Dragoncello: un sapore deciso e pungente

Dragoncello
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Il dragoncello, dall’Asia minore in Italia

Originario dell’Asia centrale, il dragoncello è una spezia che si ricava dalla pianta erbacea aromatica Artemisia dracunculus che fa parte della famiglia delle Asteracee.

Il dragoncello è conosciuto, per via della sua forma a drago, anche come estragone o erba dragona e si distingue per i suoi piccoli fiori verde-gialli che nelle loro infiorescenze ricordano vagamente la pannocchia. Le foglie, invece, sono di un verde smeraldo brillanti.

Dietro questo nome, secondo alcuni studiosi, ci sarebbe l’antica usanza di usare il dragoncello come antidoto ai morsi velenosi dei serpenti.

Molto coltivato in Russia e in Siberia, il dragoncello si è adattato anche al clima di casa nostra. Può essere infatti piantato e coltivato nei vasi per uso casalingo, crescendo meglio sicuramente nelle regioni del Nord, anche se è difficile trovarlo come pianta spontanea.

Questa spezia è utilizzata molto nella cucina francese come ingrediente che impreziosisce una vastissima gamma di piatti, anche come sostitutivo del sale ed ha, inoltre, molte proprietà terapeutiche.

Un’altra erba che si utilizza in cucina

Il dragoncello o estragone è una delle grandi erbe da cucina, imparentata all’assenzio, all’abrotano e all’artemisia. È una pianta perenne cespugliosa, alta circa 90 cm, con foglie strette e fiori piccoli grigio-verde, riuniti in capolini. Richiede terreno ben drenato, sole o ombra parziale. D’inverno andrebbe reciso e coperto con letame onde proteggerlo dal gelo, oppure si può togliere dalla terra in autunno e tenerlo in una cassa a vetri fredda per avere un rifornimento invernale. Ogni tre o quattro anni il terreno va rinnovato perché, specialmente se cresce in un terreno sbagliato, il dragoncello tende a perdere l’aroma.

Il vero dragoncello francese fa di rado semente, se pure la fa, e quindi bisogna coltivarlo per talea o per divisione dei cespi. Spesso è difficile ottenerne di buona qualità. La semente di solito è quella dell’estragone russo (Artemisia dracunculoides) che è più scadente, ha foglie più pallide e sapore diverso, più pungente e con poco dell’aroma delicato e particolare che rende prezioso il dragoncello francese. Il dragoncello russo si usa comunemente in Persia come insalata da guarnizione per le carni alla griglia.

Il dragoncello si adopera in modo particolare nei piatti d’origine francese, ma anche nei mercati della Francia il rifornimento è irregolare e la varietà russa vi si è insinuata. In Italia è raro, tranne che a Siena e nei dintorni.

Descrivere il dragoncello francese tracciando dei paragoni è impossibile, ma dato che molta gente conosce l’aceto di dragoncello cominceremo a parlare di questo. Questo aceto si può comperare, ma si può anche preparare in casa riempiendo una bottiglia con l’erba colta appena prima della .fioritura, e aggiungendo quindi un buon aceto bianco di vino. Dopo due mesi è pronto; è opportuno non travasarlo perché cosi l’aroma si conserva meglio. L’aceto di dragoncello trova molti impieghi, in particolare nelle insalate e nella maionese. È importante anche come aromatizzante della senape.

Lo si può far seccare, ma di solito prende odore di fieno. Si può surgelare oppure mettere sotto vetro; basta mettere semplicemente le foglie nei vasetti e poi sigillare e sterilizzare.

L’aceto e l’erba fresca di dragoncello sono essenziali per la salsa Bernese. Naturalmente è essenziale in tutti i piatti francesi à l’estragon, come il poulet à l’estragon e le oeufs en gelée à l’estragon. Di solito fa parte delle erbe fini miste per le omelette, ed è un ingrediente di molte salse, di burri, puree con panna e zuppe alla panna. Si usa anche con la sogliola, il pollo, le uova e le insalate. Ha un aroma inafferrabile e indefinibile, ma è abbastanza forte e s’insinua presto nei piatti, specialmente in quelli caldi. Dato che si adopera soprattutto in piatti delicati, va dosato con discernimento. Si adopera anche per aromatizzare vari liquori ed è impiegato in profumeria.

Il dragoncello e le sue virtù benefiche

Spezia della salute, il dragoncello è un grande alleato naturale per il corpo umano. È ricco di componenti che sono un toccasana per l’organismo: dai sali minerali alle vitamine, in particolare A, B e C, passando dai flavonoidi ai tannini, tutti contenuti nelle sue foglie. A questi si aggiungono limonene, cineolo, nerolo ed estragolo presenti nell’olio essenziale che si ricava sempre dalle foglie del dragoncello. E poi ci sono una miriade di virtù benefiche e terapeutiche che favoriscono benessere al nostro corpo.

Dragoncello

Ottimo digestivo naturale, il dragoncello favorisce la digestione tenendo lontano i gonfiori addominali. Allo stesso tempo può essere usato anche come antisettico naturale, per contrastare il mal di gola e le infiammazioni del cavo orale. E ancora, il dragoncello è un buon diuretico, favorisce la depurazione dell’organismo e ostacola l’inappetenza. Molto utile sia per disinfettare le ferite che per combattere l’alito cattivo oltre che per esaltare di sapidità le pietanze, così da diventare un buon sostitutivo del sale per chi non può assumerlo per motivi di salute. Infine, il dragoncello può essere usato come ingrediente calmante e rilassante contro stress e agitazione.

Il dragoncello in cucina, esaltatore di sapidità naturale

Dal sapore molto aromatico, e a tratti quasi pungente, il dragoncello è una spezia che per citare due ingredienti di uso quotidiano si posiziona a metà strada tra il saporito del sale e il deciso del pepe, proprio per questo è considerato l’esaltatore di sapidità naturale per eccellenza. In cucina può essere utilizzato sia fresco, per chi adora i gusti più saporiti e intensi perché ricorda un po’ il sapore della menta o dell’anice anche se non è sempre facile trovarlo sul mercato. Molto più facile, è invece, trovarlo essiccato presente in quasi tutti i reparti dedicati alle spezie e alle erbe aromatiche, indicato per chi preferisce un aroma più delicato.

Il dragoncello è molto rinomato anche nelle preparazioni tipicamente toscane. È usato insieme all’aceto e al burro per aromatizzare proponendosi come un condimento speziato che dona gusto e sapore a insalate, patate, pomodori, zuppe di legumi, asparagi, formaggi freschi ma anche piatti di pesce, frittate e grigliate di carne. È molto usato, inoltre, come base di alcune salse tipo la bernese, la tartara arrivando fino a Siena con la sua tipica salsa di dragoncello fatta appunto con le sue foglie, la mollica di pane, olio e aceto.

Un consiglio? Provatelo con la crema di pastinaca e bacche di pepe rosa!

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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