Panna acida o crème fraîche, preparazione versatile

Panna acida o crème fraîche

Cosa si intende per panna acida o crème fraîche?. La panna acida è una preparazione molto versatile, come dimostra la sua presenza in ricette dal carattere più svariato, inoltre ha spesso un ruolo da protagonista nelle tradizioni culinarie di vari Paesi. Infatti, la panna acida è conosciuta anche con altri termini. Anzi, a seconda del Paese e della lingua assume una denominazione diversa. Per esempio, in Francia la panna acida prende il nome di crème fraîche. Mentre negli Stati Uniti è nota come sour cream. A prescindere dalle varianti lessicali, la panna acida è apprezzata un po’ da tutti per il suo sapore caratteristico, a metà strada tra il dolce e l’acido, e per la capacità di valorizzare molte preparazioni, sia dolci che salate. Tra le preparazioni dolci che si fregiano della presenza della panna acida, spiccano le numerose cheesecake di marca anglosassone.

Sia chiaro, il ripieno delle cheesecake può essere realizzato con tantissimi ingredienti, magari con la panna normale valorizzata da un formaggio cremoso. Alcune varianti tipiche della East Coast statunitense, però, vedono come protagonista proprio la panna acida. Il riferimento è in particolare alla New York cheesecake. Spostandoci invece alle preparazioni salate, segnalo un utilizzo abbastanza frequente della panna acida anche in Francia, dove tra l’altro accompagna spesso le patate al cartoccio. Per quanto concerne la preparazione, la panna acida non impone difficoltà di sorta. Si tratta, infatti, di mescolare tra di loro gli ingredienti e lasciare fermentare il composto per circa 24 ore. L’unico accorgimento da prendere è, molto banalmente, quello di mescolare la panna acida prima di integrarla nelle varie ricette.

Un altro consiglio, che alcuni giudicheranno pleonastico, è quello di utilizzare solo ingredienti di qualità; dal momento che la ricetta è formata giusto da un paio di ingredienti, la qualità di questi ultimi incide in maniera radicale. In questo caso è palese, anche al palato meno raffinato, il risultato finale. Per il resto fate molta attenzione anche alle dosi. la panna acida ha per definizione un sapore molto corposo, che rischia di coprire gli altri ingredienti se non si adotta un approccio equilibrato.

Il valore aggiunto di questa panna acida

La panna acida che vi presento è diversa dal solito. Si caratterizza, infatti, per la totale assenza di lattosio, una qualità pensata per chi  manifesta problemi nell’assorbimento di questa sostanza. Gli intolleranti al lattosio, infatti, sono più numerosi di quanto possiate immaginare, almeno Italia. Per questa ricetta, quindi,  ho optato per una panna e uno yogurt delattosati. Ci tengo a precisare che, di norma, il processo di rimozione del lattosio non ha alcunché di chimico o artificiale: si tratta molto banalmente di sottoporre il latte all’enzima lattasi, scatenando quella reazione di scissione del lattosio in glucosio e galattosio (reazione che avviene normalmente nell’organismo delle persone sane).

Panna acida o crème fraîche

Il vero valore aggiunto di questa panna acida, tuttavia, risiede in un ingrediente specifico: lo yogurt greco autentico colato senza lattosio. Questo ingrediente è realizzato per mezzo di processi particolari, tra cui spicca la colatura. Essa consente di eliminare il siero in eccesso, facendo sì che lo yogurt sia ancora più concentrato e ricco di sostanze nutritive. Infatti, l’autentico colato si caratterizza per una presenza significativa di proteine e calcio. L’assenza del lattosio non compromette il gusto, anche perché, è bene specificarlo, il processo di rimozione del lattosio non aggiunge né toglie nulla in questo senso. Anzi, spesso gli yogurt delattosati si caratterizzano per una maggiore leggerezza.

Il ruolo del limone e le sue proprietà

Come avrete sicuramente già notato, la panna acida che vi presento oggi vede come terzo ingrediente il limone. Specifico che la presenza del limone non è frequente quando si tratta di preparare la panna acida. Tuttavia, ho deciso di inserire l’agrume in quanto reputo che possa esercitare un ruolo equilibrante per la crema. Il processo di fermentazione e la presenza di uno yogurt dal sapore così puro e genuino come l’autentico colato, rischierebbe di riequilibrare un’eccessiva acidità della panna.

Il limone, però, per quanto possa sembrare strano, contribuisce a smorzare  la maggiore presenza del sentore acidulo. Non che ne serva poi così tanto, sono sufficienti appena due cucchiaini affinché il limone sortisca l’effetto desiderato. Ovviamente, per non creare problemi alla texture, è necessario filtrare il succo prima di inserirlo nel composto.

Ecco la ricetta della panna acida o crème fraîche:

Ingredienti:

  • 200 gr. di panna liquida fresca consentita,
  • 200 gr. di yogurt greco autentico colato consentito,
  • 2 cucchiai di succo di limone.

Preparazione:

Per la preparazione della panna acida versate in una ciotola la panna e lo yogurt. Date un’abbondante mescolata e lasciate riposare per 24 ore, in modo che avvenga un’adeguata fermentazione. Filtrate il succo di limone, poi integratelo nel composto e mescolate nuovamente. A questo punto fate riposare in frigorifero per qualche ora. Prima di servire la panna mescolatela per bene.


Nota per l’intolleranza al nichel

Basso contenuto di nichel. Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di una persona. Per alleviare i sintomi è necessario seguire una dieta a rotazione e a basso contenuto di Nichel.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


20-04-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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