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Il ragù di carne della festa come mi ha insegnato il nonno

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

ragu della festa
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 1 ore 10 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (3 Recensioni)

La cucina è molto più di semplici ricette e ingredienti; è un legame profondo con le nostre radici e le tradizioni di famiglia. Oggi voglio condividere con voi una delle ricette più preziose e apprezzate della mia famiglia: il ragù di carne insegnato a me dal mio amato nonno Felice. Ogni volta che preparo questo piatto, sento la sua presenza e il suo amore per la cucina tradizionale. Anche se non corrisponde all’originale ragù alla bolognese, posso assicurarvi che è delizioso e speciale in ogni suo modo.

Il ragù di carne è uno dei condimenti per primi piatti più noti al mondo ed è una pietra miliare della cucina italiana. Ogni famiglia ha la sua ricetta speciale, e innumerevoli varianti esistono in base al luogo e alle tradizioni locali. Oggi voglio condividere con voi la mia personale versione, tramandata da generazioni di cuochi di famiglia.

Prima di immergerci nella preparazione di questa deliziosa ricetta, permettetemi di condividere una curiosità storica: il termine “ragù” deriva dal francese “ragôut,” che si traduce come “risvegliare.” Si tratta di un sugo che sollecita l’appetito con sapori sorprendenti, un viaggio culinario che stimola i sensi. Originario della tradizione francese, il ragù è diventato un simbolo della gastronomia italiana, un inno all’amore e alla passione per la cucina trasmessi di generazione in generazione dai nostri nonni.

Ricetta per un buon ragù di carne

Preparazione ragù di carne

Come si cucina il ragu di carne? Per preparare il ragù soffriggete la pancetta tagliata a dadini molto piccoli. Mondate e lavate carote e sedano. Aggiungete e rosolare a fuoco vivace lo scalogno, la cipolla, il sedano e le carote tritati finemente, con il burro e un filo di olio.

Aggiungete poi la carne tritata e la pasta di salame, facendole cuocere bene e rimestandola di continuo fino a quando questa risulterà ben cotta.

Aggiungete il bicchiere di vino rosso per evitare il suo completo prosciugamento, dopodiché unite la passata di pomodori, coprendo del tutto la carne.

Lasciate cuocere a fuoco medio per circa un’ora, salate, pepate e continuate la cottura a fuoco molto basso e a pentola coperta. A questo punto, potrete usare il ragù per condire il tipo di pasta che preferite, oppure le lasagne.

Ingredienti ragù di carne

  • 150 gr. di pancetta dolce
  • 500 gr. di carne macinata
  • 200 gr. di pasta di salame
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • due bicchieri di passata di pomodoro o due cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 scalognoun paio di gambi di sedano
  • una carota
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 20 gr. di  burro chiarificato
  • q.b. sale e pepe

Le carni per preparare un buon ragù

Il ragù è un piatto tradizionale italiano a base di carne che richiede una cottura lenta e lunga per sviluppare sapori profondi e complessi. La scelta della carne è fondamentale per ottenere un ottimo risultato. Ecco alcune opzioni di carne che sono comunemente utilizzate per preparare un buon ragù:

  • Carne di Manzo: La carne di manzo è una scelta classica per il ragù. Tagli come il manzo da brasato, il pezzo di manzo o la guancia di manzo sono ricchi di tessuto connettivo e grasso che si scioglierà durante la cottura lenta, conferendo al ragù una consistenza morbida e sapore ricco.
  • Maiale: La carne di maiale, come la spalla di maiale o la pancetta, può essere utilizzata da sola o in combinazione con altre carni per creare un ragù saporito e succulento.
  • Agnello: L’agnello può dare un tocco unico al ragù, con un sapore leggermente più deciso rispetto al manzo o al maiale. Tagli come la spalla d’agnello o il colletto d’agnello possono essere utilizzati.
  • Misto di carne: In alcune regioni italiane, è comune utilizzare un misto di carne, spesso combinando manzo, maiale e talvolta agnello. Questo crea un mix di sapori e consistenze interessanti.
  • Cinghiale o Anatra: In alcune versioni regionali, vengono utilizzate carni selvatiche come il cinghiale o l’anatra per creare ragù particolari e saporiti.

Ricorda che la scelta della carne dipende anche dalle tue preferenze personali e dalla tradizione culinaria che desideri seguire. Una cosa importante da tenere a mente è che la carne dovrebbe avere una buona quantità di tessuto connettivo e grasso, in modo che possa cuocere lentamente e sviluppare sapore e consistenza durante il processo di cottura.

Come fare il ragù di carne tanto speciale ?

Il ragù è un capolavoro della cucina italiana, amato per il suo sapore ricco e la sua tradizione culinaria profonda. Ma quale è il segreto di un ottimo ragù? Esploreremo alcune curiosità interessanti e condivideremo consigli preziosi per creare un ragù eccezionale che sorprenderà il vostro palato e vi farà sentire un vero chef italiano.

Un buon ragù richiede una miscela equilibrata di carne macinata. La combinazione tradizionale è manzo e maiale. Il manzo offre robustezza e profondità di sapore, mentre il maiale aggiunge un tocco di dolcezza. Scegliete carne di alta qualità per un risultato migliore.

La cipolla, l’aglio, le carote e il sedano costituiscono la base aromatica del ragù. Queste verdure tritate offrono profumi e sapori fondamentali al vostro sugo. Cuocetele lentamente in olio d’oliva fino a diventare tenere e aromatiche.

Il vino rosso è un ingrediente essenziale. Aggiunto al ragù, apporta complessità di sapore e acidità. Fate attenzione a utilizzare un vino che berreste anche a tavola, poiché il suo sapore si trasferirà nel piatto.

Il segreto di un ragù eccezionale è la pazienza. Dopo l’aggiunta dei pomodori e delle erbe, riducete il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate cuocere lentamente il ragù per diverse ore. Questo permetterà ai sapori di amalgamarsi perfettamente.

La pasta è un partner essenziale per il ragù. Mentre i tagli di pasta fresca come tagliatelle o pappardelle sono classici, nulla vieta di utilizzare la pasta asciutta come spaghetti o penne. La scelta è vostra, ma assicuratevi di cuocerla al dente.

Il formaggio grattugiato è un accompagnamento perfetto per il ragù. Il parmigiano reggiano o il pecorino romano sono scelte tradizionali che aggiungono sapore e cremosità.

Infine, ricordatevi di cucinare con amore. La passione per il cibo e l’attenzione ai dettagli sono ciò che trasforma una ricetta in un’opera d’arte culinaria. Prendetevi il tempo di gustare ogni passo e di condividere il risultato con coloro che amate.

Il ragù è un piatto iconico della cucina italiana, ma la sua preparazione richiede dedizione e cura. Con questi consigli e un pizzico di amore, potrete creare un ragù che rimarrà nella memoria dei vostri ospiti. Che siate esperti cuochi o principianti, ricordatevi che la cucina è una forma di espressione artistica, e il vostro ragù è la vostra tela. Buon appetito!

Per fare un buon ragu di carne il segreto più importante sta nella preparazione: la cottura della carne. Vi garantisco che questo sugo, se preparato nella terracotta è davvero spettacolare.

Le origini del ragù

Il ragù di carne è un piatto tradizionale della cucina italiana, noto in tutto il mondo per il suo sapore ricco e la sua consistenza densa. Le origini del ragù sono profondamente radicate nella storia culinaria italiana e variano a seconda delle regioni. Ecco una panoramica delle origini e della storia del ragù di carne:

  • Le prime versioni di ciò che oggi chiamiamo “ragù” risalgono all’epoca medievale in Italia. In quel periodo, si cucinavano stufati di carne che includevano spezie, erbe e altri ingredienti disponibili localmente. Questi piatti erano spesso cucinati lentamente per ottenere una carne tenera e gustosa.
  • Due città italiane, Napoli e Bologna, rivendicano l’origine del ragù di carne.
    • Ragù alla napoletana: Il ragù alla napoletana, noto anche come “sugo alla napoletana” o “sugo alla pizzaiola”, ha radici antiche a Napoli. Era originariamente un piatto cucinato dai pescatori utilizzando i pesci rimasti invenduti dopo la vendita del pesce fresco. Nel tempo, questa pratica ha evoluto il piatto in un sugo a base di carne di manzo cotto lentamente con pomodoro, cipolla, vino e aromi.
    • Ragù alla bolognese: Il ragù alla bolognese è spesso associato a Bologna, città nella regione dell’Emilia-Romagna. La versione bolognese del ragù è fatta con carne macinata di manzo o misto, cipolla, sedano, carota, vino, latte e pomodoro. Questo tipo di ragù è spesso servito con tagliatelle o altre paste all’uovo.
  • Nel corso del tempo, il ragù si è diffuso in tutta Italia, adattandosi alle tradizioni culinarie regionali. Ogni regione può avere la propria versione di ragù con ingredienti e metodi di preparazione leggermente diversi. Ad esempio, la regione dell’Abruzzo ha il “ragù d’agnello”, mentre la Calabria è famosa per il “ragù alla calabrese” fatto con carne di maiale.
  • Anche se il ragù è un piatto intrinsecamente italiano, il concetto di carne cotta lentamente in un sugo si trova in molte culture culinarie. Ad esempio, il “ragù” francese è noto come “ragoût”, e in altre parti del mondo ci sono piatti simili come lo stufato.

La terracotta, un materiale unico

La terracotta è un particolare tipo di ceramica, ovvero un materiale inorganico non metallico, duttile allo stato di natura e rigido dopo la cottura. Solitamente, è composto da argilla, feldspati, silice, quarzo, ossidi di ferro e alluminio. Si tratta di un valido isolante termico. Quindi gli utensili realizzati con questo materiale si scaldano molto lentamente e più lentamente cedono il calore che hanno assorbito, mantenendolo a lungo nei cibi contenuti all’interno di essi.

Proprio per questo, le pentole per la cottura nella terracotta sono quindi ideali per cucinare quei piatti che richiedono una cottura a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura, in cui è importante che il riscaldamento avvenga in modo graduale e uniforme. Tra le pietanze perfette per essere cotte nella terracotta troviamo i legumi, i risotti, i minestroni di verdure e gli stufati di carne.

Le pentole di terracotta impiegate per la cottura sono smaltate, sia internamente che esternamente (solo il fondo non viene trattato). Uno degli aspetti che ne ha limitato maggiormente la diffusione è la fragilità. Si consiglia infatti di evitare di sottoporre gli utensili in terracotta a repentini shock termici.

Consigli per l’uso delle pentole per la cottura nella terracotta

Prima dell’utilizzo, una pentola di coccio nuova deve essere messa in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. È consigliabile ripetere l’operazione di immersione, che permette di reidratare la terracotta che si è seccata durante la cottura, per alcuni minuti prima di ogni utilizzo, onde evitare rotture. Bisogna evitare inoltre di metterla sulla fiamma diretta: è opportuno utilizzare sempre lo spargifiamma di rete, che permette al calore di diffondersi in modo uniforme.

Durante la cottura nella terracotta non si possono utilizzare posate di metallo per mescolare, o altrimenti si rischia di graffiare la smaltatura. Le pentole di coccio si lavano molto facilmente riempiendole di acqua calda qualche ora. In questo modo, rilasceranno tutto il grasso incorporato nella lunga cottura. In seguito, si potranno lavare con poco detersivo per i piatti, utilizzando le spugnette antigraffio (utili per non rovinare la smaltatura), e poi si sciacquano accuratamente. Una volta lavata, la pentola dev’essere lasciata ad asciugare rovesciata, in modo che l’umidità possa evaporare dal fondo.

Ma adesso andiamo a scoprire la ricetta per il ragù di carne. Vi leccherete i baffi, vi assicuro!

Ricette ragù ne abbiamo? Certo che si!

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