Aioli con pesce e verdure, un secondo raffinato

Aioli con pesce e verdure
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Aioli con pesce e verdure, un piatto leggero ed elegante

L’aioli con pesce e verdure è tecnicamente un secondo piatto con aggiunta di contorno, sebbene il termine “aioli” indichi la salsa di accompagnamento, a cui dedicherò uno dei prossimi paragrafi. A prescindere dal nome, si tratta di una pietanza che merita di essere presa in considerazione. E’ molto semplice da preparare, genuina e leggera. Si tratta, in definitiva, di baccalà accompagnato da verdure e da una salsa particolare. Gli ingredienti non sono poi molti, e in ogni caso sono tutti facilmente reperibile. Inoltre il procedimento, ovvero la ricetta in sé, non presenta difficoltà di sorta.

Si tratta, in effetti, di cuocere il baccalà nel brodo vegetale, dopo averlo opportunamente spinato (fate attenzione è un pesce che può contenere molte spine). Contestualmente, dopo averle lavate ed eventualmente sbucciate, si appassiscono le verdure. Per quanto riguarda la salsa, ovvero l’aioli, benché all’apparenza pesante, in realtà si rivela fresca e leggera. E’ tipica della Provenza, ma è  diffusa anche nel resto della Francia e in alcune località italiane. In definitiva l’aioli con pesce e verdure ha tutte le carte in regola per essere un secondo piatto adatto ad ogni occasione, pronto in poco tempo e con il minimo sforzo.

Tutti i pregi nutrizionali del baccalà

Il baccalà , usato nell’aioli con pesce e verdure, è uno dei “pesci” più amati in assoluto. In realtà il termine non indica una specie ittica, bensì un alimento a se stante, ossia il merluzzo salato e stagionato. La salatura è un antico metodo di conservazione, che oggi – pur essendo superato da altre soluzioni – mantiene soprattutto le sue caratteristiche gastronomiche. Il consiglio è di essere alquanto prudenti quando si cuoce il baccalà, almeno per quanto concerne il sale essendo un prodotto già abbondantemente salato. A prescindere da questo particolare, che in fin dei conti esige solo qualche attenzione in più, il baccalà è un alimento prezioso.

Aioli con pesce e verdure

Per esempio è uno degli alimenti più ricchi in assoluto di proteine: 100 grammi di prodotto ne contengono ben 34 grammi. Tale apporto di proteine è il risultato del processo di disidratazione innescato dalla salatura. Il baccalà, inoltre, è ricco di preziosi sali minerali quali il calcio, il fosforo e il ferro. Buono è anche l’apporto di vitamine, in particolare della B1. Il baccalà, poi, non contiene molti grassi, se non quelli definiti “buoni” in quanto fanno bene alla salute. Il riferimento è in particolare agli acidi grassi omega tre, che giovano all’apparato cardiovascolare, alla funzione cognitiva e alla vista. Per quanto concerne l’apporto calorico, 100 grammi di baccalà contengono circa 290 kcal. In questa ricetta il baccalà viene valorizzato attraverso una cottura semplicissima, infatti, dopo averlo spinato, va cotto in un normalissimo brodo vegetale.

Una salsina niente male

Se il protagonista dell’aioli con pesce e verdure è il baccalà, il valore aggiunto è dato proprio dall’aioli, ovvero dalla salsina. Si tratta di una crema che ricorda la maionese, ma molto più saporita. E’ una composizione tipica della Provenza, per quanto sia ampiamente consumata anche in altre località della Francia e persino dell’Italia. La presenza dell’aglio potrebbe far pensare a una salsa pesante, forse addirittura sgradevole al palato. Va detto, però, che l’aglio è presente in piccole dosi, necessarie ad insaporire senza compromettere la digeribilità.

Come si prepara la salsa aioli? E’ tutto molto semplice. In primo luogo va realizzata una specie di maionese priva di limone. Poi va aggiunto l’olio di arachide, piuttosto che il normale olio d’olia. Dopo aver montato i tuorli con l’olio, non si deve fare altro che aggiungere l’aglio precedentemente schiacciato, incorporandolo delicatamente in modo che il composto non si smonti. L’aglio va schiacciato “per bene”, ovvero va ridotto in un composto piuttosto cremoso e denso, solo così potrà essere incorporato senza compromettere la consistenza della maionese. Il risultato è una salsa gustosa, che accompagna degnamente sia i secondi di pesce che i secondi di carne.

Ecco la ricetta degli aioli con pesce e verdure:

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr. di baccalà dissalato,
  • q. b. di brodo vegetale,
  • 100 gr. di cavolfiore,
  • 200 gr. di patate,
  • 100 gr. di carote,
  • 3 uova.

Per la salsa:

  • 2 tuorli,
  • 2 dl. di olio di arachide,
  • q. b. di sale,
  • 2 spicchi di aglio.

Preparazione:

Per la preparazione degli aioli con pesce e verdure iniziate schiacciando gli spicchi di aglio e trasformandoli in una specie di crema densa. Poi unite i tuorli all’olio di arachide e montate il tutto. A questo punto aggiungete l’aglio precedentemente trattato. Infine mescolate in modo da ottenere una specie di maionese all’aglio e all’olio di arachide.

Ora fate bollire le uova per 8 minuti, lasciatele intiepidire, rimuovete il guscio e riducetele in spicchi. Poi lavate le verdure, tagliatele in piccoli pezzi e cucinatele a vapore. Intanto togliete le spine dal baccalà, dividetelo in sei porzioni e portatelo a cottura nel brodo vegetale che avete a disposizione. Infine scolate il baccalà, adagiate ciascuna porzione in un piatto da portata, accompagnate con le uova sode, le verdure e la crema all’aglio. Buon appetito!

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15-06-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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