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Ragù bianco: una ricetta facile di un sugo cremoso e gustoso

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

ragu bianco
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 1 or
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Ragù bianco, un condimento adatto a tutti

Ho imparato a fare di necessità virtù. E così, a causa della mia intolleranza al nichel, ho imparato a preparare  un ottimo ragù bianco senza pomodori o prodotti simili.

Quando bolle in pentola la cucina è invasa da un meraviglioso profumo e devo combattere con mio marito, che cerca sempre di andare di nascosto ad intingere il pane, prima che sia pronto il sugo.

Questa versione è a base di carne di manzo, pancetta e salsiccia, arricchita da un trito di erbe aromatiche. Le erbe aromatiche si utilizzano in un po’ tutte le cucine per dare sapore, profumo e colore agli alimenti. Possono essere utilizzate fresche, essiccate o congelate. Se si congelano è meglio metterle tritate nello stampo da cubetti per il ghiaccio e scongelarne all’occorrenza.

Ricetta ragù bianco

Preparazione ragù bianco

  • Mettete in una padella antiaderente uno spicchio d’aglio e aggiungete la salvia e il rosmarino sminuzzati.
  • Poi unite la carne trita e la salsiccia fresca.
  • Infine fate rosolare a fuoco vivace, mescolate e aggiungete la pancetta tritata.
  • Versate il brodo nel tegame, lasciandolo sfumare a fuoco lento.
  • Unite qualche altro mestolo di brodo, poco sale e coprite con il coperchio.
  • Lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, mescolando e aggiungendo il brodo di tanto in tanto.
  • Trascorso il tempo necessario unite il timo sminuzzato e mescolate prima di servire.

Ingredienti ragù bianco

  • 250 gr. di carne di manzo tritata
  • 100 gr. di pancetta
  • 100 gr. di salsiccia spellata
  • 2 spicchi d’aglio
  • q. b. di salvia e rosmarino
  • 1 cucchiaio di timo tritato
  • 1 bicchiere di brodo di carne
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale

Il ruolo essenziale delle erbe aromatiche in questo ottimo sugo per la pasta

Visto che nel ragù bianco le erbe aromatiche hanno un ruolo importante, mi sembrava doveroso dedicare un intero paragrafo alle più note varietà di erbe, descrivendone brevemente le caratteristiche. A tal proposito, ecco un breve elenco:

  • alloro: le sue foglie si utilizzano 24 ore dopo la raccolta e si usano  per insaporire  piatti di carne, di pesce di verdure fresche o conservate  sott’olio e sott’aceto. Con le sue bacche si prepara il liquore laurino.
  • aneto:  piccante e deciso, le sue  foglioline fresche sono utilizzate per la cottura di carni  stufate o brasate,  nella preparazione di marinate,  di salse per i pesci, nella preparazione di  minestre.  Ottimo l’aceto di aneto preparato facendo macerare nell’aceto i capolini o i semi.
  • cerfoglio simile al prezzemolo ha una foglia piumosa. E’ usato spesso per la decorazione di creme e di passati di verdura .
  • coriandolo: si utilizzano solo i semi che hanno un delicato sapore di limone
  • crescione: è usato nelle insalate e nelle minestre, è piccantino ma gradevole; si usa anche per aromatizzare salse e formaggi teneri.
  • cumino le foglie novelle ricordano il sapore dell’anice e si usano in insalate e minestre. I semi, invece, si usano per preparare dolci e pani, piatti di carne e il noto liquore Kümmel aromatico e digestivo.
  • dragoncello (estragone): dal sapore  simile a quello  dell’anice e del sedano si utilizza per insaporire piatti di pesce, frittate, formaggi freschi, salse.
  • erba cipollina: ricorda nel sapore e nell’odore la cipolla, indicata per insaporire insalate, piatti di pesce e formaggi morbidi.
  • finocchio selvatico: con i semi di finocchio si prepara la celebre porchetta, è comunque  indicato nella preparazione di carni e pesci a cui da il caratteristico sapore.
  • ginepro: le bacche di ginepro si raccolgono mature e si fanno essiccare. In cucina è utilizzato per preparare piatti a base di selvaggina, maiale, e altre carni “robuste”.
  • maggiorana: è molto impiegata in cucina per aromatizzare  con il suo profumo dolce e speziato carni in umido, funghi, legumi, salse, insalate di pomodori, ecc.
  • mentuccia:  è utilizzata fresca  soprattutto nel  centro/sud Italia i tipi di insalata compresa  quella di pomodori . Le foglie tritate, sono utilizzate per insaporire piatti di carne, pesce, verdura e funghi.
  • rafano o cren:  con la radice  si prepara una salsa adatta ad accompagnare  il roastbeef , le carni bollite, il  pesce e le verdure.
  • timo: è utilizzato in cucina per insaporire e rendere più digeribili le  carni arrosto, i sughi, le verdure, i funghi, i  ripieni, ed è utilizzato per la preparazione di oli e aceti aromatici. Si usa anche per preparare liquori e vini aromatici.

ragù bianco

Il ragù bianco, una ricetta versatile

Il ragù bianco è versatile, persino più del ragù classico. Ovviamente può essere utilizzato come condimento della pasta, che si rivela così un po’ più leggera rispetto a quella al ragù “rosso”, ma è altrettanto gustosa. Può essere utilizzato per farcire le lasagne, magari in compagnia di alcuni alimenti ricorrenti in questo genere di ricette come l’uovo sodo e il prosciutto.

Questo sugo bianco può fungere da ripieno anche per le torte salate e per i pasticci. In quest’ultimo caso è bene porre la massima attenzione ai tempi di cottura al forno, in quanto il ragù rischia di seccarsi.

Proprio per evitare che questo sugo in bianco con carne macinata si secchi, è bene accompagnarlo con formaggi o con ingredienti cremosi. Infine, è possibile dare fondo alla creatività e pensare ad antipasti fuori dal comune, che vedono come protagonisti sfoglie e pasta di vario tipo.

Una grande varietà di carne per questo ragù in bianco

Non esiste una sola ricetta di ragù bianco. Quella che vi presento qui si caratterizza per alcune aggiunte interessanti, che da un lato alleggeriscono la preparazione e dall’altro la insaporiscono. Per esempio manca del tutto la sfumatura con il vino bianco, sostituita per l’occasione dall’integrazione di abbondante brodo di carne, che partecipa come ingrediente di supporto alla cottura.

Questo sugo in bianco per pasta vanta il contributo di una certa varietà di carni. Oltre all’immancabile trito (di manzo e di suino), troviamo la pancetta e la salsiccia. La pancetta aggiunge un tocco sapido ma tutto sommato delicato, che sa di grasso. La salsiccia, invece, trasmette alla preparazione il suo tradizionale carico di aromi. Per quanto concerne il trattamento la pancetta va tagliata a cubetti, mentre la salsiccia va sgranata.

Qualche trucchetto per un ragù bianco davvero perfetto

Preparare il ragù bianco non è affatto difficile. Si crea un classico soffritto, poi si aggiungono le carni e si procede con la cottura. Preparare un ragù bianco perfetto, però, è un altro paio di maniche, per farlo dovrete adottare qualche accorgimento.

Per esempio la cottura deve essere lenta e a fiamma molto bassa. In questo modo la carne cuocerà in maniera omogenea e non rischierà di attaccarsi alla padella. Inoltre, è bene che la padella sia a fondo spesso e antiaderente, una padella in ghisa è ottima.

Un altro trucchetto consiste nell’impiego del burro chiarificato in sostituzione dell’olio, o di parte dell’olio. In questo modo garantirete al ragù bianco un sapore più morbido e una maggiore cremosità. Infine, potreste aggiungere qualche elemento cremoso per sopperire alla mancanza del pomodoro ed evitare che il ragù risulti asciutto, a tal proposito l’aggiunta di altro burro o un po’ di panna da cucina potrebbero rappresentare la soluzione più adatta.

FAQ sul ragù bianco

Che vino abbinare alla pasta con il ragù in bianco?

Per accompagnare la pasta con il ragù va bene un vino bianco classico, come il Verdicchio o il Fiano d’Avellino. Questi tipi di vini, infatti, offrono una freschezza e una mineralità che bilanciano la ricchezza del piatto.

Come rendere cremoso il ragù bianco?

Per rendere cremoso il ragù bianco è possibile aggiungere un po’ di amido a metà preparazione e un po’ di burro alla fine.

Come non far attaccare il ragù?

Per non far attaccare il ragù alla padella spesso è sufficiente cuocerlo a fiamma bassa. Se ciò non bastasse, potete aggiungere un dito di acqua calda o un po’ di brodo bollente. Il consiglio, comunque, è di utilizzare una padella di qualità dal fondo spesso e antiaderente.

Che differenza c’è tra ragù e bolognese?

Il ragù è una preparazione emiliana, la bolognese – nonostante il nome – è una salsa napoletana. In comune hanno la presenza del soffritto, della salsa di pomodoro e della carne. Tuttavia, non mancano le differenze. Nel ragù il soffritto è realizzato con carote, sedano e cipolle, mentre nella bolognese è realizzato con le sole cipolle. Infine, nel ragù si utilizza solo il trito di manzo e di suino, mentre nella bolognese si usa solo il manzo.

Ricette con il ragù ne abbiamo? Certo che si!

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