Torta Tarte Tatin, un classico della cucina provenzale

Torta Tarte Tatin
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Tarte Tatin, una torta spettacolare

La torta Tarte Tatin è un dolce tipico della pasticceria francese, in particolar modo di quella provenzale. E’ una torta diversa da quelle cui siamo abituati, sia in termini di sapore sia per ciò che concerne il procedimento. E’ infatti uno dei pochi casi di “torta al contrario”. Si compone in senso inverso, realizzando per ultimo lo strato che fungerà da base. In questa prospettiva, è ovvio, ricopre un’importanza fondamentale la fase finale della ricetta, che prevede appunto il capovolgimento della torta, un po’ come si farebbe con una frittata. Ponete molta attenzione a questa fase in quanto vi è il concreto rischio di rovinare tutto.

Quella che vi propongo oggi, però, è una variante un po’ particolare della Tarte Tatin. La base, infatti, è realizzata direttamente con la pasta sfoglia. Questo aggiunge un minimo di difficoltà in più, non tanto nella sua applicazione quanto nella già citata operazione di capovolgimento. Rispetto alla brisé, ingrediente della versione classica, la pasta sfoglia è infatti più fragile. La torta, comunque, ne guadagna in sapore e in struttura. Un altro elemento di differenziazione, per quanto minimo, riguarda la varietà di mele utilizzate, ma ne parlerò nel prossimo paragrafo.

Perché proprio le mele Golden?

Tra la lista degli ingredienti figurano ovviamente le mele, ingrediente principale della torta Tarte Tatin. Tuttavia, se la versione classica della torta prevede le mele “renette”, in questa figurano le mele Golden. Perché proprio questa varietà? In primis perché ho inteso colorare questa ricetta con un po’ di italianità, dal momento che le Golden migliori sono soprattutto quelle italiane e abbondano nel nostro paese. Celebri, per esempio, sono le Golden della Val di Non.

Torta Tarte Tatin

Secondariamente questa varietà si presta maggiormente alla ricetta della Tarte Tatin. Il procedimento, infatti, impone una specie di caramellatura alle mele, e in effetti le Golden sono l’ideale per questo tipo di preparazione in quanto già aromatiche per natura. La ricetta impone anche la cottura delle mele, e in effetti le Golden, essendo croccanti e sode, sopportano benissimo le elevate temperature. Per il resto vantano le stesse proprietà di qualsiasi altra mela, fatta eccezione per gli antiossidanti, che in questo caso sono ancora più abbondanti.

La cannella, un delicato tocco aromatico

La ricetta della torta Tarte Tatin offre qualche margine di discrezione. E’ possibile, infatti, personalizzare il dolce con le spezie, che possono essere inserite ma rimangono comunque facoltative. La spezia ideale per la Tarte Tatin è la cannella, che andrebbe posta dopo aver adagiato gli spicchi di mela sulla base caramellata. Tra l’altro, la cannella si sposa benissimo con la mela in quanto vengono amalgamati due “sentori dolci”, diversi ma compatibili.

La cannella è una delle spezie più usate, anche perché estremamente versatile. Per quanto in Europa, e soprattutto in Italia, sia utilizzata quasi esclusivamente nelle preparazioni dolciarie, si presta anche ad alcuni piatti salati. Aggiunge un tocco di dolce, ma in una prospettiva decisamente aromatica. Come molte spezie spicca per il potere nutrizionale, che sfocia quasi nel terapeutico. Inoltre è ricchissima di antiossidanti, che agiscono sull’organismo a più livelli, impattando in modo positivo sull’apparato cardiovascolare, sui meccanismi di rigenerazione cellulare e contribuendo alla prevenzione del cancro.

Ecco la ricetta della Tarte Tatin:

Ingredienti:

  • 1 rotolo di pasta sfoglia tonda consentita,
  • 4 mele Golden,
  • 120 gr. di zucchero semolato,
  • 60 ml. di panna liquida consentita,
  • 30 gr. di burro chiarificato,
  • 1 limone,
  • q. b. di cannella.

Preparazione:

Per la ricetta della torta Tarte Tatin iniziate lavando le mele, pelatele e fatele a spicchi, poi inumiditele con il succo di limone affinché non si anneriscano. Ora occupatevi del caramello. Versate lo zucchero semolato in un pentolino, accendete la fiamma e iniziate a scioglierlo, non appena si inizierà a sciogliere riducete la fiamma gradualmente. Poi togliete lo zucchero dal fuoco e aggiungete delicatamente, e un po’ alla volta, la panna e il burro. Mi raccomando, prima di inserirlo dovete far sciogliere il burro a bagnomaria o al microonde. Ora riaccendete la fiamma e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, continuate così fino a quando il composto sarà ben amalgamato e risulterà abbastanza morbido.

Procuratevi una teglia tonda con un diametro da circa 26 cm, versate il caramello e distribuitelo in modo piuttosto uniforme. Non occorre essere precisi in quanto il composto si uniformerà comunque in fase di cottura. Ora adagiate sul caramello gli spicchi di mela, formando una specie di raggiera, poi aggiungete la cannella (facoltativa) e applicate la pasta sfoglia coprendo il tutto. A questo punto cuocete in forno per circa 25 minuti a 200 gradi. A prescindere dal timer, però, la torta deve risultare ben dorata. Estraete la teglia dal forno, copritela con un piatto capovolto, poi giratela sottosopra in modo che la pasta sfoglia funga da base. Sollevate la teglia, fate raffreddare e servite.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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