Panna acida o crème fraîche senza lattosio

Panna acida
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Cosa si intende per panna acida o crème fraîche?. La panna acida è una crema molto versatile a base di panna che arriva dalla cucina francese. La troviamo in ricette dal carattere più svariato e ha spesso un ruolo da protagonista nelle tradizioni culinarie di vari Paesi. Infatti, la panna acida è conosciuta anche con altri termini.

Anzi, a seconda del Paese e della lingua assume una denominazione diversa. Per esempio, in Francia la panna acida prende il nome di crème fraîche o crème fleurette. Sempre in Francia troviamo anche la creme crue preparata con panna non pastorizzata. Mentre è nota come Sour cream in America.

A prescindere dalle varianti lessicali, la panna acida è apprezzata un po’ da tutti per il suo sapore caratteristico, a metà strada tra il dolce e l’acido, e per la capacità di valorizzare molte preparazioni, sia dolci che salate. Tra le preparazioni dolci che si fregiano della presenza della panna acida, spiccano le numerose cheesecake di marca anglosassone.

Sia chiaro, il ripieno delle cheesecake può essere realizzato con tantissimi ingredienti, magari con la panna normale valorizzata da un formaggio cremoso. Alcune varianti tipiche della East Coast statunitense, però, vedono come protagonista proprio la panna acida.

Il riferimento è in particolare alla New York cheesecake. Spostandoci invece alle preparazioni salate, segnalo un utilizzo abbastanza frequente della panna acida anche in Francia, dove tra l’altro accompagna spesso le patate al cartoccio.

Per quanto concerne la preparazione, la panna acida non impone difficoltà di sorta. Si tratta, infatti, di mescolare tra di loro gli ingredienti e lasciare fermentare il composto per circa 24 ore. L’unico accorgimento da prendere è, molto banalmente, quello di mescolare la panna acida prima di integrarla nelle varie ricette.

Panna acida

Un altro consiglio, che alcuni giudicheranno pleonastico, è quello di utilizzare solo ingredienti di qualità; dal momento che la ricetta è formata giusto da un paio di ingredienti, la qualità di questi ultimi incide in maniera radicale.

In questo caso è palese, anche al palato meno raffinato, il risultato finale. Per il resto fate molta attenzione anche alle dosi. la panna acida ha per definizione un sapore molto corposo, che rischia di coprire gli altri ingredienti se non si adotta un approccio equilibrato.

Il valore aggiunto di questa panna acida

La panna acida che vi presento è diversa dal solito. Si caratterizza, infatti, per la totale assenza di lattosio, una qualità pensata per chi  manifesta problemi nell’assorbimento di questa sostanza. Gli intolleranti al lattosio, infatti, sono più numerosi di quanto possiate immaginare, almeno Italia.

Per questa ricetta, quindi,  ho optato per una panna e uno yogurt delattosati. Ci tengo a precisare che, di norma, il processo di rimozione del lattosio non ha alcunché di chimico o artificiale: si tratta molto banalmente di sottoporre il latte all’enzima lattasi, scatenando quella reazione di scissione del lattosio in glucosio e galattosio (reazione che avviene normalmente nell’organismo delle persone sane).

Il vero valore aggiunto di questa panna acida, tuttavia, risiede in un ingrediente specifico: lo yogurt greco autentico colato senza lattosio. Questo ingrediente è realizzato per mezzo di processi particolari, tra cui spicca la colatura.

Essa consente di eliminare il siero in eccesso, facendo sì che lo yogurt sia ancora più concentrato e ricco di sostanze nutritive. Infatti, l’autentico colato si caratterizza per una presenza significativa di proteine e calcio.

L’assenza del lattosio non compromette il gusto, anche perché, è bene specificarlo, il processo di rimozione del lattosio non aggiunge né toglie nulla in questo senso. Anzi, spesso gli yogurt delattosati si caratterizzano per una maggiore leggerezza.

Il ruolo del limone e le sue proprietà

Come avrete sicuramente già notato, la panna acida che vi presento oggi vede come terzo ingrediente il limone. Specifico che la presenza del limone non è frequente quando si tratta di preparare la panna acida.

Tuttavia, ho deciso di inserire l’agrume in quanto reputo che possa esercitare un ruolo equilibrante per la crema. Il processo di fermentazione e la presenza di uno yogurt dal sapore così puro e genuino come l’autentico colato, rischierebbe di riequilibrare un’eccessiva acidità della panna.

Il limone, però, per quanto possa sembrare strano, contribuisce a smorzare  la maggiore presenza del sentore acidulo. Non che ne serva poi così tanto, sono sufficienti appena due cucchiaini affinché il limone sortisca l’effetto desiderato. Ovviamente, per non creare problemi alla texture, è necessario filtrare il succo prima di inserirlo nel composto.

Prepararla in casa è facilissimo! Una versione alternativa è quella di aromatizzarla con erba cipollina o prezzemolo.

Ecco la ricetta della panna acida o crème fraîche:

Ingredienti:

  • 200 gr. di panna fresca liquida consentita,
  • 200 gr. di yogurt greco autentico colato consentito,
  • 2 cucchiai di succo di limone,
  • un pizzico di sale

Preparazione:

Per la preparazione della panna acida iniziate versando la panna e lo yogurt in una ciotola. Date un’abbondante mescolata e lasciate riposare per 24 ore a temperatura ambiente, in modo che avvenga un’adeguata fermentazione.

Filtrate il succo di limone, poi integratelo nel composto e mescolate nuovamente. A questo punto trasferitela in un vasetto di vetro e fate riposare in frigorifero per qualche ora. Prima di servire la panna mescolatela per bene.

Potete conservare la preparazione in frigorifero nel vasetto di vetro a chiusura ermetica per un massimo di 2/3 giorni.

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20-04-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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