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Fettuccine al ragù di lepre, una gioia per il palato

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

fettuccine al ragu di lepre

Perché le fettuccine al ragù di lepre sono così particolari?

Sicuramente molti di voi hanno già mangiato le fettuccine al ragù. Pochi, però, avranno avuto l’opportunità di assaggiare le fettuccine al ragù di lepre. Si tratta infatti di una variante insolita, ma che può regalare molto dal punto di vista organolettico. Il merito, ovviamente, è della carne di lepre, una carne di selvaggina consumata poco nel meridione, eccetto che in alcune zone specifiche. Eppure è una carne dalle mille proprietà. Al palato ricorda il sapore del coniglio, ma con qualche tocco di gradevole asprezza in più. Eccelle, tuttavia, dal punto di vista nutrizionale. In primo luogo, perché è molto magra e poco calorica: 100 grammi di carne di lepre contengono solo 2 grammi di grassi, mentre le calorie sono 114, praticamente un record per la categoria “carni”.

Contiene poi una straordinaria dose di potassio e quantità tutt’altro che irrisorie di fosforo, calcio e magnesio. Eccezionale anche l’apporto in termini di vitamine, con esplicito riferimento alle vitamine B1, B2 e B3. Stesso discorso per l’apporto di proteine, che rappresentano il 22% del totale, un valore del tutto simile a quello delle più sostanziose carni rosse. Insomma, quella di lepre è una carne che merita di essere consumata, poiché in grado di stuzzicare il palato con un sapore diverso dal solito e di fornire preziosi nutrienti.

Un ragù sostanzioso e diverso dal solito

Il ragù è un patrimonio della cucina italiana, lo è a tal punto che ciascuno lo fa a modo suo; ed è proprio questo lo spirito con cui ci siamo approcciati per la preparazione delle fettuccine al ragù di lepre. La ricetta originale non è granché seguita, dunque parlare di un ragù tradizionale equivale a parlare di un ragù insolito. Nella sua variante originale, infatti, il tempo di cottura è estremamente dilatato, infatti si parla di ore. Per questa ricetta delle fettuccine al ragù di lepre propongo un approccio fedele alla tradizione, per quanto distante dalle abitudini della maggior parte delle persone.

ragu di lepre

In questo caso, infatti, il ragù è sottoposto a una cottura di ben quattro ore, che impone una programmazione dei tempi abbastanza certosina. Insomma, dovrete prepararlo dalla mattina se lo volete pronto per pranzo, e dal primo pomeriggio se pensate di consumare questa ricetta a cena. Lo scopo, infatti, è che il ragù venga denso e cremoso. D’altronde, non si tratta di una salsa con il macinato, come molti lo intendono. Dopo la rosolatura delle verdure, l’inserimento della carne e la sfumatura a fuoco vivace, si procede con l’inserimento della passata di pomodoro e con la cottura vera e propria. Il tutto va realizzato a fuoco lento e con il coperchio applicato. Se il ragù non ha acquisito la consistenza desiderata, la cottura va completata a coperchio tolto.

Il ruolo dell’alloro e del rosmarino

La ricetta delle fettuccine al ragù di lepre si fregia della presenza di alcune preziose spezie, in primis l’alloro e il rosmarino. Il loro ruolo è insaporire la carne prima che la sua cottura entri nel vivo, in modo che questa assorba tutto il loro aroma. Dunque, sia l’alloro che il rosmarino vanno inseriti dopo la rosolatura e la sfumatura, prima di inserire la passata di pomodoro. Il rosmarino va però precedentemente tritato, dunque fate attenzione a realizzare il trito in tempo.

Il rosmarino e l’alloro hanno lo scopo di insaporire la carne e quindi il piatto, questo è ovvio, ma contribuiscono anche dal punto di vista nutrizionale. Entrambe le spezie contengono, per esempio, dei preziosi antiossidanti. Esercitano, inoltre, alcune proprietà che potremmo definire pseudo-terapeutiche; insomma fanno bene alla salute.

Ricetta fettuccine al ragù di lepre:

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 320 gr. di fettuccine all’uovo consentite.

Per il sugo con la lepre:

  • 800 gr. di polpa di lepre macinata;
  • 600 gr. di passata di pomodoro;
  • 400 ml. di acqua;
  • 2 bicchieri di vino rosso;
  • mix per soffritto (sedano, carote, cipolle);
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 2 foglie di alloro e un rametto di rosmarino;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • un pizzico di sale e pepe.

Per condire:

  • 80 gr. di parmigiano reggiano stagionato.

Preparazione:

Per la preparazione delle fettuccine al ragù di lepre iniziate lavando e mondando le verdure, poi ricavatene un trito e rosolatele con poco olio e con l’aglio privato della buccia. Poi aggiungete la carne, date un’attenta mescolata e rosolatela ben bene. A questo punto inserite le foglie di alloro e un po’ di rosmarino tritato. Versate il vino rosso, fate sfumare per 5-6 minuti continuando a mescolare di tanto in tanto, infine aggiustate di sale e di pepe.

Una volta completata la fase di sfumatura, aggiungete la passata di pomodoro e l’acqua, poi rimuovete l’aglio e mescolate. Ora mettete il coperchio e abbassate il fuoco al minimo facendo cuocere così per circa 4 ore. Passato questo lasso di tempo, il ragù dovrebbe essere abbastanza corposo. Se la consistenza è diversa, fate cuocere un altro po’ senza coperchio. Infine lessate le fettuccine in acqua poco salata, scolatele e aggiungete quattro cucchiai di ragù, poi mescolate e servite nei piatti fondi. Concludete con una sventagliata di parmigiano.

 

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