Pissaladiere, una focaccia in stile provenzale

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Pissaladiere, una focaccia particolare

A giudicare dall’esterno, la pissaladiere sembrerebbe una normale focaccia, magari un po’ più farcita del normale. In realtà presenta delle caratteristiche particolari che ne tradiscono l’origine, infatti è un piatto tipico della Francia meridionale e in particolare della Provenza. In realtà una focaccia diversa da quelle nostrane, sia per quanto riguarda gli ingredienti che per quanto concerne la resa finale. Di conseguenza, anche la preparazione in se presenta alcune importanti differenze con le focacce a cui siamo abituati. L’elemento che la differenzia di più è la presenza della base per focaccia consentita. In Italia le focacce sono realizzate con un impasto a parte, simile a quello del pane e della pizza. La presenza della base per focaccia nella ricetta della pissaladiere, rende quest’ultima molto più friabile, croccante e gradevole al palato.

In un certo senso incide anche sul procedimento, e in questo caso si rivelerà molto più semplice del previsto. Tuttavia, a caratterizzare realmente la pissaladiere è la farcitura, o per meglio dire i condimenti che vengono posti sulla sua superficie. A tal proposito esistono molte varianti di pissaladiere, le quali si differenziano proprio per il condimento. La variante originale, nonché quella più consumata in assoluto, prevede come minimo la presenza delle cipolle, che vengono cotte a parte. Anzi l’unica vera difficoltà della ricetta consiste proprio nella corretta preparazione delle cipolle, che prevedono anche l’impiego dell’alloro, del pepe e dello zucchero.

I pregi insospettabili delle acciughe

Alcune varianti della pissaladiere contemplano la presenza delle acciughe, che rendono questa focaccia molto più gustosa. Tuttavia, aggiungono qualche elemento di difficoltà in più alla preparazione. Nello specifico le acciughe vanno cotte insieme alle cipolle, per quanto vadano cotte in padella in un momento successivo. La presenza delle acciughe è giustificata non solo da una questione di gusto ma anche dalle loro proprietà nutrizionali, che sono migliori di quanto si possa immaginare. Nell’immaginario collettivo, infatti, le acciughe non vengono considerate un alimento troppo sano.

pissaladiere

È diffusa la convinzione secondo cui sarebbero eccessivamente grasse, ma ciò dipende in verità dai metodi di conservazione. Tra l’altro, i grassi delle acciughe sono essenzialmente “buoni”, come dimostra l’assoluta abbondanza di acidi grassi omega-3. Inoltre le acciughe, come qualsiasi altro pesce azzurro, sono delle eccellenti fonti di proteine. Per quanto riguarda l’apporto calorico siamo sulle 130 kcal per 100 grammi di prodotto.

Le principali caratteristiche delle olive nere di Nizza

La pissaladiere è un piatto tipico della Provenza, per quanto in realtà si fregi della presenza di ingredienti tipici di zone contigue, il riferimento è alle olive nere di Nizza. Questa variante di olive ha acquisito ormai da tempo la denominazione DOP, che testimonia la sua specificità rispetto alle tante varietà presenti nel territorio francese o italiano. Tale discontinuità si palesa anche al palato, se non addirittura alla vista.

Le olive nere di Nizza si distinguono per un colore che va dal verde molto scuro al nero, sebbene alcune sottovarietà si presentino con un particolare rosso vinaceo. I frutti sono piccoli, hanno un sapore un po’ dolce e un po’ acidulo, valorizzato da una punta di amaro. La consistenza è buona e l’aroma è particolare, in quanto ricorda quello della frutta secca. In questa ricetta le olive vengono aggiunte quasi sul finale, e per la precisione a metà della cottura della focaccia.

Ecco la ricetta della :

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 1 base focaccia consentita,
  • 1,5 kg. di cipolle,
  • 300 gr. acciughe sott’olio,
  • 2 foglie di alloro,
  • 50 gr. di zucchero,
  • 100 gr. di pinoli,
  • 100 gr. di olive nere di Nizza,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Per l’emulsione:

  • 20 gr. di sale,
  • 50 gr.di acqua,
  • 50 gr. di olio.

Preparazione:

Per la preparazione della pissaladiere iniziate pelando le cipolle e facendole a julienne, poi cuocetele a fiamma bassa insieme all’olio, metà delle acciughe, un po’ di sale, un po’ di pepe, l’alloro e lo zucchero. Dopo un po’ aggiungete anche i pinoli, infine scolate e fate intiepidire.

Ora stendete per bene la base per focaccia consentita che avete a disposizione posizionandola su della carta da forno, poi coprite con il composto di cipolle che avete realizzato e decorate con eventuale base per focaccia rimasta. Infine cuocete al forno per circa 40 minuti a 180 gradi. Quando la cottura è a metà, aggiungete l’altra le acciughe rimaste e le olive nere di Nizza. Poi componete l’emulsione mettendo insieme i relativi ingredienti e mescolando per bene il tutto. Infine servite accompagnando con il pastis e con l’emulsione appena preparata. Buon appetito!

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15-06-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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