitamine e sali minerali. Abbondano in particolare di calcio, come raramente accade per un alimento di origine vegetale. Contengono anche ottime quantità di ferro, nonché di vitamine A, C e B2. Inoltre, contengono anche una certa quantità di proteine, che rappresentano il 4% della loro struttura. L’apporto calorico, infine, è molto basso: un etto di cime di rapa apporta solo 32 kcal.

Tasca di vitello ripiena

La salsiccia, un’ottima fonte di proteine

Come ho già accennato, la farcitura della tasca di vitello ripiena è molto ricca. Oltre alle cime di rapa troviamo, infatti, l’uovo e la salsiccia. L’uovo va reso sodo attraverso una semplice bollitura, operazione che gli permette di non sfaldarsi una volta inserito all’interno della carne. Per quanto concerne la salsiccia, la sua presenza potrebbe far storcere il naso a qualcuno. Infatti non gode di una buona nomea presso i salutisti, in particolare suscita scetticismo per la presenza eccessiva di grassi. Un etto di salsiccia apporta ben 31 grammi di grassi.

Va detto, però, che almeno in questo caso la salsiccia non rappresenta l’ingrediente principale, anzi è presente in dosi davvero minime. Si parla, infatti, di 100 grammi per un intero arrosto, che può essere consumato da almeno sei persone. Dunque, l’apporto calorico alla ricetta non è affatto eccessivo e di certo non è in grado di compromettere la linea. C’è da considerare, poi, che la salsiccia è una buona fonte di proteine, infatti un etto di prodotto ne apporta circa 15 grammi, una quantità non molto diversa dalla carne fresca.

Ecco la ricetta della tasca di vitello ripiena:

Ingredienti:

  • 1 kg. di tasca di vitello,
  • 200 gr. cime di rapa,
  • 100 gr. salsiccia,
  • 100 gr. mollica di pane consentita,
  • 5 uova,
  • 1 cipolla,
  • 1 foglia di alloro,
  • 2 mestoli di brodo,
  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • 1 rametto di timo e rosmarino,
  • q. b. di sale e di pepe,
  • q. b. di olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Per la preparazione della ricetta iniziate lavando e asciugando accuratamente la tasca di vitello. Sbollentate le cime di rapa, fatele intiepidire e strizzatele. Poi riducete la salsiccia in briciole e fate la cipolla a fette sottili. Infine soffriggete la cipolla con un po’ d’olio d’oliva e fate rosolare al suo interno la salsiccia. Ora fate raffreddare e unite le cime di rapa, un po’ di timo tritato e la mollica fatta a briciole. Mescolate il tutto e aggiustate con un po’ di sale e di pepe. Intanto, cuocete le uova per 9 minuti per farle diventare sode, poi fatele raffreddare e rimuovete il guscio. Infine, farcite la tasca con il composto, ponendo al centro le uova sode.

Chiudete la carne con un filo da cucina e adagiatela in una teglia già imburrata e oliata. Aggiustate di sale, condite con un po’ pepe, erbe aromatiche (rosmarino e timo) e dei fiocchetti di burro. Cuocete al forno per 2 ore ad una temperatura di 180 gradi, spennellando più volte con il fondo di cottura e integrando con un po’ di brodo caldo. Girate la carne a metà cottura, poi fate riposare il tutto per 15 minuti a fuoco spento e per 5 minuti su un tagliere. Servite tagliando l’arrosto e accompagnandolo con il sugo del fondo cottura ben filtrato.

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