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Anchoiade, una bruschetta diversa dalle altre

Anchoiade
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Anchoiade, un antipasto perfetto

Il termine anchoiade tradisce la provenienza di questo piatto. Esso, infatti, appartiene alla tradizione provenzale. Si tratta di una cultura culinaria molto interessante, in quanto perfetta sintesi tra gli elementi mediterranei e gli elementi nordici. Il risultato di questa commistione, frutto di secoli e secoli di storia, è davvero interessante per gusti, sentori, sapori e impatto visivo. L’anchoiade è un buon esponente della cucina provenzale, per quanto si caratterizzi per la sua semplicità. Infatti può essere considerata come una bruschetta su cui viene spalmato un composto a base di acciughe.

È ovvio che la parte più interessante della ricetta consiste proprio in questo composto, il cui procedimento, a dire il vero, è abbastanza diverso rispetto al classico patè di alici a cui siamo abituati. Sia chiaro, la ricetta è tutt’altro che complessa. Si tratta semplicemente di rispettare le dosi, reperire tutti gli ingredienti e seguire la ricetta passo passo. In questo modo vi ritroverete con un perfetto antipasto “alla 15″ in grado di stupire i commensali e di garantire loro un perfetto inizio pasto.

I benefici nutrizionali dei capperi

Tra gli ingredienti dell’anchoiade spiccano i capperi. Questi boccioli non sono mai troppo celebrati, anche perché dati un po’ per scontati tanto dalla cucina italiana quanto da quella francese. Eppure i capperi possono dare molto non solo dal punto di vista del gusto, come tutti sanno, ma anche e soprattutto sul piano nutrizionale. Ma cosa hanno di speciale i capperi? In primis sono ricchi di sali minerali e in particolare di potassio, calcio, magnesio, fosforo e in parte anche di ferro. Contengono anche tanta vitamina C e qualche traccia di vitamina A. Purtroppo sono ricchi anche di sodio, la cui presenza è dovuta principalmente ai metodi di conservazione. Il consiglio, dunque, è quello di prestare molta attenzione alla fase di dissalamento dei capperi.

Anchoiade

I capperi sono un ingrediente versatile, in quanto hanno un sapore intenso, ma si sposano alla perfezione con buona parte delle preparazioni salate. Infatti, “vanno” un po’ su tutto, dalla pasta alla pizza, dalla carne al pesce. Quello tra acciughe e capperi è uno dei migliori abbinamenti che si possano immaginare per una bruschetta.

Le acciughe sotto sale fanno male?

È ovvio, l’ingrediente principale delle anchoiade sono proprio le acciughe o, come vengono chiamate nel Sud Italia, le alici. Si tratta di pesciolini azzurri, di piccole dimensioni, facilmente reperibili soprattutto nella loro versione in scatola, sott’olio, sotto sale etc. Sono molto apprezzati per il loro sapore intenso, ma sono anche oggetto di qualche pregiudizio. Molti pensano, infatti, che le acciughe facciano male e che siano particolarmente grasse. I timori causati da un’eccessiva presenza di sale non sono propriamente ingiustificati, ma in questo caso è sufficiente prestare molta attenzione alla fase di dissalamento e di pulitura del pesce.

Invece i timori legati alla presenza dei grassi sono totalmente ingiustificati. Infatti è vero che le acciughe sono un po’ grasse, ma è anche vero che i suoi grassi sono quasi tutti “buoni, come dimostra la presenza degli omega-3. Per quanto riguarda le calorie, invece, se si opta per le acciughe al naturale o semplicemente sotto sale, l’apporto è tutt’altro che  eccessivo. Infatti 100 grammi di acciughe apportano circa 130 kcal, insomma niente di particolarmente drammatico. Per questa ricetta consiglio le acciughe sotto sale, proprio come suggerisce la tradizione provenzale. Certo il processo di pulitura è molto più lungo, ma i risultati in termini organolettici sono straordinari.

Ecco la ricetta dell’anchoiade:

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 200 gr. di acciughe sotto sale,
  • 30 gr. di capperi sotto sale,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco,
  • 1 filone di pane consentito,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dell’anchoiade iniziate prelevando le acciughe e adagiandole su un tagliere. Con il coltello da cucina grattate la superficie dalle acciughe in modo da eliminare la maggior parte del sale. Ora rimuovete la coda, la testa e aprite le acciughe incidendole orizzontalmente ed aiutandovi con le mani. Eliminate poi la spina centrale interna e dividete in due i filetti. Infine eliminate delicatamente la pelle, facendo attenzione a non rovinare i filetti, e metteteli in un recipiente.

Adesso eliminate il resto del sale, per farlo utilizzate l’aceto di vino bianco. Versate l’aceto nel recipiente dove son presenti le acciughe, dopo un po’ prelevate queste ultime e pulitele senza utilizzare l’acqua corrente in quanto farebbe perdere parte del loro sapore. Ora affettate il pane e tostatelo in forno per 4 o 5 minuti a 180 gradi. Infine togliete il sale dai capperi e pulite l’aglio. Inserite nel frullatore l’aceto, le acciughe ben pulite, i capperi, l’olio extravergine d’oliva, l’aglio ed un pizzico di sale se necessario. Azionate il frullatore e spalmate il composto sulle fette di pane. Buon appetito!

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