Colomba senza glutine e lattosio: Una conquista

Colomba senza glutine e lattosio
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La colomba senza glutine e lattosio: Una conquista per gli intolleranti

Chi ha detto che celiachia ed intolleranza al lattosio ci precludano la possibilità di gustarci una buona Colomba senza glutine e lattosio?

Non sarà semplice né tanto meno veloce il procedimento per realizzarla, ma con un pochino di pazienza potremo gustarcela senza dover rimpiangere quella glutinosa e carica di burro che troviamo nei supermercati e nelle pasticcerie.

Prima di tutto prima di metterci all’opera dobbiamo approvvigionarci con tutti gli ingredienti necessari alla realizzazione di questo dolce tipico della tradizione italiana e di questo periodo dell’anno; armiamoci infine di pazienza e di buona volontà e mettiamoci all’opera per preparare questa prelibatezza pasquale. Il risultato sarà senza dubbio più che soddisfacente!

Come preparare questo dolce: Scegliere gli ingredienti

In primis dobbiamo scegliere quale tipologia di lievito utilizzare, io ho optato per una lievitazione lunga, ottenibile mediante lievito madre o con la biga.

Per ottenere un buon lievito madre senza glutine dobbiamo avviare il tutto miscelando 100 grammi di farina di riso, 100 grammi di acqua ed 1 cucchiaino di miele. Trascorse 48 ore dovremo procedere ad un primo rinfresco prelevando una certa quantità di lievito, ad esempio 100 grammi e rinfrescarla con la medesima quantità di farina e circa 85 grammi di acqua.

Questo processo andrà ripetuto tutti i giorni per una settimana/dieci giorni, ovvero il tempo necessario perché il lievito sia pronto per essere utilizzato nei nostri preparati. Una volta avviato poi potrà essere conservato in frigorifero o in un punto della casa lontano da fonti di calore e correnti d’aria ed andrà rinfrescato una volta a settimana in base anche a come decideremo di impiegarlo.

Non è proprio facile da fare ma si puo’ provare!

Se si sceglie di preparare la colomba con l’utilizzo di questo lievito naturale sarà necessario che lo stesso sia al massimo delle sue potenzialità perché l’impasto della colomba (che è molto più pesante di quello del pane ed inoltre contiene canditi ed uvette che ne aumentano il peso) cresca in modo soddisfacente.

Il trucco migliore per renderlo ben forte sarà quello di procedere a rinfreschi giornalieri nei 5/6 giorni che precedono la realizzazione della colomba.

Qui di seguito vi elenco i passaggi e gli ingredienti necessari per la realizzazione di una colomba in uno stampo di carta da 750 grammi.

Ed ecco la ricetta per la colomba senza glutine e lattosio:

Ingredienti per il primo impasto / biga:

  • 70 gr. di farina di riso
  • 20 gr. di farina di tapioca
  • 20 gr. di fecola di patate
  • 15 gr. di miele d’acacia
  • 20 gr. di lievito madre oppure 5 gr. di lievito di birra fresco
  • 100 gr. di acqua

Ingredienti per il secondo impasto:

  • 170 gr. di farina di riso
  • 140 gr. di farina di tapioca
  • 40 gr. di fecola di patate
  • 50 gr. di amido di mais
  • 150 gr. di lievito madre oppure 10 gr. di lievito di birra
  • 10 gr. di xantano
  • 130 gr. di zucchero
  • 15 gr. di miele d’acacia
  • 125 gr. di burro chiarificato oppure 100 gr. di olio di riso
  • 120 gr. di uova (circa 2 grandi)
  • 30 gr. di tuorli (circa 1 tuorlo grande)
  • 70 gr. di latte Accadi o latte di mandorla
  • 50 gr. di arancia candita
  • 60 gr. di uvetta sultanina
  • scorza grattugiata di 2 arance bio
  • scorza grattugiata di 1 limone bio
  • semini di 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per la glassa:

  • 50 gr. di albume
  • 50 gr. di farina di mandorle
  • 25 gr. di zucchero
  • q.b. di mandorle
  • q.b. di granella di zucchero e zucchero a velo

Pocedimento

Procedimento per il primo impasto / biga:

Se utilizzerete il lievito madre preparatelo rinfrescato giornalmente nei 5/6 giorni precedenti alla realizzazione del primo impasto.

Stemperate in acqua leggermente tiepida il lievito madre o il lievito di birra fresco ed il miele, aggiungete poi le farine di riso, tapioca e la fecola e mescolate il tutto fino ad ottenere una pastella semi-liquida. Coprite quindi la terrina con il composto realizzato con un panno di cotone e mettetela nel forno spento a lievitare per circa 12 ore. Evitate di coprirla con la pellicola trasparente perché l’impasto deve respirare.

Procedimento per il secondo impasto:

Se utilizzerete il lievito madre rinfrescatelo 5/6 ore prima rispetto alla realizzazione del secondo impasto.

Trascorse le 12 ore nelle quali il primo impasto avrà iniziato a lievitare (non noterete una grossa crescita a livello di massa dell’impasto, bensì la formazione di tante bollicine superficiali), potrete procedere con l’impasto definitivo per la preparazione della colomba.

Prima di tutto preparate ammollate le uvette ed una volta pronte strizzatele e passatele nella farina di riso.

Fate quindi sciogliere il lievito madre o il lievito di birra fresco con il latte (vaccino o di mandorla) ed il miele.

Versate nella ciotola dell’impastatrice le farine di riso, tapioca e la fecola, lo xantano, lo zucchero, il latte in polvere oppure il mix realizzato con tapioca ed amido di mais ed il lievito che precedentemente avete sciolto nel latte con il miele. Avviate quindi l’impastatrice ed aggiungete anche il primo impasto, le uova, tuorli, la scorza di arance e limone, i semini della vaniglia ed in ultimo il burro tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito (toglietelo dal frigorifero circa 1 ora prima dell’utilizzo) o l’olio di riso.

Lavorazione della colomba senza glutine e lattosio

Lavorate l’impasto fino a quando lo stesso non avrà iniziato a prendere forma dopodiché aggiungete l’arancia candita e l’uvetta. Quando l’impasto risulterà ben compatto e piuttosto appiccicoso sarà pronto.

A questo punto oleate un tagliere di legno ed iniziate a lavorare metà dell’impasto per realizzare il corpo centrale della colomba stendendolo leggermente ed arrotolandolo su sé stesso. Ripetete lo stesso procedimento per entrambe le ali e posizionatele all’interno dello stampo. Ponete quindi lo stampo all’interno del forno spento a lievitare per 12 ore posizionando eventualmente lì accanto una bacinella con dell’acqua per mantenere un certo grado di umidità e non seccare l’impasto.

Procedimento per la glassa:

Trascorse le 12 ore di lievitazione preparate la glassa che andrà a ricoprire la vostra colomba.

Montate a lucido l’albume con lo zucchero ed incorporate poi la farina di mandorle con l’ausilio di una spatola.

Stendete quindi la glassa realizzata sulla superficie della colomba ed aggiungete qualche mandorla, la granella di zucchero ed una finale spolverizzata di zucchero a velo.

Procedimento per la cottura della colomba:

Preriscaldate il forno in modalità statica a 160°C ed una volta pronto mettete a cuocere la colomba per 50 minuti.

Una volta cotta estraetela dal forno e ponetela a raffreddare a testa in giù infilzata con due spiedini in acciaio proprio come si fa con il panettone.

Potrete conservare la colomba senza glutine e lattosio chiusa in un sacchetto per alimenti per circa 3/4 giorni.

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04-04-2017
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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