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La pastiera napoletana, scopri la ricetta storica

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pastiera Napoletana
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina regionale
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (6 Recensioni)

Pastiera napoletana, una ricetta che rispetta la tradizione in chiave gluten-free

La pastiera napoletana non ha bisogno di presentazioni. Certo è un dolce tipico della Campania, ma da tempo ha conquistato una fama nazionale, a tal punto da essere preparato un po’ dappertutto. Anzi ha quasi rimpiazzato l’uovo di cioccolata, tra le preferenze dolciarie delle festività pasquali. Dunque perché non proporre una versione gluten-free? Una versione, sia chiaro, rispettosa il più possibile della tradizione, frutto della sostituzione di quei pochi elementi che potrebbero generare qualche fastidio ai celiaci. Quindi nella versione che trovate qui sotto, la farina doppio zero è sostituita da un’altrettanto efficace farina di riso, solo leggermente sostenuta dalla fecola di patate. Inoltre il grano cotto, che è un po’ l’ingrediente cardine della farcitura, è sostituito con il riso stesso.

Il sapore è leggermente diverso, ma la texture rimane sostanzialmente intatta. Per il resto la ricetta della pastiera non vanta differenze con l’originale napoletano. La pastiera gluten-free propone gli stessi sentori della vera pastiera napoletana, quella inventata quattro secoli fa nel convento di San Gregorio Armeno e giunta intatta fino a oggi. Alcune leggende retrodatano l’invenzione della pastiera in epoca arcaica, quando la dea Cerere era omaggiata con alcuni doni “particolari”: l’uovo (simbolo di rinascita), il grano cotto nel latte (simbolo dell’unione tra mondo vegetale e animale) e la farina, simbolo dell’operosità degli uomini.

Ricetta pastiera napoletana

Preparazione pastiera napoletana

Per preparare la ricetta della pastiera dovete partire in anticipo. Rompete le uova in una terrina e aggiungete il miele, l’olio e mescolate. Aggiungete la farina di riso, la fecola di patate e il il lievito e un pizzico di sale. Impastate con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Coprite il panetto con l’apposita pellicola da cucina e fate riposare in frigo per circa 20 minuti.

Nel frattempo cuocete il riso in abbondante acqua non salata finché non sarà ben cotto. Scolate sotto l’acqua fredda e tenete da parte.

Passate alla preparazione della farcitura versando in una terrina la ricotta, lo zucchero, l’acqua di fiori di arancio e mescolate. Aggiungete le uova e la scorza del limone e dell’arancia, i canditi, il riso cotto e mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Prendete la pasta frolla dal frigo e stendetene i 2/3 nello stampo per crostata da 24 cm che avrete ricoperto di carta forno e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta.

Stendete con un mattarello la frolla e con un coltello affilato ritagliate i bordi a filo con lo stampo. Con questo impasto preparate le striscioline che serviranno per terminare la preparazione.

Versate la farcitura preparata sulla base e decorate con le striscioline preparate la superficie. Infornate per circa 35/40 minuti. Una volta pronta lasciate raffreddare completamente prima di sfornarla

La vostra pastiera è pronta deve riposare almeno un paio di giorni in un luogo fresco e buio per gustarla al meglio. Se siete in ritardo con la tabella di marcia potete prepararla il giorno prima.

Al momento del servizio spolverizzate con lo zucchero a velo. Organizzatevi per tempo!

Per la base

  • 2 uova
  • 180 gr di miele di acacia
  • 120 gr di olio di semi di girasole
  • 350 gr di farina di riso impalbabile
  • 150 gr di fecola di patate
  • mezza bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale

Per la farcitura

  • 200 gr di ricotta consentita
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 3 uova
  • 80 gr di arancia e cedro candito
  • 180 gr di riso originario ben cotto
  • la scorza di un limone e di un arancia
  • 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Una farcitura davvero deliziosa

Il punto di forza della pastiera napoletana, che la rende così diversa dagli altri dolci a base di pasta frolla, è proprio la farcitura. Come ho già accennato nella versione originale, il protagonista è il grano cotto, mentre in questa versione è il riso. Per il resto troviamo le uova, lo zucchero e vari aromi. Le uova conferiscono cremosità al composto e regalano sentori che ricordano la crema pasticcera. Per quanto concerne gli aromi, si utilizzano in genere le scorze grattugiate di arancia, di limone e l’essenza ai fiori di arancio. Da qui scaturisce un sapore che è sia intenso che elegante.

Ovviamente non può mancare la ricotta, che impatta non solo sul sapore ma anche sulla texture. Molti temono la presenza della ricotta, per quanto essenziale per la riuscita di una pastiera degna di questo nome. Secondo l’immaginario collettivo, infatti, è molto grassa e calorica. In realtà di grassi ne contiene pochi, o almeno in linea con gli altri formaggi freschi. Per quanto riguarda l’apporto calorico siamo sulle 174 kcal per 100 grammi. Se si considera che il Parmigiano raggiunge le 400, si può ben intuire come i timori siano infondati.

Pastiera Napoletana

Quale miele utilizzare per la pastiera napoletana?

La base della pastiera napoletana è sostanzialmente una frolla. Tuttavia si tratta di una frolla in parte diversa da quella delle crostate, realizzata per l’occasione anche con il contributo del miele. Il celebre nettare impatta sul sapore, rendendo il tutto più aromatico e dolce, ma anche sulla texture. Grazie al miele la base tende a rimanere integra e a non sbriciolarsi, dettaglio non di poco conto se si considera la morbidezza e lo spessore della farcitura. Quale miele utilizzare? In realtà, sta a voi decidere. Il caro vecchio Millefiori rappresenta sempre la prima scelta, anche perché è il miele dal sapore più intenso e spiccato.

Tuttavia, se desiderate dei sentori meno forti, potete optare per varietà più leggere, come il miele di acacia. Questo tipo di miele viene spesso integrato nelle ricette, proprio per la capacità di impreziosire gli impasti senza emergere più di tanto. Per l’occasione potete utilizzare anche dei tipi di miele ugualmente delicati, ma dalle note più aromatiche e quasi speziate. Un esempio è dato dal miele di ulmo, che è unico nel suo genere.

Come conservare la pastiera?

Preparare la pastiera napoletana non è difficile, ma preparare un’ottima pastiera napoletana è tutto un altro discorso. Di certo è necessario un bel po’ di tempo, sia per la preparazione della base che per la farcitura stessa. Non stupisce, dunque, che molti preferiscano prepararla il giorno prima di servirla. A questo punto, però, emerge il problema della conservazione, che riguarda anche i casi in cui la pastiera viene utilizzata come regalo (tradizione molto radicata al Sud).

Il segreto sta nel conservare la pastiera in un luogo fresco ma non freddo, dunque il frigorifero è da escludere. Ovviamente deve essere anche al riparo dal sole, anzi deve stare proprio al buio. Per quanto concerne la decorazione, invece, è consigliabile applicare il classico zucchero a velo poco prima del servizio. Ad ogni modo, la pastiera, se ben conservata, anche al di fuori del frigo, dura almeno un paio di giorni.

Ricette dolci ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (6 Recensioni)
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