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Pissaladiere, una focaccia in stile provenzale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

pissaladiere
Ricette per intolleranti, Cucina provenzale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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4.5/5 (2 Recensioni)

Scoprite con noi la Pissaladière, un gioiello culinario provenzale che incarna la semplicità e l’eleganza della cucina del sud della Francia. Navigando attraverso il nostro sito, ci immergeremo nei ricchi sapori mediterranei e nelle tradizioni che hanno reso la Provenza un punto di riferimento per i gastronomi di tutto il mondo

La Provenza è una regione francese dove il sole bacia i campi di lavanda e il mare accarezza le coste pittoresche. Qui, i sapori si fondono in una sinfonia di aromi che risvegliano i sensi, dando vita a piatti tanto semplici quanto espressivi.

Vi invitiamo a scoprire ricette che catturano l’essenza della vita mediterranea, svelando la magia di una cucina che celebra la gioia di mangiare con gusto e semplicità. Immergetevi nel nostro sito per un viaggio gastronomico che promette di deliziare il palato e riscaldare l’animo.

Ricetta pissaladiere

Preparazione pissaladiere

Per la preparazione della pissaladiere iniziate pelando le cipolle e facendole a julienne, poi cuocetele a fiamma bassa insieme all’olio, metà delle acciughe, un po’ di sale, un po’ di pepe, l’alloro e lo zucchero. Dopo un po’ aggiungete anche i pinoli, infine scolate e fate intiepidire.

Ora stendete per bene la base per focaccia consentita che avete a disposizione posizionandola su della carta da forno, poi coprite con il composto di cipolle che avete realizzato e decorate con eventuale base per focaccia rimasta. Infine cuocete al forno per circa 40 minuti a 180 gradi. Quando la cottura è a metà, aggiungete l’altra le acciughe rimaste e le olive nere di Nizza. Poi componete l’emulsione mettendo insieme i relativi ingredienti e mescolando per bene il tutto. Infine servite accompagnando con il pastis e con l’emulsione appena preparata. Buon appetito!

Ingredienti pissaladiere

  • 1 base focaccia consentita o 500 gr. di pasta di pane,
  • 1,5 kg. di cipolle bianche,
  • 300 gr. di filetti di acciughe sott’olio,
  • 2 foglie di alloro,
  • 50 gr. di zucchero,
  • 100 gr. di pinoli,
  • 100 gr. di olive nere di Nizza,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale e pepe.

Per l’emulsione:

  • 20 gr. di sale,
  • 50 gr.di acqua,
  • 50 gr. di olio.

Pissaladiere, una focaccia particolare

A giudicare dall’esterno, la pissaladiere sembrerebbe una normale focaccia. In realtà presenta delle caratteristiche particolari che ne tradiscono l’origine, infatti è un piatto tipico del sud della Francia e in particolare della città di Nizza in Provenza. In realtà una focaccia diversa da quelle nostrane, sia per quanto riguarda gli ingredienti che per quanto concerne la resa finale. Di conseguenza, anche la preparazione in se presenta alcune importanti differenze con le focacce a cui siamo abituati. L’elemento che la differenzia di più è la presenza della base per focaccia consentita. In Italia le focacce sono realizzate con un impasto a parte, simile a quello del pane e della pizza. La presenza della base per focaccia nella ricetta della pissaladiere, rende quest’ultima molto più friabile, croccante e gradevole al palato.

In un certo senso incide anche sul procedimento, e in questo caso si rivelerà molto più semplice del previsto. Tuttavia, a caratterizzare realmente la pissaladiere è la farcitura, o per meglio dire i condimenti che vengono posti sulla sua superficie. A tal proposito esistono molte varianti di pissaladiere, le quali si differenziano proprio per il condimento. La variante originale, nonché quella più consumata in assoluto, prevede come minimo la presenza delle cipolle, che vengono cotte a parte. Anzi l’unica vera difficoltà della ricetta consiste proprio nella corretta preparazione delle cipolle, che prevedono anche l’impiego dell’alloro, del pepe e dello zucchero.

I pregi insospettabili delle acciughe

Alcune varianti della pissaladiere contemplano la presenza delle acciughe, che rendono questa focaccia molto più gustosa. La ricetta originale prevede le acciughe sotto sale ma aggiungerebbero qualche elemento di difficoltà in più alla preparazione. Nello specifico le acciughe vanno cotte insieme alle cipolle, per quanto vadano cotte in padella in un momento successivo. La presenza delle acciughe è giustificata non solo da una questione di gusto ma anche dalle loro proprietà nutrizionali, che sono migliori di quanto si possa immaginare. Nell’immaginario collettivo, infatti, le acciughe non vengono considerate un alimento troppo sano.

pissaladiere

È diffusa la convinzione secondo cui sarebbero eccessivamente grasse, ma ciò dipende in verità dai metodi di conservazione. Tra l’altro, i grassi delle acciughe sono essenzialmente “buoni”, come dimostra l’assoluta abbondanza di acidi grassi omega-3. Inoltre le acciughe, come qualsiasi altro pesce azzurro, sono delle eccellenti fonti di proteine. Per quanto riguarda l’apporto calorico siamo sulle 130 kcal per 100 grammi di prodotto.

Le principali caratteristiche delle olive nere di Nizza

La pissaladiere è un piatto tipico della Provenza, per quanto in realtà si fregi della presenza di ingredienti tipici di zone contigue, il riferimento è alle olive nere di Nizza. Questa variante di olive ha acquisito ormai da tempo la denominazione DOP, che testimonia la sua specificità rispetto alle tante varietà presenti nel territorio francese o italiano. Tale discontinuità si palesa anche al palato, se non addirittura alla vista.

Le olive nere di Nizza si distinguono per un colore che va dal verde molto scuro al nero, sebbene alcune sottovarietà si presentino con un particolare rosso vinaceo. I frutti sono piccoli, hanno un sapore un po’ dolce e un po’ acidulo, valorizzato da una punta di amaro. La consistenza è buona e l’aroma è particolare, in quanto ricorda quello della frutta secca. In questa ricetta le olive vengono aggiunte quasi sul finale, e per la precisione a metà della cottura della focaccia. Se proprio non trovate le olive nere di Nizza potete sostituirle con delle olive taggiasche.

Le origini della Pissaladiere

Come ho anticipato, la pissaladière è un piatto tradizionale della regione della Provenza, nel sud della Francia, e più specificamente della città di Nizza. È una sorta di pizza, ma anziché avere una base di pomodoro come quella italiana, la pissaladière è tipicamente coperta con cipolle caramellate, acciughe e olive nere.

Le sue origini risalgono al periodo romano, quando si usavano acciughe salate, un condimento conosciuto come “garum”, per insaporire i piatti. Il nome “pissaladière” deriva probabilmente da “pissalat”, che è un condimento fatto di purè di acciughe (dal nizzardo “peis salat”, che significa “pesce salato”). Questa pizza senza pomodoro riflette la cucina locale provenzale, utilizzando gli ingredienti tipici della regione e del clima mediterraneo.

La pissaladière è più di un semplice cibo; è un simbolo dell’identità culturale nizzarda, un collegamento con la storia romana e una testimonianza della semplicità e della bontà della cucina rustica provenzale. È anche un piatto molto amato in altre parti della Francia e si è diffuso nelle varie cucine mediterranee con leggere variazioni regionali.

Alla scoperta della cucina provenzale

La cucina provenzale è celebrata per i suoi sapori intensi e la sua semplicità, un riflesso dell’abbondanza di ingredienti freschi e di qualità che si trovano nella regione della Provenza, nel sud-est della Francia. Tipicamente mediterranea, questa cucina fa largo uso di olio d’oliva, aglio, pomodori, erbe aromatiche come il timo, il rosmarino e la lavanda, e verdure fresche.

Le ricette provenzali rispecchiano la diversità del paesaggio, dalle coste del Mediterraneo ai campi di lavanda dell’entroterra. Piatti come la ratatouille (un intingolo di verdure), la bouillabaisse (una zuppa di pesce ricca e aromatica), e la tapenade (una pasta di olive) sono emblemi della dieta locale. Inoltre, vi è una grande varietà di formaggi, pane, e vini che completano ogni pasto.

Il clima caldo favorisce la crescita di frutta e verdura in abbondanza, e la vicinanza al mare fornisce pesce fresco e frutti di mare, che sono centrali nella cucina della regione. La cucina provenzale è anche nota per la sua enfasi sulla qualità e la freschezza degli ingredienti piuttosto che sulla complessità della preparazione, celebrando i sapori naturali e piatti creando vivaci e soddisfacenti che sono sia deliziosi che salutari.

Vi lascio qualche idea in più!

Oltre ai famosi piatti come la ratatouille, la bouillabaisse e la tapenade, ci sono molte altre ricette tipiche della cucina provenzale che celebrano la bontà e la freschezza degli ingredienti regionali. Ecco alcuni esempi:

  • Aioli: Una salsa densa e aromatica a base di aglio pestato, tuorli d’uovo e olio d’oliva, servita spesso con verdure bollite, pesce e uova.
  • Soupe au Pistou: Una zuppa sostanziosa di verdure con fagioli, zucchine, pomodori e pasta, condita con il pistou, un condimento simile al pesto italiano, fatto di aglio, basilico e olio d’oliva.
  • Salade Niçoise: Un’insalata che unisce lattuga, pomodori, tonno, uova sode, fagiolini, acciughe e olive, condita con olio d’oliva.
  • Tian provenzale: Una gratinata di verdure stratificate come zucchine, melanzane, pomodori e cipolle, cotti al forno con erbe e talvolta formaggio grattugiato.
  • Daube Provençale: Uno stufato di carne (spesso manzo), cotto lentamente in vino rosso con erbe aromatiche, aglio e verdure.
  • Farinata: Una sorta di frittata sottile fatta con farina di ceci e olio d’oliva, tipicamente cotta in una grande padella rotonda.
  • Fougasse: Un pane tipico che può essere aromatizzato con oliva, erbe o cipolle, spesso a forma di foglia o modello intrecciato.
  • Calissons d’Aix: Un dolce tipico di Aix-en-Provence, fatto con una pasta fine di melone candito e mandorle tritate, coperto di glassa reale.

Questi piatti, tra i molti altri, rappresentano l’essenza della cucina provenzale, mettendo in mostra la ricchezza dei prodotti locali e il patrimonio culinario della regione.

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