Tagliatelle con ragù di fagiano, un piatto da re

Tagliatelle con ragu di fagiano
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Tagliatelle con ragù di fagiano, un piatto da re! Per fare questo ragù dovrete imparare qualche piccola nozione. Disossare i volatili è una tecnica che vale la pena di conoscere: sia perché i volatili interi costano meno, sia perché vi può capitare di voler fare una ricetta e di non trovare il pollo o il fagiano già disossati. Per disossare, vi serviranno un buon coltello ed un po’ di pazienza,  e in pochi minuti il gioco è fatto!

Il fagiano da disossare è un un pò più complicato del pollo perché di solito è più piccolo. La tecnica di base però è la stessa. Per quanto riguarda l’aggiunta finale del condimento alle pappardelle, bisogna procedere con attenzione utilizzando una cottura “al salto”. Come funziona?

Cottura al salto: ecco di cosa si tratta

La cottura al salto prevede la realizzazione di pietanze caratterizzate da uno spessore piuttosto notevole, unitamente ad una parte grassa (quali olio o burro) precedentemente riscaldata in una padella. Il tutto viene cotto a fuoco vivo. Si tratta di un tipo di cottura per concentrazione.

Infatti il cibo viene cotto in parte tramite la conduzione, ovvero mediante il contatto diretto dell’alimento con il fondo del recipiente, e in parte per convenzione, grazie alla presenza del grasso di cottura che trasmette ulteriore calore.

Tutto quello che dobbiamo sapere sulla cottura al salto

Questa tipologia di cottura può diventare dannosa per la salute, nel caso in cui si ecceda con i grassi utilizzati e soprattutto se gli stessi vengono portati a temperature eccessivamente elevate: in questo caso, producono sostanze tossiche derivanti dall’eccessivo aumento di calore dei grassi stessi e dalla bruciacchiatura superficiale dei cibi preparati.

Il nome della cottura al salto ricorda il movimento che spesso vediamo fare agli chef nel momento in cui mescolano i sughi con la pasta o fanno saltare crêpes e frittate. Farlo non è impossibile: per esserne capaci, basta solo fare un po’ di esercizio! Per effettuare questo movimento, le preparazioni non dovranno essere né troppo acquose, né troppo asciutte.

Inoltre, molto importante sarà il movimento del polso: il cibo viene raccolto nella parte inferiore della padella (quella più lontano dal manico) e con un rapido movimento orizzontale, unito a quello del polso che deve fare impennare la padella, l’alimento viene fatto saltare per poi tornare nella sua posizione iniziale.

Tutti gli elementi da non sottovalutare

Questa tipologia di cottura risulta piuttosto calorica ma, non essendo troppo lunga, permette di trattenere parte delle caratteristiche organolettiche dei cibi e dei nutrienti presenti negli alimenti. Questo metodo viene utilizzato per frittate, verdure saltate e per condire la pasta con i relativi sughi. Gli utensili adatti per la cottura al salto sono le padelle dal bordo basso e medio, caratterizzate da un lungo manico che risulta proporzionale al diametro della stessa. Se si utilizzano padelle con fondi antiaderenti, si ridurrà la quantità di grassi necessari alle preparazioni.

Ed ecco la ricetta delle Tagliatelle con ragù di fagiano

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr. tagliatelle all’uovo consentite
  • 1 fagiano disossato
  • mix per soffritto (sedano, carota, cipolla)
  • 2 foglioline di salvia
  • q.b. polpa di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 40 g Parmigiano Reggiano 48 mesi
  • q.b. sale e pepe

Preparazione

Preparate un fondo di cottura con le verdure fresche tritate (cipolla, sedano, carota), la salvia e un po’ d’olio evo di oliva. Quando le verdure saranno ben appassite, aggiungete la carne di fagiano sminuzzata per fare la prima cottura.

Rosolate leggermente la carne, poi sfumatela con un bicchiere di vino. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete un poco di polpa di pomodoro (non più di 3 cucchiai).

La carne dovrà cuocere a lungo (circa 5 ore) e molto lentamente. Se il sugo si dovesse restringere troppo aggiungete poco brodo bollente. Questi lunghi tempi di cottura e la consistenza del sugo, molto densa, saranno la migliore garanzia per un sapore intenso.

Cuocete le pappardelle al dente, conditele e servitele con parmigiano grattugiato.

5/5 (48 Recensioni)
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5 commenti su “Tagliatelle con ragù di fagiano, un piatto da re

  • Gio 1 Nov 2012 | Antonio Flamini ha detto:

    mi piace, complimenti.

  • Mer 6 Mar 2019 | Manuela Torchiani ha detto:

    Buongiono, ma se facessi cuocere il fagiano a pezzi e lo spolpassi da cotto, che sarebbe più facile, il risultato cambierebbe? Grazie

    • Gio 7 Mar 2019 | Tiziana Colombo ha detto:

      Potrebbe essere una soluzione ma non ho mai provato. Se le vien bene mi faccia sapere!

    • Sab 27 Mar 2021 | Andrea rodriguez ha detto:

      La cottura a pezzetti è sicuramente diversa da quella a pezzi con osso per cui è meglio disossare prima il fagiano e tagliarlo a pezzi non troppo grossi

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16-11-2010
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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