Carciofi alla barigoule, un contorno molto saporito

Carciofi alla barigoule
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Le peculiarità dei carciofi alla barigoule

I carciofi alla barigoule sono un contorno molto particolare, diverso da quelli cui siamo abituati. Anche perché, come suggerisce il nome, appartengono alla tradizione provenzale, e quindi sono principalmente consumati nella Francia meridionale. Il più grande elemento di differenziazione rispetto alle nostre ricette a base di carciofi è proprio il procedimento. Esso contempla una fase di pulizia dell’ortaggio davvero certosina, che punta a ricavare la parte migliore e più tenera. Anche la rosolatura del carciofo si fregia della presenza di alimenti poco ricorrenti nella cucina italiana.

Vale la pena comunque sottolineare i tanti pregi del carciofo, un ortaggio mai troppo apprezzato. Oltre ad essere semplicemente buono, esercita un potere nutrizionale davvero elevato . Il riferimento è in particolare all’abbondante presenza di sali minerali, soprattutto potassio, ferro, calcio e magnesio. Discrete sono anche le quantità di vitamina C. I carciofi contengono anche la cinarina, una sostanza che agevola la diuresi e stimola la secrezione biliare. E’ scientificamente provato, inoltre, che i carciofi contribuiscono alla buona salute del fegato in quanto detossinanti. Si segnalano, infine, enormi concentrazioni di fibra alimentare ed un apporto calorico molto basso, pari a 22 kcal per 100 grammi.

Il ruolo della pancetta nella nostra ricetta

Per essere un contorno, i carciofi alla barigoule spiccano per il sapore intenso e per la loro corposità. Il merito va alla presenza di un numero elevato di ingredienti, che in alcuni casi si caratterizzano per un apporto calorico non indifferente. Il riferimento, in questo caso, è alla pancetta. Si tratta di un alimento amato per il suo gusto e odiato da alcuni per l’abbondanza di grassi, inoltre si sposa alla perfezione con il sapore di questa ricetta. La sapidità di questo ingrediente valorizza la corposità di questo contorno. Tuttavia, vale la pena di chiedersi se la presenza della pancetta sia veramente giustificata.

Carciofi alla barigoule

 

Che la pancetta sia molto grassa non c’è alcun dubbio, D’altronde è sufficiente dare un’occhiata al prodotto per capirlo. I lipidi rappresentano ben il 26% del totale, quasi equamente divisi tra saturi e monoinsaturi. Ne consegue che l’apporto calorico è sostenuto, nello specifico pari a 315 kcal per 100 grammi. Tale apporto, a dire il vero, non si discosta poi così tanto da quello di altri salumi, come il salame. Il consiglio, quindi, è di non abusare della pancetta, anche perché ciò potrebbe mettere in pericolo la linea e non solo. In ogni caso questa ricetta prevede dosi minime, appena il necessario per valorizzare la pietanza e farle acquisire sapore.

I tanti pregi nutrizionali del timo

Le spezie ricoprono un ruolo importante nella cucina provenzale, ed in particolar modo nei carciofi alla barigoule. Per quanto riguarda la tipologia di spezie impiegate per insaporire i contorni, il margine di discrezione è solitamente ampio. Da questo punto di vista, però, la ricetta dei carciofi alla barigoule è piuttosto semplificata. In buona sostanza si predilige l’uso del timo, una vecchia conoscenza della cucina italiana per quanto considerata leggermente di nicchia (di certo è meno consumato rispetto al rosmarino, all’origano e al prezzemolo).

Ad ogni modo è un ingrediente prezioso, che si caratterizza per un potere nutrizionale così elevato da sfociare quasi nel terapeutico. Il riferimento è alle sue proprietà antisettiche, antispasmodiche e vermifughe. Non è un caso che in passato il timo venisse usato anche e soprattutto per combattere l’asma e per risolvere le infezioni lievi. Il timo è considerato anche un digestivo e un carminativo. Dal punto di vista gastronomico è bene non esagerare con le dosi, in quanto si corre il rischio di coprire gli altri sapori.

Ecco la ricetta dei carciofi alla barigoule:

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 carciofi,
  • 2 spicchi di aglio,
  • 1 scalogno,
  • 100 gr. di carote,
  • 1 dl. di vino bianco,
  • 60 gr. di pancetta non affumicata,
  • 1 mazzetto di timo,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dei carciofi alla barigoule iniziate lavando e sbucciando le carote, poi fatele a cubetti. Fate a cubetti anche la pancetta. Ora passate ai carciofi, privateli delle foglie più esterne e togliete il gambo. Poi ripulite i gambi togliendo la parte esterna, fino a quando non sarete giunti alla parte più chiara. Passate una fetta di limone sui carciofi (per evitare che anneriscano) e continuate a togliere le foglie più dure aiutandovi con un coltello. Ora togliete la parte esterna in eccedenza tagliando i carciofi in modo obliquo. Poi fate i carciofi in due e con lo scavino togliete la barbetta interna. A questo punto immergete i carciofi così trattati in acqua e limone.

Dopo aver pulito lo scalogno, tritatelo per bene e rosolatelo in una padella insieme alle carote, 2 spicchi di aglio, l’olio extravergine d’oliva e i dadini di pancetta. Aggiungete i carciofi ed aggiustate di sale e di pepe. Cuocete così per 10 minuti, poi aggiungete il vino bianco che avete a disposizione ed un po’ di timo. Concludete la cottura e servite insieme alla salsina che si è formata in padella.

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15-06-2020
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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