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Dragoncello: un sapore deciso e pungente

dragoncello

Il dragoncello, dall’Asia minore in Italia

Il dragoncello è una pianta originaria dell’Asia centrale ed è una spezia che si ricava dalla pianta erbacea aromatica Artemisia dracunculus che fa parte della famiglia delle Asteracee.

Il dragoncello è conosciuto, per via della sua forma che ricorda un groviglio di serpenti, anche come estragone o erba dragona e si distingue per i suoi piccoli fiori verde-gialli che nelle loro infiorescenze ricordano vagamente la pannocchia. Le foglie, invece, sono di un verde smeraldo brillanti.

Dietro questo nome, secondo alcuni studiosi, ci sarebbe l’antica usanza di usare il dragoncello come antidoto ai morsi velenosi dei serpenti.

Molto coltivato in Russia e in Siberia, il dragoncello si è adattato anche al clima di casa nostra. Può essere infatti piantato e coltivato nei vasi per uso casalingo, crescendo meglio sicuramente nelle regioni del Nord, anche se è difficile trovarlo come pianta spontanea.

Questa spezia è utilizzata molto nella cucina francese come ingrediente che impreziosisce una vastissima gamma di piatti, anche come sostitutivo del sale ed ha, inoltre, molte proprietà terapeutiche.

Un’altra erba che si utilizza in cucina

Il dragoncello o estragone è una delle grandi erbe da cucina, imparentata all’assenzio, all’abrotano e all’artemisia. È una pianta perenne cespugliosa, alta circa 90 cm, con foglie strette e fiori piccoli grigio-verde, riuniti in capolini. Richiede terreno ben drenato, sole o ombra parziale. D’inverno andrebbe reciso e coperto con letame onde proteggerlo dal gelo, oppure si può togliere dalla terra in autunno e tenerlo in una cassa a vetri fredda per avere un rifornimento invernale. Ogni tre o quattro anni il terreno va rinnovato perché, specialmente se cresce in un terreno sbagliato, il dragoncello tende a perdere l’aroma.

Il vero dragoncello francese fa di rado semente, se pure la fa, e quindi bisogna coltivarlo per talea o per divisione dei cespi. Spesso è difficile ottenerne di buona qualità. La semente di solito è quella dell’estragone russo (Artemisia dracunculoides) che è più scadente, ha foglie più pallide e sapore diverso, più pungente e con poco dell’aroma delicato e particolare che rende prezioso il dragoncello francese. Il dragoncello russo si usa comunemente in Persia come insalata da guarnizione per le carni alla griglia.

Il dragoncello si adopera in modo particolare nei piatti d’origine francese, ma anche nei mercati della Francia il rifornimento è irregolare e la varietà russa vi si è insinuata. In Italia è raro, tranne che a Siena e nei dintorni.

Descrivere il dragoncello francese tracciando dei paragoni è impossibile, ma dato che molta gente conosce l’ aceto aromatizzato al dragoncello cominceremo a parlare di questo. Questo aceto si può comperare, ma si può anche preparare in casa riempiendo una bottiglia con l’erba colta appena prima della .fioritura, e aggiungendo quindi un buon aceto bianco di vino. Dopo due mesi è pronto; è opportuno non travasarlo perché cosi l’aroma si conserva meglio. L’aceto di dragoncello trova molti impieghi, in particolare nelle insalate e nella maionese. È importante anche come aromatizzante della senape.

Lo si può far seccare, ma di solito prende odore di fieno. Si può surgelare oppure mettere sotto vetro; basta mettere semplicemente le foglie nei vasetti e poi sigillare e sterilizzare. L’aceto e l’erba fresca di dragoncello sono essenziali per la salsa Bernese.

Le erbe fini  o fines herbes è una miscela di erbe molto utilizzate nella cucina francese e mediterranea composta, oltre che dal dragoncello, da erba cipollina, cerfoglio e prezzemolo. Poi in base al periodo in cui si prepara il mix si possono aggiungere molte altre piante aromatiche

Il dragoncello e le sue virtù benefiche

Spezia della salute, il dragoncello è un grande alleato naturale per il corpo umano. È ricco di componenti che sono un toccasana per l’organismo: dai sali minerali alle vitamine, in particolare A, B e C, passando dai flavonoidi ai tannini, tutti contenuti nelle sue foglie. A questi si aggiungono limonene, cineolo, nerolo ed estragolo presenti nell’olio essenziale che si ricava sempre dalle foglie del dragoncello. E poi ci sono una miriade di virtù benefiche e terapeutiche che favoriscono benessere al nostro corpo.

Dragoncello

Ottimo digestivo naturale, il dragoncello favorisce la digestione tenendo lontano i gonfiori addominali. Allo stesso tempo può essere usato anche come antisettico naturale, per contrastare il mal di gola e le infiammazioni del cavo orale. E ancora, il dragoncello è un buon diuretico, favorisce la depurazione dell’organismo e ostacola l’inappetenza. Molto utile sia per disinfettare le ferite che per combattere l’alito cattivo oltre che per esaltare di sapidità le pietanze, così da diventare un buon sostitutivo del sale per chi non può assumerlo per motivi di salute. Infine, il dragoncello può essere usato come ingrediente calmante e rilassante contro stress e agitazione.

Il dragoncello in cucina, esaltatore di sapidità naturale

Dal sapore molto aromatico, e a tratti quasi pungente, il dragoncello è una spezia che per citare due ingredienti di uso quotidiano si posiziona a metà strada tra il saporito del sale e il deciso del pepe, proprio per questo è considerato l’esaltatore di sapidità naturale per eccellenza. In cucina può essere utilizzato sia fresco, per chi adora i gusti più saporiti e intensi perché ricorda un po’ il sapore della menta o dell’anice anche se non è sempre facile trovarlo sul mercato. Molto più facile, è invece, trovarlo essiccato presente in quasi tutti i reparti dedicati alle spezie e alle erbe aromatiche, indicato per chi preferisce un aroma più delicato.

Il dragoncello è molto rinomato anche nelle preparazioni tipicamente toscane. È usato insieme all’aceto e al burro per aromatizzare proponendosi come un condimento speziato che dona gusto e sapore a insalate, patate, pomodori, zuppe di legumi, asparagi, formaggi freschi ma anche piatti di pesce, frittate e grigliate di carne. È molto usato, inoltre, come base di alcune salse tipo la bernese, la tartara arrivando fino a Siena con la sua tipica salsa di dragoncello fatta appunto con le sue foglie, la mollica di pane, olio e aceto.

Un consiglio? Provatelo con la crema di pastinaca e bacche di pepe rosa  oppure nella zuppa di quinoa al dragoncello. Un primo piatto saporito, nutriente e molto semplice da preparare. Si pone a metà strada tra il classico e l’innovativo, tra il rustico e il fantasioso. Il motivo di ciò risiede nella presenza di alimenti “cardine” della cucina popolare italiana, come le patate, il cavolfiore e il sedano, ma anche nella presenza di due alimenti particolari: la quinoa e il dragoncello.

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