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Bouillabaisse, il perfetto pesce in umido

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Cos’ha di speciale la bouillabaisse?

La bouillabaisse è un secondo piatto di pesce assai particolare. E’ sufficiente dare un’occhiata alla lista degli ingredienti o anche solo spulciare la foto per comprenderlo. Tecnicamente è una zuppa di pesce, ma presenta anche elementi afferenti ad altre tipologie di preparazione. Per esempio, pur essendo un secondo in umido, viene servita in genere con una cremina speciale, ossia con un composto a metà strada tra la maionese e la vellutata, realizzata con patate e zafferano. Un altro elemento di differenziazione risiede nella composizione degli ingredienti, che segue criteri parzialmente diversi dalle zuppe di pesce all’italiana. Accanto alle cozze, troviamo infatti anche la triglia, per non parlare delle code di rospo. La presenza di questo alimento tradisce le vere origini della bouillabaisse, che sono nettamente provenzali.

Come avrete sicuramente già notato, la preparazione non è poi così semplice. Anzi le fasi sono numerose, anche perché occorre trattare tantissimi alimenti, con i relativi  tempi di cottura. A conti fatti, però, è una ricetta più o meno alla portata di tutti, l’importante è seguire fedelmente le indicazioni.

I benefici nutrizionali delle cozze

Tra gli elementi principali di questa bouillabaisse spiccano le cozze, i frutti di mare più amati in assoluto. In genere vengono consumati o da soli o comunque accompagnati da pochi altri ingredienti, in questo caso, però, fanno parte di una ricetta molto più complessa e ricca di sapori.

bouillabaisse

Ad ogni modo, le cozze non sono solo buone ma anche preziose dal punto di vista nutrizionale. Il riferimento è all’abbondanza di vitamine e sali minerali. Le cozze contengono tantissima vitamina C e altrettante vitamine del gruppo B. Allo stesso modo sono estremamente ricche di potassio e fosforo. Alla luce di ciò, sono particolarmente utili per chi soffre di anemia.

Le principali caratteristiche del pastis

Il pastis, utilizzato nella preparazione del bouillabaisse, è un liquore tipico della Provenza. In Italia è poco conosciuto, ma da quelle parti è molto consumato e considerato una specie di bevanda nazionale. Il pastis può essere definito come un liquore alle erbe non molto alcolico, che può essere consumato come digestivo a fine pasto o come aperitivo.

In questa ricetta se ne fa un uso particolare. Non già come accompagnamento della pietanza, che andrebbe comunque bene, bensì come ingrediente vero e proprio. Viene infatti impiegato per la fase finale della cottura del pesce, conferendo a quest’ultimo un sentore molto più “selvatico”.

Ecco la ricetta della bouillabaisse:

Ingredienti:

Per il brodo di pesce:

  • 1 kg di pesci da zuppa,
  • 100 gr. di cipolla rosa di Roscoff,
  • 2 foglie di alloro,
  • 2 spicchi di aglio,
  • 1 peperoncino piccante,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 5 gr di semi di finocchio,
  • 1 mazzetto di finocchietto,
  • 600 gr. di pomodori maturi,
  • 50 gr. di concentrato di pomodoro,
  • ½ dl. di pastis.

Per la bouillabaisse:

  • 1,5 kg di cozze,
  • 2 spicchi di aglio,
  • 800 gr. di patate,
  • 4 bustine di zafferano,
  • 10 tranci di coda di rospo,
  • 10 gamberoni,
  • 800 gr. di calamari,
  • 10 filetti di triglia,
  • 4 filetti di scorfano,
  • 1 finocchio,
  • q. b. di pastis.

Per la guarnizione:

  • 600 gr. di patate,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 1 peperoncino piccante,
  • 30 gr. di senape (vedi ricetta su Nonnapaperina.it),
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco,
  • pane consentito,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del bouillabaisse iniziate preparando il brodo. Tagliate a julienne le cipolle, poi fatele appassire in una pentola con un po’ di aglio, olio extravergine d’oliva, qualche foglia di alloro, il peperoncino piccante, un po’ di semi di finocchio, i chiodi di garofano e il finocchietto. Aggiungete i pesci da zuppa, ripuliti dalle interiora, mezzo decilitro di pastis, i pomodori tagliati a pezzetti e il concentrato di pomodoro. Infine versate l’acqua fino a coprire gli ingredienti e cuocete a fuoco lento per un’ora e mezza. Poi prendere un passaverdura e sminuzzate per bene il tutto, infine aggiustate con un po’ di sale e di pepe.

Ora pulite per bene le cozze, riscaldatele in una casseruola con un po’ di aglio e un po’ d’olio in modo che si aprano, poi fatele intiepidire, eliminate il guscio e lasciatele nell’acqua di cottura. Poi pelate le patate, fatele a pezzetti e mettetele a cuocere in acqua leggermente salata con lo zafferano. Spegnete la fiamma quando sono a circa metà cottura. Intanto pulite i pesci e ricavatene dei tranci. Bollite leggermente in acqua salata i finocchi, fateli intiepidire e tagliateli a spicchi. Cuocete le altre patate per la guarnizione finale mettendole in acqua salata, poi togliete la buccia, setacciatele ed unite uno spicchio d’aglio e il peperoncino; infine montatele a mo’ di maionese aggiungendo un cucchiaio di aceto di vino bianco, un po’ di sale, un po’ di pepe, 4 cucchiai di olio d’oliva e la senape. Intanto fate il pane a fette e tostatelo al forno.

Ora fate bollire il brodo di pesce in un’ampia pentola aggiungendo un po’ di pastis, i finocchi, il purè di patate che avete preparato, lo zafferano, i pesci che avete a disposizione per la bouillabaisse e le code di rospo. Cuocete il tutto a fiamma moderata fino a quando il brodo non si sarà ristretto un po’. Infine adagiate le fette di pane tostato (circa metà di quelle che avete a disposizione) nei piatti di portata, metteteci sopra i tranci di pesce, i finocchi e un po’ di patate tagliate a pezzi. Concludete il piatto con un po’ di olio d’oliva, qualche pizzico di pepe e servite con la maionese alle patate che avete preparato e i crostini di pane rimasti. Buon appetito!


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


15-06-2020
Scritto da: Colombo Tiziana
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